Сергей Кашин - Кулинарная книга грибника

• Название: Кулинарная книга грибника
• Автор: Сергей Кашин
• Жанр: Кулинария
• Год: 2013
• ISBN: 978-5-386-06279-8

Волшебный русский лес… Кто хоть раз в жизни не поддался соблазну взять в руки корзинку и отправиться на «тихую охоту» — за грибами да ягодами.

Грибы недаром называют лесными овощами, ведь они просто кладезь витаминов и минералов, а по содержанию белков лесные красавцы в два раза опережают говядину. Как правильно собирать и хранить грибы, как их мариновать и солить, какие существуют блюда, призванные украсить ваш стол и в будни, и в праздники, — обо всем этом вы узнаете из нашей книги.

---

Суп с опятами

Ингредиенты:

300 г мяса с костью, корень петрушки, 2 луковицы, 500 г картофеля, 250 г сушеных опят, 2 ст. л. маргарина, 2 ст. л. муки, 50 г сливочного масла, соль.

Способ приготовления:

Мясо обмыть, кость разрубить, залить холодной водой (2 л), довести до кипения на слабом огне, снять пену. После этого положить в посуду корень петрушки, шляпки опят и варить около часа. Ножки сварить отдельно. Лук мелко нарезать и слегка обжарить на жире, затем добавить муку, поджарить ее до золотистого цвета и заправить бульон. Положить в него картофель, нарезанный кубиками, влить грибной отвар из ножек, посолить.

В готовый суп положить сливочное масло и нарезанную зелень петрушки.

Похлебка с индейкой

Ингредиенты:

3 стакана куриного бульона, 0,5 стакана воды, 500 г индюшачьих грудок без кожи и костей, 1,5 ч. л. орегано, 0,25 ч. л. перца, 3 зубчика чеснока, 1 небольшая луковица, 1 небольшая морковь, 350 г шампиньонов, 1 ст. л. оливкового или иного растительного масла, 0,5 стакана сырого риса, 2 ст. л. сливочного масла, 3 ст. л. муки, 1 стакан молока.

Способ приготовления:

В небольшой кастрюле на сильном огне довести до кипения куриный бульон и воду. Индейку нарезать на 8 равных частей, чтобы сократить время приготовления. Положить кусочки индейки, орегано и перец в кипящий бульон, вскипятить его, уменьшить огонь, накрыть кастрюлю крышкой и варить 15 минут. Вынуть индейку на тарелку и накрыть ее.

Измельчить чеснок, добавить крупно нарубленный репчатый лук. Крупно нарубить морковь, отдельно нашинковать грибы.

В другой небольшой кастрюле на среднем огне нагреть растительное масло. Оно должно с тать горячим, но не дымиться. Опустить чеснок и лук и пассеровать 3 минуты, пока лук не станет слегка мягким. Добавить сливочное масло, рис, морковь и грибы, тушить, помешивая, 3 минуты. Добавить муку, перемешать и обжаривать секунд 30, пока муки не будет видно. Влить бульон и довести все до кипения.

Уменьшить огонь, закрыть кастрюлю крышкой и варить 20 минут, пока рис не станет мягким.

Индейку нарезать на мелкие кусочки. Когда рис сварится, довести похлебку до кипения на среднем огне. Добавить индейку и влить молоко, варить 2 минуты.

Борщи

Борщ с грибами

Ингредиенты:

250 г свежих или 40 г сушеных грибов, 5 картофелин, 3 свеклы, 1 корень петрушки или сельдерея, 1 луковица, 2 ст. л. сливочного масла, 3 ст. л. сметаны, 1 ст. л. томат-пюре, 1 ч. л. муки, уксус столовый, лист лавровый, соль, зелень петрушки.

Способ приготовления:

Свежие грибы хорошо очистить, промыть в проточной воде, порезать и потушить вместе с мелко нарезанными кореньями в масле. Из подготовленных грибов сварить бульон. Отварную свеклу измельчить соломкой, сбрызнуть уксусом и пассеровать; картофель нарезать продолговатыми кусочками, отварить в бульоне до готовности, добавить нашинкованный лук, муку, смешанную с небольшим количеством холодной воды. Все это положить в бульон, посолить и варить 10 минут. Перед готовностью добавить томат-пюре и лавровый лист.

При подаче на стол заправить сметаной и посыпать зеленью петрушки.

Борщ с грибами по-киевски

Ингредиенты:

60 г сушеных грибов, 3–5 картофелин, 200 г свежей капусты, 1–2 свеклы, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 стакана свекольного кваса, 1 ч. л. муки, 0,5 стакана томат-пюре, 0,5 стакана сметаны, 10 0 г сливочного масла, 2 желтка, соль, специи и зелень.

Способ приготовления:

Сварить до полуготовности предварительно замоченные сухие грибы, бульону дать отстояться, процедить его. Грибы вынуть из бульона, нашинковать их соломкой, не много потушить на масле, сложить в кастрюлю с процеженным бульоном. Очищенную свеклу порезать соломкой, залить грибным бульоном и потушить ее в нем до мягкости, затем положить в бульон с грибами, добавить нарезанные капусту и картофель, через 15 минут — пассерованные с томат-пюре коренья и лук, ввести мучную заправку на грибном бульоне и все вместе проварить на слабом огне примерно 5 минут. Затем влить в борщ слегка подслащенный свекольный квас и довести борщ до готовности.

