Вильям Похлебкин - Кухня века

• Название: Кухня века
• Автор: Вильям Похлебкин
• Издательство: Полифакт. Итоги века
• Жанр: История
• Год: 2000
• ISBN: 5-93-806-001-X

Последняя, итоговая книга знаменитого кулинарного писателя Вильяма Васильевича Похлебкина, завершенная им за несколько дней до трагической гибели. Первое подробное исследование истории русской кухни в XX веке, дополненное главами об основных кухнях мира, кулинарными биографиями «великих едоков» столетия и титулованных поваров, а также о системах питания и эволюции кухонной утвари.

---

Кроме того, для приготовления вкусных блюд из кукурузы нужны были и особая посуда, и общая кулинарная культура — хотя бы элементарное представление о том, что любое нерусское блюдо из нерусского продукта нельзя приготовить по традиционной русской технологии. Все это не принималось во внимание. В суть этих ошибок и в их оценку никто не входил. Их кулинарная природа была проигнорирована полностью. Зато «явный» вывод напрашивался сам собой: народ отвергает кукурузу, на дух не принимает ее. И этот якобы «кулинарный» аргумент довольно легко был трансформирован в социально-политический мотив. Хрущев потерпел такое же поражение с попыткой внедрить кукурузные блюда в русский быт, какое испытали в свое время Екатерина II, а затем Николай I, пытаясь приучить русский народ есть картошку!

Уже в силу этого факта Никита Сергеевич, несомненно, был исторической личностью первой величины, не только по своему значению и влиянию в тогдашней советской и мировой политике, но и по своему кулинарному новаторству и калибру он оказался ничуть не меньше двух указанных предшественников. Однако для настоящего русского человека — это не аргумент, чтобы признать кукурузу. Красивые желтые початки так и остались предметом не застольного пользования, не нормальным и вкусным пищевым продуктом, а предметом карикатуры, одним из любимых объектов сатириков, присяжных юмористов и других политических зубоскалов, которые, не обладая талантами или какими-либо деловыми качествами, легко воспользовались настроением русского простого мужика в отношении кукурузы, чтобы заработать деньгу и одновременно прослыть смелыми, откровенными, национальными русскими деятелями, для которых важнее всего — учитывать мнение народа. Да, легко у нас приобрести и народное признание, и ореол героев или мучеников. Спасибо русскому народу за такую доверчивость!

Однако должен сказать, что русский народ в кулинарном отношении сильно проиграл, отказавшись от украинской и молдавской кукурузы, но приняв как дар божий малороссийские семечки. Это все равно что сменить ягненка на гуся, а затем гуся на курицу, чтобы в результате сменять курицу на иголку. Иголка, разумеется, — семечки.

Что же касается кукурузы, то в ней русского человека возмущало, конечно, прежде всего само название. «Скажи: ку-ку-рр-руза!». Вот где зарыта собака!

О вкусе же этого «фрукта», а точнее — зерновой культуры, и разнообразных блюд из нее русский человек до сих пор не имеет ни малейшего представления.

В Италии, на торжественном обеде, устроенном по случаю вручения международных кулинарных премий Ланге Черетто осенью 1993 г., ко мне подошел метрдотель Франческо Баттуэлло и вежливо произнес:

— Синьор! Вы находитесь в Пьемонте, и я хотел бы угостить Вас настоящим пьемонтским блюдом — полентой, которое Вы можете попробовать только у нас или, в крайнем случае, в соседней Ломбардии, в Милане. Но в Риме, во всей апеннинской Италии, Вам вряд ли его так хорошо приготовят. Я его сейчас принесу, подождите есть эту обычную для всех телятину.

Он явился буквально через минуту и поставил передо мной тарелку с желтоватой кашеобразной массой. Мне не надо было даже пробовать, я сразу узнал объект по характерному внешнему виду.

— Вы называете это полентой, — сказал я. — Но у нас она известна как кукурузная каша и принадлежит к числу не особенно почитаемых у русского народа блюд.

Франческо несколько смутился. Он хотел сделать мне сюрприз, дать попробовать то редкое кушанье, которое, по его мнению, я в Москве никогда не увижу.

— Ничего, — успокоил я его и взял ложку, чтобы попробовать.

— Да, — продолжал я, съев три-четыре ложки, — приготовлено очень хорошо. Но все же это уступает настоящей молдавской мамалыге с чесноком и брынзой. Для меня лично это ваш вариант слишком «диетический», в нем не хватает столь ценимой мною остроты, пряности, резкого, специфического аромата. Но я с удовольствием буду теперь делать и есть поленту, ибо она дает возможность оценить многообразие применения кукурузы во всем ее диапазоне, от жидковато-бархатистого до плотного солоновато-пряного варианта.

