Сергей Кашин - Кулинарная книга грибника

• Название: Кулинарная книга грибника
• Автор: Сергей Кашин
• Жанр: Кулинария
• Год: 2013
• ISBN: 978-5-386-06279-8

Волшебный русский лес… Кто хоть раз в жизни не поддался соблазну взять в руки корзинку и отправиться на «тихую охоту» — за грибами да ягодами.

Грибы недаром называют лесными овощами, ведь они просто кладезь витаминов и минералов, а по содержанию белков лесные красавцы в два раза опережают говядину. Как правильно собирать и хранить грибы, как их мариновать и солить, какие существуют блюда, призванные украсить ваш стол и в будни, и в праздники, — обо всем этом вы узнаете из нашей книги.

---

Сморчки в сметане

Ингредиенты:

500 г грибов, 1 стакан сметаны, 25 г сыра, 2 ст. л. масла.

Способ приготовления:

Грибы порезать и опустить в кипящую воду. Кипятить 10–15 минут. Отвар вылить, грибы снова промыть.

Проваренные сморчки нарезать, обжарить с луком. Когда будут совсем готовы, залить сметаной, посыпать зеленью. Можно подать к ним отварной картофель.

Отваренные грибы можно потушить вместе с картофелем или запечь в духовке, посыпав тертым сыром и сбрызнув маслом.

На стол подавать, сдобрив сметаной или сметанно-томатным соусом.

В запеченном виде нет грибов вкуснее, чем сморчки.

Старинный рецепт приготовления белых грибов под соусом

Ингредиенты:

Белые грибы, репчатый лук, зеленый лук, сливочное масло, сливки, гвоздика, соль — все в произвольном количестве.

Способ приготовления:

Белые грибы сварить, нарезать и положить в кастрюльку; добавить лук, масло, залить сливками и дать вскипеть; положить зеленого лука, гвоздики и, хорошо уварив, подавать в соуснике на стол.

Белые грибы в сметане

Ингредиенты:

500 г белых грибов, 25 г тертого сыра, 60 г сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, 0,5 столовой ложки пшеничной муки, 0,5 столовой ложки уксуса, 2 стакана воды, укроп, соль.

Способ приготовления:

Отобрать небольшие плотные белые грибы, очистить их и разрезать на части. Чтобы грибы не почернели, по мере чистки их нужно опускать в кастрюлю с холодной, слегка подкисленной уксусом и подсоленной водой.

Очищенные грибы посолить и тушить в неглубокой кастрюле в сливочном масле, помешивая периодически, пока не испарится выделенный грибами сок.

В готовые грибы добавить сметану, смешанную с пшеничной мукой.

Затем кастрюлю поставить на умеренный огонь и довести ее содержимое до кипения.

Перед подачей на стол в грибы добавить укроп и посыпать их тертым сыром.

Можно запечь в сметане также консервированные грибы. Для этого слить рассол, грибы промыть, порезать и прожарить.

Далее поступать так же, как со свежими грибами.

Рагу из белых грибов, подосиновиков, подберезовиков, моховиков

Ингредиенты:

600 г грибов, 1 луковица, 3 помидора, 2 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. муки, зелень, перец, соль.

Способ приготовления:

Обжарить лук, нарезанный кольцами, на сливочном масле, добавить очищенные, промытые, нарезанные ломтиками грибы и держать на огне, пока не испарится вся влага.

Добавить помидоры, сняв с них кожицу, муку, зелень, соль и тушить под крышкой 30 минут.

Вешенки тушеные

Ингредиенты:

500 г грибов, 1–2 луковицы, 30 г сливочного масла, 1 желток, 100–150 г сметаны, соль, сыр тертый, черный перец, укроп.

Способ приготовления:

Свежие грибы обдать кипятком, нарезать брусочками и положить в кастрюлю. Нарезанный полукольцами лук поджарить на сливочном масле, смешать с вешенками, добавить несколько столовых ложек воды, посыпать черным перцем и тушить полчаса. Заправить сметаной, размешанной с натертым сыром, яичным желтком и мелко нарезанной зеленью укропа.

Можно ограничиться только сметаной, потушив в ней грибы еще 5–7 минут.

Грибы, тушенные в сметане

Ингредиенты:

1 кг грибов, 4 ст. л. сливочного масла, 2 луковицы, 1 стакан сметаны, 0,25 ч. л. молотого перца или 2–3 горошинки, 2 лавровых листка, щепотка соли, укроп.

Способ приготовления:

Грибы положить на 5–6 минут в кипящую, слегка подсоленную воду, откинуть на дуршлаг, нарезать ломтиками и тушить в неглубокой сковороде со сливочным маслом, солью, перцем и лавровыми листками.

Тушить грибы, пока не испарится весь пущенный ими сок. А потом добавить мелко нарезанный и поджаренный лук и снова тушить 5 минут. Залить сметаной и оставить на слабом огне (не доводя до кипения) еще несколько минут.

Готовые грибы посыпать свежим укропом. Подавать с горячим картофелем.

