Р. Кожемякин - Домашнее консервирование

• Название: Домашнее консервирование
• Автор: Р. Кожемякин
• Жанр: Кулинария
• Год: 2010
• ISBN: 978-5-93642-238-6

Под консервированием понимают различные способы переработки продуктов питания, с помощью которых можно продлить сроки хранения и, соответственно, сроки потребления этих продуктов, а также изменить их вкус. Без консервирования никак не обойтись людям с приусадебными участками, на которых выращивают овощи и фрукты и разводят домашнюю живность. Многие осенью в сезон закупают по дешевым ценам овощи, ягоды и фрукты и обеспечивают свои семьи на всю зиму безопасными консервами без вредных добавок и химических веществ, которые так любит наша пищевая промышленность.

К домашним способам консервирования относятся высушивание, замораживание, соление, квашение, мочение, маринование, консервирование с помощью сахара и консервирование под действием высокой температуры. При всех способах консервирования создаются неблагоприятные условия для развития различных гнилостных микроорганизмов, приводящих к порче продуктов..

---

Капуста, квашенная по-молдавски

Компоненты

Капуста белокочанная – 100 кг Зерна кукурузы – 2 горсти Корень хрена – 2–3 шт. Айва -3-4 шт. Соль

Для приготовления рассола на 10 л воды – крупной соли – 500 г

Взять большую дубовую бочку с краном, промыть, ошпарить кипятком, а затем высушить. Подготовленную бочку поместить в сухой погреб и поставить на 2 бревна. Высота бревен должна быть такой, чтобы под краном бочки можно было поместить высокую посуду для сбора капустного рассола.

Небольшие крепкие кочаны очистить от верхних листьев, срезать концы кочерыжек и на оставшихся кочерыжках сделать крестовой надрез. В каждый такой надрез насыпать соли.

Уложить кочаны капусты рядами в бочку. Каждый ряд пересыпать зернами кукурузы, кусочками корней хрена и дольками айвы. Приготовить рассол согласно рецепту и залить им капусту. Сверху положить деревянный круг, а на него поставить гнет. Через 2–3 дня капуста осядет, тогда можно добавить еще несколько кочанов – чтобы бочка была полной.

Еще через 2 дня нужно начать осторожно сливать рассол – "проветривать" его. Для этого нужно под кран бочки подставить посуду и слить порцию рассола, которую затем вылить в бочку. Эту процедуру нужно повторить несколько раз, до тех пор, пока весь рассол не "проветрится", т. е. не перельется снизу вверх. Переливать рассол необходимо каждые 2–3 дня, пока капуста не заквасится. Через 5–6 недель капуста будет готова к употреблению.

Капуста малосольная

Компоненты

Капуста белокочанная – 5 кг Морковь – 300 г Яблоки – 500 г Соль – 130–150 г

Капусту нашинковать, положить в решето, обдать кипятком, а затем холодной водой. Подготовленную таким образом капусту сложить слоями в посуду для квашения. Слои капусты переложить тертой морковью и дольками яблок и пересыпать солью. Поставить на 5–6 дней в помещение с комнатной температурой. По окончании этого времени капуста готова к употреблению. Поставить в холодильник. Но долго она не хранится.

Капуста сладко-соленая

Компоненты

Капуста белокочанная – 4,5 кг Морковь – 0,5 кг Вода кипяченая —1 л Сахар – 0,5 стакана Соль – 1,5–2 столовые ложки

Капусту тонко нашинковать, морковь натереть на терке. Овощи перемешать, сложить в посуду для соления и залить охлажденным рассолом, приготовленным из 1 л воды и соли.

Выдержать капусту в рассоле 2–3 дня. Затем рассол слить, растворить в нем сахар и опять влить его в капусту.

Выдержать капусту в сладком рассоле сутки, а затем вынести на холод.

Капуста-провансаль

Капуста – провансаль может храниться не более 3-х суток, поэтому ее можно готовить только по мере надобности.

Вариант 1

Компоненты

Капуста квашеная – 700 г Сливы маринованные – 80 г Яблоки маринованные – 70 г Маринад из-под фруктов – 3–4 столовые ложки Масло подсолнечное – 0,5 стакана Сахар – 60 г

В квашеную капусту добавить сахар, влить маринад и масло, перемешать и добавить маринованные фрукты.

Вариант 2

Компоненты

Капуста квашеная – 200 г Клюква или брусника – 50 г Сахар – 50 г Масло растительное – 50 г

Квашеную капусту смешать с сахаром, добавить ягоды и растительное масло.

Вариант 3

Компоненты

Капуста квашеная – 600 г Сухая горчица – 1 г Клюква – 50 г Брусника – 50 г Сахар – 80 г Масло растительное – 80 г Уксус столовый – 4 столовые ложки

В уксусе развести сухую горчицу и влить эту смесь в квашеную капусту, перемешать, добавить сахар и масло, перемешать, добавить ягоды и еще раз перемешать.

