Елена Доброва - Домашние соусы. Кетчуп, аджика и другие

• Название: Домашние соусы. Кетчуп, аджика и другие
• Автор: Елена Доброва
• Жанр: Кулинария
• Год: 2014
• ISBN: 978-5-386-07091-5

Представленное издание расскажет о технологии приготовления различных консервированных соусов, в том числе томатных, кетчупов и аджики, а также ткемали, лютеницы, цицибели, хариссы и матбухи. Благодаря этой книге вы узнаете секреты рецептуры соусов-паст, соусов-заправок и соусов-приправ. Отдельная ее глава содержит рецепты соусов национальных кухонь мира: итальянской, греческой, испанской, английской, мексиканской, японской и французской.

---

1. Помидоры вымыть, обдать кипятком или бланшировать 1–2 минуты, опустить в холодную воду, снять кожицу, нарезать небольшими кусочками, выложить в эмалированную емкость и варить на слабом огне до размягчения.

2. Добавить очищенный от семян и нашинкованный горький и сладкий перец, всыпать горчичный порошок, натертый корень имбиря, семена укропа и кардамона, толченый чеснок, измельченный в порошок лавровый лист, черный перец горошком и кориандр.

3. Тщательно все перемешать и держать на слабом огне в течение 1 часа, затем растереть с помощью блендера, влить уксусную эссенцию, растворенный в небольшом количестве воды крахмал и варить еще 5–7 минут. Готовый кетчуп разложить по предварительно простерилизованным банкам, закатать и дать остыть при комнатной температуре, перевернув вверх дном, после чего убрать на хранение в темное и прохладное место.

Кетчуп томатный с яблочным уксусом и сельдереем

1 кг помидоров

100 г яблок кислых сортов

100 г репчатого лука

50 г сахара

200 мл яблочного уксуса

20 г зелени сельдерея

10 г сушеной зелени базилика

3 звездочки гвоздики

10 г соли

2 г черного молотого перца

1. Помидоры вымыть, бланшировать 1–2 минуты или залить горячей водой на 15 минут, затем снять кожицу и измельчить с помощью блендера.

2. Яблоко очистить от кожицы, удалить сердцевину, натереть на крупной терке и соединить с нашинкованным луком.

3. В уксус всыпать сахар, довести до кипения, соединить с томатным пюре и луково-яблочной массой и все хорошо перемешать.

4. Всыпать соль и черный перец, добавить нарубленную зелень сельдерея, измельченную в порошок гвоздику, зелень базилика и держать на слабом огне в течение 40–50 минут.

5. Готовый соус разложить по простерилизованным банкам, закатать, перевернуть вверх дном, дать остыть при комнатной температуре и убрать на хранение в темное и прохладное место.

Кетчуп томатный с зеленью

3 кг помидоров

1 кг сладкого перца

200 г репчатого лука

100 мл 9 %-ного уксуса

50 г зелени укропа

50 г зелени кинзы

20 г зелени петрушки

10 г зелени любистока

5 г зелени шалфея

5 г плодов настурции

30 г сахара

10 г соли

2 г черного молотого перца

2 г красного молотого перца

1. Помидоры вымыть и бланшировать 2–3 минуты или обдать кипятком, после чего опустить в холодную воду, снять кожицу и протереть сквозь сито.

2. Томатное пюре прокипятить на слабом огне в течение 15–20 минут.

3. Добавить уксус, измельченный с помощью блендера сладкий перец, нашинкованный лук и дробленые плоды настурции, всыпать мелко нарубленную зелень укропа, кинзы, петрушки, шалфея, любистока, красный и черный перец, соль и сахар.

4. Полученную массу тщательно перемешать и прогревать на слабом огне 30–40 минут, после чего сразу растереть с помощью блендера и довести до кипения.

5. Готовый кетчуп разложить по простерилизованным банкам, закатать, дать остыть при комнатной температуре и убрать на хранение в темное и прохладное место.

Кетчуп томатный с красным вином и винным уксусом

3 кг помидоров

200 г репчатого лука

200 г сладкого перца

50 мл винного уксуса

50 мл красного вина

100 г сахара

20 г зелени кинзы

20 г зелени сельдерея

10 г соли

5 г молотого имбиря

5 г молотой корицы

2 г молотой гвоздики

1. Помидоры вымыть, обдать кипятком, опустить в холодную воду на 1 минуту, снять кожицу и нарезать небольшими кусочками.

2. Сладкий перец очистить от семян и нарубить. Лук нашинковать.

3. Подготовленные овощи выложить в эмалированную посуду, перемешать и держать на слабом огне в течение 40–50 минут (до уваривания и уменьшения первоначального объема вдвое).

