Кристофер Эгертон-Томас - Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном

• Название: Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном
• Автор: Кристофер Эгертон-Томас
• Издательство: РосКонсульт
• Жанр: О бизнесе популярно
• Год: 1999
• ISBN: 5-89805-008-6

В книге даются советы начинающим владельцам собственных ресторанов. Автор книги — Кристофер Эгертон-Томас известен как опытный и успешно ведущий свое дело ресторатор. Автор делится с читателями своим опытом в плане разработки концепции ресторана, его индивидуальной направленности, выбора места расположения, приобретения необходимого оборудования, разработки меню, внутреннего дизайна и подбора персонала. Будучи не только опытным ресторатором, но и талантливым журналистом, автор излагает материал живо, доходчиво, интересно, сопровождает изложение забавными примерами из собственной практики.

В книге содержится много практических советов, подробно рассматриваются трудности, с которыми может столкнуться начинающий ресторатор, даются рекомендации по выходу их этих трудностей.

В приложении даны учебные заведения, готовящие специалистов ресторанного дела, а также подробное описание различных сортов вин, блюд итальянской, французской, мексиканской и китайской кухни.

Предназначена для специалистов, работающих в ресторанах, барах, гостиничных комплексах, а также для широкого круга читателей.

---

Во Франции гастрономическое искусство является национальной гордостью. Оно было и осталось основным компонентом торговли в целом, причем многие ресторанные традиции родились именно там, хотя италофилы пытаются утверждать, что французы лишь заимствовали все свои идеи у итальянцев! В это же время рестораны стали обычным явлением и в США, но только в больших городах. Система старших и младших метрдотелей, барменов и бригад, принятая в ресторане «У Максима», широко заимствовалась и продолжает заимствоваться в крупных ресторанах мира

Современная индустрия питания

Сегодня в США есть тысячи учреждений общественного питания, начиная с кофеен, в которых ранние посетители могут подкрепиться апельсиновым соком (зачастую только что отжатым), яйцами с беконом и тостами, ну, и, естественно, кофе (что обходится всего лишь в 2,95 доллара) и кончая заведениями с самой разнообразной национальной кухней, от тибетской до тайской. Есть рестораны, в которые трюфели доставляются прямо из аэропорта специальными перевозчиками (по крайней мере, так утверждает ресторанная служба общественных связей), причем комплексный обед там обойдется вам примерно в 80 долларов без алкогольных напитков и чаевых. По такой цене комплексное меню представляет собой табльдот, т. е. выбор блюд, предоставляемый хозяином. В США есть сотни ресторанов, в которых обед на двоих обходится в 250 долларов, как минимум, и еще порядка двухсот, где столько же стоят редкие зарубежные вина.

Все владельцы ресторанов занимаются одним и тем же делом, зависящим от следующих факторов: предложение, спрос, конкуренция, мода, оплата помещения, состояние экономики страны и погода. Некоторые ресторанные сети включают в себя как закусочные-забегаловки, так и шикарные заведения, причем прибыль одинаково приносят как одни, так и другие. Однако, что предпочтительнее для предпринимателя: продать сто гамбургеров по 10 долларов каждый или двадцать порций жареных фазанов по 50 долларов, зависит не только от личного вкуса, но и от других обстоятельств.

Обучение персонала

Старая военная истина гласит «Время, затраченное на проведение разведки, нельзя считать потерянным». Чем глубже вы проникаете в ресторанный бизнес, тем лучше. Вы можете начать с простого наблюдения при посещении ресторана. Перед вами встает естественный вопрос «Почему это заведение пользуется успехом? Чем это объясняется? Зависит ли это от обстановки в залах или от размещения столиков? Имеется ли какой-либо смысл в размещении туалетов в самом дальнем углу? Почему вход в ресторан не отделен от остальных помещений? Не может ли кто-нибудь приказать посудомойщику не создавать так много шума при уборке грязной посуды? Метрдотель очень импозантен, но почему у него такой печальный взгляд? Почему официантка вдруг ударяется в слезы и убегает прочь?» И так далее. Все ваши размышления такого рода полезны, но пройдет еще достаточно времени, пока они превратятся в конкретные действия.

Большинство владельцев ресторанов имеют достаточный опыт в этом бизнесе и проходят соответствующее обучение. Но чаще всего они обучаются в процессе работы, а не в учебных заведениях, поскольку начинают работу в юные годы и постепенно накапливают необходимую информацию. Большое число известных рестораторов начинало свою карьеру в качестве шеф-поваров. Достаточно часто они привлекают к работе хороших управляющих и метрдотелей для придания своему заведению конечного блеска, доведения до совершенства взаимоотношений с посетителями и поведения персонала.

Чтение всегда играет важную роль. Реклама, большое число публикаций, связанных с деятельностью всей отрасли в целом, дают ценную информацию и являются источником дальнейших идей. В США в любой публичной библиотеке можно найти экземпляр «Указателя по малому бизнесу», в котором упоминаются все публикации, относящиеся к тому или иному виду деятельности.

