Вильям Похлебкин - Кухня века

• Название: Кухня века
• Автор: Вильям Похлебкин
• Издательство: Полифакт. Итоги века
• Жанр: История
• Год: 2000
• ISBN: 5-93-806-001-X

Последняя, итоговая книга знаменитого кулинарного писателя Вильяма Васильевича Похлебкина, завершенная им за несколько дней до трагической гибели. Первое подробное исследование истории русской кухни в XX веке, дополненное главами об основных кухнях мира, кулинарными биографиями «великих едоков» столетия и титулованных поваров, а также о системах питания и эволюции кухонной утвари.

---

В этих мерах не было ничего плохого, особенно если вспомнить, что в США именно массовый общепит, который развивался и становился на ноги в те же послевоенные годы, ставил перед собой еще более узкие задачи: на отдельной «точке» общепита готовили одно или максимум два блюда в течение всего времени ее существования, целиком специализируясь только на них. При этом такая стандартизация объяснялась и диктовалась двумя чисто коммерческими мотивами: быстротой производства и обслуживания и резким снижением себестоимости именно при производстве одного, в совершенстве «отработанного» блюда. В СССР ничего подобного быть не могло, ибо потребитель привык к полному обеду, а не к одному какому-либо блюду, причем питаясь изо дня в день в одном и том же месте. Наш потребитель нуждался в смене меню хотя бы в течение недели, в то время как американец сам менял меню, посещая разные частные одно-двухблюдные забегаловки, расположенные по соседству с любой автозаправочной станцией.

В СССР же, почти на всей территории страны, было установлено единое стандартное меню горячего обеденного стола, что было обусловлено двумя обстоятельствами: во-первых, одинаковым централизованным снабжением столовых одного типа (областных, районных, республиканских) сравнительно ограниченным ассортиментом продуктов, а во-вторых, однообразными раскладками-меню в однотипных заведениях общественного питания (как бы копировали армейский опыт военных лет). Это было связано не только с тяжелым продовольственным положением в разоренной войной стране, но и с задачами более строгого и успешного контроля за расходом продуктов, с борьбой против расхищения их из пищеблоков.

Вот пример такого меню на неделю, практикуемого в московском промышленном районе.

Недельное меню заводской фабрики-кухни, обслуживающей рабочих и ИТР авиапредприятия, а также клиентов «с улицы»

1. Щи мясные из кислой капусты

Сырники со сметаной (вариант: вареники с творогом)

Оладьи с повидлом сливовым

2. Борщ московский с колбасой и шкварками

Котлеты с картофелем отварным и огурцом соленым

Компот из сухофруктов

3. Рассольник ленинградский с куриными потрохами

Макароны по-флотски (с мясным жареным фаршем)

Мусс яблочный

4. Суп перловый с мясом и кореньями

Курица отварная с рисом

Кисель клюквенный

5. Суп куриный с рисом

Треска отварная с картофельным пюре

Кисель яблочный

6. Суп крестьянский овощной с мясом

Сосиски с капустой тушеной

Желе лимонное

7. Суп гороховый с ветчиной (или колбасой, сосисками)

Свиная тушенка с гречневой (перловой, овсяной, рисовой) кашей

Кисель молочный

Новым явлением в послевоенном общепите было создание отдельной, обособленной сети диетических столовых, которые должны были не только дополнительно строго контролироваться органами здравоохранения, но и снабжаться гораздо более качественными, свежими продуктами. В довоенное время диетические отделения существовали при профилакториях заводов и фабрик и при крупных столовых, подведомственных фабрикам-кухням, в виде отдельных залов или комнат, а иногда и просто столиков, где питались по особым диетическим абонементам.

С начала 50-х годов диетстоловые выделялись в отдельные предприятия и, естественно, их «посадочная площадь» и производственные мощности значительно расширились. Поскольку еда там была намного лучше (особенно в первое время), то наплыв в такие столовые посетителей «с улицы», оценивших разницу между этими новыми заведениями и обычными забегаловками, заставил регламентировать контингент, который пользовался диетстоловыми по назначению врача, и регулировать посещение клиентуры, не располагавшей необходимыми медицинскими справками.

