Вильям Похлебкин - Кухня века

• Название: Кухня века
• Автор: Вильям Похлебкин
• Издательство: Полифакт. Итоги века
• Жанр: История
• Год: 2000
• ISBN: 5-93-806-001-X

Последняя, итоговая книга знаменитого кулинарного писателя Вильяма Васильевича Похлебкина, завершенная им за несколько дней до трагической гибели. Первое подробное исследование истории русской кухни в XX веке, дополненное главами об основных кухнях мира, кулинарными биографиями «великих едоков» столетия и титулованных поваров, а также о системах питания и эволюции кухонной утвари.

---

Там, где самообслуживание привело к резкому сокращению обеденного времени и сопровождалось ощутимыми удобствами, люди искренне восхищались и удивлялись, как это они не додумались до этого сами. В столовых же для высокопоставленных лиц к этой мере отнеслись более критически. Не очень-то комфортно было стоять в очереди с подносом в затылок своему подчиненному, а затем неуверенно балансировать с тарелкой супа по всему залу, не имея навыков в этом деле. Особенно это задевало начальников в южных республиках, где обед, во-первых, был делом священным и не терпел суеты, и где люди, привыкшие почитать начальство, были шокированы, заставая его в беспомощном состоянии. Отменить самообслуживание в столовой ЦК в Ереване или в Тбилиси, конечно, не решились, но хотя бы частично обойти самые неприятные моменты в самообслуживании в меру сил старались. Так, я лично видел, как первый секретарь ЦК Армении Демирчян дисциплинированно подходил к стойке в столовой с тарелкой для второго, без подноса, а в это время зав. столовой за его спиной (якобы незаметно для него) несла на подносе суп и третье к его столику. Когда Демирчян подходил к столу со вторым, то весь обед уже стоял перед ним. Так наивно сохранялась видимость «демократии» и одновременно не утрачивалось и некое удобство.

В других местах быстро научились регулировать время обеда в ведомственных столовых для людей разного ранга: одни, скажем, обедали с 12 до 13, а другие приходили с 13 до 14, и начальники в жалкой роли «официанток», тем самым, не встречались с подчиненными. В большей части общепита вскоре приспособились к новшеству и сохраняли к нему в целом позитивное отношение.

Лишь в самых «низовых» точках, где система самообслуживания была наиболее необходима, обнаружилась вся ее противоречивость. С одной стороны, она привела к сокращению армии официанток и к известному ускорению обеденной паузы, но, с другой стороны, она нисколько не прибавила порядка и культуры в этих заведениях. Во-первых, сохранилась толкотня и очередь у стойки, что психологически было еще неприятнее, чем терпеливое ожидание официантки за столиком. Во-вторых, весьма ухудшилось санитарное состояние столовых приборов и посуды (всегда мокрых, на их вытирание времени не хватало!). В-третьих, беспрестанное снование по столовому залу людей вначале с полными, а затем с пустыми тарелками и подносами усиливало общее впечатление неразберихи и суеты.

Наконец, сам процесс получения еды у раздаточных стоек и ее оплаты в кассе в советском исполнении был достаточно тягучим и занудным. Особенно часто пробки создавались у кассы. В Финляндии, например, эти стадии — получение обеда и оплата еды — были разъединены. Подходишь к стойке (кстати, не отгороженной турникетом, который препятствует внедрению нахалов со стороны), берешь нужную тебе еду, относишь ее на собственный столик и спокойно поглощаешь. Грязную посуду (по частям!) можно в любой момент сунуть на снующую между столиками тележку, постепенно расчищая обеденный стол не отвлекаясь от обеда. Затем в сытом, спокойном и благодушном настроении направляешься к выходу и справа от двери нажимаешь на кнопки, отмечая сумму съеденного и, тут же всунув эту сумму (банкнотами или монетами — все равно) в широкую прорезь автомата, расплачиваешься таким образом за обед. Ни очереди, ни пробок при этом не создавалось независимо от числа обедающих, ибо все люди едят с разной скоростью и заканчивают обед в разное время.

Такая система, к сожалению, не могла быть введена в СССР повсеместно, так как она предполагала обслуживание небольшого числа постоянных, абсолютно честных и культурных клиентов. В Финляндии никто не следил за обедающими, выдача блюд не фиксировалась, и их оплата производилась совершенно добровольно, а указываемые и сдаваемые автомату суммы определялись исключительно самими обедающими.

Легко себе представить, к чему бы могло привести у нас воспроизведение подобного порядка! Наши советские, российские условия всегда отличались от всяческих иностранных прежде всего иным количеством пользователей, всегда превышающим критическую норму. А непомерное количество, как известно, всегда переходит в иное качество: качество потребления, качество обслуживания, качество изготовления и т. д.

