Р. Кожемякин - Домашнее консервирование

• Название: Домашнее консервирование
• Автор: Р. Кожемякин
• Жанр: Кулинария
• Год: 2010
• ISBN: 978-5-93642-238-6

Под консервированием понимают различные способы переработки продуктов питания, с помощью которых можно продлить сроки хранения и, соответственно, сроки потребления этих продуктов, а также изменить их вкус. Без консервирования никак не обойтись людям с приусадебными участками, на которых выращивают овощи и фрукты и разводят домашнюю живность. Многие осенью в сезон закупают по дешевым ценам овощи, ягоды и фрукты и обеспечивают свои семьи на всю зиму безопасными консервами без вредных добавок и химических веществ, которые так любит наша пищевая промышленность.

К домашним способам консервирования относятся высушивание, замораживание, соление, квашение, мочение, маринование, консервирование с помощью сахара и консервирование под действием высокой температуры. При всех способах консервирования создаются неблагоприятные условия для развития различных гнилостных микроорганизмов, приводящих к порче продуктов..

---

Компоненты

Морковь – 1 кг Яблоки антоновские – 1 кг Сахар – 200–250 г Соль – по вкусу

Почистить морковь, нарезать кружочками и отварить в небольшом количестве воды до мягкости. Как только морковь дойдет до полуготовности, положить дольки яблок и продолжать варить до полной готовности моркови и яблок. Затем протереть через сито, добавить по вкусу соль и сахар, перемешать и довести пюре до кипения. Разложить в стерильные банки, накрыть стерильными крышками и поставить на водяную баню. Стерилизовать в кипящей воде полулитровые банки 10 минут, литровые – 15–20 минут.

После стерилизации сразу закатать. Хранить в темном, прохладном месте.

Морковный сок

Свежесобранную морковь хорошо промыть, нарезать кусочками и пропустить через соковыжималку. Отжатый сок отстоять 40–50 минут, слить с осадка, профильтровать через 2–3 слоя марли и нагреть до 80 градусов. Горячий сок разлить в стерильные банки, накрыть стерильными крышками и стерилизовать в кипящей воде полулитровые банки 10 минут, литровые – 15–20 минут. После стерилизации сразу закатать.

Морковный сок с мякотью

Морковь промыть, почистить, нарезать кусочками и отварить в небольшом количестве воды под крышкой до мягкости. Отваренную морковь протереть через сито, в пюре добавить процеженный отвар и перемешать. Пюре можно немного разбавить кипяченой водой. Затем сок с мякотью нагреть до 80 градусов и разлить в стерильные банки. Дальше поступать, как в предыдущем рецепте.

Цукаты морковные

Морковь – 1,5 кг Сахар – 1,85 кг Вода – 1,25 л Лимонная кислота – 5 г Сахарная пудра – 150 г

Морковь тщательно промыть, опустить в кипяток на 8-10 минут, вынуть и охладить. Охлажденную морковь очистить от кожицы, нарезать по возможности одинаковыми дольками и залить горячим сахарным сиропом, приготовленным из 1,85 кг сахара и 1,25 л воды, добавить лимонную кислоту, перемешать и выдержать 3,5–4 часа. Затем поставить на небольшой огонь и варить варенье 8-10 минут, снять с огня и выдержать 10–12 часов. Потом варенье еще раз поставить на небольшой огонь и проварить еще 8-10 минут.

Горячее варенье осторожно выложить в дуршлаг и дать сиропу стечь. На это уйдет около 3 часов. Морковные дольки выложить в глубокую миску и обсыпать сахарной пудрой, встряхнуть миску несколько раз для равномерного распределения пудры. Затем морковные дольки выложить на противень и поставить в духовку с температурой 70 градусов. Сушить около 6 часов при открытой дверце духовки. Готовые цукаты разложить в герметически закрывающиеся стеклянные банки, закрыть крышками и хранить в темном, сухом и прохладном месте.

