Вильям Похлебкин - Кухня века

• Название: Кухня века
• Автор: Вильям Похлебкин
• Издательство: Полифакт. Итоги века
• Жанр: История
• Год: 2000
• ISBN: 5-93-806-001-X

Последняя, итоговая книга знаменитого кулинарного писателя Вильяма Васильевича Похлебкина, завершенная им за несколько дней до трагической гибели. Первое подробное исследование истории русской кухни в XX веке, дополненное главами об основных кухнях мира, кулинарными биографиями «великих едоков» столетия и титулованных поваров, а также о системах питания и эволюции кухонной утвари.

---

Вот к чему привела бездумная антиалкогольная кампания. Что же касается радения о «трезвости» России, под предлогом которого и была проведена эта разорительная акция, то никогда еще в истории русского государства народ столь разрушительно не спивался. Около 17 млн относительно молодых мужчин и женщин в возрасте от 30 до 58 лет действительно спились и погибли в течение 1990—1999 гг. И это реальный факт. Этот процесс будет продолжаться еще долгие годы. Дело в том, что виноградного сырья (естественного) не хватает не только для производства марочных вин, но даже для ординарных, столовых, что привело к производству так называемых винных напитков, где 70 процентов состава — простая вода, а остальное — спирт (порой технический, вредный!) и, для маскировки этой дряни — фруктово-ягодные соки и различные суррогаты, имитирующие цвет, вкус, аромат. Процесс ухудшение качества напитков идет стремительно, и вместо натуральных напитков, какими прежде были дешевые отечественные виноградные вина, появляются недоброкачественные, искусственные, ненатуральные напитки, в том числе и вредные — синтетические и комбинированные, все сплошь иностранные, с яркими, химическими красителями — синие, оранжевые, красные, зеленые, желтые, фиолетовые.

Бывшие советские регионы исторического виноделия — Молдавия и Грузия, также сильно пострадавшие во время антиалкогольной кампании, спешно восстанавливают свое виноградарство и виноделие как отрасли хозяйства, имеющие решающее значение для их экономики.

В 1996 г. правительство Молдавии решило восстановить, то есть засадить лозой, уничтоженные в 1986—1987 гг. 34 тыс. га виноградников и, кроме того, насадить виноградники на совершенно новых территориях площадью до 4,5 тыс. га. Таким образом, общая площадь виноградников в Молдавии должна быть доведена до 130 тыс. га. Но что это по сравнению с тем, что было в 1979—1983 гг.? Тогда в республике было занято под виноградом 227 тыс. га, и даже в 1991 г. все еще оставалось 198 тыс. га. Но заморозки, случившиеся в 1996 г., нанесли огромный урон, довершив разорение, начатое «перестройкой». На реализацию программы восстановления молдавского виноградарства потребуется теперь 100 млн долларов ежегодно! Но республика бедна. В бюджете у нее заложено на эти цели всего 10 млн долларов. Сколько еще десятилетий придется выбираться из кризиса?!

В 1997 г. в Молдавии было собрано всего 300 тыс. тонн винограда. Это очень мало. В начале 80-х годов удавалось собирать 900—950 тыс. тонн винограда в год! А ныне, после восстановления части виноградников, молдаване мечтают к началу XXI в. довести годовой сбор в лучшем случае до 700 тыс. тонн. Иначе молдавское виноделие не получит необходимого объема сырья. А виноделие — важнейшая отрасль хозяйства республики, она дает 32% внутреннего валового продукта.

В 1997 г. в Молдавии было 250 винодельческих заводов, они производили 15,2 млн дкл сухих вин, 20 млн дкл игристых вин, 350 тыс. дкл коньяков (бренди).

Вино для Молдавии — это главная статья экспорта. Поэтому страна предпринимает все усилия, чтобы восстановить виноделие и тем самым расширить экспорт вин, добивается улучшения их качества, ибо это гарантирует повышенный спрос. Но пока экспорт растет медленно.

В 1996 г. экспортировалось 28,8 млн дкл, в 1997 г. — 29,3 млн дкл, в 1998 г. — 29,9 млн дкл.

В связи со значительным улучшением качества молдавских вин цена одного декалитра на внешних рынках увеличилась с 1996 по 1998 г. с 6,2 до 8,7 доллара. Это привело к тому, что общая экспортная выручка от вина выросла за эти годы в Молдавии со 178,6 до 256 млн долларов при незначительном увеличении объема экспортируемого вина.

Чтобы понять, что это значит для Молдавии, достаточно сказать, что весь экспорт республики в 1998 г. составил 620 млн долларов, то есть вино давало свыше 40% от всего молдавского экспорта.

