Кристофер Эгертон-Томас - Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном

• Название: Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном
• Автор: Кристофер Эгертон-Томас
• Издательство: РосКонсульт
• Жанр: О бизнесе популярно
• Год: 1999
• ISBN: 5-89805-008-6

В книге даются советы начинающим владельцам собственных ресторанов. Автор книги — Кристофер Эгертон-Томас известен как опытный и успешно ведущий свое дело ресторатор. Автор делится с читателями своим опытом в плане разработки концепции ресторана, его индивидуальной направленности, выбора места расположения, приобретения необходимого оборудования, разработки меню, внутреннего дизайна и подбора персонала. Будучи не только опытным ресторатором, но и талантливым журналистом, автор излагает материал живо, доходчиво, интересно, сопровождает изложение забавными примерами из собственной практики.

В книге содержится много практических советов, подробно рассматриваются трудности, с которыми может столкнуться начинающий ресторатор, даются рекомендации по выходу их этих трудностей.

В приложении даны учебные заведения, готовящие специалистов ресторанного дела, а также подробное описание различных сортов вин, блюд итальянской, французской, мексиканской и китайской кухни.

Предназначена для специалистов, работающих в ресторанах, барах, гостиничных комплексах, а также для широкого круга читателей.

---

Имеется еще одна разновидность бизнеса, в которой дураки процветают, а умные разоряются. Это бизнес, в котором 82 % членов профсоюза постоянно оказываются без работы. Вы, конечно, сразу догадались, что имеется в виду шоу-бизнес.

Ресторан подобен театру

Даже если у вас дома нет подходящей кухни, вы вполне можете приготовить дома обед стоимостью в 3 доллара или даже дешевле (без учета алкогольных напитков). В ресторане с залом среднего размера, грилль-баром и бистро (а именно для владельцев такого рода ресторанов в основном и предназначена эта книга) вас не накормят за такие деньги. Если вы предложите посетителям порцию супа за 2,95 доллара, то у вас появятся скаредные клиенты, которые ничего больше и не закажут, съев весь хлеб, имеющийся на столе. Когда зал достаточно заполнен, вы ничего не заметите. Но если посетителей немного, то вы можете заметить, что официанты и официантки предпочитают мурыжить таких посетителей или рассчитываться с ними без чеков.

Поскольку вполне возможно удовлетворять естественную потребность человека в еде за столь невысокую плату, то почему же многие готовы платить целые состояния за посещение ресторанов? Заметьте, как я поставил вопрос. Не почему рестораны имеют такие высокие цены (этому есть много причин, на которых мы остановимся далее), а почему люди готовы так много платить?

Несомненно, желание вкусно поесть — это только одна из причин посещения ресторанов. Ведь вы идете туда вовсе не только для того, чтобы уталить голод. Работающие вдалеке от дома должны где-то питаться, как и пассажиры в поезде, тем не менее поразительное множество людей ограничивается сэндвичем, который съедается на скамейке парка.

Большинство людей посещает рестораны для того, чтобы пообщаться с другими, обсудить деловые вопросы или попросту развлечься. Состоятельные представители среднего класса, имеющие после сорокачасовой рабочей недели 128 часов свободного времени в неделю, обладают и деньгами, и временем. Рестораны, таким образом, составляют часть индустрии отдыха.

Многие считают, что в эпоху телевидения личное общение утратило свою прелесть. Люди предпочитают оставаться один на один с собой, поскольку в противном случае им приходится вести скучные и однообразные беседы с давно надоевшими людьми. Однако любой вид развлечений дома неизбежно приводит к такому общению, поэтому все те, кто имеет возможность, избегают оставаться дома. Даже, когда приглашают гостей домой, десерт устраивают в каком-нибудь кофейном заведении.

Таким образом, ресторан встает в один ряд с кинотеатром, театром и прочими местами отдыха. Он становится частью ритуала общения с нужными людьми. Рестораторов, в свою очередь, вполне удовлетворяет то обстоятельство, что заведения такого рода платят льготные налоги. Пожалуй, около 60 % ресторанов закрылось бы, если бы им пришлось платить более высокие налоги.

Ресторан предоставляет эффективное обслуживание и позволяет устранять множество проблем, связанных с тем, что приготовить и где встретиться с людьми, живущими не так-близко от вас. Ресторан также является самой благоприятной альтернативой для состоятельных, но малоразговорчивых людей, желающих «пообщаться» с кем-либо на деловой, сексуальной, семейной или какой-либо другой основе. Он позволяет встретиться на нейтральной почве, позволяет произвести на собеседника благоприятное впечатление. Если возникает потребность в разговоре, то он возникает, если же нет, то можно просто посплетничать об окружающих, поговорить о качестве блюд. Многие посещают рестораны, чтобы уйти от действительности, подобно тому, как они ходят в кино.

Другие посетители стремятся продемонстрировать свою значимость, поэтому опытные метрдотели обладают искусством размещения таких гостей за соответствующими столиками. Постоянные посетители часто предпочитают занимать всегда один и тот же столик, и с этим необходимо считаться. В девяти из десяти случаев такие посетители с пониманием относятся к замене столика. Иногда им хочется посидеть за стойкой бара, а потом сесть за какой-либо другой столик, что заставляет обслуживающий персонал сжимать зубы, поскольку занятыми оказываются уже два столика, а обслуживается только один. Клиентов, которые не соответствуют идеальному стереотипу и от которых можно ожидать криков и ругательств, часто сажают за удаленные столики.

