Кристофер Эгертон-Томас - Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном

• Название: Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном
• Автор: Кристофер Эгертон-Томас
• Издательство: РосКонсульт
• Жанр: О бизнесе популярно
• Год: 1999
• ISBN: 5-89805-008-6

В книге даются советы начинающим владельцам собственных ресторанов. Автор книги — Кристофер Эгертон-Томас известен как опытный и успешно ведущий свое дело ресторатор. Автор делится с читателями своим опытом в плане разработки концепции ресторана, его индивидуальной направленности, выбора места расположения, приобретения необходимого оборудования, разработки меню, внутреннего дизайна и подбора персонала. Будучи не только опытным ресторатором, но и талантливым журналистом, автор излагает материал живо, доходчиво, интересно, сопровождает изложение забавными примерами из собственной практики.

В книге содержится много практических советов, подробно рассматриваются трудности, с которыми может столкнуться начинающий ресторатор, даются рекомендации по выходу их этих трудностей.

В приложении даны учебные заведения, готовящие специалистов ресторанного дела, а также подробное описание различных сортов вин, блюд итальянской, французской, мексиканской и китайской кухни.

Предназначена для специалистов, работающих в ресторанах, барах, гостиничных комплексах, а также для широкого круга читателей.

---

Неумелых рестораторов иногда полностью деморализует наличие по соседству с их заведением других ресторанов. Если вы планируете организовать закусочную там, где уже функционируют две другие, то вы поступаете далеко не мудро. Но если вы чувствуете в себе силы, чтобы вступить на путь конкурентной борьбы, то вам не следует отступать. Напротив, сосредоточение в одном месте нескольких ресторанов иногда привлекает дополнительных посетителей. Так Ресторанные Ряды на 45-й улице в западной части Нью-Йорка состоят из самых разнообразных ресторанов, как по размеру, так и по кулинарному профилю. В лондонском пригороде Хайгейт размещены одно кофейное заведение, китайский и итальянский рестораны и закусочная. И все они процветают. Посмотрите вокруг себя, и вы увидите, что скопления ресторанов встречаются достаточно часто. Это характерно и для заведений различной специализации: в Лондоне пошивочные мастерские сосредоточены в Савил-Роу, в Нью-Йорке ювелиры избрали для себя 48-ю улицу и так далее.

Многие (но далеко не все) новые рестораны создаются на месте старых и обанкротившихся или прекративших свое существование по другим причинам. Зачастую возобновление аренды может оказаться совершенно невыгодным делом. Ведь чтобы оплачивать аренду помещения, ресторатор должен быть уверен, что дела у него пойдут хорошо, а он еще не знает, как этого добиться. Может быть, вместо спагетти и мясных фрикаделек следует готовить что-нибудь повкуснее. Часто ключ к успеху можно найти, анализируя неудачи предшественника. Следует также извлекать уроки из тщательного анализа ошибок тех, у кого дело идет из рук вон плохо.

Конечно, в идеале небольшая закусочная с различного вида напитками должна размещаться напротив школы или в деловых и торговых кварталах города. Хорошее бистро с разумными ценами целесообразно разместить в жилом квартале или опять-таки в деловом или торговом. Для успеха ресторана у вас должен быть постоянный контингент посетителей!

Подлинно «деликатесный» ресторан целесообразнее размещать в аристократических районах или за городом на природе. Если вы посмотрите в справочнике, где расположены рестораны, отмеченные как «дорогие», то убедитесь в том, что большинство из них расположено в кварталах престижных жилых домов. Часто бывает так, что ресторатор, создавший дорогой ресторан, владеет недвижимостью именно в таких кварталах. А если ваша недвижимость расположена напротив школы, то стремление к роскоши будет напоминать известную иисусову притчу о метании бисера перед свиньями.

Исключения всегда подтверждают правило, однако квадратные штыри не входят в круглые отверстия. Размещение и тип ресторана всегда должны согласовываться друг с другом

Некоторые места обладают явными преимуществами. Заведение, расположенное в верхних этажах небоскребов, привлекает не только качеством пищи, качеством обслуживания и умеренными ценами, но и возможностью наслаждаться обзором города с высоты. В Нью-Йорке П. Дж. Кларк приобрел известность после того, как открыл свое заведение в кинотеатре «Потерянный выходной», а теперь он благополучно процветает на пересечении двух улиц, застроенных небоскребами. Русская чайная находилась в таком же положении, и посетителям остается лишь догадываться о том, сколько ее владельцам пришлось преодолеть трудностей, чтобы продолжать свое дело.

Мистические факторы

Но при расположении ресторана в определенных местах никогда не удается достичь успеха. Один владелец заведения, расположенного на пересечении двух улиц, буквально не щадил себя, чтобы добиться успеха. Но это было заколдованное место, причем такие заколдованные места существуют повсюду. В поисках подходящего места вы почему-то прежде всего натыкаетесь именно на них!