Сама Молдавия потребляет только 5% производимого ею вина. На традиционные рынки — в Россию и другие страны СНГ — идет 85%, в Англию, Германию и другие страны Западной Европы — всего 10%. В нынешних рыночных условиях без бывших стран СССР Молдавии приходится трудно из-за больших дополнительных расходов. Во-первых, пришлось построить заново завод по выпуску бутылок производительностью в 105 млн штук. Это «съело» 20 млн долларов. Во-вторых, еще 10 млн долларов пришлось «выбросить» на рекламу молдавских вин в Западной Европе, ибо там их не знают. В СССР же молдавские вина ни в какой рекламе не нуждались.

Грузия в еще большей степени, чем Молдавия, растеряла свои прежние позиции на винном рынке. За те годы (1985—1994 гг.), когда Грузия вынуждена была сократить винодельческую промышленность, рынки России и других стран СНГ оказались завалены подделками под грузинские марки вин, которые производились в Болгарии и в Венгрии, а также в самой России. Только в одной Москве в 1996—1998 гг. ежемесячно в продажу поступало по 1,5 млн дкл фальсифицированного, суррогатного «грузинского» дешевого вина.

Максимальное количество настоящих вин, которое Грузия ныне реально может поставить в Россию, не превышает 1 млн дкл. Это крайне мало по сравнению с советским периодом. Суммарная же мощность грузинского виноделия к концу XX в. составила 20—22 млн дкл в год. При этом половина грузинских заводов по разливу вин сосредоточена вне Грузии. Семь заводов находятся в России, а один — на Украине. Это обстоятельство резко увеличивает риск того, что грузинское вино подвергается подделке. Такого положения нет в Молдавии, где все заводы по разливу вин находятся на ее территории, да еще принадлежат винодельческим хозяйствам, что обеспечивает 100-процентную гарантию местного разлива. Это намного укрепляет престиж молдавского вина в Западной Европе. В то же время для Грузии восстановление престижа виноделия, а также объем его производства весьма и весьма проблематичны.

Глава 15. Западноевропейская и американская кулинария во второй половине XX в.

Вторая мировая война нанесла огромный урон европейской культуре: разрушены выдающиеся архитектурные ансамбли, уничтожены тысячи музеев, произведений изобразительного искусства — памятники, картины, гравюры, книги, — не говоря уже о том, что в огне войны в концлагерях погибли десятки тысяч деятелей культуры — писатели, художники, артисты, ученые.

Понесла потери и европейская кулинария как часть материальной культуры своего времени, хотя об этом мало кто вспоминал и задумывался. Между тем урон был значительным и по-настоящему обнаружился только после завершения войны, да и то не сразу.

Дело в том, что во всех странах Европы, участвовавших в войне, повара были призваны на военную службу и как просто военнообязанные, и в силу своей специальности. Такого тотального «очищения» тыла от кулинарно компетентных кадров не знало ни одно другое время. В результате война прервала преемственность кулинарных навыков, существовавшую веками, не говоря уже о том, что просто физически уничтожила значительную часть довоенного кадрового поварского состава. И это сказалось на всем послевоенном развитии кулинарии — начиная от издания кулинарных книг и кончая уровнем кулинарного мастерства в общественном питании.

Тот факт, что Франция пережила сильнейшее военное потрясение и политически утратила значение великой державы, также повлиял на судьбу западной кулинарии в послевоенное время: пока французы восстанавливали свое влияние, другие страны, в первую очередь Германия, Австрия, Англия и США, тоже не дремали. А французская кухня, французские кулинарные круги фактически не могли «отдышаться» от военного шока в течение почти десяти лет! Это отчетливо видно, если сравнить довоенный и послевоенный выпуск французской кулинарной литературы.

Только в 1953 г., спустя восемь лет после окончания войны, в Париже вышла первая значительная кулинарная книга. Но это было не новое произведение, а всего-навсего переиздание классического труда Курнонского — «Кухня и вина Франции». Новому, послевоенному поколению решили напомнить о былом кулинарном величии Франции и одновременно подвести итоги французским достижениям на гастрономическом фронте в первую половину XX в. На большее Франция начала 50-х годов была не способна. Потребовалось еще одно десятилетие, чтобы жизнь обрела стабильность и вошла в привычную колею, и только тогда, в 1959 г., появилось совершенно новое кулинарное произведение Франсиса Амюнатегюи «Искусство приготовления еды». Вслед за ним в 1960 г. вышла роскошная «Живописная история нашего питания» Жоржа и Жермена Блонд. Это было красочное, развернутое обобщение прежних достижений французской кулинарии. Это был взгляд назад, похвальба бывшими, а не нынешними успехами. Это была откровенная ностальгия по старой, ушедшей Франции. Как мы питались когда-то, что мы ели в прошлом, что умели готовить наши повара!

Этому же была посвящена и следующая, появившаяся в Париже в 1962 г., крупная кулинарная книга Кристиана Гюи — «История французской кухни».