Гера Треер - Супы

• Название: Супы
• Автор: Гера Треер
• Жанр: Кулинария
• Год: 2013
• ISBN: 978-5-386-06820-2

Согласно легенде, знаменитый луковый суп появился благодаря французскому королю Людовику XV. Однажды его величество, будучи ночью в охотничьем домике, изволил проголодаться. Однако в подсобном хозяйстве не нашлось ничего, кроме лука, масла и шампанского. Вероятно, мысленно попрощавшийся с жизнью королевский стряпчий решил, что терять ему нечего, и приготовил то, что впоследствии стало гордостью французов. Со временем проголодавшиеся потомки французских подданных, а также любители отменной еды из других стран усовершенствовали множество старинных рецептов, которые сегодня составляют основу и славу современной мировой кухни. Воспользуйтесь результатами их вдохновенного труда, собранными под обложкой нашей книги, и обязательно иногда бывайте слегка голодными…

---

Сборная солянка с говядиной, телятиной, курятиной, ветчиной, сосисками, оливками и сметаной «Все включено»

✓ 800 г говядины

✓ 150 г телятины

✓ 150 г курятины

✓ 100 г ветчины

✓ 2 сосиски

✓ 1 шт. моркови

✓ 1 корень петрушки

✓ 1 луковица

✓ 2 соленых огурца

✓ 11–12 оливок или маслин

✓ 1 ст. ложки муки

✓ 1 стакан густой сметаны

✓ сливочное масло, лавровый лист, черный перец горошком и соль – по вкусу

Сварите бульон из говядины, телятины, кореньев с лавровым листом и перцем. Мясо используйте для других блюд. Курятину нарубите на мелкие кусочки, ветчину и сосиски очень мелко нарежьте и положите в бульон.

На сливочном масле с мукой обжарьте лук, разведите бульоном и влейте в кастрюлю с бульоном. Затем добавьте натертые на крупной терке припущенные огурцы и оливки. Доведите до кипения и поварите на слабом огне 10–15 минут. За 2 минуты до окончания варки добавьте в суп сметану.

Яичный суп на мясном бульоне с обжаренным хлебом, сыром и зеленым луком в горшочках «Золото Трои»

✓ 1 л мясного бульона

✓ 2 яйца

✓ 5–6 ломтиков белого хлеба

✓ 2–3 ст. ложки тертого сыра

✓ зеленый лук, растительное масло, перец и соль – по вкусу

Ломтики хлеба обжарьте до золотистой корочки, положите их в порционные горшочки, залейте бульоном и добавьте взбитые сырые яйца. Подготовленные горшочки поместите в разогретую духовку.

Когда белок затвердеет, горшочки извлеките. Подавайте, посыпав тертым сыром и мелко нарезанным зеленым луком.

Суп-пюре на мясном бульоне с молоком, луком, шпинатом, желтками и мускатным орехом по-флорентийски «Рецепт Леонардо»

✓ 500 г шпината

✓ 1 луковица

✓ 1/ 2стакана молока

✓ 1 желток

✓ 1 л мясного бульона

✓ 1 ст. ложка крахмала

✓ 2 ч. ложки сливочного масла

✓ мускатный орех, перец и соль – по вкусу

Репчатый лук нарежьте полукольцами и спассеруйте в масле. Мясной бульон разогрейте, добавьте лук и влейте разведенный молоком крахмал.

Шпинат нарежьте, добавьте в смесь и поварите 5 минут. Затем все протрите через сито, добавьте масло, заправьте взбитым желтком и специями.

Сборная солянка со свининой, почками, копченой грудинкой, колбасой, лимоном, маслинами и душистым перцем «Из меню кремлевской столовой»

✓ 500 г свинины на кости

✓ 250 г копченой грудинки

✓ 250 г копченой колбасы

✓ 200 г свиных почек

✓ 1 шт. моркови

✓ 1 луковица

✓ растительное масло, лимон, маслины, соленые огурцы, томатная паста, душистый перец горошком, черный перец и соль – по вкусу

Свинину сварите с морковью и луком, сохранив бульон. Готовое мясо нарежьте мелкими кусочками, морковь и лук извлеките из полученного бульона.

Почки вымочите несколько часов в холодной воде и сварите. Остывшие почки и колбасу мелко нарежьте, смешайте со свининой и обжарьте все на растительном масле. Соленые огурцы мелко нарежьте и обжарьте на растительном масле, затем влейте немного бульона, добавьте томатную пасту и потушите до мягкости.

Подготовленные продукты залейте горячим бульоном, добавьте перец, соль, доведите до кипения и поварите 5–10 минут. Затем снимите с огня и дайте настояться, положив в солянку 2–3 ломтика лимона и маслины. Подавайте со сметаной, разложив в тарелки ломтики лимона и маслины.

Щи с говяжьей грудинкой, копченым окороком, курицей, сельдереем, капустой и помидорами «Упоительные»

✓ 200 г говяжьей грудинки с костями

✓ 200 г курятины

✓ 100 г копченого окорока на кости

✓ 600 г капусты

✓ 2–3 картофелины

✓ 2 луковицы

✓ 1 стебель сельдерея

✓ 50 г сливочного масла

✓ помидоры, лавровый лист, зелень петрушки, укропа, перец и соль – по вкусу

Грудинку разрубите на крупные куски, 1 луковицу разрежьте пополам и обожгите на открытом огне. Все мясо, кость от окорока, подготовленную луковицу и сельдерей положите в кастрюлю и влейте 2 л воды.

