Вильям Похлебкин - Кухня века

• Название: Кухня века
• Автор: Вильям Похлебкин
• Издательство: Полифакт. Итоги века
• Жанр: История
• Год: 2000
• ISBN: 5-93-806-001-X

Последняя, итоговая книга знаменитого кулинарного писателя Вильяма Васильевича Похлебкина, завершенная им за несколько дней до трагической гибели. Первое подробное исследование истории русской кухни в XX веке, дополненное главами об основных кухнях мира, кулинарными биографиями «великих едоков» столетия и титулованных поваров, а также о системах питания и эволюции кухонной утвари.

---

Ныне, когда психология советских людей резко изменилась и менталитет современных россиян стал совершенно иным, подобная позиция кажется невероятной. Тем не менее, могу засвидетельствовать, что это так и было[35]. Даже люди высококультурные, не из простых обывателей, а дипломаты, побывавшие за границей, придерживались именно таких канонов, естественных для всех советских людей довоенного поколения.

На бытовом, на обывательском уровне такое прямолинейно-механическое восприятие было доминирующим. Буквально канонизация того, что «положено» или «не положено» делать тому-то и тем-то, была как бы естественным явлением и захватывала не только обывателей, «маленьких людей», но и людей, казалось бы, явно более гибких, людей самостоятельных. А уж икру, «положенную» буржуям, ни один рабочий не мог представить как «свою», «пролетарскую» еду. Ибо так никто не делал, и он не видел подтверждения противного. Таков был один из стереотипов поведения той эпохи. Так и мы ныне имеем, несомненно, еще больше стереотипов своего времени, которые просто не замечаем, поскольку считаем их «естественными».

• • •

Между тем, стоимость всех этих пищевых «предметов роскоши» была в то время смехотворно мала. Так, после денежной реформы 1947 г. (когда старые деньги военной поры обменивались на новые, послевоенные, из расчета 1 новый рубль за десять старых) 1 кг красной икры стоил всего 55 коп., а одна банка крабовых консервов — 43 коп., что считалось недопустимо дорого, и консервы эти никто не брал. Гречневая же крупа, по 27 коп. пачка (0,5 кг), тоже отпугивала, ибо по карточкам ее давали втрое дешевле — по 9 коп. за пачку.

В книге «Рядом со Сталиным», вышедшей в 1998 г., Валентин Бережков между прочим перечисляет продукты, которые появились в магазинах после денежной реформы 1947 г., и в Москве, и в родном ему Киеве.

«В деревянных кадках стояла черная и красная икра по вполне доступной цене. На прилавках лежали огромные туши лососины и семги, мясо самых различных сортов, окорока, поросята, колбасы, названий которых теперь никто не знает[36], сыры, фрукты, ягода — все это можно было купить без всякой очереди и в любом количестве. Даже на станциях метро стояли ларьки с колбасами, ветчиной, сырами, готовыми бутербродами и различными кондитерскими изделиями».

Пользовались всем этим отличным продовольствием в основном писатели, переводчики, артисты, ученые, музыканты, художники. Я сам прекрасно помню то время в деталях, но сошлюсь на одного свидетеля, которого нельзя заподозрить ни в отсутствии памяти, ни в политической предвзятости и необъективности. В. Катанян в своей книге «Прикосновение к идолам» (М.: Вагриус, 1997) вспоминает первые послевоенные годы: Лиля Брик, которая к тому времени была уже пожилой теткой, 56—60 лет, регулярно посылала в 1947—1952 гг. в Париж своей сестре Эльзе Триоле продуктовые посылки — мед, гречку, красную и черную икру, балык, залом, крабовые консервы, семгу, копченых угрей и чудесные московские любительские пряники, то есть все, что было дешево и можно было купить без всяких карточек и талонов в послевоенной Москве на улице Горького и что тогда было баснословно дорого и недоступно даже очень состоятельным людям в оскудевшем, разбитом и разграбленном гитлеровцами Париже. Забегавшие «на огонек» к жене Луи Арагона французские литературные, артистические или балетные знаменитости, в том числе миллионер и борец за мир Пабло Пикассо, находили предлагаемый им «московский стол» чрезвычайно «вкусным, оригинальным и изысканным».