Перед подачей заправить сметаной, смешанной с сырыми желтками, и посыпать зеленью.

Квас: свеклу очистить, 0,2 части нарезать кружочками и уложить целые корнеплоды вперемешку с нарезанными, залить холодной кипяченой водой и поставить в теплое место. После окончания брожения вынести квас на холод.

Готовность кваса — через 12–15 дней. На 5 кг свеклы — 10 л воды.

Борщ постный с грибами и квашеной капустой

Ингредиенты:

40 г сушеных белых грибов, 4 свеклы, 1 стакан квашеной капусты, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 ст. л. муки, 3 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. томатной пасты, лавровый лист, соль, перец, зелень укропа.

Способ приготовления:

Грибы промыть и замочить в воде на 2–3 часа. Затем отварить в той же воде до мягкости и откинуть на дуршлаг. Нарезанные лук, капусту, свеклу, морковь и петрушку поджарить в масле; в конце жаренья добавить муку. Готовые овощи залить грибным бульоном, добавить томатную пасту, перец, лавровый лист.

В бульон заложить нашинкованные и обжаренные в масле грибы и варить все вместе 30 минут. Перед подачей на стол борщ посыпать зеленью укропа.

Борщ с грибами и черносливом

Ингредиенты:

2 л бульона из костей, 400 г свеклы, 4–5 сушеных грибов, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 ст. л. муки, 1 ст. л. сливочного масла, 400 г капусты, 2–3 картофелины, 100 г чернослива, 100 г томата, соль, сахар, зелень.

Способ приготовления:

Сварить свеклу в бульоне из костей до полуготовности, нарезать соломкой, потушить с томатом. Морковь, корень петрушки нарезать кубиками, лук порубить и обжарить на масле, добавить муку. Грибы отварить, нарезать соломкой и вместе с грибным отваром ввести в отвар из костей. Добавить нарезанный кубиками картофель, капусту, положить подготовленные свеклу и обжаренные овощи. Варить на слабом огне 15–20 минут. Затем добавить чернослив без косточек, вымоченный в подслащенной воде, и варить до готовности. В конце варки всыпать соль, сахар, нарезанную зелень.

Борщ с уткой и грибами

Ингредиенты:

0,5 утки, 8 белых сушеных грибов, 0,5 кочана капусты, 0,5 свеклы, 4–5 картофелин, по 1 корню моркови, петрушки, сельдерея, 4 ст. л. сметаны, 4 ст. л. топленого сала или сливочного масла, 1 ст. л. винного уксуса, 1 ст. л. томатной пасты, соль, черный молотый перец, лавровый лист, зелень укропа и петрушки.

Способ приготовления:

Утку порезать кусочками и отварить до мягкости. Лук, морковь, корни петрушки и сельдерея нашинковать и пассеровать на сале или топленом масле, периодически помешивая и подливая бульон. Нашинкованную свеклу потушить с томатной пастой.

Сушеные грибы замочить в холодной воде на 2–3 часа, а затем отварить и нарезать соломкой.

В кипящий бульон положить картофель, довести до кипения и проварить 15 минут. Затем добавить нашинкованную капусту.

Как только борщ вновь закипит, положить грибы и варить на слабом огне.

В конце варки посолить, заправить перцем и поло жить лавровый лист. Борщ подавать со сметаной, заправив зеленью.

Борщ украинский

Ингредиенты:

400 г мяса, 100 г свеклы, 100 г капусты, 110 г фасоли, 100 г кореньев, 50 г сливочного масла, 10 г муки, 20 г сухих грибов, 120 г сметаны, 100 г картофеля, 10 г сахара, специи и зелень; для закваски — помидоры или свекольный квас.

Способ приготовления:

Мясо варить вместе с сушеными грибами до готовности. Коренья нарезать мелко и тушить со сливочным маслом, положить в борщ, добавить капусту и картофель. Свеклу отварить или испечь в кожуре, очистить, порезать соломкой. За 20–30 минут до конца варки прибавить в борщ отваренную фасоль. Свежие помидоры сначала потушить отдельно с водой (0,5 стакана), затем протереть и опустить в борщ. Прибавить специи, сахар, соль. За 5 минут до окончания варки туда же положить свеклу. Заправить мукой, пассерованной на масле. Подавать со сметаной.

Щи

Щи ленивые с грибами

Ингредиенты:

200 г свежих грибов или 50 г сушеных, 0,5 кочана свежей капусты, 3 луковицы, 1 морковка, 1 корень петрушки, 1 свежий помидор, 2 ст. л. растительного масла, 3 ст. л. томатного пюре, соль, перец, лавровый лист, зелень укропа.

Способ приготовления:

Свежие грибы очистить, вымыть, затем отварить и откинуть на дуршлаг, бульон процедить и охладить. Сушеные грибы промыть в холодной воде и замочить на 2–3 часа.