Кристофер Эгертон-Томас - Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном

• Название: Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном
• Автор: Кристофер Эгертон-Томас
• Издательство: РосКонсульт
• Жанр: О бизнесе популярно
• Год: 1999
• ISBN: 5-89805-008-6

В книге даются советы начинающим владельцам собственных ресторанов. Автор книги — Кристофер Эгертон-Томас известен как опытный и успешно ведущий свое дело ресторатор. Автор делится с читателями своим опытом в плане разработки концепции ресторана, его индивидуальной направленности, выбора места расположения, приобретения необходимого оборудования, разработки меню, внутреннего дизайна и подбора персонала. Будучи не только опытным ресторатором, но и талантливым журналистом, автор излагает материал живо, доходчиво, интересно, сопровождает изложение забавными примерами из собственной практики.

В книге содержится много практических советов, подробно рассматриваются трудности, с которыми может столкнуться начинающий ресторатор, даются рекомендации по выходу их этих трудностей.

В приложении даны учебные заведения, готовящие специалистов ресторанного дела, а также подробное описание различных сортов вин, блюд итальянской, французской, мексиканской и китайской кухни.

Предназначена для специалистов, работающих в ресторанах, барах, гостиничных комплексах, а также для широкого круга читателей.

---

Некоторые рестораны размещаются на вращающейся площадке на вершине небоскреба До Второй мировой войны в Берлине функционировал знаменитый ресторан, где на каждом столике имелся телефонный аппарат, и посетители могли переговариваться друг с другом по телефону.

Часто в ресторанах устанавливается телевизор с экраном во всю стену. Это дает возможность посетителям как бы присутствовать на спортивных мероприятиях во время еды. Но временами это не увеличивает, а уменьшает объем заказа Поэтому некоторые рестораторы отрицательно относятся к телевизору, хотя большинство из них считает, что телевизионная установка способствует непринужденной и теплой обстановке. Во многих ресторанах большой телевизионный экран способствует успеху, но следует иметь в виду, что и в этом случае существует определенный предел, И если такой экран начинает утомлять посетителей, то самое время его убрать. Ничто не является вечным, особенно в ресторанном бизнесе.

Всегда требуется мудрое решение владельца Если большое чучело медведя привлекает детей, то значит, что оно размещено именно там, где надо. Если же на него никто не обращает внимания, то его следует переместить ближе к наиболее привлекательным столикам.

Интересы различных, возрастных групп

Без сомнения, рестораны, рассчитанные преимущественно на пожилых людей, могут функционировать так же успешно, как и заведения для молодежи! Подавляющее большинство посетителей в дорогих ресторанах — это люди в возрасте за 45 лет. Пенсионеры имеют много свободного времени, а у многих имеется и достаточно свободных денег. Поэтому ту пустоту, которая возникает от отсутствия работы и заботы о маленьких детях, может заполнить ресторан. Эти люди предпочитают тишину грохоту «тяжелого металла» и начинают жаловаться, если такой стандарт не выдерживается. Они часто ворчат и требуют проявлений уважения к своему возрасту, которого может не доставать у молодых официантов. Их одиночество зачастую делает их излишне словоохотливыми. Ресторатор обязан находить общий язык с различными людьми, как плачущими, так и смеющимися!

В наши дни молодежь имеет много свободных денег. Однако, молодые люди могут оказаться непривлекательными клиентами из-за своей грубости, вороватости и излишней требовательности (ведь так приятно потребовать что-нибудь совершенно необычное!), шумливости и скупости на чаевые. В телевизионных и модных магазинах им постоянно внушают, что сегодня мир принадлежит молодежи, причем многие из них с удовольствием воспринимают эти утверждения. Им нужна не утонченная кухня, а сэндвичи с газированным напитком в сопровождении грохочущей музыки.

Смешанный бизнес

Иногда представляется возможным одновременно вести два дела. Рядом с кафе-мороженым можно создать магазинчик, в котором можно было бы приобрести спортивную рубашку, игрушечного слона или что-либо подобное.

Ресторанное дело в целом предусматривает объединение отдельных ресторанов в сети, что подвергает их более значительному риску, поскольку могут быть совершены более серьезные ошибки. — Начинающим рестораторам следовало бы об этом как следует подумать. Несколько лет тому назад двадцатилетние усилия пошли насмарку, когда обанкротилась вся сеть, состоявшая из двенадцати отдельных ресторанов на Таймс-сквер в Нью-Йорке. По каким-то совершенно непонятным причинам эту сеть сопровождали постоянные неудачи. Возможным объяснением, каким бы фантастическим оно ни выглядело, было расположение ресторанов в «черных дырах», в которых никогда и ни в чем нельзя добиться успеха. Бывают повсюду такие места. Однако возможно и другое — в них работали официантами молодые здоровяки, что было совершенно неправильно в том районе города, где преобладают туристы и авторы всяческой порнографии! Никому не дозволено допускать ошибки, но одни имеют возможность допускать их с меньшим ущербом для себя, чем другие.

