Вильям Похлебкин - Кухня века

• Название: Кухня века
• Автор: Вильям Похлебкин
• Издательство: Полифакт. Итоги века
• Жанр: История
• Год: 2000
• ISBN: 5-93-806-001-X

Последняя, итоговая книга знаменитого кулинарного писателя Вильяма Васильевича Похлебкина, завершенная им за несколько дней до трагической гибели. Первое подробное исследование истории русской кухни в XX веке, дополненное главами об основных кухнях мира, кулинарными биографиями «великих едоков» столетия и титулованных поваров, а также о системах питания и эволюции кухонной утвари.

---

Поскольку разоренная войной Украина перестала играть роль житницы страны, а в Сибири погодные условия сложились лучше, то в октябре 1946 г. впервые за годы советской власти было принято решение перебросить излишки продовольствия (по сравнению с карточными нормами!) из Новосибирской, Омской, Тюменской, Кемеровской, Томской областей и из Алтайского и Красноярского краев для спасения от голода населения Европейской части СССР.

Одновременно в связи с тем, что острая нехватка хлеба в ряде мест вызвала подъем цен на хлеб на черном рынке, а также хищения и сокрытия зерна и муки, 27 июля 1946 г. было принято постановление «О мерах по обеспечению сохранности хлеба, недопущению его разбазаривания, хищения и порчи», а 25 октября 1946 г., когда был собран частично новый урожай, последовало постановление «Об обеспечении сохранности государственного хлеба».

Таким образом, продовольственное положение страны, несмотря на окончание войны, оставалось в 1945 и 1946 гг. крайне тяжелым. Поэтому не удивительно, что в 1945—1946 гг. продолжала сохраняться карточная система распределения продовольственных товаров, которая гарантировала строго фиксированные нормы продуктов всем трудящимся в городах. Так, на государственном снабжении хлебом к концу 1945 г. находились 80,6 млн человек, а к концу 1946 г., с учетом репатриантов, уже свыше 90 млн.

Несмотря на напряженное положение с продовольствием, правительство решило повысить размер карточной нормы хлеба детям до 15 лет, увеличив ее до 400 г, а детям, живущим в детдомах — до 500 г. Более того, некоторые категории трудящихся и учащиеся ВУЗов были переведены на снабжение по рабочим нормам, а нормы обеспечения рабочих хлебом были повышены. С этой целью уже в начале 1946 г. были произведены чрезвычайные закупки зерна за границей, на золото. Однако отказ бывших союзников после фултонской речи У. Черчилля в марте 1946 г. продавать нам зерно вновь обострил ситуацию с хлебом и крупами, самыми массовыми продуктами. Приходилось рассчитывать исключительно на увеличение собственного производства зерна в 1947—1948 гг.

В то же время государственные розничные цены на все виды продовольственных товаров сохранялись теми же, что и были с 1940 г. Хлеб, сахар, жиры, мясо, рыба, крупы, макаронные изделия вплоть до конца 1947 г. выдавались по карточкам в крупных городах регулярно, но в сельской местности, в небольших далеких городках, где жители имели собственные приусадебные участки, централизованное снабжение продовольствием давало частые сбои. В целом именно в первые три года после войны на особое улучшение продовольственного положения надеяться не приходилось.

Поскольку среди бывших фронтовиков была огромная тяга к образованию, правительство всемерно старалось поддержать их в этом, содействовать осуществлению этих стремлений. Такая позиция диктовалась как политическими, так и хозяйственными соображениями. Получить новый отряд стойкой, прошедшей войну, испытанной трудовой интеллигенции в ближайшем будущем было крайне важно, учитывая потери старых кадров в период войны. В то же время, с точки зрения развития экономики и технического перевооружения страны, не менее важно было восстановить кадры квалифицированных специалистов во всех отраслях хозяйства, также в значительной мере выбитые войной. Вот почему фронтовикам, приходящим на учебу в ВУЗы и техникумы, был предоставлен ряд льгот, в том числе и материальных. Правительство готово было нести еще в течение трех-четырех лет безвозмездные расходы, лишь бы получить в конце концов именно ту техническую и гуманитарную интеллигенцию, которой можно было доверять, на которую можно было надежно рассчитывать при развитии хозяйства и культуры страны в предстоящие послевоенные пятилетки. Именно смотря вперед, в будущее, советское правительство шло на то, чтобы у него «сидело на шее» еще несколько лет молодое, активное, многомиллионное население, не дающее немедленной отдачи.

И хотя потребность в здоровых молодых и сильных руках в стране была крайне велика, все же советское правительство дальновидно полагало, что светлые образованные головы в недалеком будущем понадобятся государству еще более.

