Р. Кожемякин - Домашнее консервирование

• Название: Домашнее консервирование
• Автор: Р. Кожемякин
• Жанр: Кулинария
• Год: 2010
• ISBN: 978-5-93642-238-6

Под консервированием понимают различные способы переработки продуктов питания, с помощью которых можно продлить сроки хранения и, соответственно, сроки потребления этих продуктов, а также изменить их вкус. Без консервирования никак не обойтись людям с приусадебными участками, на которых выращивают овощи и фрукты и разводят домашнюю живность. Многие осенью в сезон закупают по дешевым ценам овощи, ягоды и фрукты и обеспечивают свои семьи на всю зиму безопасными консервами без вредных добавок и химических веществ, которые так любит наша пищевая промышленность.

К домашним способам консервирования относятся высушивание, замораживание, соление, квашение, мочение, маринование, консервирование с помощью сахара и консервирование под действием высокой температуры. При всех способах консервирования создаются неблагоприятные условия для развития различных гнилостных микроорганизмов, приводящих к порче продуктов..

---

Приготовить рассол: сухую горчицу развести в уксусе, добавить соль и пряности и довести до кипения. Кипящим рассолом залить овощи и дать им остыть. После этого разложить в банки и хранить в холодильнике.

Капуста, пастеризованная с морковью

Компоненты

Капуста белокочанная – 2 кг Морковь – 2 кг Для приготовления рассола на 1 л воды – соли – 25 г сахара – 25 г

Капусту нашинковать, морковь натереть на крупной терке. Овощи перемешать и положить в стерильные литровые банки, плотно утрамбовав. На 1 литровую банку пойдет примерно 800 г овощей.

Приготовить рассол: в горячей воде растворить соль и сахар и довести до кипения.

Горячим рассолом залить овощи, накрыть банки стерильными крышками и стерилизовать в кипящей воде литровые банки 40 минут, двухлитровые – 50 минут и трехлитровые – 1 час. После стерилизации банки сразу закатать. Хранить в темном, прохладном месте.

Капуста краснокочанная маринованная

Компоненты

Капуста краснокочанная – 5 кг Соль – 130 г Сахар – 400 г Семена укропа – 15 г

Для приготовления маринада на 1 л воды – столового уксуса – 0,4 л

Краснокочанную капусту очистить от верхних листьев и кочерыжек, нашинковать, слегка перетереть с солью и сахаром, смешать с семенами укропа, сложить в посуду и выдержать 3 часа при комнатной температуре. Затем выложить капусту в стерильные банки, заполнив их по плечики и залить приготовленным кипящим маринадом. Банки с капустой накрыть стерильными крышками и стерилизовать в кипящей воде полулитровые банки 20 минут, литровые и двухлитровые – 25 минут. После стерилизации банки сразу же закатать. Хранить в темном месте.

Капуста краснокочанная, маринованная с пряностями

Компоненты

Капуста краснокочанная – 3 кг Соль – 60 г Перец душистый – 10–15 горошин Лавровый лист – 3–4 шт. Корица – 1 небольшой кусочек Гвоздика -8-10 бутонов Эстрагон – 1 пучок

Для приготовления маринада на 2 л воды – уксуса столового —1л соли – 60 г сахара – 120 г

Краснокочанную капусту очистить от верхних листьев, удалить кочерыжки и тонко нашинковать. Затем сложить в посуду, перетереть с солью и смешать с пряностями. Выдержать капусту при комнатной температуре 3 часа.

Приготовить маринад: в горячей воде растворить соль и сахар, довести до кипения, влить уксус и опять довести до кипения, а затем охладить. Охлажденным маринадом залить капусту, затем в банку влить растительное масло слоем 1–1,5 см. Банку с капустой накрыть крышкой или пергаментной бумагой и хранить в темном холодном месте.

Капуста краснокочанная квашеная

Компоненты

Капуста краснокочанная – 10 кг Соль – 200 г Сахар – 200 г

Краснокочанную капусту очистить от верхних листьев, удалить кочерыжки и тонко нашинковать. Нашинкованную капусту перетереть со смесью соли и сахара, сложить в посуду для квашения, утрамбовать, сверху положить чистую хлопчатобумажную салфетку, на нее – чистый деревянный кружок, на который поставить гнет. Выдерживать капусту при комнатной температуре в течение 2-х недель. За это время капуста полностью заквасится. Во время брожения необходимо своевременно удалять образующийся газ и снимать пену. Готовую капусту хранить в прохладном месте.

Капуста краснокочанная и цветная, маринованные с овощами

Компоненты

Капуста краснокочанная – 1 кг Капуста цветная – 1 кг Перец сладкий красный – 1 кг Морковь – 1 кг Лук репчатый – 300 г Семена тмина – 2–3 г Лавровый лист – 2–3 шт.

Для приготовления маринада на 1 л воды – сахара – 250 г соли – 130 г столового уксуса – 0,4 л

Цветную капусту разделить на соцветия и бланшировать 2 минуты в подсоленной кипящей воде. Краснокочанную капусту тонко нашинковать. Сладкий перец очистить от семян и нашинковать соломкой. Морковь и лук почистить и тоже нашинковать.

