Р. Кожемякин - Домашнее консервирование

• Название: Домашнее консервирование
• Автор: Р. Кожемякин
• Жанр: Кулинария
• Год: 2010
• ISBN: 978-5-93642-238-6

Под консервированием понимают различные способы переработки продуктов питания, с помощью которых можно продлить сроки хранения и, соответственно, сроки потребления этих продуктов, а также изменить их вкус. Без консервирования никак не обойтись людям с приусадебными участками, на которых выращивают овощи и фрукты и разводят домашнюю живность. Многие осенью в сезон закупают по дешевым ценам овощи, ягоды и фрукты и обеспечивают свои семьи на всю зиму безопасными консервами без вредных добавок и химических веществ, которые так любит наша пищевая промышленность.

К домашним способам консервирования относятся высушивание, замораживание, соление, квашение, мочение, маринование, консервирование с помощью сахара и консервирование под действием высокой температуры. При всех способах консервирования создаются неблагоприятные условия для развития различных гнилостных микроорганизмов, приводящих к порче продуктов..

---

Голубцы с баклажанами и перцем маринованные

Компоненты

Капуста белокочанная – 3 кг Баклажаны – 3 кг Морковь – 1 кг Перец сладкий – 2 кг Корень петрушки – 400 г Чеснок – 200 г Зелень укропа и сельдерея – по 100 г Перец красный жгучий – 3–4 стручка Масло растительное – 1 стакан Лавровый лист – 3–4 шт. Перец душистый – 10–15 горошин

Для приготовления маринада на 4 л воды – столового уксуса – 2 л соли – 500 г

Капусту разделить на листья и опустить их в кипящую воду на 2 минуты.

Баклажаны разрезать вдоль пополам и обжарить половинки в растительном масле.

Сладкий перец тоже разрезать вдоль на половинки, очистить от семян и обжарить в масле. Морковь и коренья почистить, разрезать вдоль на несколько частей.

Жгучий перец очистить от семян и нарезать тонкими кружочками, чеснок и зелень мелко порубить.

Взять две половинки баклажана, между ними положить половинку поджаренного болгарского перца, два кружочка острого перца, несколько кусочков моркови и корня петрушки, немного рубленой зелени и чеснока. Затем эти овощи завернуть в бланшированный капустный лист и уложить в банку для соления. Подобным образом сформировать остальные голубцы и плотно уложить их в банку. Между слоями голубцов положить пряности.

Приготовить маринад: в горячем уксусе растворить соль и довести жидкость до кипения. Затем маринад охладить и залить им уложенные голубцы. Банку с голубцами поставить на 2 недели в помещение с комнатной температурой. По истечении этого времени голубцы вынести в темное, холодное место.

Голубцы овощные, консервированные в томатном соусе

Компоненты

Капуста белокочанная

Для приготовления фарша – моркови – 1 кг корней петрушки, сельдерея и пастернака – по 50 г лука репчатого – 100 г соли – 2 чайные ложки на 1 кг фарша

Для приготовления томатного соуса на 1 л томатного пюре – соли – 30 г сахара—50 г перца черного молотого – по вкусу

Капустные листья очистить от грубых черешков, бланшировать в кипятке в течение 4–5 минут, вынуть и охладить.

Приготовить фарш: морковь и коренья почистить и натереть на крупной терке, очищенный репчатый лук нарезать колечками. Подготовленные овощи обжарить в растительном масле, посолить и охладить.

Приготовленный фарш разложить порциями на капустные листья, свернуть конвертиками.

Приготовить томатный соус: спелые помидоры бланшировать в кипятке, охладить и очистить от кожицы. Затем томаты мелко нарезать и разварить до пюреобразного состояния, добавить рассчитанное количество соли и сахара, поперчить и немного проварить.

В стерильные банки налить на четверть объема горячий томатный соус, плотно уложить в них приготовленные голубцы и залить томатным соусом на 2 см ниже горлышка банок. Банки с голубцами накрыть стерильными крышками и стерилизовать в кипящей воде полулитровые банки 1 час 10 минут, литровые – 1 час 40 минут. После окончания стерилизации банки немедленно закатать. Поставить в темное, прохладное помещение.

Голубцы квашенные с овощной смесью

Компоненты

Капуста белокочанная – 7,5 кг Морковь – 4 кг Перец сладкий —2 кг Капуста цветная —2 кг Корень петрушки – 300 г Зелень укропа – 200 г Соль

Для приготовления рассола на 1 л воды – соли – 400 г

Белокочанную капусту разделить на листья и бланшировать их 2 минуты в кипятке.

Морковь и корни петрушки почистить и натереть на крупной терке. Перец очистить от семян и мелко нарезать. Цветную капусту разделить на соцветия и мелко порубить, зелень укропа также мелко порубить. Измельченные овощи перемешать, немного посолить и перетереть руками. В бланшированные капустные листья положить порциями овощную смесь и завернуть голубцы. Сформированные голубцы плотно уложить в банку для соления и залить охлажденным рассолом. Банку с голубцами поставить в прохладное место на 2 недели, а затем перенести на холод.

