Вильям Похлебкин - Кухня века

• Название: Кухня века
• Автор: Вильям Похлебкин
• Издательство: Полифакт. Итоги века
• Жанр: История
• Год: 2000
• ISBN: 5-93-806-001-X

Последняя, итоговая книга знаменитого кулинарного писателя Вильяма Васильевича Похлебкина, завершенная им за несколько дней до трагической гибели. Первое подробное исследование истории русской кухни в XX веке, дополненное главами об основных кухнях мира, кулинарными биографиями «великих едоков» столетия и титулованных поваров, а также о системах питания и эволюции кухонной утвари.

---

Наконец, производство десертных, «тяжелых» вин было создано в Средней Азии, где прежде не существовало национального виноделия и где весь виноград употреблялся как столовый или же в массе шел на сушку (изюм). В этом регионе стали производить около 1,5 млн гектолитров в год узбекских и таджикских вин, скромных, натуральных и достаточно дешевых.

Таким образом, после войны можно было говорить о виноделии, достаточно развитом и многопрофильном, как о мощной отрасли хозяйства, ряд произведений которой достиг мирового уровня и международной известности. Это армянские и дагестанские коньяки, молдавские сухие красные вина (каберне, раренягре, чумай), российские игристые вина (цимлянское, советское шампанское «Крым» и «Абрау-Дюрсо»), новые вина, созданные советскими виноделами по своим композициям и не имеющие аналогов за рубежом:

1. «Жемчужина России» — десертное марочное белое вино чрезвычайно оригинального вкуса и аромата. Изготавливалось из винограда сорта Пиногра, подвяленного на кустах и собираемого при 26% сахаристости. Технология разработана С. В. Зыбиным.

2. Мускат «Янтарный» — самое лучшее десертное вино Краснодарского края. Разработано главным виноделом совхоза «Геленджик» А. Н. Стасем. Вино получило золотые медали и дипломы I степени на международных конкурсах 1970, 1971, 1972 и 1975 г.

3. «Черные глаза» — красное десертное вино темно-рубинового цвета из винограда двух сортов — Каберне и Саперави. Автор технологии — С. В. Зыбин.

4. «Букет Молдавии» — красный, белый и «классик» — десертное ароматизированное вино, удостоенное золотых медалей в 1966, 1970, 1975 и 1997 г. Производится в г. Дубоссары (Молдавия), автор и основатель производства Н. П. Сергеев.

5. «Солнечная долина» — крымское десертное вино из местных сортов винограда Сары пандас, Сары кабах, Кок пандас, Ташлы. Создано в институте «Магарач» под руководством А. А. Иванова.

В целом к 70-м годам в СССР была создана приличная винодельческая промышленность, снабжавшая внутренний рынок натуральными виноградными винами на уровне мирового стандарта качества. Кроме того, наметилась экспансия на внешние рынки наиболее высококачественных или особо оригинальных образцов — как игристых, так и сухих, десертных вин, а также коньяков, которые шли на мировой рынок под маркой «бренди», хотя некоторые армянские коньяки не уступали в то время французским.

Планируя антиалкогольную кампанию, совершенно не учли ни уровня развития советского виноделия к середине 80-х годов, ни его значения для хозяйства отдельных регионов (Закавказья, Молдавии, Северного Кавказа, Нижнего Дона, Крыма, Закарпатья), ни того факта, что употребление виноградного вина вместо водки приводит к уменьшению алкоголизма в стране. Наконец, было забыто, что виноградарство, как отрасль сельского хозяйства, обеспечивало население страны фруктами.

Прежде чем включать виноградные вина в перечень «опасных для общества алкогольных напитков», достаточно было обратиться к мировой статистике. Потребление виноградного вина в разных странах выражалось в следующих показателях:

Франция — 64 л на душу населения в год (включая младенцев)

Италия — 63 л

Португалия — 55 л

Аргентина — 44 л

Швейцария — 42 л

Австрия — 31 л

Уругвай — 30,5 л

Греция — 30 л

Германия — 23 л

США — 6,7л

Бразилия — 2 л

Россия — 1 л в год!

Если бы хотели бороться с пьянством, то развивали бы виноделие. Ведь во Франции и Италии никто не вырубает виноградники, и там нет пьяных, а в России уничтожили даже то немногое, что было!

«Реформаторы» совершенно не учли, что районы возделывания винограда в СССР поставляли не только столовый, то есть свежий виноград, но и сырье для переработки в соки, в прохладительные напитки и для сушки (изюм). Виноград и вино из винограда были безграмотно зачислены в «сырье для производства алкоголя» и на этом формальном основании попали в разряд того, что подлежало уничтожению ради «борьбы с пьянством».

