Гера Треер - Супы

• Название: Супы
• Автор: Гера Треер
• Жанр: Кулинария
• Год: 2013
• ISBN: 978-5-386-06820-2

Согласно легенде, знаменитый луковый суп появился благодаря французскому королю Людовику XV. Однажды его величество, будучи ночью в охотничьем домике, изволил проголодаться. Однако в подсобном хозяйстве не нашлось ничего, кроме лука, масла и шампанского. Вероятно, мысленно попрощавшийся с жизнью королевский стряпчий решил, что терять ему нечего, и приготовил то, что впоследствии стало гордостью французов. Со временем проголодавшиеся потомки французских подданных, а также любители отменной еды из других стран усовершенствовали множество старинных рецептов, которые сегодня составляют основу и славу современной мировой кухни. Воспользуйтесь результатами их вдохновенного труда, собранными под обложкой нашей книги, и обязательно иногда бывайте слегка голодными…

---

С мясными продуктами

Холодный пряный суп на курином бульоне с беконом, авокадо, зеленым луком, чесноком, лимоном, паприкой, кинзой и тмином «Чарли»

✓ 8 полосок бекона

✓ 1–2 шт. авокадо

✓ 1–2 лимона

✓ 4–6 зубчиков чеснока

✓ 400 мл куриного бульона

✓ 300 г льда

✓ 50 г зеленого лука

✓ 1/ 4пучка кинзы

✓ 1/ 4ч. ложки тмина

✓ 1/ 4ч. ложки паприки

✓ 1/ 4ч. ложки перца

✓ соль – по вкусу

Мякоть половины нормы авокадо смешайте с куриным бульоном в блендере, добавьте лимонный сок, тмин, паприку, перец и крупно нарезанные чеснок и зеленый лук. Постепенно добавьте оставшееся авокадо и лед. Подавайте в прозрачных бульонницах, украсив обжаренными полосками бекона и рубленой кинзой.

Холодный суп с вареной колбасой или ветчиной, картофелем, яйцами, зеленым луком, уксусом и огурцами «Окрошка без кваса»

✓ 300–350 г вареной колбасы или ветчины

✓ 2 крупные вареные картофелины

✓ 2 крупных огурца

✓ 5 сваренных вкрутую яиц

✓ 1 пучок зеленого лука

✓ 3 л газированной воды

✓ 1 ч. ложка крепкого уксуса

✓ 1 ст. ложка соли

Вареную колбасу (ветчину), картофель, огурцы, яйца нарежьте кубиками, зеленый лук измельчите. Все смешайте, посолите, залейте газированной водой и добавьте уксус. Подавайте со сметаной или майонезом.

Холодный помидорный суп с ветчиной, яйцами, чесноком и оливковым маслом «Гаспачо по-севильски – сальморехо»

✓ 150 г ветчины

✓ 500 г помидоров

✓ 2 сваренных вкрутую яйца

✓ 1 зубчик чеснока

✓ 50 г белого черствого хлеба

✓ 1–2 ст. ложки бальзамического уксуса

✓ 3–4 ст. ложки оливкового масла

✓ кубики льда, перец и морская соль – по вкусу

Помидоры подержите немного в кипятке, обдайте холодной водой и очистите от кожицы. Мякоть нарежьте кусочками, измельчите вместе с чесноком в блендере до получения пюре, добавьте уксус, соль и перец.

Положите половину нормы хлеба и взбейте все до получения однородной массы. Оставшийся хлеб продолжайте добавлять небольшими порциями вместе с оливковым маслом, не прекращая взбивания.

Когда суп приобретет гладкую сливочную структуру, поместите его на некоторое время в холодильник. Подавайте со свежим белым хлебом, добавив кусочки ветчины, рубленые яйца и кубики льда.

Холодное мясное ассорти с картофелем, яйцами, огурцами, редисом, укропом, зеленым луком, домашним айраном и минеральной водой «Окрошка по-татищевски»

✓ 200 г ветчины, колбасы, вареной постной говядины

✓ 4 сваренных вкрутую яйца

✓ 4 огурца

✓ 1 пучок редиса

✓ 1 пучок зеленого лука

✓ 1 пучок укропа

✓ 1 л айрана

✓ 500 мл минеральной воды

✓ соль – по вкусу

Для домашнего айрана:

✓ 4 стакана молока

✓ 1/ 2стакана простокваши или кефира

Зеленый лук мелко нарежьте и немного разомните с солью. Ветчину, колбасу, говядину нарежьте мелкой соломкой. Огурцы натрите на крупной терке. Редис, яйца и укроп мелко нарежьте. Смешайте все подготовленные продукты, разложите по тарелкам и залейте смесью из айрана и минеральной воды.

Для домашнего айрана молоко доведите до кипения и охладите до комнатной температуры. Затем добавьте простоквашу или кефир, взбейте миксером и перелейте в фарфоровый, керамический или стеклянный кувшин. Для созревания выдержите айран в течение 5–6 часов. Используйте охлажденным.