Эта стратегия определяла и конкретную тактику. Все категории учащихся обеспечивались не только стипендиями, но и бесплатными талонами на трехразовое питание, помимо тех карточек на продовольственные товары, которые выдавались им по месту жительства.

Талоны на трехразовое питание, выдаваемые в учебных заведениях, были практически самой удобной формой получения еды, поскольку по ним выдавались не сырые продукты, а готовая, горячая пища, что учитывало специфику состава основных контингентов учащихся — как правило, молодых, холостых людей, преимущественно живущих в общежитиях, занятых целый день на занятиях, которые не могли из-за недостатка времени и отсутствия собственного хозяйства (инвентаря) и кулинарных навыков самостоятельно заняться приготовлением пищи. Однако хорошие и верные идеи, заложенные в это государственное мероприятие, как и в других аналогичных случаях, многое утрачивали при их конкретном осуществлении, что было вечным бичом советской системы, которая была не способна эффективно, квалифицированно контролировать местных, мелких, низовых исполнителей и не могла рассчитывать на глубокую сознательность и культуру населения.

Дело в том, что нормы трехразового питания, попадая на соответствующие ВУЗовские пищеблоки, произвольно уменьшались, хотя они и без того были меньше тех норм, что привыкли получать в своих частях фронтовики, особенно гвардейцы. Простое сравнение того, что выдавалось по стабильным, единым талонам на трехразовое питание в МГИМО, в МГУ и в Инязе или в любом другом ВУЗе столицы, приводило к заключению, что воруют у нас далеко не одинаково, не однообразно. Например, в ВИИЯКе практически совершенно не воровали, в МГИМО кухонные работники позволяли себе «брать», но не слишком много, — все-таки боялись увольнения, зато в МГУ практически не стеснялись, а где-нибудь в Станколитейном или Горном институте брали уже по-крупному, оставляя студентам рожки да ножки.

В результате бедные студенты были вынуждены использовать талоны на трехразовое питание единовременно, сразу — либо утром до занятий, либо, потерпев до 12—13 ч., в обед. На ужин, насколько помню, никто талонов себе не оставлял. Таких «чудиков» не было. Помню, как «набив курсак» на всю суточную «железку» талонов, отоварив их в студенческой столовой с самого утра, мы потом в течение 3—4 ч. яростно боролись со сном на лекциях, и порой громогласный храп «заднескамеечников» неожиданно вторгался в излияния лектора. Особенно бывал шокирован таким «музыкальным сопровождением» Евгений Викторович Тарле, болезненно переживавший это, как он считал, «вызывающее невнимание» к своим блестящим лекциям, пока наши профкомовские деятели, щадя самолюбие маститого ученого, не решились ему объяснить, что дело не в «безразличии к знаниям», а просто-напросто «ребята всю ночь выгружали вагоны на Каланчевке или Сортировочной, а перед лекцией сожрали трехразовые талоны на полную катушку и теперь, извините, кемарят».

Если «живую еду» съедали сами и, как правило, раньше времени, то «сухой паек» по карточкам определяли часто «в общий котел» — либо семейный, либо «общежительский». Таким образом, в первые послевоенные годы существовало как бы два уровня питания.

В то же время, уже с середины 1946 г. появился и «третий уровень» продовольственного снабжения в стране: колхозные рынки и государственные коммерческие магазины, которыми пользовались в основном творческая интеллигенция и высокооплачиваемые работники ряда технических и научных учреждений. Самые высокие цены были на колхозных рынках — они в 5—6 раз превышали государственные. Более умеренными, в 3—4 раза выше по сравнению с «карточными», были цены в коммерческих магазинах. И, наконец, существовали магазины, которые торговали продуктами не первой необходимости за несколько более высокую, но в сущности вполне умеренную плату.

В число таких «необязательных товаров» входили в основном жиры и деликатесы: сливочное масло по цене втрое выше «карточной», черная паюсная и красная лососевая икра, крабовые консервы дальневосточного производства, свежая осетрина, балык, байкальские муксун и омуль, закавказская шемая и т. д. Основная масса населения не пользовалась этими «дополнительными продуктами», причем не только в силу нехватки средств (денег в обращении и у населения на руках было в то время крайне мало, и такое явление, как инфляция, поразившая после войны все без исключения капиталистические страны Европы, совершенно не была известна советскому народу), но и по чисто психологическим причинам: приобретать и есть деликатесы вне праздничных дней, без торжественного повода считалось по тогдашним советским понятиям просто неприличным и, можно сказать, даже недопустимым.