Консервирование огурцов

Огурцы желательно засаливать и консервировать в день уборки. Если это невозможно сделать, то их необходимо вымачивать в холодной воде в течение такого времени, которое прошло с момента их сбора, но не более 8 часов, причем воду надо часто менять. Вымоченные огурцы необходимо тщательно промыть холодной водой и только потом перерабатывать. Для засола и консервирования лучше подходят огурцы поздних сортов. Не подойдут для классического засола слишком мелкие огурцы, длиной менее 7–8 см и крупные желтеющие огурцы с созревшими семенами. Такие огурцы после засолки быстро размягчаются. Перед переработкой огурцы нужно отобрать по размеру. В одной таре солить и консервировать лучше огурцы одного размера и одного сорта. Солить огурцы можно в стеклянных банках, эмалированной посуде с ненарушенным внутренним слоем эмали и в деревянных бочках, особенно дубовых. Приправы нужно класть на дно посуды и поверх уложенных огурцов. А если тара для засолки огурцов большая – 50-100 кг, то и в середине. Огурцы необходимо плотно укладывать в тару. Чем больше будет огурцов в таре, тем больше выделится молочной кислоты в результате ферментации и тем лучше будут сохраняться огурцы. Поверх уложенных огурцов кладется хлопчатобумажная салфетка, деревянный кружок и гнет. Огурцы во время засолки и хранения должны быть полностью погружены в рассол. После засолки для прохождения процесса брожения огурцы выдерживают при комнатной температуре несколько дней. В первые дни происходит бурная ферментация и объем рассола увеличивается, а затем резко снижается. Поэтому необходимо следить за уровнем рассола. Для доливки используется рассол следующей концентрации: на 1 л воды 20 г соли и 9 г лимонной кислоты. После снижения темпов ферментации огурцы переносят в холодное помещение, где она и заканчивается. В деревенском погребе ферментация заканчивается через 30–35 дней. Качество соленых огурцов зависит не только от исходного сырья и условий ферментации, но и от условий хранения готовой продукции. Главным врагом огурцов является плесень, она разлагает молочную кислоту, тем самым вызывая размягчение огурцов. Если на поверхности рассола появляется плесень, ее необходимо своевременно удалять. После удаления плесени салфетку, деревянный кружок и гнет тщательно промывать горячей водой и ошпаривать кипятком. Оптимальная температура для хранения соленых огурцов 0 + 1 градус. При соблюдении такой температуры плесень практически не развивается. Также можно посыпать поверхность рассола молотой горчицей или положить кусочки хрена. Качественные соленые огурцы должны быть твердыми и хрустящими, светло-зеленого или желто-зеленого цвета и легко ломаться пополам.

Для засолки огурцов разных размеров необходимо брать и разное количество соли.

Для мелких огурцов нужно на 1 л воды 40–45 г соли, это примерно 1,5 столовые ложки, для средних огурцов – 50–60 г соли, т. е. 2 столовые ложки, а для крупных – 60–70 г соли или 2 столовые ложки с верхом.

При засолке и консервировании огурцов большое значение имеет качество воды. Лучше, конечно, колодезная или родниковая вода. Воду из-под крана следует отстаивать или профильтровывать, чтобы освободить ее от хлора.

Также рекомендуется использовать соль крупного помола.

Все приправы тоже необходимо тщательно промывать. В качестве приправ можно использовать корни и листья хрена, чеснок, душистый и жгучий перец, листья черной смородины, вишневые и дубовые листья, зонтики укропа, фенхеля и тмина, траву эстрагона. Все приправы разрешается использовать в любом сочетании. Открывая зимой банки, можно особенно остро ощутить прекрасный аромат лета

Листья дуба и вишни делают огурцы более упругими и крепкими. Листья черной смородины придают огурцам очень приятный и тонкий аромат.

Если нет условий для хранения соленых и маринованных огурцов, их нужно консервировать в стеклянных банках различной емкости. Уложенные в банки огурцы вместе с приправами и пряностями заливают специально приготовленными маринадами, банки накрывают крышками и стерилизуют в кипящей воде определенное время, в зависимости от объема банки. Но огурцы можно консервировать и способом трехкратной горячей заливки с пятиминутной выдержкой. Как правило, таким способом лучше консервировать огурцы в 3-литровых банках. Содержимое банок меньшего объема хорошо прогревается при стерилизации в кипящей воде и их лучше стерилизовать на водяной бане.

Как правило, для 3-литровой банки нужно 1,3–1,5 л маринада или рассола, для литровой – 0,7–0,8 л, для полулитровой – 0,3 л. Но готовить рассола нужно немного больше, т. к. в результате стерилизации или пастеризации часть жидкости испаряется.

Огурцы малосольные

Компоненты

Огурцы – 10 кг Корень хрена – 50 г Зонтики укропа -1-2 пучка Зелень эстрагона – 3–4 веточки Дубовые листья – 6–7 шт. Перец красный горький – 4–5 стручков Чеснок -1-2 головки

Для приготовления рассола на 10 л воды – соли – 600 г

Собранные огурцы замочить в холодной воде на 3–4 часа. Затем воду слить, огурцы промыть и обрезать с двух концов. На дно посуды для соления положить половину зелени и приправ, затем уложить огурцы, сверху на них положить оставшуюся зелень и приправы.

Приготовить рассол: вскипятить воду, растворить в ней соль и остудить рассол до 50 градусов. Горячим рассолом залить огурцы, сверху положить холщевую салфетку и деревянный кружок, на который поместить груз. Оставить огурцы в помещении с комнатной температурой на 2–4 дня. После этого огурцы будут готовы к употреблению.

Для ускорения процесса ферментации в рассол нужно опустить корочку ржаного хлеба.

Приготовленные таким способом малосольные огурцы можно консервировать.

Для этого малосольные огурцы вынуть из рассола, промыть охлажденной кипяченой водой и плотно уложить в подготовленные стерильные банки, на дно которых уложены свежая зелень и приправы. Рассол, в котором солились огурцы, процедить и довести до кипения, тщательно снять образовавшуюся пену и залить этим кипящим рассолом уложенные в банки огурцы. Банки накрыть стерильными крышками и стерилизовать в кипящей воде литровые банки – 10–15 минут. Затем сразу же закатать и перевернуть вверх дном. Сначала рассол в банках будет мутным, но постепенно осветлится. Хранить в дальнейшем в темном, прохладном месте.