Вам следует знакомиться с теми источниками, из которых можно почерпнуть полезную информацию. В большинстве больших городов, хотя и не во всех, имеются профильные учебные заведения. Учеба является достаточно дорогим удовольствием, кроме того, следует также сразу же принимать во внимание затраты на проезд и проживание. Если вы проживаете в сельской местности и собираетесь создать свое заведение в той части страны, где таковых в данный момент не существует — а это прекрасная идея! — то прежде всею вам следует поехать в город для обучения и приобретения практических навыков.

Кулинарные школы

Кулинарные школы в США имеются повсеместно, но далеко не во всех будущие повара обучаются умению приготовить триста обедов в течение одной ночи. В Американском кулинарном институте (АКИ) в Нью-Гайд-Парке в Нью-Йорке, который обладает высокой репутацией, вы можете пройти полный курс обучения.

Важным аспектом обучения является практика в гостиницах и ресторанах, так что в процессе учебы вы подвергаетесь крещению огнем.

Во многих колледжах США также имеются специализированные курсы. В Корнеллском университете есть специальная школа гостиничного и ресторанного обслуживания, пользующаяся хорошей репутацией. Помимо этого, во многих колледжах штатов Нью-Йорк и Калифорния есть курсы виноделия.

Во многих больших городах находятся школы барменов и официантов, обучение в которых не очень дорого, причем продолжается в течение только двух недель. Однако некоторые из них дают лишь элементарные знания и навыки, но по крайней мере, обеспечивают новичку первоначальную ориентацию. Там можно научиться приготавливать бронкс-коктейль, который сегодня уже никто не заказывает; правильно обращаться с миксером и не стучать им по стойке бара, не разбивать кусочками льда дешевые стаканы. Там научат официантов правильно записывать заказ и сливать в одну бутылочку содержимое двух полупустых. Но там вовсе не обучают галантности, солидности и путям проникновения в душу клиента.

Лишь только некоторые из таких школ имеют службу устройства на работу своих выпускников. Такими возможностями обладают лишь самые лучшие из университетских школ. Причем их учебные рестораны, открытые для широкой публики, являются достаточно привлекательными заведениями. (Практиканты проявляют большое усердие при обслуживании посетителей, а качество пищи зачастую выше, чем в обычных ресторанах. В них действительно есть чему поучиться).

Во всех подобных заведениях можно овладеть основами ресторанного бизнеса. Учащиеся переходят от теоретических знаний, приобретаемых в классе, к практическим навыкам реального дела. Ведь только на практике можно научиться быстро обслуживать посетителей в восемь утра, убедительно врать или удовлетворяться тем, что есть и превращать плохое в хорошее.

Еще раз следует упомянуть, что многие, а возможно, и большинство рестораторов не имеют свидетельств о профессиональном образовании. А многие из них не умеют правильно говорить по-английски. Они приобретают свой опыт на практической работе, а, достигнув определенного уровня уверенности, накопив деньги и проявив достаточную инициативу, открывают собственное дело. В целом, они ведут его ничуть не хуже тех, кто получил формальное и дорогостоящее образование, но здесь приходится сталкиваться с определенными противоречиями.

Некий главный официант решил, что настало время приобщить своего сына к профессии. Поначалу он определил его в качестве подсобного работника. Но однажды вечером он сунул ему в руки блокнот и карандаш и послал обслужить одну хорошо знакомую ему дружелюбную пару. Официант сказал сыну: «Подойди, поприветствуй этих посетителей и прими заказ». У молодого человека слегка тряслись руки, но ничего ужасного не произошло. Юноша был уверен, что справится с заданием, и вскоре после этого стал опытным официантом.

Не имеет значения, каким образом вы учитесь, если вы действительно учитесь. Нет никакой уверенности в том, что вы достигаете большего успеха, если до этого посетите все виноградники мира и ознакомитесь с лучшими ресторанами. Не существует прямого соотношения между знанием, талантом и успехом. В процессе обучения ресторанному делу больше узнаешь о самом себе. Иногда даже приходится об этом сожалеть. Могут сожалеть об этом также ваши друзья и знакомые. Хорошо это или плохо, но занятие ресторанным бизнесом изменяет человеческий характер.

Это достаточно жесткий бизнес, намного жестче, чем другие сферы предпринимательской деятельности. Объясняется это характерной для него скрытой напряженностью. Однако не следует унывать!

Классической оценкой посетителей можно считать слова, произнесенные одним достаточно суровым, но очень богатым ресторатором: «Имеются только два вида людей: те, кто расплачивается пластиковыми карточками, и те, кто расплачивается наличными». А встречаются ли счастливые рестораторы? Ведь для некоторых из них люди представляются более симпатичными и привлекательными созданиями, чем для только что упомянутого.