Р. Кожемякин - Домашнее консервирование

• Название: Домашнее консервирование
• Автор: Р. Кожемякин
• Жанр: Кулинария
• Год: 2010
• ISBN: 978-5-93642-238-6

Под консервированием понимают различные способы переработки продуктов питания, с помощью которых можно продлить сроки хранения и, соответственно, сроки потребления этих продуктов, а также изменить их вкус. Без консервирования никак не обойтись людям с приусадебными участками, на которых выращивают овощи и фрукты и разводят домашнюю живность. Многие осенью в сезон закупают по дешевым ценам овощи, ягоды и фрукты и обеспечивают свои семьи на всю зиму безопасными консервами без вредных добавок и химических веществ, которые так любит наша пищевая промышленность.

К домашним способам консервирования относятся высушивание, замораживание, соление, квашение, мочение, маринование, консервирование с помощью сахара и консервирование под действием высокой температуры. При всех способах консервирования создаются неблагоприятные условия для развития различных гнилостных микроорганизмов, приводящих к порче продуктов..

---

Приготовленные таким способом малосольные огурцы можно консервировать.

Для этого малосольные огурцы вынуть из рассола, промыть охлажденной кипяченой водой и плотно уложить в подготовленные стерильные банки, на дно которых уложены свежая зелень и приправы. Рассол, в котором солились огурцы, процедить и довести до кипения, тщательно снять образовавшуюся пену и залить этим кипящим рассолом уложенные в банки огурцы. Банки накрыть стерильными крышками и стерилизовать в кипящей воде литровые банки – 10–15 минут. Затем сразу же закатать и перевернуть вверх дном. Сначала рассол в банках будет мутным, но постепенно осветлится. Хранить в дальнейшем в темном, прохладном месте.

Огурцы малосольные консервированные

Огурцы малосольные – 2 кг Чеснок -3-4 зубчика Перец красный жгучий – 1 маленький стручок Укроп – 4–6 зонтиков

Малосольные огурцы промыть в теплой кипяченой воде. В стерильные банки положить свежие приправы, затем плотно уложить огурцы и накрыть стерильными крышками.

Рассол из-под огурцов профильтровать через несколько слоев марли и прокипятить в течение 10–15 минут. Горячим рассолом залить уложенные в банки огурцы и накрыть стерильными крышками. Банки с огурцами поставить на водяную баню и пастеризовать при температуре 90 градусов полулитровые банки 12 минут, литровые – 15 минут, трехлитровые – 20 минут. Закатать, перевернуть вверх дном, остудить и хранить в темном и прохладном месте.

Огурцы малосольные быстрого приготовления

Компоненты

Огурцы – 4 кг Чеснок – 2–3 головки Зонтики укропа – 2 пучка Листья черной смородины и листья хрена – по 50 г Вода – 3 л Соль – 150 г

Огурцы замочить в холодной воде на 3 часа, затем воду слить, огурцы хорошо промыть.

На дно посуды для соления уложить половину пряностей и зелень, затем плотно уложить огурцы, сверху положить оставшиеся пряности и накрыть оставшимися листьями.

Приготовить рассол: в горячей воде растворить соль и довести рассол до кипения.

Кипящим рассолом залить уложенные огурцы. Выдержать при комнатной температуре сутки, после этого огурцы готовы к употреблению.

Если перед засолкой у огурцов срезать кончики и еще наколоть их вилкой, то такие огурцы становятся малосольными через 12 часов. Хранить в темном и прохладном месте.

Огурцы малосольные по-молдавски

Компоненты

Огурцы Чеснок Зонтики укропа

Для приготовления рассола на 1 л воды – соли – 50 г

Свежие молодые огурцы хорошо промыть, обрезать кончики. Для быстрой засолки у крупных огурцов ножом сделать надрезы в длину. На дно больших стеклянных банок положить по 3–4 зубчика чеснока и зонтики укропа, затем плотно уложить огурцы, сверху накрыть их укропом. Уложенные огурцы залить горячим рассолом и завязать их пергаментной бумагой. Для того чтобы банки не лопнули от горячего рассола, обернуть их мокрой тряпкой. Банки с огурцами выдержать 2–3 дня на солнце. За это время рассол в банках перелить 2–3 раза. Как только огурцы хорошо просолятся, убрать их в холодное и темное место.

Огурцы соленые быстрого приготовления

Компоненты

Огурцы – 3 кг Зонтики укропа – 1 пучок Чеснок -3-4 зубчика Веточки с листьями черной смородины – 6–7 шт. Листья хрена -1-2 шт.

Для приготовления рассола на 2,5 л воды – соли – 280 г

Огурцы вымочить в холодной воде 3–4 часа (собранные в день засолки не вымачивать), затем воду слить, огурцы хорошо промыть и обрезать кончики с двух сторон. На дно посуды для засолки положить половину зелени и очищенных долек чеснока, уложить подготовленные огурцы, сверху на них положить оставшуюся зелень и чеснок и залить охлажденным рассолом. На огурцы положить холщевую салфетку, деревянный кружок и гнет. Оставить в помещении с комнатной температурой на 2–3 дня. По истечении этого времени огурцы готовы к употреблению.