Холодный грибной суп с колбасой, картофелем, огурцами, яйцами, редисом, зеленью, сметаной, домашним квасом и хреном «Окрошка „Лукошко“»

✓ 200 г вареной колбасы

✓ 200 г любых грибов

✓ 4 вареные картофелины

✓ 2–3 огурца

✓ 6–7 шт. редиса

✓ 4 сваренных вкрутую яйца

✓ зеленый лук, зелень петрушки, укропа, несладкий домашний квас, сметана, хрен и соль – по вкусу

Для домашнего кваса:

✓ 1 кг клюквы

✓ 2 стакана сахара

✓ 10 г дрожжей

✓ 4 л воды

Грибы промойте и сварите в подсоленной воде до готовности. Затем мелко нарежьте вместе с остальными продуктами, тщательно перемешайте и поместите на 1 час в холодильник. Охлажденную смесь разложите по тарелкам и залейте квасом. Подавайте, посолив и добавив сметану и хрен.

Для домашнего кваса клюкву разомните деревянной ложкой или пестиком, залейте водой и поварите около 10 минут. Затем процедите, всыпьте сахар и охладите. Добавьте разведенные дрожжи и тщательно перемешайте. Квас разлейте по бутылкам, укупорьте их и поместите на 3 дня в темное прохладное место.

Грибные щи с ветчиной, черносливом, петрушкой и лавровым листом «Шаляпинские»

✓ 100 г ветчины

✓ 300 г любых грибов

✓ 10 шт. чернослива без косточек

✓ 1/ 2кочана капусты

✓ 1 шт. крупной моркови

✓ 1 луковица

✓ грибной бульон, зелень петрушки, лавровый лист, растительное масло и соль – по вкусу

Капусту нашинкуйте и обжарьте на растительном масле. Лук нарежьте тонкими полукольцами, морковь натрите на крупной терке. Грибы нарежьте пластинками, ветчину – соломкой. Подготовленные продукты добавьте к капусте и обжарьте все, помешивая, до полуготовности.

Грибной бульон доведите до кипения, положите в него обжаренные продукты и поварите 20–25 минут. Затем добавьте чернослив и поварите все еще около 10 минут. В конце варки положите рубленую зелень петрушки, лавровый лист, посолите и дайте закипеть.

Суп с варено-копченым мясом, макаронными изделиями, зеленым горошком, луком, зеленью и сыром «Обед в палаццо»

✓ 150 г варено-копченого мяса

✓ 300 г зеленого горошка (в стручках или консервированного)

✓ 100 г мелких макаронных изделий в форме риса

✓ 2 луковицы

✓ 5 ст. ложек тертого сыра

✓ 1 л 500 мл мясного бульона

✓ 3 ст. ложки сливочного масла

✓ 1/ 4ч. ложки перца

✓ любая зелень и соль – по вкусу

Лук мелко нашинкуйте, мясо нарежьте тонкими ломтиками. Разогрейте 1 ст. ложку сливочного масла и обжарьте мясо с луком. Зеленый горошек очистите от стручков, консервированный прогрейте вместе с жидкостью.

В кипящий бульон положите мясо, лук, зеленый горошек, доведите до кипения на сильном огне, уменьшите огонь и поварите при слабом кипении 20 минут. Затем всыпьте макаронные изделия, приправьте солью, перцем и поварите все при слабом кипении до готовности. За 2–3 минуты до окончания варки добавьте оставшееся масло, 1 ст. ложку тертого сыра и перемешайте. Подавайте, посыпав рубленой зеленью и оставшимся сыром.

Картофельный суп с копченой колбасой, вермишелью, луком и зеленью «А-ля холостяк»

✓ 200 г копченой колбасы

✓ 100 г вермишели

✓ 5 картофелин

✓ 1 луковица

✓ растительное масло, любая зелень, специи и соль – по вкусу

Картофель нарежьте кубиками и поварите 5 минут. Лук нарежьте маленькими кубиками и обжарьте до прозрачности. Затем добавьте к луку нарезанную маленькими брусочками копченую колбасу и слегка обжарьте смесь.

Всыпьте в кастрюлю с картофелем вермишель и поварите ее почти до готовности. Затем положите лук, колбасу, добавьте специи и измельченную зелень. Готовый суп снимите с огня и выдержите 15–20 минут.

Фасолевый суп с копченым окороком, помидорами, морковью, луком, чесноком, тимьяном, сыром и острым перцем «Синьор Антонио угощает»

✓ 500 г костей от копченого окорока

✓ 100 г мякоти копченого окорока

✓ 200 г фасоли

✓ 200 г лапши

✓ 2 помидора

✓ 1 шт. моркови

✓ 1 луковица

✓ 1 зубчик чеснока

✓ 2 стручка острого перца

✓ 4 ст. ложки твердого тертого сыра

✓ 1 л 500 мл мясного бульона

✓ 1 ч. ложка молотого сушеного тимьяна

✓ 2 ст. ложки растительного масла

✓ соль – по вкусу

Фасоль замочите в холодной воде на ночь. Затем воду слейте, фасоль залейте горячим бульоном, добавьте кости от окорока и поварите 40 минут. Лук, чеснок и морковь нарежьте кубиками, обжарьте, затем добавьте очищенные от кожицы и нарезанные кубиками помидоры и обжаривайте смесь еще 5 минут.

Подготовленные овощи положите к фасоли и костям, доведите до кипения, добавьте лапшу, соль, перец, тимьян и поварите все 20 минут. Затем кости извлеките, положите нарезанный кусочками окорок и прокипятите суп. Подавайте, посыпав тертым сыром.

Сырный суп с ветчиной, шампиньонами, желтками и петрушкой по-французски «Рецепт, придуманный мадам Николь»