Сергей Кашин - Коптильня. 1000 чудо-рецептов

• Название: Коптильня. 1000 чудо-рецептов
• Автор: Сергей Кашин
• Жанр: Кулинария
• Год: 2014
• ISBN: 978-5-386-07452-4

Данная книга описывает разнообразные способы холодного и горячего копчения мяса, сала, птицы и рыбы. Благодаря пошаговым рецептам любой желающий, обладающий минимальными навыками копчения, сможет порадовать себя и своих близких шедеврами кулинарного искусства.

---

Способ приготовления

Мясо нарезать крупными кусками, посолить и оставить в холоде на 24 часа, затем пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 8 мм. Шпик мелко нарубить.

Подготовленные ингредиенты соединить, добавить масло, восточные пряности, майоран, семена тмина, приправу для курицы, сахар и соль и тщательно перемешать. Полученной массой наполнить оболочку, сформовав батоны колбасы длиной 20–25 см, и оставить их в холоде для осадки на 1 час. Готовый продукт прокоптить холодным дымом.

Колбаса свиная с ржаными сухариками и специями

Ингредиенты

5 кг постной свинины, 2,5 кг хребтового шпика, 1,5 кг свиной грудинки, 1 кг ржаных сухариков, 200 г колотого льда, 100 г пшеничной муки, перец черный и белый молотый, соль.

Способ приготовления

Мясо и шпик нарезать небольшими кубиками, грудинку измельчить, сухарики истолочь.

Подготовленные ингредиенты быстро соединить со льдом, мукой, перцем и солью, перемешать и наполнить оболочку полученной массой.

Колбасу оставить в прохладном помещении на 1 час, после чего обжарить в гусятнице и обработать методом горячего копчения.

Колбаса свиная с мясом косули, оленя и бараниной

Ингредиенты

1 кг свинины, 200 г мяса косули, 200 г мяса оленя, 200 г полужирной баранины, 10 г сахара, 20 г растертого чеснока, 5 г сушеной кинзы, 5 г молотых семян тмина, соль.

Способ приготовления

Шпик и мясо всех видов поместить в морозилку на 3 часа, затем дважды пропустить через мясорубку, соединить с сахаром, чесноком, солью, семенами тмина и кинзой и тщательно перемешать.

Фаршем наполнить оболочку и хранить готовый продукт в холоде.

Колбаса свиная с мясом курицы, кинзой и луком

Ингредиенты

6 кг постной свинины, 4 кг мяса курицы, 3 кг свиного шпика, 300 г репчатого лука, 10 г сушеной кинзы, перец черный молотый, соль.

Способ приготовления

Свинину пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм, мясо курицы – с диаметром отверстий 8 мм. Шпик нарубить. Подготовленные ингредиенты соединить, добавить измельченный лук, кинзу, черный перец и соль и вымешивать до тех пор, пока фарш не станет липким.

Полученной массой наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1 час, после чего отварить и охладить.

Ветчина свиная «Острая»

Ингредиенты

1 кг свинины, 100 мл красного сухого вина, 6 г сахара, 20 г ягод можжевельника, 10 г приправы для мяса, 1 л воды, зелень кориандра, соль.

Способ приготовления

Мясо нарезать крупными кубиками и охлаждать в течение 2 часов. Красное вино, сахар, толченые ягоды можжевельника, соль и воду соединить, залить этой жидкостью мясо и оставить его в холоде на 10 суток. Ветчину промыть теплой водой, обсушить на мясном крюке и прокоптить холодным дымом, добавив в древесные опилки зерна кориандра.

Ветчина свиная «Особая»

Ингредиенты

1,5 кг свинины, 5 г молотой корицы, 3 г молотой гвоздики, 5 г сушеного базилика, 1,8 л воды, перец черный и белый молотый, соль.

Способ приготовления

Корицу, гвоздику, базилик, белый и черный перец и соль соединить, тщательно перемешать, натереть этой смесью нарезанное крупными кусками мясо, выложить его в емкость, залить водой и оставить в холоде на 12 суток.

Готовый продукт сушить в течение 12 часов, затем прокоптить холодным дымом, добавив в древесные опилки небольшое количество черного или белого перца.

Ветчина свиная с боярышником

Ингредиенты

1 кг свинины, 20 г ягод боярышника, 10 г сахара, 5 г смеси перцев, 1 л воды, соль.

Способ приготовления

Ягоды боярышника истолочь, натереть ими нарезанное крупными кусками мясо и выложить его в емкость, затем добавить соль, смесь перцев и сахар, залить водой и оставить в холоде на 10 суток.

Ветчину сушить на мясном крюке 1 день, после чего обработать методом холодного копчения.

Ветчина свиная «Изысканная»

Ингредиенты

1 кг свинины, 5 г зелени кориандра, 10 г сушеного лука-шалот, 1,2 л воды, перец черный и белый молотый, соль.