Постоянные клиенты, приписанные к диетстоловым, могли пользоваться ими в часы завтрака (с 8 до 10 ч.), обеда (с 12 до 15 ч.) и ужина (с 19 до 20 ч.), в то время как «дикая» публика довольствовалась промежуточным временем в этом расписании, (исключая к тому же «уборочное время» с 17 до 19 ч.). Позднее, в 60-х годах, было введено раздельное кормление «законных» и «диких» посетителей в разных залах, так что дискриминация «диких» прекратилась. Но зато со всей силой проявилась чисто кулинарная дискриминация, которая была, конечно, худшим явлением, чем административная. Диет-еду для «законных» и для «диких» посетителей стали готовить раздельно, в разных пищеблоках, что сразу же отразилось на ассортименте, уровне приготовления и калорийности блюд, предназначенных для этих двух категорий. Качество блюд для второй категории клиентов было заметно ниже, и оно приобрело тенденцию все более ухудшаться со временем, когда число «дикой» клиентуры стало превалировать над «законной».

Другой мерой, направленной на улучшение качества пищи в столовых, а следовательно, на усиление контроля за правильным расходованием продуктов, было создание закрытых столовых, обслуживающих исключительно работников данного учреждения. Если местные профсоюзные организации и администрация были компетентны и придирчиво контролировали работников пищеблока, то достигались неплохие результаты. Во-первых, на работу в закрытых столовых принимали по рекомендации с предыдущего места работы. Как правило, это были квалифицированные специалисты, проверенные поварские кадры. Во-вторых, особое внимание обращалось на честность и добросовестность всех работников пищеблока — поваров, посудомоек, рабочих по кухне, официанток и кладовщиков. В-третьих, поскольку круг клиентуры таких столовых был не только ведомственно, но и количественно строго ограничен, то это способствовало улучшению качества пищи, ибо, как известно, чем меньше столующихся, тем тщательнее идет холодная обработка пищи и тем вкуснее и качественнее получается еда. Наконец, в-четвертых, высокая оплата труда и различные льготы в закрытых учреждениях заставляли поваров дорожить своим местом, а потому совершенствоваться в ремесле.

Все это способствовало превращению таких «закрытых пищевых точек» в своего рода образцовые кулинарные заведения, иногда даже с оригинальными, «своими» меню или с выраженным «домашним» направлением стола.

Самыми лучшими, обладающими высоким уровнем кулинарной культуры, были закрытые столовые ряда КБ, связанных с авиационной, военной, электронной и атомной промышленностью, а также столовые партийных органов (далеко не всех!), центрального аппарата Министерства обороны, Генштаба, военных академий и т. п.

Необходимо подчеркнуть, что качество пищи в таких столовых не было связано с какими-то особыми продуктами (здесь мы не говорим о так называемых генеральских буфетах), а напрямую зависело от квалифицированности и тщательности общественного контроля за деятельностью кухни со стороны самих столующихся.

Как показательный пример можно привести столовую Генштаба (Кропоткинская, 19) и столовую центрального аппарата Министерства обороны (ул. Фрунзе). Эти столовые принадлежали к одному ведомству, снабжались по одним и тем же армейским нормам, предназначались для одинаковой клиентуры (офицеры), но кулинарное исполнение, состав меню, вкусовые качества пищи сильно отличались друг от друга. В столовой Генштаба обеды готовились по-домашнему, меню было изысканным, почти на уровне лучших европейских ресторанов довоенной поры, в то время как на ул. Фрунзе еда была просто сытной, но никакого особого впечатления не производила — ни своим вкусом, ни составом меню. Объяснялось это весьма просто: в столовой Минобороны пищу оценивали генералы, которые сделали карьеру в полевых войсках или в интендантских и партийных органах армии. То, что им готовили повара в центральном аппарате, было лучше по сравнению с тем, что они видели в своей прошлой жизни. Большего они просто не знали. В Генштабе же сидели генералы — бывшие военные атташе СССР в различных иностранных государствах. Они прекрасно разбирались во французской кухне, знакомой всем дипломатам. Ясно, что они квалифицированно подбирали кухонный персонал и предъявляли к нему предельно высокие требования. Их высокая общая и кулинарная культура делала такие требования естественными и нормальными.

Таким образом, создание «закрытых столовых» в отдельных случаях позволило выявить и сохранить действительно лучшее, что осталось от высококвалифицированных поварских кадров в стране. «Закрытые столовые» были заповедниками «высокой кухни», а некоторые из них стали на определенный период, скажем, в 50-х годах, своеобразной школой воспитания небольшого, скромного круга молодых, грамотных поваров, получивших профессиональную выучку от довоенных мастеров. Эти новые повара вначале осели в «закрытых точках», а в 60-х годах частично пополнили кадровый состав крупнейших столичных ресторанов.

Слабой стороной такой формы передачи кулинарных знаний следующему поколению было не только то, что число вовлеченных в такую эстафету было крайне невелико, особенно для масштабов нашей страны, но главным образом то, что в число «учеников» в этот период попадали, как правило, исключительно женщины. Молодые мужчины послевоенной поры имели совсем иные идеалы и жизненные планы.