Виноделие нигде и никогда за всю свою историю не было повинно в возникновении, а тем более распространении алкоголизма. В странах классического виноделия — во Франции, Италии, Испании, Греции, а также в Армении, Грузии, Азербайджане, где уровень потребления вина как домашнего, крестьянского продукта в несколько раз превышает уровень потребления натуральных вин в России, пьянство, как национальное бедствие, не было отмечено ни в одном периоде исторического развития. Более того, пьянство вообще для этих стран никогда не было проблемой. Его просто не существовало. Как и его социальных и медицинских последствий, которые известны в странах, где потребляют крепкие спиртные напитки — водку, виски и различные самогонки на зерновой, овощной или молочной сырьевой основе. Дело здесь не столько в крепости напитков, получаемых из различного сырья, сколько в различных технологиях производства вина и спирта: натуральное созревание вина из виноградного сока и искусственная горячая перегонка алкоголя из забродившего сусла зерна, свеклы, сахарного тростника, бамбука, риса, кукурузы или картофеля. Различие технологических процессов проявляется физиологически при попадании спирта или вина в человеческий организм. С вином, как естественным продуктом природы, человек все же справляется, а со спиртом, как с искусственным продуктом технического измышления, справиться не может. Вот и все.

Отсюда у разумных, а тем более политически ответственных людей должно было наличествовать совершенно ясное и четкое понимание, что виноделие и винокурение — не одно и то же, и потому смешивать одно с другим недопустимо. Просто безграмотно. И глупо. Нельзя было также не знать, что виноделие в СССР всегда развивалось в южных окраинных районах страны, в областях, присоединенных к России уже после XVIII в., когда в самой России прочно сложилось винокурение (с середины XV в.) как основное производство алкогольных напитков для русского коренного и наиболее многочисленного народа. Таким образом, виноделие в России было исторически молодым направлением и никогда ни в коей степени не принимало участия в спаивании русского народа. В то же время на этой отрасли базировалось хозяйство целых республик и отдельных наций — грузин, армян, азербайджанцев, целых областей Закарпатья, Крыма, Дагестана. Тем не менее было принято преступное решение нанести варварский и разрушительный удар по экономике огромных национальных районов, а именно уничтожить все плантации винограда и ликвидировать все винодельческие хозяйства СССР, цинично мотивируя это необходимостью решительно бороться за трезвость, пресекать пьянство в стране, хотя и людям, далеким от экономики, было абсолютно ясно, что виноградарство к алкоголизму не имеет никакого отношения и не было нужды уничтожать виноградники, чтобы прекратить изготовление вина. Ведь весь виноград можно либо съедать свежим, либо превратить в изюм. Но кремлевским борцам за «трезвость» явно недоставало трезвого взгляда на жизнь. В результате были вырублены виноградники на гигантских площадях, ликвидированы экономические районы, складывающиеся столетиями.

Производство в СССР винограда, ягоды жизни, источника витаминов, сократилось в 4 раза — с 12 млн т в 1984 г. до 3 млн т в 1986 г. Это был скачок в пропасть или назад на 200—250 лет! Странно, что против этого предательства экономических, хозяйственных интересов страны не протестовали ни Академия наук, ни Сельхозакадемия, ни университеты и НИИ страны.

Сырьевая база виноделия была ликвидирована путем прямого физического уничтожения, причем без всякой возможности восстановления в обозримом будущем, по крайней мере в течение двух-трех, а то и пяти десятилетий, винодельческие отрасли хозяйства в национальных районах СССР фактически умерли[43].

Если в 1980 г. в стране было произведено почти 90 млн дкл виноградных вин, то в 1996 г. в тех же регионах, вместе взятых, после пятнадцати лет судорожных попыток как-то восстановить плантации за счет новых посадок было произведено всего-навсего 8 млн дкл виноградных вин, причем далеко не высокого качества. По сути дела, виноделие как отрасль было уничтожено под корень.

В конце XX в. в России виноградарство и виноделие можно смело вычеркнуть из перечня современных ресурсов страны по двум причинам. Во-первых, от России отделились все территории, где было развито виноградарство, — Закарпатье, Крым, Южная Украина, Буковина, Молдавия, Закавказье, Средняя Азия, а во-вторых, из-за полного разорения во время войны тех немногих районов на российской территории, где возводили виноград, — на Нижнем Дону, в Ставрополе и на Кубани, а также на Северном Кавказе (Дагестан, Чечня). В этом регионе то, что не уничтожили в 80-х годах, было ликвидировано в течение 90-х годов в ходе двух «чеченских войн». И это уже навечно, ибо региону нанесено тяжелейшее экономическое поражение — разлито столько нефти и разбросано такое количество боевого железа (осколки снарядов, мин), что произрастание продуктивного винограда на такой территории невозможно в принципе. Требуется рекультивация и орошение земель в течение не менее столетия.