Елена Доброва - Домашние соусы. Кетчуп, аджика и другие

• Название: Домашние соусы. Кетчуп, аджика и другие
• Автор: Елена Доброва
• Жанр: Кулинария
• Год: 2014
• ISBN: 978-5-386-07091-5

Представленное издание расскажет о технологии приготовления различных консервированных соусов, в том числе томатных, кетчупов и аджики, а также ткемали, лютеницы, цицибели, хариссы и матбухи. Благодаря этой книге вы узнаете секреты рецептуры соусов-паст, соусов-заправок и соусов-приправ. Отдельная ее глава содержит рецепты соусов национальных кухонь мира: итальянской, греческой, испанской, английской, мексиканской, японской и французской.

---

1. Сливы вымыть, обсушить на салфетке или полотенце, очистить от косточек, пропустить через мясорубку или растереть с помощью блендера до образования однородного пюре.

2. Всыпать красный и черный перец, сахар, соль, корицу и измельченную в порошок гвоздику. Все тщательно перемешать и прокипятить на слабом огне в течение 30–40 минут.

3. Готовый кетчуп разложить по простерилизованным банкам, закатать, перевернуть вверх дном, дать остыть и убрать на хранение в темное и прохладное место.

Кетчуп из томатного сока с яблоками и яблочным уксусом

3 л томатного сока с мякотью

300 г яблок кислых сортов

300 г репчатого лука

150 мл яблочного уксуса

70 г сахара

10 г молотой корицы

5 г соли

5 г красного молотого перца

1. Свежеотжатый томатный сок с мякотью соединить с натертыми на мелкой терке или измельченными с помощью блендера яблоками и нашинкованным луком. Все хорошо перемешать и варить на слабом огне до некоторого загустения и уменьшения первоначального объема вдвое.

2. Всыпать сахар, соль, красный перец и корицу, влить яблочный уксус. Еще раз тщательно перемешать и кипятить в течение 30–40 минут. Готовый кетчуп разложить по простерилизованным банкам, закатать, перевернуть вверх дном и дать остыть при комнатной температуре, после чего убрать на хранение в темное и прохладное место.

Кетчуп из зеленых помидоров со сладким перцем

1 кг неспелых помидоров

1 кг красного сладкого перца

200 г сахара

20 мл яблочного уксуса

10 г соли

2 г черного молотого перца

2 г молотой корицы

1. Зеленые помидоры вымыть, нарезать небольшими кусочками, переложить в эмалированную посуду, всыпать соль, залить водой и оставить на 8–10 часов, после чего откинуть на дуршлаг и растереть с помощью блендера до образования однородной смеси.

2. Ввести сахар, яблочный уксус, черный перец, корицу, все тщательно перемешать и варить на слабом огне в течение 30–40 минут, периодически помешивая, чтобы не допустить подгорания.

3. Готовый кетчуп разложить по простерилизованным банкам, закатать, перевернуть вверх дном, дать остыть при комнатной температуре и убрать на хранение в темное и прохладное место.

Кетчуп из сладкого перца с луком и яблоками

1 кг сладкого перца

500 г яблок кислых сортов

100 г репчатого лука

1 стручок красного горького перца

300 мл винного уксуса

80 г сахара

10 г соли

5 г зелени тимьяна

1 лавровый лист

2 г черного молотого перца

1. Сладкий перец вымыть, обсушить на салфетке или полотенце и запекать в разогретой до 180 °C духовке в течение 20 минут, после чего быстро остудить, поместив в морозильную камеру, очистить от кожицы и измельчить с помощью блендера до образования однородного пюре.

2. Соединить с натертыми на мелкой терке яблоками.

3. В полученную массу добавить нашинкованные лук и зелень тимьяна, раскрошенный лавровый лист, очищенный от семян и нарубленный горький перец, соль, черный перец, сахар, винный уксус и все тщательно перемешать.

4. Прогревать на слабом огне в течение 30 минут, после чего растереть с помощью блендера и довести до кипения.

5. Готовый кетчуп разложить по предварительно простерилизованным банкам, закатать и дать остыть при комнатной температуре, после чего убрать на хранение в темное и прохладное место.

Кетчуп кабачковый с овощами

2 кг кабачков

1 кг моркови

1 кг сладкого перца

10 зубчиков чеснока

2 л томатного сока с мякотью

300 мл растительного масла

70 мл яблочного уксуса

150 г сахара

5 г соли

1. Томатный сок с мякотью перелить в эмалированную посуду и томить на слабом огне до уменьшения первоначального объема вдвое.

2. Положить натертую на мелкой терке морковь, перемешать и варить в течение 20–30 минут.

