Вильям Похлебкин - Кухня века

• Название: Кухня века
• Автор: Вильям Похлебкин
• Издательство: Полифакт. Итоги века
• Жанр: История
• Год: 2000
• ISBN: 5-93-806-001-X

Последняя, итоговая книга знаменитого кулинарного писателя Вильяма Васильевича Похлебкина, завершенная им за несколько дней до трагической гибели. Первое подробное исследование истории русской кухни в XX веке, дополненное главами об основных кухнях мира, кулинарными биографиями «великих едоков» столетия и титулованных поваров, а также о системах питания и эволюции кухонной утвари.

---

На этой территории было расположено свыше 60 предприятий виноделия, составлявших объединение Росглаввино. Оно подразделялось на отделения — Абрау-Дюрсо (Краснодарский край), Ставропольвино (Ставропольский край), Донвино (Ростовская область), Дагвино (Дагестан), Грозвино (Чечено-Ингушетия), а также имелись отдельные предприятия в Кабардино-Балкарии и в Северной Осетии. В 60—70-х годах производство на всех предприятиях Росглаввина увеличилось в 10 раз за 15 лет (с 1961 по 1976 г.), а мощность заводов первичного виноделия — утроилась. Выпуск советских игристых вин за тот же период вырос более чем в 2 раза, а коньяков — почти в 30 раз! В конце 70-х — начале 80-х годов была освоена новая отрасль — производство отечественного виноградного сока без консервантов.

Ныне, в конце XX в., этой отрасли более не существует. Выжили лишь два-три предприятия на Кубани, в Краснодарском крае, в районе Анапы, в частности винзавод «Приморский», который в последний раз дал о себе знать, выпустив десертное вино в 1996 г. из урожая 1994 г. под названием «Букет Кубани». Образцовое же вино этого района — рислинг «Анапа» — более не выпускается, а основная специализация — производство шампанских вин — не может осуществляться по причине полного уничтожения виноградников.

Виноградники на этих территориях были насажены в конце XIX в. Лозы были привезены из рейнской Германии (лозы рислинг) и из Австрии (лозы Португазер). Из Крыма (Ливадии) сюда же в 80-е годы XIX в. завезли акклиматизированные французские лозы Пиногри со всеми родственниками — Пино-блан, Пино-фран, Пино-шардоне. Именно поэтому вина из Абрау-Дюрсо, особенно шампанское, ценились за границей, их покупали Германия, Швеция, Тунис, Индия и даже Греция, Болгария, Италия, Египет и Марокко! Ныне всего этого не существует. Кроме того, на Кубани было уничтожено уникальное хозяйство — «Саук-Дере», винзавод, который славился своими необъятными, многокилометровыми подземными штольнями, где вина зрели, достигая определенного возраста и высокого качества. В последние годы своего существования, в конце 70-х — начале 80-х годов, «Саук-Дере» выпускал 4 млн литров диетического виноградного сока ежегодно. Кому это мешало? Кто от этого пьянел или становился алкоголиком? Дети? Надо было обладать особым цинизмом, чтобы санкционировать уничтожение этого предприятия как «алкогольного».

Развал СССР, установление границы в Керченском проливе, а также военные изменения в этом регионе — перемещение российской военно-морской базы в Новороссийск — резко ухудшили экологическую обстановку в крае, что усложнило восстановление виноградарства на Кубани и в целом на Северном Кавказе. Достаточно перечислить районы, где прежде было развито виноградарство, чтобы понять, что восстановление его ныне крайне проблематично.

Таманский полуостров (винный завод в Темрюке, создавший херес «Таманский» и совхоз «Мирный», выпускавший вина каберне, Траминер, коньяки КВВК и «Кубань»), предгорная зона Ставрополья (совхоз «Бештау», выпускавший замечательное сухое вино рислинг «Бештау» из винограда рейнских сортов, и совхоз «Машук», где было создано вино «Горный цветок», здесь же выпускались шипучие вина — «Машук», «Розовое», мускат шипучий). В степной зоне Ставрополья действовал гигантский винсовхоз «Прасковейский», выпускавший ряд марочных вин, а также «Янтарь Ставрополья», «Букет Прикумья». В этом же районе были расположены еще семь винсовхозов, где изготавливались своеобразные, неповторимые вина вроде муската «Дружба» и саперави «Левокумское», удостоенного в 70-х годах двух золотых медалей.

Непоправимый удар был нанесен и старейшему в России, действовавшему с 1634 г., донскому району виноградарства, который прославился игристыми винами (цимлянское, раздорское), а в 60—70-х годах новыми советскими винами («Советское игристое», мускат «Донской игристый»). Производство этих вин было прекращено в 1985—1986 гг.

Что же касается некогда знаменитых вин Терека, то все виноградники, расположенные в Наурском, Надтеречном и в Шелковском районах, исчезли с лица земли в результате войны, и лучшие сухие марочные вина республики — ркацители «Терское» и сильванер «Терский», а также «Кемси-Ари», наурское «Десертное» — теперь останутся лишь в воспоминаниях, а ведь еще в середине 70-х годов наурский винзавод и Грозненский коньячный комбинат выпускали вместе 300 тыс. декалитров коньячных спиртов. По ним дважды был нанесен удар — то, что не уничтожила перестройка, довершила война.