— Кстати, знаете ли Вы, дорогой Франческо, что Хрущева лишили в свое время поста премьер-министра именно за то, что он любил поленту? А его «политические» противники опирались на кулинарное мнение народа, который эту самую поленту, хотя и в глаза никогда не видел, но зато люто ненавидел как «нерусский продукт».

Бедный Франческо просто опешил. Он решил, что русский синьор решил над ним посмеяться, но никак не мог понять, за что и почему над ним смеются, говоря такие несуразности.

— Вы изволите шутить, синьор, — наконец выдавил он. — Лишить человека премьерского поста за любовь к... поленте? Простите, но это невероятная глупость и произвол.

— Нет, милый Франческо, я отнюдь не шучу. Просто сказал Вам истинную правду, о которой у нас знает чуть ли не каждый ребенок.

— Но это же — идиотство! — воскликнул метрдотель, заставив обернуться на свой возглас сидевших за соседними столиками.

— К сожалению, это так, — констатировал я. — Но учтите, Франческо, — народ всегда прав!

Анализируя провал Хрущева с кукурузой, приходишь к выводу, что не только национальные предубеждения, но и полнейшее кулинарное невежество были причиной этой грандиозной кулинарно-политической неудачи. Правительство, желая добиться успеха, совершенно исключило из поля своего зрения главное — кулинарную пропаганду, кулинарное просвещение, хотя во всех иных формах пропаганды кукурузы (политической, экономической, медицинской и др.) недостатка не было, а был даже перегиб. Вот почему произошло то же, что и с соей, и по той же самой причине: в России не знали, не умели, не понимали, как обращаться с этим продуктом, какие кулинарные приемы и какие добавки к нему необходимы. Дальше простого отваривания в початках дело так и не пошло. Но это была уличная еда, и «образованные слои» первыми стали издеваться над «кукурузными причудами» Никиты Сергеевича.

В результате огромный заряд энергии, средств, усилий был выпущен в пустоту и поэтому исчез без всякого следа в безвоздушном пространстве. Без пользы для народа, без пользы для страны. Вот какова была цена пренебрежения к кулинарной стороне дела, вот что вышло из-за простой кулинарной некомпетентности руководства государства и горе-советников этого руководства.

Полента

Полента — это пьемонтская, а точнее вообще североитальянская, форма приготовления каши из кукурузной муки. Жидковатой кашице дают после приготовления слегка застыть. Такого рода блюда характерны для народов, живущих в странах жаркого и влажного юга, но имеющих дождливую и сырую, хотя и мягкую зиму. Вот почему поленту едят не только в Пьемонте, но и в соседней Ломбардии и даже в более «континентальных» районах, то есть во всех главных североитальянских провинциях.

Любят и считают поленту национальным блюдом и на Корсике — полуфранцузской-полуитальянской по своей культуре, с ветренным морским климатом. Правда, на Корсике свой вариант поленты — полента де шатонье — более загущенная, напоминающая картофельное пюре. Дело в том, что корсиканцы добавляют в кукурузную кашицу, после ее приготовления, отдельно подготовленное пюре из каштанов, плотноватое и суховатое само по себе, но прекрасно сочетающееся с жидковатой полентой. Получается мягкое, приятное по консистенции кушанье, используемое как гарнир к мясным блюдам и как хлеб (взамен его) — к другим блюдам, с которыми принято употреблять хлеб.

Этот обычай, или вернее особенность питания или кулинарный навык, привычка, очень напоминает принятую в Западной Грузии на Черноморском побережье, в Имеретии, Мингрелии аналогичную замену хлеба к блюдам из мяса, и особенно из домашней птицы, на так называемую гоми — жидковатую кашицу из чукизмы, сорго, то есть из просяных круп.

На Корсике поленту де шатонье обязательно подают к блюдам из жареной мелкой дичи: воробьев, дроздов, ортоланов (жаворонков и овсянок), голубей, перепелов.

Корсиканская полента была любимым блюдом Наполеона I. Он чрезвычайно страдал из-за ее отсутствия, когда был первым консулом и императором и ему пришлось подчиниться строгому придворному этикету в Париже, где ни один из тогдашних «великих поваров» не имел никакого представления о том, как и из чего готовить поленту, поскольку это было народное, да еще сугубо провинциальное, «мужицкое» блюдо низкой кухни, не упоминаемое ни в одном руководстве, обязательном для придворных поваров.

Людям, мало знакомым с существом вопросов питания, всегда казалось странным, что некоторые высокопоставленные, в том числе и царствующие особы, имевшие, казалось бы, самые неограниченные возможности, любили простые, народные блюда и в то же время не могли ввести их в свой постоянный рацион, как только они достигали вершин власти. Ибо они попадали в такую среду, где, с одной стороны, существовал иной пищевой этикет, а с другой — не было никого, кто мог бы воспроизвести, приготовить народное простое блюдо.