Алкогольные напитки и лицензирование

Важно сразу принять решение относительно того, будут ли в вашем ресторане предлагать алкогольные напитки. Скорее всего, будут. Это вовсе не обязательно, но, отказавшись от таких напитков, вы отказываетесь от значительной доли прибыли. Если же вы примете положительное решение, то вам необходимо получить от властей штата или общую лицензию на алкогольные напитки, или лицензию на пиво и вино.

Для получения таких лицензий необходимо затратить несколько месяцев. Поэтому в тот самый день, когда вы примете решение об открытии ресторана, вам следует начать оформление лицензии на алкогольные напитки. Несмотря на существование общих требований, в различных местах имеются и отдельные местные требования, с которыми вы должны детально ознакомиться в первый же день. В некоторых штатах наличествует довольно противоречивое алкогольное законодательство. В либеральном штате Нью-Йорк получить такую лицензию довольно просто. В соседнем Нью-Джерси имеется квота на лицензии, соизмеряющаяся с численностью населения штата. Причем решение о выдаче лицензии принимается как властями штата, так и городскими властями.

Все эти вопросы находятся в компетенции не федеральных, а местных властей. Каждый штат внимательно следит за продвижением алкогольной продукции, поэтому любая медлительность или неясность с вашей стороны может привести к длительным задержкам. В большинстве случаев для приобретения алкогольной продукции требуется предоплата по счету или наличными. Следует также придерживаться определенных требований, одним из наиболее распространенных, важных и дорогостоящих является соответствующее оборудование комнат отдыха

Существует целая группа адвокатов, специализирующихся на вопросах приобретения лицензий. Поскольку практически всем рестораторам время от времени требуются такие услуги, адвокаты должны принимать непосредственное участие в оформлении с самого начала (ab initio). Такой адвокат вполне может ускорить процесс, однако, как известно, адвокат зачастую корыстно заинтересован в затягивании дела для получения более высокого вознаграждения. Поэтому сумма гонорара должна быть по возможности согласована с самого начала. Вполне понятно, что при приобретении лицензии вовсе не обязательно обращаться к адвокату, как нет необходимости обращаться к нему при покупке лошади. Однако жизнь коротка, и если вы решили заняться бизнесом, то следует с самого начала обеспечить беспрепятственное движение вперед. Деньги ведь имеют свойство исчезать.

Стоимость алкогольной лицензии для торговли пивом, вином и более крепкими напитками в течение трех лет в закрытом помещении составляет пять тысяч сто долларов плюс еще сто долларов в Манхэттене, три тысячи шестьсот долларов плюс еще сто на Стейтен-Айленде, и еще меньше в некоторых западных штатах. Такую лицензию следует вывешивать в заведении на видном месте у входа.

Возможно, вам потребуется и общая лицензия на ведение бизнеса в соответствии с местными требованиями. Вам следует получить соответствующие бланки в городской управе, заполнить и нотариально заверить их и представить в управу. Это вряд ли обойдется вам выше 40 долларов. Но, как и во всех других случаях, если вы не оформите ее правильно с самого начала, вам придется потратить уйму времени на исправление заявок, уточнение характера вашего бизнеса и все прочее. Если вы желаете создать корпорацию, то вам все же лучше всего найти адвоката.

Страхование

По закону вам требуется застраховаться от ущерба, который может быть причинен вашим клиентам. В соответствующем страховом полисе должны быть предусмотрены как такой ущерб, так и ущерб, который может быть нанесен в результате потребления алкоголя в вашем заведении. При наличии правильно оформленных регистрационных документов ущерб, который может быть причинен вашим служащим, компенсируется в соответствии с трудовым законодательством. Однако нередко служащим может быть причинен и какой-либо другой ущерб, поэтому при желании вы можете дополнительно застраховать их от него. В качестве типичного примера можно привести иск официантки к своему хозяину по случаю поломки зуба о соленую сушку (что случается вовсе не так уж редко!). Вопрос был решен, когда хозяин согласился оплатить ее счет у зубного врача.

В век плащей стоимостью до 600 долларов и меховых шуб стоимостью до 50 тысяч долларов вам, по-видимому, было бы целесообразно застраховать свое заведение от их кражи. Но если у вас нет такого желания, вы вовсе не обязаны это делать. Вы можете даже повесить на видном месте уведомление о том, что администрация не несет ответственности за оставленную в гардеробе ресторана одежду и прочие ценности. Если для обслуживания вашего гардероба нанимаются люди со стороны (что также бывает не так редко), то они могут отказываться принимать меха и другие ценные вещи. В некоторых ресторанах вообще не существует гардероба. И это достаточно эффективно, правда, в дождливые дни вам приходится мириться с тем, что весь зал, заполненный мокрой одеждой и зонтами, выглядит достаточно непрезентабельно. В ресторанах высшей категории имеются просторные и хорошо охраняемые гардеробы. Но стоимость такого гардероба несомненно влияет и на цены блюд в меню.