4. Влить уксус и вино, всыпать сахар, соль, измельченную зелень кинзы и сельдерея, имбирь, корицу и гвоздику. Все тщательно перемешать и варить еще 30 минут.

5. Горячую массу растереть с помощью блендера и довести до кипения.

6. Готовый кетчуп разложить по простерилизованным банкам, закатать, дать остыть при комнатной температуре и убрать на хранение в темное и прохладное место.

Кетчуп томатный со сливами и луком

2 кг помидоров

1 кг слив (терна)

200 г репчатого лука

100 мл яблочного уксуса

200 г сахара

20 г соли

2 г красного молотого перца

2 г молотой гвоздики

1 лавровый лист

1. Помидоры вымыть, бланшировать 1–2 минуты или обдать кипятком, опустить в холодную воду, снять кожицу и мелко нарезать. Лук нашинковать. Сливы вымыть, обсушить на салфетке, удалить косточки и измельчить.

2. Подготовленные ингредиенты соединить и варить на слабом огне в течение 30 минут, после чего растереть с помощью блендера до образования однородной массы.

3. Всыпать соль, сахар, красный перец, гвоздику и раскрошенный лавровый лист, влить яблочный уксус и потомить еще 20–30 минут.

4. Готовый кетчуп разложить по простерилизованным банкам, закатать, дать остыть и убрать на хранение в темное и прохладное место.

Кетчуп томатный с семенами сельдерея и зернами горчицы

3 кг помидоров

100 г репчатого лука

100 мл 9 %-ного уксуса

150 г сахара

10 г соли

2 г молотой корицы

2 г семян сельдерея

2 г зерен горчицы

2 г молотой гвоздики

2 г черного молотого перца

1. Хорошо созревшие помидоры с мясистой мякотью вымыть, бланшировать 1–2 минуты или обдать кипятком, опустить в холодную воду на 1 минуту, очистить от кожицы, мелко нарезать и переложить в эмалированную емкость.

2. Добавить нашинкованный репчатый лук. Все перемешать и прогревать на слабом огне в течение 30 минут, после чего растереть с помощью блендера до образования однородного пюре.

3. В полученную массу ввести сахар, соль, черный перец, корицу, гвоздику, растолченные семена сельдерея и горчицы, влить столовый уксус и кипятить еще 30–40 минут, после чего снять с плиты.

4. Готовый кетчуп разложить по простерилизованным банкам, закатать и дать остыть при комнатной температуре, перевернув вверх дном, а затем убрать на хранение в темное и прохладное место.

Кетчуп томатный с красным вином, винным уксусом и имбирем

2 кг помидоров

100 г репчатого лука

10 г корня имбиря

50 мл винного уксуса

20 мл красного вина

50 г сахара

10 г соли

10 г горчичного порошка

2 г молотой гвоздики

2 г черного молотого перца

1. Хорошо созревшие помидоры вымыть, бланшировать 1–2 минуты или обдать кипятком, опустить в холодную воду, снять кожицу и протереть сквозь сито или измельчить с помощью блендера в пюре.

2. Добавить нашинкованный лук и прогревать на слабом огне 20 минут.

3. Влить вино и уксус, всыпать черный перец, соль, сахар, натертый корень имбиря, горчичный порошок, гвоздику. Тщательно все перемешать и варить в течение 1 часа до некоторого уменьшения в объеме и загустения.

4. Готовый кетчуп разложить по простерилизованным банкам, закатать и дать остыть при комнатной температуре, перевернув вверх дном, а затем убрать на хранение в темное и прохладное место.

Кетчуп томатный с алычой и сладким перцем

2 кг помидоров

2 кг алычи

200 г сладкого перца

300 г сахара

30 г соли

10 зубчиков чеснока

5 г молотой корицы

3 г черного молотого перца

2 г красного молотого перца

2 г молотой гвоздики

1. Помидоры вымыть, бланшировать 1–2 минуты либо обдать кипятком, затем опустить в холодную воду, снять кожицу и протереть сквозь сито или измельчить с помощью блендера вместе с освобожденными от косточек плодами алычи.

2. Полученную массу хорошо перемешать и кипятить на слабом огне в течение 20–30 минут.

3. Добавить растолченный чеснок, гвоздику, корицу, соль, сахар, черный и красный перец. Еще раз тщательно все перемешать и держать на плите минимальном огне 30 минут.

4. Горячую массу растереть с помощью блендера до образования однородного пюре и довести до кипения.

5. Готовый кетчуп разложить по простерилизованным банкам, закатать, дать остыть, перевернув вверх дном, и убрать на хранение в темное и прохладное место.

Кетчуп сливовый с сахаром, гвоздикой и корицей

2 кг сливы

100 г сахара

5 звездочек гвоздики

10 г соли

5 г молотой корицы

3 г черного молотого перца

2 г красного молотого перца