В Кабардино-Балкарии, по соседству с Чечней, виноделие было сосредоточено в городах Прохладном, Нарт-Кале, Тереке. Теперь оно разорено. То же самое и в Северной Осетии, где в 1973 г. только начал плодоносить первый виноград на виноградниках, созданных исключительно благодаря постройке Кумско-Терского оросительного канала. Ранее, без орошаемого земледелия, виноградарство в Осетии было невозможно. Но все усилия были напрасны. Виноградники также были преступно уничтожены в 1986 г.

Старейший виноградарско-коньячный центр Дагестана, где виноделие развивалось с 80-х годов XIX в., находится в Кизляре, а Кизляр расположен недалеко от района военных действий в Чечне. В связи со строительством обводной железной дороги в обход Чечни, прокладкой обводной нефтяной магистрали, сосредоточением «карантинных зон» виноградники на этой территории практически полностью уничтожены.

Объединение Росглаввино и его восемь региональных отделений выпускали к концу 70-х — началу 80-х годов в общей сложности 130 наименований различных вин. В 1999 г. от них осталось не более трех-четырех, все остальные исчезли бесследно.

Российского виноделия и виноградарства, развивавшихся еще в XVII в. на Нижнем Дону, ныне, к концу XX в., практически не существует. Россия вычеркнута из списка винодельческих стран Европы, возможно, весьма надолго, если не навсегда. Виноделие — это такая отрасль хозяйства, в которой трудно утвердиться, ибо требуется непрерывно в течение многих лет доказывать и подтверждать качество своей продукции, а утратить престиж весьма легко, и притом в одночасье. Для этого достаточно не производить ничего значительного хотя бы два-три года и уйти с мирового рынка на пять — десять лет, что уже с Россией случилось.

В тоннелях одного лишь винзавода «Абрау-Дюрсо» в лучшие годы закладывалось до 5 млн бутылок для выдержки шампанского по классическим рецептам его производства, с обязательным дегоржажем каждой бутылки (удаление осадка вместе с пробкой). В конце 90-х годов XX в. (1998 г.) Россия выпустила в целом по стране всего 6 млн бутылок, причем разливного «шампанского», не бутылочного, а цистернового производства, сверхускоренной «выдержки», то есть вместо трех лет — всего в два-три месяца. Это шампанское — недоносок крайне неважного, третьеразрядного качества, позор для российского виноделия — ныне производится на винзаводах в Москве, Ульяновске и в других северных городах, где никогда ни одной виноградины не росло. И «зреет» такое суррогатное шампанское не в бутылках, а в эмалированных металлических цистернах по 35—40 тыс. литров каждая.

В настоящее время Россия вынуждена закупать за границей до 100 млн бутылок шампанского не очень высокого качества, в том числе такое посредственное, как итальянское «Асти спуманте» или испанское и румынское шампанское, причем 20 процентов импортного шампанского вообще нельзя считать не только шампанским, но и игристым. Оно гораздо ниже по качеству «Советского шампанского», к которому привыкли в 40—80-х годах. Ныне же российское шампанское производится из таких виноматериалов, которые раньше были бы немедленно забракованы как не отвечающие ТУ и ГОСТу, как некондиционные!

Все третьеразрядно, искусственно, ненатурально, суррогатно. И не потому, что русские производители все сплошь мошенники, а потому, что фундаментальные лозы — сырьевая основа виноделия — уничтожены и приходится пользоваться остатками, то есть ущербным, зараженным виноградом, да еще не благородного, как прежде, а темного, неясного, подозрительного происхождения. (На приобретение сортовых лоз за границей во Франции, Германии — ныне нет средств.)

Полный упадок виноделия в России в конце XX в., естественно, привел к экспансии иностранных производителей вина на российский рынок. В 1996 г. Россия импортировала более 30 млн дкл виноградных вин дальнего (Франция, Италия, Испания, Калифорния, Венгрия, Румыния) и ближнего (Украина, Молдавия, Узбекистан, Туркмения, Грузия, Армения, Азербайджан) зарубежья. Это составило 42% всех внешних российских закупок алкоголя. На крепкие спиртные напитки (виски, водки, коньяки, бренди) приходится, следовательно, почти 60%. Без импорта виноградного вина Россия уже никогда не сможет удовлетворить спрос внутри страны. Она стала полностью зависимой в этой отрасли.

Вот к чему привела бездумная антиалкогольная кампания. Что же касается радения о «трезвости» России, под предлогом которого и была проведена эта разорительная акция, то никогда еще в истории русского государства народ столь разрушительно не спивался. Около 17 млн относительно молодых мужчин и женщин в возрасте от 30 до 58 лет действительно спились и погибли в течение 1990—1999 гг. И это реальный факт. Этот процесс будет продолжаться еще долгие годы. Дело в том, что виноградного сырья (естественного) не хватает не только для производства марочных вин, но даже для ординарных, столовых, что привело к производству так называемых винных напитков, где 70 процентов состава — простая вода, а остальное — спирт (порой технический, вредный!) и, для маскировки этой дряни — фруктово-ягодные соки и различные суррогаты, имитирующие цвет, вкус, аромат. Процесс ухудшение качества напитков идет стремительно, и вместо натуральных напитков, какими прежде были дешевые отечественные виноградные вина, появляются недоброкачественные, искусственные, ненатуральные напитки, в том числе и вредные — синтетические и комбинированные, все сплошь иностранные, с яркими, химическими красителями — синие, оранжевые, красные, зеленые, желтые, фиолетовые.