Гера Треер - Супы

• Название: Супы
• Автор: Гера Треер
• Жанр: Кулинария
• Год: 2013
• ISBN: 978-5-386-06820-2

Согласно легенде, знаменитый луковый суп появился благодаря французскому королю Людовику XV. Однажды его величество, будучи ночью в охотничьем домике, изволил проголодаться. Однако в подсобном хозяйстве не нашлось ничего, кроме лука, масла и шампанского. Вероятно, мысленно попрощавшийся с жизнью королевский стряпчий решил, что терять ему нечего, и приготовил то, что впоследствии стало гордостью французов. Со временем проголодавшиеся потомки французских подданных, а также любители отменной еды из других стран усовершенствовали множество старинных рецептов, которые сегодня составляют основу и славу современной мировой кухни. Воспользуйтесь результатами их вдохновенного труда, собранными под обложкой нашей книги, и обязательно иногда бывайте слегка голодными…

---

Спустя это время положите фасоль, добавьте пряности и заправьте борщ рубленой зеленью петрушки и пропущенным через пресс чесноком, растертыми с салом. Подавайте со сметаной, разложив по тарелкам кусочки вареной говядины.

Для кваса-сыровца муку разведите с дрожжами в теплой воде (1–1 1/ 2стакана) и дайте перебродить полученной закваске. Оставшуюся муку залейте горячей водой, замесите тесто до густоты сметаны и поставьте в теплое место. Затем добавьте закваску в тесто и разведите теплой водой до консистенции густого кваса. По мере использования доливайте водой (500 мл на 1 л использованной жидкости).

Борщ с говядиной, бараниной, свекольным квасом, фасолью, петрушкой, сельдереем и яблоками «Киевский столичный»

✓ 250 г говядины

✓ 250 г баранины

✓ 1 ст. ложка мелко нарезанного сала

✓ 1 шт. крупной свеклы

✓ 1/ 4кочана капусты

✓ 4 картофелины

✓ 2–3 помидора

✓ 1–2 луковицы

✓ 1 шт. моркови

✓ 1 корень петрушки

✓ 2 кислых яблока

✓ 1/ 2головки чеснока

✓ 2 ст. ложки вареной фасоли

✓ 500 мл свекольного кваса

✓ 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки

✓ 1 ч. ложка рубленой зелени сельдерея

✓ 3 лавровых листа

✓ 3 горошины душистого перца

✓ 1/ 4ч. ложки красного перца

✓ 2 ст. ложки сливочного масла

Для свекольного кваса:

✓ 1 кг очищенной свеклы

✓ 2–3 зубчика чеснока

✓ 1 корка черного хлеба

Говядину опустите в кипяток, залейте свекольным квасом и сварите бульон. Потушите нарезанную соломкой свеклу вместе с нарезанной мелкими кусочками бараньей грудинкой. Измельченные помидоры, лук, морковь, корень петрушки обжарьте на сливочном масле.

Сварите в бульоне до полуготовности нарезанный брусочками картофель и нашинкованную капусту. Затем добавьте обжаренные овощи и поварите все еще 10–15 минут. Спустя это время положите вареную фасоль, пряности и натертые на крупной терке яблоки.

Заправьте борщ рубленой зеленью петрушки, сельдерея и пропущенным через пресс чесноком, растертыми с салом.

Если к концу варки борщ окажется недостаточно кислым, добавьте еще 1 стакан свекольного кваса. Подавайте со сметаной, разложив по тарелкам кусочки вареного мяса.

Для свекольного кваса свеклу нарежьте, положите в банку и залейте холодной кипяченой водой. Добавьте чеснок, корку черного хлеба, накройте и поставьте в теплое место на 4–5 дней. Готовый квас процедите, перелейте в бутылку и храните в холодильнике.

Борщ с говядиной, свининой, кабачками, фасолью и яблоками «Черниговский отличный»

✓ 500 г говядины и/или свинины на кости

✓ 1/ 2стакана вареной фасоли

✓ 1 шт. свеклы

✓ 1/ 4кочана капусты

✓ 5 картофелин

✓ 1 небольшой кабачок

✓ 3–4 помидора

✓ 1 шт. моркови

✓ 1 луковица

✓ 1 корень петрушки

✓ 4 зубчика чеснока

✓ 2 кислых яблока

✓ 2–3 лавровых листа

✓ 5–6 горошин черного перца

✓ 2 ст. ложки сливочного масла

✓ соль – по вкусу

Из говядины (свинины) сварите бульон. Свеклу, лук, морковь, корень петрушки нарежьте соломкой и потушите на сливочном масле. Картофель нарежьте брусочками, капусту нашинкуйте. Картофель поварите в подсоленном бульоне 5–6 минут, добавьте капусту и поварите все 10 минут. Затем положите тушеные овощи и поварите все еще 10 минут.

Спустя это время добавьте мелко нарезанные помидоры, кабачки, яблоки, затем – пряности. Заправьте борщ пропущенным через пресс чесноком и, если нужно посолите. Подавайте со сметаной, разложив по тарелкам кусочки вареного мяса.