Капуста квашеная быстрого приготовления

Вариант 1

Компоненты

Капуста белокочанная – 10 кг Семена аниса – 25 г Картофель – 2 шт. Черный хлеб – 2 кусочка Рассол – 2,5 л

Для приготовления рассола на 1 л воды – соли – 100 г

Капусту тонко нашинковать.

На дно посуды для квашения положить мелко нарезанные кубики черного хлеба и сырого картофеля, затем положить нашинкованную капусту, уплотнить и залить приготовленным рассолом. Выдержать при комнатной температуре 2–3 дня. По истечении этого времени капуста готова к употреблению. Для улучшения цвета перед квашением в капусту можно добавить немного моркови. Хранить в холодильнике.

Вариант 2

Компоненты

Капуста белокочанная – 5 кг Лук репчатый – 1 кг Зелень укропа и петрушки – по 150 г Чеснок – 100 г Соль – 50 г Масло растительное – 1 стакан

Капусту крупно нашинковать, положить на сито и обдать кипятком. Лук почистить и нарезать колечками. Зелень порубить. Затем лук и зелень пассеровать в растительном масле до полуготовности. В посуду для квашения сложить капусту и пассерованный с зеленью лук, добавить мелко нарезанный чеснок, посолить и перемешать. Капусту с овощами утрамбовать, положить на нее деревянный кружок и гнет и выдержать при комнатной температуре 2–3 дня. За это время капуста будет готова к употреблению, Хранить в холодном месте.

Вариант 3

Компоненты

Капуста белокочанная – 3 кг Зелень укропа – 100 г Чеснок – 3 головки Вода – 0,95 л Масло растительное – 1 стакан Соль – 2 столовые ложки

Нашинковать капусту. Мелко нарубить зелень укропа и чеснок. В посуду для квашения сложить слоями капусту, пересыпая ее рубленой зеленью и чесноком.

Приготовить заливку: в горячей воде растворить сахар и соль, довести до кипения, влить растительное масло, еще раз довести до кипения и прокипятить 3 минуты. Горячей заливкой залить капусту, положить гнет и выдержать при комнатной температуре 4 дня, а затем вынести в холодное место.

Капуста маринованная

Капуста маринованная быстрого приготовления

Компоненты

Капуста белокочанная – 2,5 кг Морковь – 0,5 кг Перец сладкий – 0,5 кг Лук репчатый – 400 г Сахар – 150 г

Соль – 2 столовые ложки с горкой Уксус столовый – 100 мл Масло подсолнечное – 300 мл

Тонко нашинковать капусту и остальные овощи, все сложить в посуду, пересыпать солью и сахаром и тщательно перемешать. Нагреть подсолнечное масло, в горячее масло добавить уксус, быстро перемешать и залить горячей смесью капусту. Положить деревянный кружок и гнет и оставить капусту при комнатной температуре примерно на сутки. Через сутки капуста готова. Хранить в холодильнике.

Капуста маринованная

Компоненты

Капуста белокочанная – 5 кг Молотая корица и гвоздика – по вкусу Лавровый лист – 2 шт.

Для приготовления маринада на 1 кг капусты – виноградного уксуса – 1 стакан сахара – 1 стакан соли – 5 столовых ложек воды – 3 стакана

Капусту очистить от верхних листьев и кочерыжек, нашинковать и слегка перетереть с соль. Приготовить маринад: в горячей воде растворить сахар и соль, довести до кипения и влить виноградный уксус, еще раз довести до кипения и охладить.

Подготовленную капусту сложить в глубокую посуду и залить приготовленным маринадом. Затем посуду с капустой нужно накрыть плотной тканью и поставить в холодное место на 6 дней. После этого капуста готова к употреблению. Хранить в холодильнике.

Капуста маринованная консервированная

Компоненты

Капуста белокочанная Перец душистый, гвоздика и тмин – по вкусу

Для приготовления маринада на 1 л воды – сахара – 120 г соли – 50 г уксуса столового – 1 стакан

Капусту очистить от верхних листьев и кочерыжек, нашинковать и бланшировать 1 минуту в кипятке. Приготовить маринад: в горячей воде растворить сахар и соль, довести до кипения и влить стакан уксуса, а затем еще раз довести до кипения.

В подготовленные стерильные банки до плечиков положить бланшированную капусту, добавить по вкусу пряности и залить горячим маринадом. Уровень маринада должен быть выше уровня капусты. Заполненные банки накрыть стерильными крышками и стерилизовать в кипящей воде полулитровые банки – 5 минут, литровые – 10 минут. После окончания стерилизации банки немедленно закатать, остудить и убрать в темное место.

Капуста, маринованная с медом

Вариант 1

Компоненты

Капуста белокочанная – 5 кг Перец сладкий красный – 500 г

Для приготовления маринада на 1 л воды – яблочного уксуса – 0,5 стакана меда – 100 г соли – 50 г

Капусту тонко нашинковать, перец очистить от семян и тоже нашинковать. Овощи перемешать, сложить в большую банку и залить маринадом. Для приготовления маринада смешать мед с уксусом, развести водой и растворить в этой жидкости соль. Нагревать не надо! Сверху на капусту положить холщевую ткань, деревянный кружок и гнет. Посуду накрыть и поставить в прохладное место.