В этом же рассоле можно засаливать огурцы 3 раза.

Если на дно посуды и поверх огурцов положить дубовые листья и залить огурцы горячим рассолом, то они будут готовы в течение суток. Хранить в холодном месте.

Огурцы, соленные в бочках

Компоненты

Огурцы – 50 кг Укроп (стебли с зонтиками) – 1,5 кг Листья черной смородины – 500 г Корень хрена – 200 г Листья хрена – 500 г Чеснок – 6–8 головок Перец красный жгучий – 5 стручков

Для приготовления рассола на 10 л воды – соли – 600–700 г

Свежесобранные огурцы вымочить в холодной воде, затем воду слить, огурцы тщательно промыть. Подготовить деревянную бочку: тщательно промыть дно и стенки бочки горячей водой, затем ошпарить кипятком и хорошо просушить. Стенки бочки натереть чесноком. На дно бочки положить третью часть специй и пряностей, плотно уложить половину огурцов, затем еще треть специй и пряностей и вторую половину огурцов. Поверх них положить оставшуюся часть специй и пряностей.

Уложенные огурцы залить охлажденным рассолом. Поверх огурцов положить холщевую салфетку, на нее деревянный кружок, на который поставить гнет в виде булыжника или банки с водой. При этом огурцы должны быть полностью погружены в рассол. Бочку с огурцами выдержать при комнатной температуре несколько дней, а затем перенести в погреб.

Огурцы соленые классические

Вариант 1

Компоненты

Огурцы – 10 кг Зонтики укропа – 300 г Корень хрена – 30–40 г Листья черной смородины – 100 г Чеснок -1-2 головки Перец красный горький – 1–2 стручка

Для приготовления рассола на 5 л воды – соли -360-420 г

Огурцы замочить в холодной воде на 5–6 часов, затем воду слить, огурцы тщательно промыть. Хорошо промыть зелень и перец, очистить корень хрена и чеснок и тоже тщательно промыть.

В чистую посуду для соления положить 1/3 приправ и зелени, затем плотно уложить половину огурцов, на огурцы положить еще 1/3 приправ и зелени, а потом положить оставшуюся половину огурцов. Поверх огурцов положить оставшуюся 1 /3 приправ и зелени. Залить заранее приготовленным и охлажденным рассолом. Огурцы накрыть хлопчатобумажной салфеткой, положить деревянный кружок и гнет и выдержать при комнатной температуре 2 дня для прохождения процесса молочнокислого брожения. Огурцы должны быть все время покрыты рассолом. Если рассола окажется недостаточно, его можно долить. Для этого нужно приготовить рассол из расчета 20 г соли на 1 л воды, добавив 9 г лимонной кислоты. Затем перенести огурцы в холодное помещение. Если будет образовываться плесень – немедленно удалять! В противном случае плесень приведет к порче огурцов. После тщательного удаления плесени ткань, кружок и гнет следует хорошо промыть и ошпарить кипятком.

Вариант 2

Компоненты

Огурцы – 50 кг Зонтики укропа – 1 кг Листья черной смородины – 250 г Листья красной смородины – 250 г Листья малины – 500 г Листья вишни – 500 г Корень хрена – 250 г

Для приготовления рассола на 25 л воды – соли – 1,25-2,0 кг

На дно посуды для соления положить часть измельченного укропа и часть листьев, затем положить слоями огурцы, перекладывая их также измельченным укропом, корнем хрена и листьями. Сверху нужно положить слой листьев, затем деревянный кружок и гнет. Уложенные огурцы залить охлажденным рассолом и выдержать 2–3 дня при комнатной температуре, а затем вынести на холод.

Огурцы соленые консервированные

Компоненты на двухлитровую банку

Огурцы – 1 кг Лавровый лист -1-2 шт. Гвоздика – 3 бутона Зонтики укропа – 3 шт. Перец душистый – 5 горошин Зелень петрушки – 2 веточки Зелень сельдерея – 2 веточки Чеснок – 2 зубчика Корень хрена – 1 небольшой кусочек Веточки с листьями черной смородины – 2–3 шт. Вишневые листья – 4–5 шт.

Для приготовления маринада на 1 л воды – соли – 1 столовая ложка сахара – 1 столовая ложка уксуса столового – 3 столовые ложки

Огурцы замочить в холодной воде на 6–8 часов, затем воду слить, огурцы тщательно промыть.

Зелень и листья промыть и обдать кипятком. На дно стерильных банок положить пряности и зелень, затем плотно уложить огурцы.

Приготовить маринад: в кипящей воде растворить соль и сахар и довести до кипения. Кипящим маринадом залить огурцы, накрыть стерильными крышками и выдержать 7-10 минут. Затем маринад слить, еще раз довести до кипения и залить им огурцы, банки накрыть крышками и выдержать также 7-10 минут. Такую процедуру повторить 3 раза. Перед третьей заливкой в маринад влить уксус, довести до кипения, залить им огурцы и сразу закатать банки. Перевернуть вверх дном и выдержать под одеялом до полного охлаждения. Поставить на хранение в темное место.

Огурцы, соленные в собственном соку

Компоненты