Способ приготовления

Мясо нарезать крупными кусками, выложить в емкость, натереть солью, посыпать луком-шалотом, зернами кориандра, черным и белым перцем, залить водой и оставить в холоде на 10–12 суток. Готовую ветчину обсушить и обработать холодным дымом.

Ветчина свиная «Пастушья»

Ингредиенты

1 кг свинины, 5 г сахара, 60 г репчатого лука, 5 г сушеной зелени укропа, 5 г сушеной зелени петрушки, 5 г сушеной рукколы, 1,2 л воды, соль.

Способ приготовления

Мясо нарезать крупными кубиками, натереть солью, сахаром и зеленью, выложить в емкость, посыпать кольцами лука, залить водой и оставить на 14 суток. Готовый продукт обсушить и обработать методом холодного копчения.

Ветчина свиная «Чесночная»

Ингредиенты

1,2 кг свинины, 1 головка чеснока, 10 г сушеного репчатого лука, 5 г паприки, 1,6 л воды, соль.

Способ приготовления

Мясо нарезать крупными кусками, натереть солью, паприкой, луком и пропущенным через чеснокодавилку чесноком, выложить в глубокую емкость, залить водой и оставить на 13 суток.

Ветчину сушить в течение 1 суток, затем прокоптить холодным дымом.

Ветчина свиная с чесноком

Ингредиенты

1 кг свинины, 2 зубчика чеснока, 5 г сушеного майорана, соль.

Способ приготовления

Мясо нарезать крупными кусками, натереть смесью соли, майорана и растертого чеснока, выложить в емкость и оставить в холоде на 20 суток.

Слить рассол, залить ветчину холодной водой и вымачивать 14 часов, после чего промыть теплой водой и обсушить. Готовый продукт обработать методом холодного копчения.

Колбаса баранья с красным вином и кайенским перцем

Ингредиенты

1 кг постной баранины, 400 г свиного шпика, 5 зубчиков чеснока, 100 мл красного вина, 30 мл ледяной воды, 5 г кайенского перца, 5 г сушеного майорана, 5 г орегано, соль.

Способ приготовления

Шпик крупно нарубить и пересыпать солью и кайенским перцем и оставить в холоде на 12 часов.

Мясо пропустить через мясорубку, соединить с измельченным чесноком, рубленым салом, добавить соль, орегано, майоран, воду и вино и вымешивать до тех пор, пока фарш не станет вязким.

Полученной массой наполнить оболочку и сформировать батоны колбасы, которые выложить на плоскую тарелку, накрыть пищевой пленкой и оставить в холоде на 12 часов.

Готовый продукт коптить при температуре 82 °C, после чего выдерживать в прохладном месте 1 сутки.

Ветчина свиная с чесноком и белым перцем

Ингредиенты

1 кг свинины, 5 г сахара, 5 г лаврового листа, 5 г белого молотого перца, 3 зубчика чеснока, 1,2 л воды, соль.

Способ приготовления

Лавровый лист истолочь, чеснок пропустить через чеснокодавилку.

Подготовленные ингредиенты соединить с белым перцем, солью и сахаром, добавить воду, залить полученной смесью нарезанное крупными кубиками мясо, оставить его в холоде на 14 суток, после чего промыть теплой водой, обсушить и прокоптить холодным дымом.

Ветчина свиная с можжевельником

Ингредиенты

1 кг постной свинины, 20 г ягод можжевельника, 1 л воды, 10 г сахара, соль.

Способ приготовления

Ягоды можжевельника истолочь, соединить с солью и сахаром и натереть полученной смесью мясо, выложить его в емкость и оставить в холоде на 20 суток, перекладывая куски каждые 2–3 суток.

Слить выделившийся рассол и оставить мясо на 4 суток в той же емкости, затем залить его холодной водой и вымачивать в течение 14 часов. Промыть ветчину теплой водой, повесить на мясной крюк и обсушить.

Готовый продукт прокоптить холодным дымом.

Ветчина свиная с семенами тмина

Ингредиенты

1,2 кг свинины, 5 г зелени укропа, 10 г молотых семян тмина, 10 г сахара, соль.

Способ приготовления

Нарезанное крупными кусками мясо натереть смесью сахара, соли и семян тмина, посыпать мелко нарубленным укропом и оставить на 2 недели, затем промыть теплой водой и просушить на мясном крючке.

После этого готовый продукт обработать методом холодного копчения.

Колбаса баранья с гречневой кашей и кардамоном

Ингредиенты

2 кг постной баранины, 500 г свиной кожи, 500 г свиного шпика, 300 г гречневой крупы, 7 г молотого черного перца, 7 г кардамона, 6 г сахара, 5 г лаврового листа, соль.

Способ приготовления