Гера Треер - Супы

• Название: Супы
• Автор: Гера Треер
• Жанр: Кулинария
• Год: 2013
• ISBN: 978-5-386-06820-2

Согласно легенде, знаменитый луковый суп появился благодаря французскому королю Людовику XV. Однажды его величество, будучи ночью в охотничьем домике, изволил проголодаться. Однако в подсобном хозяйстве не нашлось ничего, кроме лука, масла и шампанского. Вероятно, мысленно попрощавшийся с жизнью королевский стряпчий решил, что терять ему нечего, и приготовил то, что впоследствии стало гордостью французов. Со временем проголодавшиеся потомки французских подданных, а также любители отменной еды из других стран усовершенствовали множество старинных рецептов, которые сегодня составляют основу и славу современной мировой кухни. Воспользуйтесь результатами их вдохновенного труда, собранными под обложкой нашей книги, и обязательно иногда бывайте слегка голодными…

---

Морковь, лук и грибы полейте растительным маслом и прогрейте в микроволновой печи в течение 1–2 минут на полной мощности. Воду или бульон (около 1 л 500 мл) прогрейте на полной мощности в течение 5–6 минут, положите обжаренные овощи, картофель, пшено, курагу, лавровый лист, перец и соль.

Готовьте на полной мощности в течение 8–10 минут, затем положите мясо и прогрейте все еще 2–3 минуты. Подавайте, добавив в тарелки с супом измельченную зелень петрушки.

Картофельный суп с телячьим легким, сердцем, ячневой крупой, луком и зеленью «Фаворит»

✓ 1 кг телячьего легкого

✓ 1 кг телячьего сердца

✓ 5–6 картофелин

✓ 1 луковица

✓ 3–4 ст. ложки ячневой крупы

✓ 3 ст. ложки муки

✓ 3 л воды

✓ 1–2 ст. ложки растительного масла

✓ зелень и соль – по вкусу

Легкое и сердце промойте, очистите, залейте водой и поставьте вариться. После удаления пены добавьте зелень, соль и промытую в теплой воде крупу.

За 15–20 минут до готовности добавьте картофель и слегка обжаренный вместе с мукой лук. Легкое и сердце извлеките из кастрюли, нарежьте кубиками или соломкой, положите в суп и дайте ему закипеть.

Телячий суп с картофельными клецками, морковью, луком, корнем петрушки, укропом, желтками и сметаной «Нежности»

✓ 500 г телячьей грудинки

✓ 1 шт. моркови

✓ 1 луковица

✓ 1 корень петрушки

✓ 2 желтка

✓ 2 ст. ложки сметаны

✓ 1 л 500 мл воды

✓ укроп – по вкусу

Для клецек:

✓ 5 картофелин

✓ 1 яйцо

✓ 4 ст. ложки муки

✓ 1 ст. ложка сливочного масла

✓ любая зелень и соль – по вкусу

Промытое, нарезанное кусочками мясо залейте холодной водой и поварите, снимая пену. Затем добавьте очищенную морковь, лук, корень петрушки, соль и поварите до готовности мяса. Бульон процедите, мясо отделите от костей и нарежьте мелкими кусочками.

Для клецек вареный картофель, вареную морковь и лук натрите на терке, добавьте яйцо, растопленное масло, муку, соль и нарезанную зелень. Полученную массу тщательно перемешайте.

Чтобы убедиться, что клецки не расплываются, сварите пробную клецку (если расплывается, добавьте в массу муку). Ложкой отделяйте немного массы и опускайте в кипящий бульон. Поварите на слабом огне до тех пор, пока клецки не всплывут на поверхность.

В готовый суп добавьте отделенное от костей вареное мясо. В суповую миску положите яичные желтки со сметаной и нарезанный укроп, влейте суп и все перемешайте.

Телячий суп с корневым сельдереем, морковью, луком-пореем и настоянным на водке шафраном «Подавайте с хреном»

✓ 800 г телятины

✓ 200 г корневого сельдерея

✓ 1 шт. моркови

✓ 100 г лука-порея

✓ 10 тычинок шафрана

✓ зелень укропа, водка, телячий жир или сливочное масло – по вкусу

Телятину промойте в холодной воде, нарежьте порционными кусками, залейте кипятком и доведите до кипения. Сельдерей, морковь и лук-порей очистите, нарежьте соломкой и обжарьте на телячьем жире или сливочном масле. Полученной обжаркой заправьте кипящий бульон и поварите до готовности мяса.

Шафран положите в водку, дайте настояться и добавьте в суп в конце варки. Шафран можно залить крутым кипятком, дать настояться и затем добавить в бульон. Подавайте, посыпав рубленой зеленью укропа. К телятине отдельно подайте приправу из хрена и любых протертых ягод.

Луковый суп из бычьего хвоста с помидорами, сельдереем и лавровым листом «Аппетит приходит во время еды»

✓ 1 кг 500 г бычьего хвоста

✓ 750 г репчатого лука

✓ 500 г лука-порея

✓ 2 помидора

✓ 150 г сельдерея

✓ 3 лавровых листа

✓ растительное масло, перец и соль – по вкусу

Бычий хвост нарубите кусочками. Овощи тщательно промойте, очистите и мелко нарежьте. В предварительно разогретом чугунке обжарьте мясо до образования румяной корочки на растительном масле. Добавьте половину нормы мелко нарезанного репчатого лука и потушите его вместе с мясом.

