Вильям Похлебкин - Кухня века

• Название: Кухня века
• Автор: Вильям Похлебкин
• Издательство: Полифакт. Итоги века
• Жанр: История
• Год: 2000
• ISBN: 5-93-806-001-X

Последняя, итоговая книга знаменитого кулинарного писателя Вильяма Васильевича Похлебкина, завершенная им за несколько дней до трагической гибели. Первое подробное исследование истории русской кухни в XX веке, дополненное главами об основных кухнях мира, кулинарными биографиями «великих едоков» столетия и титулованных поваров, а также о системах питания и эволюции кухонной утвари.

---

Третий порок хотя и был чисто техническим, но и он тормозил работу общепита: пищевое сырье обрабатывалось исключительно вручную, небольшими партиями, техническое оборудование устарело, посуды (столовой и кухонной) явно недоставало, что также замедляло оборачиваемость пищеточек. Люди тратили на обед слишком много времени, испытывали неудобства от общения с общепитом.

Отсюда был сделан вывод о необходимости развития самообслуживания, которое к концу 1955 г. охватывало лишь 20% столовых в городах и 16% в селах. В постановлении правительства указывалось на весьма важный объективный кулинарный показатель низкого уровня советского общепита: продукция кухни, то есть горячая пища, имела крайне малый удельный вес, что, естественно, наглядно отражалось на обороте общепита. Это еще более снижало его значение как сферы организации питания людей. Советский общепит того времени был в основном ориентирован на продажу уже готовых изделий пищевой промышленности, напитков и блюд холодного стола (в основном консервов) и поэтому плохо справлялся с кормлением населения настоящим обедом, был неполноценным «заменителем» домашнего питания — не только в силу низких вкусовых качеств блюд, но и по характеру предлагаемой пищи. Это особенно плохо вязалось с историческими и социальными пищевыми традициями населения СССР (как русского, так и многонационального), привыкшего к горячему, трехблюдовому обеду. Говоря о развитии общепита, постановление правительства подразумевало под этим не только количественное увеличение общепитовских «точек», но главное — внедрение продукции общепита в быт. Это означало увеличение доли горячей пищи, создаваемой общепитом, для ее употребления не только в самих столовых людьми, занятыми на предприятиях, в учреждениях и на учебе, но и остальным населением для домашнего использования в качестве завтраков, обедов, ужинов, отпускаемых из столовых на дом, причем по сниженной цене.

Такая практика действительно привела бы к иному положению системы общепита в стране, к перестройке всего быта на новых началах. Однако это было бы возможно лишь при условии резкого качественного скачка в характере общепитовской еды — при существенном улучшении ее вкуса, при расширении ассортимента блюд, при естественной тяге населения к общепитовской еде. Этот момент отмечался в постановлении, но он, к сожалению, не объявлялся решающим. Кулинарная сторона вопроса о развитии общепита вновь подразумевалась как бы сама собой разумеющейся. Со всей силой подчеркивалась лишь политическая важность задачи развития общепита, и это тоже было правильно, но, как оказалось позднее, не дошло до сознания людей и осталось лишь фразой, которая была ясна, быть может, инициаторам и творцам этого постановления, но на которую совершенно не обратили внимание его основные исполнители — работники кулинарного фронта.

Правительство надеялось, что профсоюзы с помощью народного контроля за работой общепита добьются подъема качества его продукции, сделают общепит нужным, необходимым, неотъемлемым элементом советского быта. Поэтому индифферентная и формальная позиция профсоюзов подверглась критике, в постановлении им прямо предписывалось — вникать в существо работы предприятий общепита. Но и здесь понятие «вникать» не уточнялось и не конкретизировалось как, главным образом, надзор за кулинарным качеством приготавливаемой пищи. Это как бы вытекало само собой, а потому вроде бы и не нуждалось в уточнении. Но на практике слабая кулинарная квалификация самих общественных контролеров, а также утрата в 40-е и 50-е годы многих народных кулинарных традиций и привели к тому, что судить о качестве пищи оказалось некому. И весь контроль за работой общепита так называемые народные контролеры, очень часто люди с малым образованием и невысокими кулинарными требованиями, вновь свели к формальным показателям — к проверке чистоты скатертей, наличия полных комплектов столовых приборов, к «вежливому обслуживанию» посетителей столовых, чайных, кафе и другим «видимым», «ясно фиксируемым» показателям. Это искажение характера контроля исподволь подорвало значение самого контроля, он пошел формально, искажая и ломая все позитивные пункты этого постановления.

Между тем, требования правительства к работникам общепита были ясны и конкретны и обращали внимание на самое существенное в исправлении недостатков:

1. Добиться повышения качества питания, разнообразия блюд за счет увеличения молочных, рыбных, овощных (а не только мясных и мясо-колбасных) блюд.

2. Расширить отпуск обедов и ужинов на дом в 3 раза в течение полугода.

3. Принять меры к улучшению подготовки поваров, их квалификации, привлекать в общепит лиц со средним полным образованием.

4. Покончить с недооценкой значения общепита в жизни страны и людей.