Многим посетителям очень нравится, если официантка или метрдотель обращаются к ним по имени. В журналах часто помещаются планы размещения ресторанных столиков с указанием именно тех, за которые следует сажать постоянных посетителей. Во многих ресторанах, таких как рестораны Слита и Воленски в Нью-Йорке, над некоторыми столиками помещены медные таблички с именами посетителей, предпочитающих сидеть именно за ними. «Здесь сидел Эйб Вайнстейн» или «Кресло Ирвинга Шварца». Что за прелесть!

Ресторан — это своего рода театр, убежище от всех трудностей жизни. Часто в газетах уделяется гораздо больше внимания проблемам общественного питания и ресторанам, чем театрам и кино вместе взятым. Ресторанные сцены тяжело ставить в театре, но без них не обходится ни одного кинофильма, причем хотя бы одна ресторанная сцена имеется в каждом современном романе. В ресторанах совершаются самые драматические события. В них люди решают пожениться, в них посетители иногда умирают, подвергаются ограблениям или рожают детей. Клиенты приходят в рестораны с живыми львами, оцелотами, попугаями и удавами.

Нередки в ресторанах и драки. Часто в качестве излюбленных орудий сражения используются скатерти, особенно часто их используют ревнивые любовники. В отеле «Лексингтон» в Нью-Йорке имеется мемориальная доска по случаю самоубийства одной посетительницы, однако не объясняется, произошло оно вследствие отвратительного обслуживания или излишне высоких цен.

Понятно, что когда в ресторане происходят такие события, остальные клиенты перестают его посещать. Они не имеют никакого желания быть замешанными в какое-либо грязное дело. О том, что происходит, когда посетитель внезапно умирает, можно прочитать в увлекательном повествовании Тома Вольфа «Пламя тщеславия».

К счастью, немногие посетители столь эксцентричны, как Уинстон Астор Чендлер, который выразил негодование в 1920-х годах «у Максима» по поводу утери своей лошади. Он швырнул свою деревянную ногу в носке, ботинке и чулке в официанта со словами: «Позвольте, любезный, привлечь, ваше внимание!»

Добропорядочные рестораторы могут спокойно дышать, зная, что около 90 % посетителей приходят, чтобы поесть, выпить, заплатить и спокойно уйти безо всякого шума. При этом они еще и улыбаются.

Очень важно для ресторатора поставить себя на место посетителя и проникнуть в его мысли. Можно привести два примера различного подхода к ресторанам со стороны посетителей. Вот что говорит женщина, которая любит обедать и ужинать в ресторане:

«Я очень люблю посещать рестораны. В ресторане можно полностью отвлечься от повседневных забот и отдохнуть. У меня есть любимые заведения, но я люблю исследовать и незнакомые рестораны. Одно из обстоятельств, которое позволяет мне ощущать себя женщиной — это то, что мой компаньон платит за меня. Но если я посещаю ресторан с подругой или другом, который не в состоянии полностью оплатить счет, я, несомненно, вношу свою долю. Мне кажется, что, наблюдая за людьми в ресторане, о них много чего можно узнать. Я имею в виду не только их манеру принимать пишу. Я имею в виду и то, как они общаются с обслуживающим персоналом, как они ведут себя в различных ситуациях. Некоторые ведут себя любезно, с достоинством, пониманием и снисхождением даже в неприятных ситуациях, другие сразу же начинают жаловаться. Мне также интересно наблюдать, как мужчины дают чаевые, поскольку это полностью определяет их характер. Скромные чаевые свидетельствуют о жадности. Излишние чаевые характеризуют человека как не вполне уверенного в себе и стремящегося произвести положительное впечатление, что часто оставляет меня безразличной. Я обращаю большое внимание на внешнюю обстановку в заведении и на туалеты посетителей. Мне кажется, что живые цветы превращают ресторан в сказочную обитель.

Если у меня появляется новое платье или костюм, мне хочется надеть их в ресторан и наблюдать за реакцией окружающих. Больше всего мне нравится момент входа в зал, когда взоры всех присутствующих устремляются на тебя. Иногда это даже немного страшно, но всегда очень увлекательно. Вы ощущаете себя великим актером, выходящим на сиену. Это ощущение многократно возрастает, если в зале присутствуют в это время актеры или какие-либо другие знаменитости. Мне нравится хорошее обслуживание, когда клиент убеждается в том, что в нем действительно заинтересованы и готовы удовлетворить его малейшие пожелания. Хороший официант должен точно знать, когда следует убирать со стола пустую посуду, когда подавать следующее блюдо. Официанты должны относиться к вам как к знаменитости. Мне очень нравится, когда официант в состоянии исчерпывающе ответить на самые специфические вопросы, например, о дате изготовления растительного масла, которое использовано в подаваемом салате. Мне нравится, когда он предлагает вам что-нибудь из того, что не указано в карточке меню. Больше всего меня раздражает, когда путают заказ и когда вам подают, например, канарроти вместо телячьей котлеты. Отвратительнее всего бывает, когда официант прерывает на самом важном и интересном месте вашу беседу вопросом: „Кто заказывал бифштекс?“ В моем излюбленном ресторане метрдотель преподносит мне при входе гвоздику, что позволяет мне чувствовать себя желанной и любимой, а официанты так любезны, что готовы в каждый момент быть к услугам…»