Но мы, тогдашние советские студенты и бывшие солдаты Советской Армии — победительницы не имели времени «прошвыриваться» по улице Горького, да и, взирая иногда на витрины, заставленные банками с крабами и икрой, просто не знали, что это может быть вкусно и питательно. Считалось, что это — «еда буржуев», «еда иностранцев», и нам она поэтому как «хлипкая» и несущественная по сравнению, например, с мясом или салом (а также по недостатку средств) не нужна. И это было тогда, к сожалению, обычным, стандартным, повсеместным мнением. То, что можно объединить отварную картошку с красной икрой, никому из нас даже в голову не приходило. Были мы, советские ребята, кулинарно ограниченны и невежественны, кулинарно неразвиты и безграмотны. Именно поэтому мы мирились с халтурно исполненным «трехразовым питанием», а не по причине робости или боязни отстаивать свои права. Просто мы привыкли есть то, что нам дают, и знали лишь щи, котлеты и компот из сухофруктов, неизменную, однообразную пищу. И хотя в столовках готовили сплошь и рядом гадко, грязно, неряшливо, невкусно, а также довольно дорого, учитывая примитивное пищевое сырье, мы не роптали, ибо это была готовая, горячая пища, и именно это заставляло нас на нее как бы автоматически соглашаться. О том, что можно научиться готовить самим, мы, большинство молодежи той поры, не знали и даже не думали. Ведь это дело поваров. А поварами быть мы не собирались. А жаль! Икра по 55 коп. за килограмм уже никогда больше не появится в России. Такие «чудеса» случались только в советское время!

Учитывая психологию населения, привыкшего за годы войны к иждивенческому, несамостоятельному существованию и к получению продуктов в виде почти даровой готовой пищи (хотя и безграмотно и неряшливо приготовленной), правительство приняло ряд постановлений в 1946—1947 гг. о расширении сети столовых в городах. Их действительно не хватало, и потому свободных мест за столиками практически никогда не было, за каждым устанавливалась своя очередь, подобно очереди в парикмахерской к «своему» мастеру. Это была тоже примета времени, прежде неизвестная и ныне забытая, поскольку уже в начале 60-х годов очереди в столовых бесследно исчезли.

Более существенная проблема, а именно плохое качество еды в столовых послевоенного времени объяснялась многими, в том числе и неистребимыми русскими причинами. Во-первых, как уже упоминалось выше, воровством продуктов на кухнях, которое началось еще в годы войны, но особенно расцвело в послевоенное время, когда неотвратимость жестоких наказаний за такие деяния, предусмотренных по законам военной эпохи, полностью исчезла. Во-вторых, имело значение и то, что в продавцы продовольственных магазинов, в кладовщики продбаз и в число работников кухни попадали в первую очередь проходимцы, люди нечестные, по своему социальному положению бывшие торговцы, кулаки, которых кадровая политика в области промышленности и на транспорте, как правило, отсеивала и тем самым буквально «загоняла», толкала их в торговлю, куда они с превеликой охотой и легкостью не только шли, но и со временем захватывали там все более и более прочные и важные позиции. Сложилась такая практика, что для работы поваром, официанткой, продавцом продуктового магазина или булочной, буфетчицей или кладовщицей, считавшихся непрестижными профессиями до войны, не требовалось ни образования, ни особой квалификации, а лишь желание и наличие знакомств в данной сфере. Советская власть, таким образом, систематически, годами и даже десятилетиями запускала, образно говоря, хищных торговых «щук» в реку торговли, общепита, причем часто делала это в качестве «наказания», когда человека, скажем, не допускали на военный завод или в культурно-просветительное учреждение, где требовалась «чистая анкета», но с легкостью необыкновенной соглашались на то, чтобы он работал на кухне или в буфете, где никакой идеологической и моральной чистоты не требовалось. Этим был достигнут фантастический эффект: советский общепит в послевоенное время превратился в одну из самых гноящихся язв советского общества.

Советский общепит и попытки его реорганизации в первой половине 50-х годов

Нарекания на неблагополучие общепита поступали с разных сторон. И от рабочих и служащих ряда предприятий, и от партийных организаций и органов здравоохранения, и, наконец, от «диких» едоков, доведенных до отчаяния низкопробной едой, часто небезопасной для здоровья.

Меры принимались, но обычно не в той плоскости. Кадровая политика не изменялась и не ужесточались профессиональные требования к поварскому персоналу, не распространялись кулинарные знания и кулинарное образование в стране. Изменения происходили в плоскости глобальных административных решений и мер по организации неких дополнительных, новых заведений общепита. Таковы были правительственные постановления о расширении сети столовых в городах и особенно в промышленных поселках городского типа. При этом была сделана попытка унифицировать размеры пищеблоков таких столовых, рассчитав их на обслуживание определенных контингентов населения «своего округа», чтобы как-то предусмотреть их пропускную способность, а также стандартизировать их меню, то есть приспособить и ассортимент отпускаемых продуктов, и профессиональный уровень поваров к приготовлению определенных блюд.