Вот почему прямое копирование у нас любых иностранных образцов всегда непременно ведет к их извращению, отклонению, переиначиванию. Мы должны научиться вырабатывать формы, отвечающие нашим специфическим условиям, вытекающим из них органически! Хрущевская, а по сути дела «американская», система самообслуживания в общепите, безусловно, была более прогрессивной и отвечающей духу времени, чем прежняя, унаследованная от барских времен. Но она изначально не была приспособлена для нашего населения, в чем-то задевала, нарушала, огрубляла его представления о застолье, автоматически снижала его уважение к еде в целом, просто превращала обед в необходимый, но механическо-автоматический процесс. Это шло вразрез с русской психологией, еще сохранявшейся в двух-трех поколениях в 60-е годы. И это служило неким неопределенным мотивом неудовлетворенности. Неясной. Нечеткой. Не формулируемой. Но присутствующей. В общей складывающейся в стране к середине 60-х годов критической оценке хрущевского правления и эта небольшая и неясная черточка, тем не менее, присоединялась, приплюсовывалась к общим негативным настроениям.

Гораздо большее и совершенно определенное, хотя, честно говоря, абсолютно немотивированное и несправедливое недовольство населения вызывала другая «пищевая акция» Хрущева — его активная, настойчивая попытка показать советскому народу «безграничные» возможности кукурузы как кормовой культуры для развития животноводства, так и для питания людей. Как человек давно и долго связанный с Украиной, Хрущев знал, что эта зерновая культура, вполне признанная и принятая в южных районах СССР, являющаяся мощным источником для получения муки, крахмала, спирта, а также позволяющая разнообразить стол людей различными блюдами (выступая в роли овоща, печенья, каш, напитков и деликатесных консервов), абсолютно неизвестна населению России, то есть Великороссии, Урала, Сибири, и даже воспринимается им с недоверием. Желая во что бы то ни стало разбить эти неверные предубеждения, используя авторитет лидера и машину партийной пропаганды, Хрущев ринулся «просвещать народ». Он забыл (или вовсе не знал?), что русский народ очень не любит, когда ему совершенно справедливо напоминают о его косности, недомыслии, ошибках и других отрицательных явлениях его психологического национального склада.

В такие моменты он готов (даже вопреки истине и собственной выгоде!) буквально встать на дыбы. В таких ситуациях и происходит так называемое объединение народа, когда и верхи, и низы разделяют одно и то же мнение по поводу какого-нибудь «явно видимого», конкретного... пустяка, используемого в русской истории всегда как «убедительный» (то есть всем понятный) аргумент для компрометации того или иного политического лица.

«Кулинарные аргументы» в таких случаях всегда срабатывают. Ведь именно они самые «понятные» для народа. Как пример можно привести известный случай с Лжедмитрием I, когда было представлено «явное доказательство» его антирусского характера, — на свадьбе с Мариной Мнишек в Кремле они ели не руками, «как все православные люди», а вилицей, то есть вилкой, и узнавшая об этом толпа мгновенно озверела и ворвалась в Кремль, чтобы убить Лжедмитрия I.

Подобная реакция произошла и у советского народа в ответ на настойчивые рекомендации по внедрению кукурузы со стороны Хрущева. Критика, которая началась с «добродушных» анекдотов, затем, как известно, весьма помогла свергнуть Хрущева с кремлевского трона. Вот один из первых анекдотов, появившихся еще в 50-х годах после XX съезда партии:

Хрущев приезжает в украинский колхоз. Его встречает хлебосольный председатель. Сразу же ведет к накрытому столу, где среди прочей снеди красуется бутылка зеленоватого самогона.

Председатель. Никита Сергеич! Будь ласка, пробуваiти: дюже гарна наша добра горшка!

Хрущев (недовольно): И у вас это еще не изжито?

Председатель (не замечая недовольства, добродушно): Та нэ, нэ з’жита, тільки з’кукурудзи!

Одной из причин неэффективности агитации за кукурузу была полная голословность этой «пропаганды». В частности, в общественном питании не было предпринято каких-либо кулинарно грамотных разъяснений и предписаний. Ни в одной столовой в европейской части России, не говоря уже о Сибири, Урале и даже Поволжье, не готовили специфические горячие блюда из кукурузы по вполне понятной причине: не только не умели, но и не были обеспечены необходимым сырьем.

Для приготовления известных в Западной и Юго-Восточной Европе, а также на Северном Кавказе блюд из кукурузы — поленты, мамалыги, цицвары, халтамы, амыша, шира, хару, урса, балмуша и ряда других — необходима тонкая кукурузная мука. Поскольку же упомянутые блюда принадлежат к разряду каш, то «русские» пищевики посчитали, что для этого необходима — крупа и снабжали общепит лишь кукурузным зерном и сечкой, совершенно непригодными для блюд «человечьей кулинарии», а годящимися лишь в пищу скоту и домашней птице. Попытка приготавливать блюда из такого сырья привела лишь к полной дискредитации кукурузы. Между тем, просто странно, что советские кулинары и так называемые ученые из Института питания не догадались, что из кукурузной муки можно готовить оладьи, галушки, печенье, квас и другие пищевые изделия, близкие и понятные русским людям по названию, но с несколько иным, новым вкусом и с использованием, разумеется, иной технологии. Другими словами, никакой сколько-нибудь серьезной проработки этого вопроса даже и не предпринималось, хотя все это, в сущности, было весьма просто сделать, имея хоть какое-то профессиональное представление об использовании кукурузы в других странах[38].