Борщ на костном бульоне с сосисками «Без капусты. Львовский особенный»

✓ 800–900 г мозговых (сахарных) костей

✓ 2–3 сосиски

✓ 2 шт. крупной свеклы

✓ 5 картофелин

✓ 1 шт. моркови

✓ 2 луковицы

✓ 1 корень петрушки

✓ 2 ст. ложки томатной пасты

✓ 2 ст. ложки 3 %-ного уксуса

✓ 1–2 ч. ложки сахара

✓ 6 горошин черного перца

✓ 2 лавровых листа

✓ 1 ст. ложка зелени петрушки

✓ 2 ст. ложки сливочного масла

✓ сало для обжарки сосисок – по желанию

Сварите костный бульон. Свеклу сварите до полуготовности в кожуре, затем очистите, нарежьте соломкой, влейте уксус и потушите 20–30 минут с томатной пастой на сливочном масле. Морковь, лук, корень петрушки нарежьте соломкой и обжарьте на сливочном масле.

В костный бульон положите нарезанный брусочками картофель, затем – тушеную свеклу, обжаренные овощи, пряности и сахар. В почти готовый борщ добавьте обжаренные на сливочном масле или сале сосиски, нарезанные маленькими кусочками.

Солянка с телячьими почками, жареной говядиной, вареной свининой, салом, луком, зеленью и чесноком «Долгие сборы – короткие хлопоты»

✓ 500 г мяса (вареные или жареные телячьи почки, жареная говядина, вареная свинина и проч.)

✓ 100 г сала

✓ 2–3 луковицы

✓ 2 зубчика чеснока

✓ 2 соленых огурца

✓ 1 ст. ложка каперсов

✓ 1/ 2стакана томатной пасты

✓ 1/ 2лимона

✓ 2 ст. ложки рубленой зелени укропа или петрушки

✓ мясной бульон, молотый красный и черный перец, соль – по вкусу

Лук мелко нарубите и слегка обжарьте с кубиками сала. Чеснок натрите на мелкой терке. Мясо нарежьте соломкой, смешайте с томатной пастой, красным перцем, нарезанными солеными огурцами и потушите несколько минут.

Затем влейте бульон и поварите 5 минут. Добавьте соль, черный перец, каперсы, чеснок, нарезанный дольками лимон, укроп, петрушку и прокипятите. Подавайте со сметаной.

Луковый суп на бульоне с перцем, сахаром, сливочным маслом и обжаренным пшеничным хлебом по-французски «Субиз»

✓ 600 г репчатого лука

✓ 150 г пшеничного хлеба

✓ 2 л бульона

✓ 150 г сливочного масла

✓ обжаренные кубики пшеничного хлеба, сахар, перец и соль – по вкусу

Лук нарежьте тонкими кольцами, бланшируйте, обсушите и потушите на масле до размягчения. Затем разведите бульоном и дайте ему закипеть. Добавьте соль, перец и сахар. Подавайте, положив в суп обжаренные кубики пшеничного хлеба.

Луковый суп-пюре с бульоном, молоком, желтками и сливочным маслом «Портос»

✓ 500 г репчатого лука

✓ 1 желток

✓ 30 г муки

✓ 1 л бульона

✓ 500 мл молока

✓ 50 г сливочного масла

✓ перец и соль – по вкусу

Нарезанный лук поварите в кипящей воде в течение 5 минут. Растопите в кастрюле сливочное масло (30 г), обжарьте в нем лук и посыпьте мукой. Затем разведите горячим молоком, посолите, поперчите и поварите 20 минут на слабом огне.

Спустя это время протрите через сито, влейте бульон и поварите еще 20 минут. Подавайте, заправив смесью из желтка и оставшегося сливочного масла.

Рассольник на мясном бульоне с морской капустой и корнем петрушки «Отдай все – да мало»

✓ 200–250 г морской капусты

✓ 4–5 картофелин

✓ 2–3 корня петрушки

✓ 1 луковица

✓ 2 соленых огурца

✓ 1 л 500 мл мясного бульона

✓ 2 ст. ложки сливочного масла

✓ огуречный рассол, лавровый лист, специи, перец и соль – по вкусу

Картофель, коренья и лук нарежьте брусочками. Огурцы натрите на крупной терке и припустите в бульоне. Морскую капусту сварите, охладите, нарежьте и обжарьте вместе с кореньями и луком.

В кипящий бульон положите капусту, после возобновления кипения добавьте картофель, через 5–7 минут пассерованные овощи и припущенные огурцы. За 5–10 минут до окончания варки добавьте лавровый лист, специи, перец, соль и влейте огуречный рассол.

Суп на мясном или курином бульоне с сыром пармезан, яйцами, манной крупой и хлебом «Классический римский»

✓ 1 л 500 мл мясного (куриного) бульона

✓ 12 подсушенных ломтиков чиабатты или хлеба из муки грубого помола

✓ 6 ст. ложек тертого сыра пармезан

✓ 3 яйца

✓ 3 ст. ложки манной крупы

✓ 1 щепотка молотого мускатного ореха

✓ перец и соль – по вкусу

Взбейте яйца, добавьте манную крупу, тертый сыр и взбейте все вместе. Всыпьте мускатный орех и, продолжая взбивать, влейте 250 мл бульона. Полученную смесь перелейте в кувшин.

Оставшийся бульон доведите до медленного кипения, затем добавьте, взбивая, яичную смесь, слегка увеличьте огонь и доведите до кипения. Суп посолите, поперчите и немного прогрейте на слабом огне, чтобы яйцо не свернулось. Подавайте, положив в тарелки по 2 ломтика подсушенного хлеба.