Как же получилось, что другой ресторан, расположенный от этого заколдованного места буквально наискосок, функционировал успешно? У него не было никаких других преимуществ, тем не менее он был постоянно заполнен посетителями. Единственным объяснением является то, что некоторые перекрестки почему-то оказываются более привлекательными, чем другие. Существуют теплые перекрестки, привлекающие людей, и холодные перекрестки, отталкивающие их. Если вам это кажется нелогичным, то милости просим в загадочный мир ресторанов! Истинная причина может лежать где-то в подсознании, но ведь люди очень часто делают инстинктивный выбор, не задумываясь о причинах. Девять из десяти человек, войдя в комнату, в которой все расположено симметрично и можно повернуть с одинаковой вероятностью как налево, так и направо, поворачивают налево. Заблудившиеся в пустыне люди, не умеющие ориентироваться по звездам, начинают двигаться по большой окружности против часовой стрелки. Так действуют мистические силы!

Астролог Линн Палмер опубликовал в газете «Нью-Йорк Таймс» объявление о составлении астрологических бизнес-карт для начинающих бизнесменов. «Если человек желает открыть ресторан, я определю наиболее подходящее время и место для этого… Много лет тому назад недалеко от моей квартиры располагался небольшой ресторан. Вкусная еда, невысокие цены. Но он все время пустовал. Хозяин сообщил мне, какого числа он его открыл. Я заглянул в свой астрологический справочник. Конечно, он открыл его не в тот день. Через пару месяцев ресторан прекратил существование».

Рискуя показаться неромантичным, скажу, что, соблюдая все объективные требования бизнеса, успеха можно достичь гораздо быстрее, чем гадая по звездам. Однако любой опытный коммерсант несомненно скажет вам, что в периоды полнолуния поведение публики зачастую представляется необычным и совершенно непредсказуемым!

Острый взгляд может безошибочно определить, является ли месторасположение удачным и можно ли его как-то использовать. Когда Майкл Уортон открывал в Нью-Йорке ресторан «У Оливера» на месте нелегального картежного заведения, из которого, по словам соседей, неоднократно выносили безжизненные тела, он не считал это место идеальным, но в то же время не видел в нем ничего особенно предосудительного. Ему удалось открыть такой ресторан, который через несколько месяцев стал функционировать достаточно успешно. Впоследствии он открыл еще и верхний зал, несмотря на первоначальное предположение о том, что посетители не захотят подниматься наверх. Истина заключается в том, что посетители пойдут куда угодно, если это покажется им привлекательным. К сожалению, этот ресторан в конце концов закрылся, столкнувшись с непреодолимыми трудностями, связанными с оплатой за аренду помещения.

Загородные и пригородные рестораны

Статистические данные свидетельствуют о том, что около 70 % американцев проживает в городах, но они несколько вводят в заблуждение. Некоторые американские города, такие как Лос-Анджелес, Нью-Йорк, Даллас, Бостон, Чикаго, являются огромными мегаполисами и включают обширные пригороды, которые фактически являются загородными районами. Немногие в Калифорнии или Коннектикуте проживают далее чем в двадцати минутах езды от бензоколонки, полицейского участка, универсального магазина и общественного центра.

Цены на недвижимость и стоимость аренды в пригородных районах значительно ниже, чем в городах. Иногда бывает труднее приобретать необходимые для оборудования заведения материалы, но с этим вполне можно справиться. Некоторым ресторанам удается даже предоставлять жилье своим служащим. Наконец, наступает торжественный день открытия, и дело начинает разворачиваться.

За городом можно жить лишь при наличии автомобиля. Американцы обычно покрывают расстояния порядка 60 км отправляясь в ресторан в конце недели, а то и в любой другой день, если они отпускники или пенсионеры. В ресторане «Хилл-Топ» в городе Согус в штате Массачусетс четверо из семисот служащих непосредственно занимаются размещением автомобилей клиентов на автостоянке. Когда в 1961 году ресторан открылся, в нем имелось всего 125 посадочных мест, а сегодня их насчитывается две тысячи. Каждый усердный ресторатор считает своим долгом заботиться о привлечении клиентов. Этому ресторану удалось рекламировать свои услуги, публикуя материалы в журнале «Ресторантс энд Инститьюшэнз» («Рестораны и учреждения питания»), причем и сам уровень обслуживания в ресторане способствовал этому. Удаленность от города далеко не всегда имеет большое значение! До этого ресторана легко добраться на автомобиле, а на шоссе имеется огромный указатель в виде кактуса, чтобы водитель случайно не проехал мимо.

Успех способствует рестораторам, которые правильно выбирают местоположение своего заведения с расчетом на жителей в радиусе до 60 км Причем за городом имеется масса таких благоприятных мест. Выбирая место, следует также сразу подумать о том, в какой мере возрастет число посетителей в выходные дни. В субботний вечер приятно не спеша посидеть за столиком любого курортного ресторана. В это время посетители никуда не торопятся. Но в понедельник у вас будет время лишь на то, чтобы быстро проглотить только что сбитый гоголь-моголь, перекинуться парой слов с метрдотелем и бежать дальше Именно поэтому многие загородные рестораны по понедельникам вообще закрыты.