Кроме того, в постановлении ЦК и правительства был предусмотрен ряд важных технических мер для улучшения положения в общепите:

1. Широкое введение самообслуживания.

2. Значительное увеличение сети общепита в шестом пятилетнем плане.

3. Улучшение состояния кухонных помещений.

4. Оборудование пищеблоков новыми машинами — картофелечистками, овощерезками, тестосмесителями, миксерами, посудомоечными машинами и т. д.

5. Внедрение автоматов по выдаче напитков и закусок (блюд холодного стола).

6. Введение в продажу абонементов (недельных, месячных, сезонных) на трехразовое питание и предварительных чеков на получение обедов вне очереди.

Словом, были приняты все возможные меры, чтобы решительно перестроить общепит на новых, прогрессивных началах, вызвать и у работников общепита, и у клиентов новое отношение к нему, внести свежую струю, новый дух в эту лишенную народного доверия систему.

Обо всех проведенных мерах пищевикам и кулинарам требовалось отчитаться уже через полгода — к 1 сентября 1956 г.

Однако на практике осуществление этих мер значительно затянулось. К 1 сентября можно было отметить лишь внедрение самообслуживания, некоторые улучшения в техническом оснащении пищеблоков, но изменений в качестве питания, сдвигов особенно заметных, не отмечалось. Постепенно острота требований прошла, рутинный, привычный ход работы предприятий общепита возобладал, исправление недостатков, отмеченных в постановлении 1956 г., затянулось, а затем и вовсе застопорилось.

Да и как могло быть иначе, если обслуживающие да и непосредственно кулинарные поварские кадры остались теми же самыми, со своим «накопленным опытом», со своими ограниченными, скудными знаниями, со своими представлениями о государстве, как о «казне», о жизни, в которой «надо уметь крутиться», и о работе, привычный ход которой не следует менять. К тому же более актуальные, более масштабные внутренние и внешние события — освоение целины, противостояние военным угрозам Запада (Суэц, Африка, ООН, Куба) заслонили, отодвинули на второй и даже на третий план проблемы улучшения общепита.

Лишь спустя три года, в конце февраля 1959 г., об общепите и его запоздалом рапорте о принятых мерах по искоренению недостатков в ЦК и правительстве вновь вспомнили, в связи с чем было принято новое постановление от 20 февраля 1959 г. «О дальнейшем развитии и улучшении общественного питания», на котором мы остановимся ниже.

Итак, существенные, коренные перемены, несмотря на ясное, дельное и грозное постановление ЦК, общепит так и не затронули. Зато чисто внешним изменениям было уделено повышенное внимание, и они были приняты массами за основные ориентиры, подмяв, отодвинув, исказив решение главных и существенных вопросов, неприятных для кухонных кадров.

К числу этих внешних, броских, видимых мер по изменению имиджа советского общепита относился переход столовых на самообслуживание. «Зеленую улицу» для провозглашения самообслуживания открыл визит Н. С. Хрущева в США 15—28 сентября 1959 г.

Хрущев был просто восхищен самообслуживанием в американских столовых. Оно не только сберегало время, нервы, упрощало всю процедуру получения обеда, но и вполне отвечало идеалам «социалистического человека» — не сидеть, как барин, в ожидании, когда тебя обслужит прислуга, а вполне демократично, самостоятельно получить обед, видя, что тебе дают, а не догадываясь о блюде по невразумительному меню.

Хрущев буквально загорелся этой идеей, и по его возвращении в Союз в советском общепите была совершена целая революция, причем опять-таки не в кулинарной, а в привычной для советских людей организационной области. Самообслуживание было введено стремительно, без всякой раскачки — сверху донизу, то есть от столовых ЦК и Совмина до привокзальных забегаловок. Новшество было встречено в стране с энтузиазмом разной степени, а кое-где и без всякого энтузиазма.

Там, где самообслуживание привело к резкому сокращению обеденного времени и сопровождалось ощутимыми удобствами, люди искренне восхищались и удивлялись, как это они не додумались до этого сами. В столовых же для высокопоставленных лиц к этой мере отнеслись более критически. Не очень-то комфортно было стоять в очереди с подносом в затылок своему подчиненному, а затем неуверенно балансировать с тарелкой супа по всему залу, не имея навыков в этом деле. Особенно это задевало начальников в южных республиках, где обед, во-первых, был делом священным и не терпел суеты, и где люди, привыкшие почитать начальство, были шокированы, заставая его в беспомощном состоянии. Отменить самообслуживание в столовой ЦК в Ереване или в Тбилиси, конечно, не решились, но хотя бы частично обойти самые неприятные моменты в самообслуживании в меру сил старались. Так, я лично видел, как первый секретарь ЦК Армении Демирчян дисциплинированно подходил к стойке в столовой с тарелкой для второго, без подноса, а в это время зав. столовой за его спиной (якобы незаметно для него) несла на подносе суп и третье к его столику. Когда Демирчян подходил к столу со вторым, то весь обед уже стоял перед ним. Так наивно сохранялась видимость «демократии» и одновременно не утрачивалось и некое удобство.