Фрикасе

Ингредиенты:

500 г грибов, 2 ст. л. муки, растительное масло, 30 г сливочного масла или маргарина, 1 ст. л. сметаны, черный перец, зелень петрушки.

Способ приготовления:

Подготовленные грибы нарезать ломтиками и проварить в течение 10 минут в подсоленной воде.

Разогреть растительное масло, поджарить на нем, все время помешивая, муку до приобретения серебристого оттенка (не давая ей подрумяниться) и развести отваром, в котором варились грибы.

Когда соус закипит, положить в него грибы, поварить их еще 5 минут, добавить масло (маргарин), сметану и черный перец.

Готовое фрикасе посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и подать.

Опенки, тушенные с фасолью

Ингредиенты:

200 г опенков, 200 г консервированной фасоли, 100 г сладкого болгарского перца, 4 ст. л. растительного масла, остальное по вкусу.

Способ приготовления:

Взять равные по объему части грибов и консервированной в томате фасоли промышленного приготовления, перемешать и уложить в специальные горшочки емкостью 0,5 л, добавить мелко нарезанный сладкий болгарский перец и полить растительным маслом.

Горшочек закрыть кружком пресного теста, как крышкой, и поставить тушить в хорошо нагретую духовку на 25–30 минут.

Грибы с салом

Ингредиенты:

500 г грибов, 150 г сала, 40 г сливочного масла, 1 лимон, 3 луковицы, соль, черный перец, зелень петрушки.

Способ приготовления:

Положить подготовленные грибы в подкисленную лимонным соком воду. Разогреть половину масла и поджарить на нем две нашинкованные головки лука и сало.

Отцедить грибы, потушить их в смеси из остального масла и столовой ложки лимонного сока, перемешать с салом и, помешивая деревянной ложкой (чтобы грибы не крошились), тушить на медленном огне до готовности.

Посолить, поперчить, переложить на тарелку, посыпать смесью из мелко нарезанной головки лука и зелени петрушки и подать в теплом виде.

Грибы, тушенные по-охотничьи

Ингредиенты:

700 г свежих грибов, 6 стручков зеленого перца, 1 луковица, 50 г маргарина, 1 ст. л. муки, 3 помидора или 3 ст. л. томатной пасты, соль, тмин и зелень петрушки.

Способ приготовления:

Грибы, перец и лук нарезать и потушить в разогретом масле, затем добавить тмин, немного горячей воды, муку и все тушить до готовности. В конце тушения добавить нарезанные дольками помидоры, овощи, посолить и посыпать зеленью петрушки.

Грибы с вином в сметане

Ингредиенты:

500 г свежих белых грибов или шампиньонов, 40 г сливочного масла, 2 ст. л. белого полусухого вина, 150 г сметаны, 100 г швейцарского сыра, несколько ломтиков белого хлеба, черный и красный молотый перец, соль.

Способ приготовления:

В растопленном на сковороде масле обжаривать примерно в течение 15 минут вымытые и нарезанные грибы. Затем добавить вино и подержать на сильном огне еще 2–3 минуты.

Потом огонь уменьшить, грибы посолить, поперчить, добавить сметану и тертый сыр.

Тщательно размешивать и держать на слабом огне, пока смесь не загустеет.

Подавать на подсушенном и смазанном маслом хлебе.

Грибы, тушенные с овощами

Ингредиенты:

500 г грибов, 2 ст. л. растительного масла, 3 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 0,25 кочана капусты, 6–8 картофелин, 2 ст. л. томатной пасты, 0,5 стакана сметаны, 1 стакан воды, по 2 ст. л. мелко нарезанных зелени укропа и зеленого лука.

Способ приготовления:

Лук нарезать тонкими кружками, выложить в сковороду с разогретым маслом и обжарить до золотистого цвета. Добавить нарезанные грибы, посолить и потушить на сильном огне, потом накрыть крышкой и убавить огонь. Капусту, морковь и корень петрушки нарезать тонкой соломкой и потушить в сковороде с маслом в течение 15–20 минут, затем сверху положить нарезанный кружками картофель, влить воду и продолжать тушить под крышкой, пока картофель не станет мягким. Наконец добавить грибы, заправить томатной пастой, размешанной со сметаной, все тщательно перемешать, посыпать зеленым луком и укропом и потушить еще 5–7 минут на слабом огне.

Грибы, тушенные с яблоками

Ингредиенты:

500 г свежих лисичек или рыжиков, 120 г сливочного масла или маргарина, 250 г яблок кислых сортов, 25 г муки, 150 г сметаны, укроп, грибной отвар, соль.

Способ приготовления:

Шляпки подготовленных грибов разрезать на 4 части, ножки нарезать тонкими кружками и тушить в масле в течение 10 минут. К грибам добавить нарезанные дольками яблоки и продолжить тушение на слабом огне еще несколько минут. Муку смешать с холодным грибным отваром, добавить к грибам и как следует проварить. Затем грибы залить сметаной и довести до кипения.