Доведите до кипения, снимите пену, убавьте огонь и поварите 40 минут, снимая пену. За 10 минут до готовности положите в кастрюлю лавровый лист. Затем снимите с огня, извлеките мясные продукты, удалите кости, нарежьте мясо соломкой и переложите в миску.

Полученный бульон процедите и довести до кипения. Картофель нарежьте соломкой и положите в кипящий бульон. Капусту нашинкуйте, потушите с частью сливочного масла и добавьте к картофелю.

Оставшуюся луковицу измельчите, обжарьте на сливочном масле до прозрачности, добавьте нарезанные мелкими кубиками помидоры, потушите еще 5 минут и положите к капусте, луку и картофелю.

Затем положите нарезанные мясные продукты, соль, перец, доведите до кипения, снимите с огня и дайте настояться под крышкой в течение 1 часа.

Овощной суп на мясном бульоне с картофелем, капустой, кабачками, морковью, сладким перцем, луком и чесноком «Куровской»

✓ 2 картофелины

✓ 1 стакан нашинкованной капусты

✓ 1/ 4небольшого кабачка

✓ 1 шт. сладкого красного перца

✓ 1 шт. моркови

✓ 1 луковица

✓ 3 л мясного бульона

✓ чеснок, растительное масло, перец и соль – по вкусу

Очищенный картофель нарежьте брусочками, морковь нарежьте ломтиками, лук нашинкуйте. Сладкий перец очистите от плодоножки, семян и нарежьте полосками. Очищенный кабачок нарежьте брусочками. Морковь и лук слегка обжарьте на растительном масле.

Картофель и сладкий перец поварите 10 минут в кипящем подсоленном бульоне. Затем добавьте кабачок, поварите 5 минут, положите капусту и обжаренные овощи. Поварите все до готовности капусты, поперчите и доведите до готовности. В снятый с огня готовый суп положите пропущенный через пресс чеснок и дайте настояться 10 минут под крышкой.

Макаронный суп на бульоне с желтками, сыром, петрушкой и лимонным соком «Лукино-озорник»

✓ 200 г мелких макаронных изделий

✓ 2 желтка

✓ сок 2 лимонов

✓ 1 л мясного или куриного бульона

✓ 2 ст. ложки твердого тертого сыра

✓ листочки петрушки, красный молотый перец и соль – по вкусу

В кипящий бульон всыпьте макаронные изделия, посолите и сварите до готовности. Желтки взбейте до получения однородной массы, добавьте соль, перец, лимонный сок и 200 мл бульона.

В бульон с макаронными изделиями влейте взбитую яичную смесь, перемешайте, снимите с огня и посыпьте сыром. Подавайте, украсив листочками петрушки.

Томатный суп на бульоне с желтками, сыром, петрушкой и зеленым луком «Пять минут»

✓ 4–5 небольших помидоров

✓ 80 г тертого твердого сыра

✓ 2 желтка

✓ 1 л 250 мл крепкого говяжьего или куриного бульона

✓ 2 ст. ложки сливочного масла

✓ зеленый лук и зелень петрушки – по вкусу

Нарезанные дольками помидоры немного проварите в крепком бульоне. Добавьте сливочное масло, растертое с желтками и тертым сыром, и снимите с огня. Подавайте, посыпав рубленым зеленым луком и зеленью петрушки.

Борщ с говядиной, свининой, ветчиной, салом, фасолью, репой, корнем петрушки, чесноком, укропом, майораном и квасом-сыровцом «С мира по нитке…»

✓ 500 г говядины

✓ 200 г свинины

✓ 100 г ветчины

✓ 50 г сала

✓ 1/ 2стакана вареной фасоли

✓ 2 шт. свеклы

✓ 1/ 4кочана капусты

✓ 3 помидора

✓ 4 картофелины

✓ 1 шт. репы

✓ 1 шт. моркови

✓ 2 луковицы

✓ 1 корень петрушки

✓ 4 зубчика чеснока

✓ 2 л кваса-сыровца

✓ 3 лавровых листа

✓ 2 горошины душистого перца

✓ 6 горошин черного перца

✓ 25 г сливочного масла

✓ 1 ч. ложка рубленой зелени сельдерея

✓ 1 ч. ложка рубленой зелени укропа

✓ 1 ч. ложка рубленой зелени майорана

✓ 1 ч. ложка рубленой зелени петрушки

✓ 1 ч. ложка соли

Для кваса-сыровца:

✓ 2 л воды

✓ 500 г ржаной муки

✓ 10 г дрожжей

✓ 1–2 ст. ложки муки

Из говядины и свинины сварите бульон на квасе-сыровце или его смеси с водой. Свеклу испеките в кожуре, очистите и нашинкуйте. Лук, морковь, корень петрушки нарежьте соломкой и обжарьте на сливочном масле.

Картофель нарежьте брусочками, капусту нашинкуйте. Картофель вместе с мелко нарезанной ветчиной поварите в бульоне 5–6 минут, добавьте капусту и поварите все 10 минут. Затем положите печеную свеклу, обжаренные овощи и поварите все еще 10 минут.

Спустя это время положите фасоль, добавьте пряности и заправьте борщ рубленой зеленью петрушки и пропущенным через пресс чесноком, растертыми с салом. Подавайте со сметаной, разложив по тарелкам кусочки вареной говядины.