3. Всыпать сахар, влить растительное масло и яблочный уксус, добавить очищенный от семян и измельченный с помощью блендера сладкий перец, растолченный чеснок и пропущенные через мясорубку кабачки.

4. Полученную массу перемешать и держать на слабом огне еще 5–7 минут.

5. Готовый кетчуп сразу разложить по простерилизованным банкам, закатать, дать остыть и убрать на хранение в темное и прохладное место.

Кетчуп кабачковый с овощным ассорти

2 кг кабачков

1 кг баклажанов

1 кг помидоров

1 кг сладкого перца

1 кг брокколи

1 кг цветной капусты

500 г кольраби

500 г стручковой фасоли

500 г стручков зеленого горошка

500 г моркови

20 г сахара

20 г соли

100 мл яблочного уксуса

300 мл растительного масла

1. Кабачки и предварительно вымоченные в соленой воде баклажаны очистить от кожицы и нарезать небольшими кубиками. Брокколи, цветную капусту и кольраби измельчить.

2. Сладкий перец очистить от семян и нашинковать. Стручки фасоли и зеленого горошка измельчить аналогичным образом.

3. Помидоры вымыть, обдать кипятком, снять кожицу и крупно нарезать. Морковь натереть на мелкой терке.

4. Подготовленные ингредиенты соединить, влить яблочный уксус и растительное масло, всыпать соль и сахар.

5. Полученную массу хорошо перемешать и варить на слабом огне в течение 30–40 минут, после чего сразу растереть с помощью блендера до образования однородного пюре и довести до кипения.

6. Готовый кетчуп разложить по простерилизованным банкам, закатать, дать остыть, перевернув вверх дном, и убрать на хранение в темное и прохладное место.

Кетчуп из патиссонов с луком, чесноком и зеленью

2 кг патиссонов

1 кг репчатого лука

10 зубчиков чеснока

100 мл растительного масла

50 мл 5 %-ного уксуса

20 г зелени укропа

20 г зелени петрушки

10 г сахара

10 г соли

1. Патиссоны вымыть, подсушить на салфетке или полотенце, очистить от кожицы и пропустить через мясорубку.

2. Добавить нашинкованный лук, растолченный чеснок, мелко нарубленную зелень укропа и петрушки, влить уксус и растительное масло, всыпать соль и сахар.

3. Полученную массу тщательно перемешать и варить на слабом огне в течение 30–40 минут, после чего растереть с помощью блендера до образования однородной кашицы и прокипятить еще 2–3 минуты.

4. Готовый кетчуп разложить по простерилизованным банкам, закатать, дать остыть при комнатной температуре, перевернув вверх дном, и убрать на хранение в темное и прохладное место.

Кетчуп из ягод красной смородины с пряностями

3 кг ягод красной смородины

1,5 кг сахара

300 мл 9 %-ного уксуса

5 г молотой гвоздики

5 г молотой корицы

3 г черного молотого перца

3 г молотого душистого перца

1. Ягоды красной смородины промыть, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и протереть сквозь сито.

2. Полученную массу соединить с сахаром и варить на небольшом огне в течение 20–30 минут до некоторого загустения.

3. Смородиновое желе хорошо отжать, удалить семена, добавить черный и душистый перец, гвоздику, корицу и влить уксус. Все тщательно перемешать и кипятить еще 3–5 минут.

4. Готовый кетчуп разложить по простерилизованным банкам, закатать, перевернуть вверх дном, дать остыть при комнатной температуре и убрать на хранение в темное и прохладное место.

Кетчуп из ягод крыжовника с чесноком, зеленью и семенами укропа

2 кг ягод крыжовника

5 зубчиков чеснока

200 г зелени укропа

10 г семян укропа

20 г сахара

20 г соли

1. Ягоды крыжовника промыть и откинуть на дуршлаг, затем бланшировать 1–2 минуты и сразу же растереть с помощью блендера в пюре. Полученную кашицу соединить с пропущенным через чеснокодавилку чесноком, всыпать соль, сахар, толченые семена и нашинкованную зелень укропа. Хорошо все перемешать и держать на слабом огне в течение 30–40 минут.

2. Готовый кетчуп разложить по простерилизованным банкам, закатать, дать остыть при комнатной температуре и убрать на хранение в темное и прохладное место.

Кетчуп яблочный с абрикосами и имбирем

2 кг яблок кислых сортов

1 кг абрикосов

1 кг репчатого лука

5 зубчиков чеснока

500 мл виноградного или яблочного уксуса

1,5 кг сахара

20 г корня имбиря

5 г черного молотого перца

10 г соли

1. Абрикосы вымыть, обсушить на салфетке или полотенце, освободить от косточек и мелко нарезать.