Затем положите оставшийся репчатый лук, весь лук-порей, сельдерей и помидоры. Все посолите, поперчите и добавьте лавровый лист. Влейте кипяток, чугунок накройте крышкой, сделайте минимальный огонь и потушите содержимое около двух часов.

Когда мясо станет мягким, отделите его от костей и нарежьте маленькими кусочками. Овощи протрите через дуршлаг в другую кастрюлю, добавьте мясо, снова доведите до кипения и поварите 2 минуты, при необходимости посолив еще немного.

Со свининой

Борщ со свининой на косточке с черносливом, фасолью, чесноком, сладким перцем, помидорами и аджикой «Кубанский казацкий»

✓ 500–600 г свинины на косточке

✓ 1 стакан фасоли

✓ 1 горсть чернослива

✓ 1 шт. свеклы

✓ 200–300 г капусты

✓ 2–3 помидора

✓ 1 шт. сладкого красного перца

✓ 1 шт. моркови

✓ 2 луковицы

✓ 1 головка чеснока

✓ 1/ 2–1 ч. ложка аджики

✓ растительное масло, любая зелень, сметана или майонез, хмели-сунели, кумин, перец и соль – по вкусу

Мясо поварите 30–40 минут, добавьте промытую фасоль и поварите еще 30 минут. Затем положите в бульон одну целую луковицу и очищенную свеклу и поварите все до готовности свеклы.

Лук нарежьте мелкими кубиками и обжарьте на растительном масле в течение 5 минут. Добавьте к луку тертую морковь, спустя 5 минут положите нарезанный кусочками сладкий перец и все слегка еще обжарьте.

Извлеките из бульона свеклу и нарежьте ее соломкой. Положите в бульон обжаренные овощи, нарезанные или измельченные помидоры, аджику и специи. Поварите все около 10 минут и добавьте нашинкованную капусту и целые зубчики чеснока.

Затем положите нарезанный чернослив и поварите все 10–15 минут на слабом огне (капуста в этом борще должна слегка хрустеть). Подавайте, добавив в тарелки с супом любую измельченную зелень и сметану (майонез).

Борщ со свининой, цветной капустой, сладким перцем, корнем петрушки и острым томатным соусом «Украшение будней»

На 5-литровую кастрюлю:

✓ 800 г свиных ребрышек

✓ 500 г цветной капусты

✓ 5 картофелин

✓ 2 шт. свеклы

✓ 1 шт. крупной моркови

✓ 1 шт. сладкого перца

✓ 1 луковица

✓ 1 крупный корень петрушки

✓ 2 1/ 2ст. ложки острого томатного соуса

✓ 1/ 2ст. ложки сахара

✓ перец и соль – по вкусу

Свинину залейте холодной водой, прокипятите 10–15 минут, слейте воду и повторите это еще раз, в конце варки промыв мясо. В 5-литровую кастрюлю с кипящей подсоленной водой положите подготовленную свинину и целые очищенные овощи: свеклу, лук, морковь, корень петрушки и сладкий перец. Поварите все на слабом огне около 1 часа 30 минут.

Спустя это время извлеките овощи из бульона и положите в него нарезанный дольками картофель и разобранную на мелкие соцветия цветную капусту. Остывшие свеклу, морковь натрите на крупной терке и добавьте к готовому картофелю вместе с острым томатным соусом, сахаром, перцем и солью. Поварите все еще несколько минут. Подавайте со сметаной.

Зеленый борщ со свиными ребрышками, щавелем, пшеном, салом, укропом и петрушкой «Кировоградский»

✓ 1 кг свиных ребрышек

✓ 150 г несоленого сала

✓ 6 крупных картофелин

✓ 1 шт. моркови

✓ 2 луковицы

✓ 100 г пшена

✓ 2 сваренных вкрутую яйца

✓ 1 ст. ложка муки

✓ 2 пучка щавеля

✓ 1 пучок зеленого лука

✓ 1 пучок укропа

✓ 1 пучок петрушки

✓ лимонная кислота – на кончике ножа

✓ 2 лавровых листа

✓ 2 ст. ложки растительного масла

✓ лимонная кислота, перец и соль – по вкусу

Мясо тщательно вымойте и замочите на ночь в холодной воде. Подготовленное мясо поварите до готовности в 5-литровой кастрюле вместе с лавровым листом, половиной очищенной луковицы и половиной нормы соли. В процессе варки тщательно собирайте пену. Когда мясо сварится, извлеките из бульона лавровый лист и лук.

Пшено промойте, залейте кипятком на 20–25 минут, еще раз промойте и откиньте на сито. Пшено и мелко нарезанный зеленый лук измельчите в блендере до получения однородной массы.

Сало мелко нарежьте и обжарьте. Затем добавьте растительное масло и положите мелко нарезанный оставшийся репчатый лук и нашинкованную соломкой или нарезанную кубиками морковь. Как только лук начнет приобретать золотистый оттенок, добавьте муку, перемешайте и все немного обжарьте.

Картофель нарежьте брусочками, доведите в бульоне до кипения, затем положите смесь из пшена и зеленого лука. Яйца, щавель, петрушку, укроп мелко нарежьте и добавьте вместе с обжаренным салом, луком и морковью только тогда, когда будет готов картофель. Дайте закипеть и снимите с огня. Если щавель не очень кислый, добавьте немного лимонной кислоты. Подавайте со сметаной.