Подготовленные овощи перемешать и уложить в стерильные банки, залить горячим маринадом. Заполненные банки накрыть стерильными крышками и пастеризовать на водяной бане при температуре 90 градусов полулитровые – 20 минут, литровые – 25 минут, двухлитровые – 30 минут. Горячие банки закатать и после охлаждения поставить в темное место.

Капуста краснокочанная и цветная, маринованные по-молдавски

Компоненты

Капуста краснокочанная и капуста цветная – по 6 кг Морковь – 2 кг Сельдерей (корень и зелень) – 1 кг Помидоры зеленые – 2 кг Перец красный жгучий – 6–7 шт. Чеснок – 4–5 головок Зонтики укропа -2-3 пучка

Для приготовления маринада из расчета на 9 л воды – соли – 0,5 кг уксуса столового – 0,5 л

Краснокочанную капусту нашинковать, цветную разобрать на кочешки и тоже нарезать.

Морковь нарезать кружочками, чеснок, зелень и корешки сельдерея порубить. Зеленые помидоры нарезать дольками, острый перец нарезать колечками.

Капусту сложить слоями в посуду для соления. Каждый слой капусты переложить овощами, зеленью, чесноком и острым перцем. Сверху положить укроп и залить уложенные овощи холодным маринадом. Выдержать капусту несколько дней в комнате, а затем вынести на холод.

Капуста цветная маринованная

Компоненты

Капуста цветная – 10 кг

Для приготовления маринада – воды – 5,5 л соли – 400 г уксуса столового – 0,4 л

Приготовить маринад: в горячей воде растворить соль, нагреть до кипения, влить уксус и опять нагреть до кипения, а затем охладить.

Цветную капусту разделить на соцветия, промыть и уложить в посуду. Залить охлажденным маринадом и выдержать при комнатной температуре 2 недели. За это время капуста будет готова к употреблению. Готовую капусту вынести на холод.

Капуста цветная маринованная острая

Компоненты на 1 литровую банку Цветная капуста Пряности на литровую банку Перец душистый -8-10 горошин Красный горький перец – 0,5 стручка Гвоздика – 8 бутонов Корица – 1 небольшой кусочек

Для приготовления маринада на 1 л воды – соли – 50 г сахара – 50 г уксуса столового – 160 мл

Цветную капусту хорошо промыть, разобрать на соцветия, затем соцветия нарезать длиной в 5 см и бланшировать 2 минуты в кипящей подсоленной воде. Бланшированную капусту охладить под струей холодной воды и сразу уложить в стерильные банки по плечики, добавить пряности и залить кипящим маринадом.

Для приготовления маринада в горячей воде растворить соль и сахар, довести до кипения, затем влить уксус и еще раз нагреть до кипения.

Банки с капустой накрыть стерильными крышками и стерилизовать в кипящей воде полулитровые – 5 минут, литровые – 7–8 минут. Горячие банки немедленно закатать, остудить и поставить в темное место.

Капуста цветная, маринованная с сельдереем

Компоненты

Капуста цветная – 9 кг Корень сельдерея – 600 г Зелень сельдерея – 500 г Соль – 250 г

Для приготовления маринада на 0,6 л воды – столового уксуса 6 % – 1,7л масла растительного – 0,3 л меда – 100 г перца душистого – 5–6 горошин лаврового листа – 3–4 шт.

Цветную капусту тщательно промыть, разделить соцветия и нарезать их длиной в 5 см.

Корень сельдерея почистить и нашинковать, зелень мелко порубить.

Затем подготовленную капусту сложить в посуду, пересыпать солью и оставить на 6 часов при комнатной температуре. Выделившийся сок слить, разбавить водой, влить уксус и растительное масло, добавить мед и пряности. Маринад перемешать, поставить на огонь, довести до кипения и варить при перемешивании 10 минут на слабом огне.

В капусту добавить нашинкованный корень и зелень сельдерея, перемешать и залить горячим маринадом. Выдержать капусту в маринаде при комнатной температуре 6 часов, а затем вынести в холодное место. Через 2 недели капуста будет готова к употреблению.

Капуста цветная консервированная

В этом рецепте целесообразно использовать банки с многоразовыми стеклянными крышками с зажимами, т. к. капуста дважды подвергается пастеризации.

Компоненты

Капуста цветная

Для приготовления маринада на 1 л воды – лимонной кислоты – 15 г сахара – 130 г

Цветную капусту хорошо промыть, разделить на соцветия, нарезать кусочками длиной в 5 см и бланшировать в подсоленном кипятке 2 минуты. Затем бланшированную капусту охладить под струей холодной воды и заполнить ею стерильные банки по плечики.

Приготовить маринад: в горячей воде растворить лимонную кислоту и сахар и довести до кипения. Горячим маринадом залить капусту, банки накрыть стерильными крышками и пастеризовать на водяной бане при температуре 90 градусов полулитровые банки 40 минут, литровые – 60 минут. Затем через сутки пастеризацию повторить еще раз: полулитровые банки – 25 минут, литровые – 30 минут. Хранить в темном, прохладном месте.