Капустно-овощной салат

Вариант 1

Компоненты

Капуста белокочанная – 2,5 кг Лук репчатый – 1 кг Морковь – 1,5 кг

Сахар и соль – по 4 столовые ложки Уксус столовый – 1 стакан Масло растительное – 0,5 стакана

Капусту нашинковать и перетереть ее с солью, выдержать до появления значительного количества сока. Морковь натереть на крупной терке, лук почистить и мелко нашинковать. Смешать все овощи, добавить сахар, влить растительное масло и поставить смесь на небольшой огонь. Довести до кипения и варить овощи не более двух минут. В конце варки добавить уксус, еще раз довести до кипения и быстро разложить в стерильные банки, накрыть горячими простерилизованными крышками и сразу закатать. Банки перевернуть вверх дном и накрыть одеялом. Выдержать до их полного остывания.

Хранить в темном месте.

Вариант 2

Компоненты

Капуста белокочанная – 2 кг Морковь – 2 кг Свекла столовая – 2 кг Чеснок – 1 головка

Для приготовления маринада на 1 л воды – столового уксуса – 0,5 стакана сахара – 1 стакан соли – 2–3 столовые ложки перца душистого – 10 горошин

Морковь и свеклу натереть на крупной терке, капусту нашинковать, чеснок мелко порубить. В посуду для квашения сложить слоями овощи, каждый слой пересыпать чесноком. Залить приготовленным охлажденным маринадом, положить деревянный кружок и гнет и вынести на холод.

Вариант 3

Компоненты

Капуста белокочанная – 4 кг Свекла столовая – 3 кг Лук репчатый – 1 кг Морковь – 1 кг Помидоры – 2 кг Масло растительное – 1 стакан Соль – 0,5 стакана Сахар – 1 стакан Уксус столовый – 1 стакан

Капусту очистить от верхних листьев, удалить кочерыжки и нашинковать. Свеклу и морковь очистить и натереть на крупной терке. Лук почистить и тоже нашинковать.

Помидоры нарезать тонкими дольками. Смешать все овощи в большой эмалированной кастрюле, добавить соль и сахар, перемешать и выдержать 12 часов. Затем влить растительное масло, перемешать и поставить на небольшой огонь. Варить овощи при постоянном перемешивании до полуготовности, влить уксус и варить до полной готовности. Горячую овощную массу разложить в подогретые стерильные банки, накрыть стерильными крышками, закатать и выдержать под одеялом до полного охлаждения. Поставить в темное место.

Капустно-овощной салат острый

Компоненты

Капуста белокочанная – 5 кг Перец сладкий – 2,5 кг Морковь – 2,5 кг Лук репчатый – 2 кг Перец красный жгучий – 300 г Чеснок – 0,5 кг Столовый уксус – 1,5 стакана Соль – 6–7 столовых ложек

Капусту нашинковать, посолить и перетереть руками. Лук репчатый и сладкий перец почистить и тонко нашинковать. Морковь натереть на крупной терке. Чеснок почистить и мелко порубить. Стручки жгучего перца разрезать на несколько частей. Подготовленные овощи смешать с капустой и сложить в посуду для соления. Полить уксусом, сверху положить холщевую ткань, а на нее гнет и поставить в холодное место.

Капустно-овощная закуска

Компоненты

Капуста белокочанная – 1 кг Морковь – 1 кг Помидоры – 1 кг Перец сладкий – 1 кг Зелень петрушки и укропа – по 1 пучку Чеснок – 1 головка Масло растительное – 0,5 л Сахар – 6 столовых ложек Столовый уксус – 150 мл Соль – по вкусу

Овощи нашинковать, морковь натереть на крупной терке, зелень и очищенный чеснок мелко порубить.

Все подготовленные овощи сложить в эмалированную посуду, добавить зелень и чеснок, соль и сахар, влить растительное масло и уксус. Поставить на небольшой огонь и варить при слабом кипении 15 минут. Затем горячую массу разложить в стерильные банки, накрыть стерильными крышками и закатать. Выдержать перевернутые банки под одеялом до их полного охлаждения. Хранить в темном месте.

Капустно-овощная приправа

Компоненты

Капуста белокочанная – 2 больших кочана Морковь – 1,5 кг Корень сельдерея – 500 г Лук репчатый – 1 кг Перец сладкий красный – 2 шт. Уксус столовый – 2 л Соль – 150 г Сахар – 1,5 кг Семена горчицы – 2 столовые ложки

Почистить морковь, лук и корень сельдерея. У капусты удалить верхние зеленые листья и кочерыжки. У сладкого перца удалить семена и плодоножки. Все овощи пропустить через мясорубку и поместить на решето. Оставить на ночь, чтобы стек сок. Утром к овощам добавить семена горчицы, соль и сахар, перемешать и разложить в банки, залить уксусом, так чтобы уксус полностью покрывал овощи. Банки накрыть пергаментной бумагой и хранить в темном, холодном месте.

Консервирование лука и чеснока

Лук и чеснок широко применяются в качестве приправы к закускам и различным блюдам, особенно жирным и мясным. Эти овощи являются также помощниками влечении и профилактике различных заболеваний и респираторных инфекций. При хранении, особенно в условиях городских квартир, лук и чеснок в значительной мере подвержены порче. Поэтому для них очень актуально консервирование.