Сергей Кашин - Коптильня. 1000 чудо-рецептов

• Название: Коптильня. 1000 чудо-рецептов
• Автор: Сергей Кашин
• Жанр: Кулинария
• Год: 2014
• ISBN: 978-5-386-07452-4

Данная книга описывает разнообразные способы холодного и горячего копчения мяса, сала, птицы и рыбы. Благодаря пошаговым рецептам любой желающий, обладающий минимальными навыками копчения, сможет порадовать себя и своих близких шедеврами кулинарного искусства.

---

Способ приготовления

Мясо нарезать крупными кусками, промыть, обсушить. Чеснок и ягоды можжевельника растереть. Натереть этой смесью мясо, переложить его в посолочную емкость.

Вскипятить 10 л воды, растворить соль, сахар и глютамат натрия.

Добавить перец, охладить. Залить телятину рассолом.

Солить 1 неделю. Просушить, подвесив на 1–2 дня в проветриваемом помещении.

Коптить горячим способом 20 минут. Перетянуть куски нитью и варить до готовности. Просушить, подвесив на 2 дня в сухом помещении.

Копченый говяжий язык

Ингредиенты

1 кг говяжьего языка, 1,5 г селитры, 1–2 зубчика чеснока, 2 г тмина, 2 г семян укропа, 2 г черного молотого перца, 2 г красного молотого перца, 100 г соли.

Способ приготовления

Говяжий язык промыть, слегка просушить и натереть смесью из измельченного чеснока, соли, селитры и специй. Уложить в посолочную емкость, установить гнет и оставить в прохладном месте на 1 неделю. Затем просушить, подвесив в сухом проветриваемом помещении на 1–2 дня, и коптить холодным способом в течение 1–1,5 недели.

Копченый телячий окорок мокрого посола

Ингредиенты

10 кг телятины (задняя часть), 8 г селитры, 4–5 лавровых листьев, 20 г сахара, 5 г перца, 70 г соли.

Способ приготовления

Куски мяса промыть, просушить, уложить в посолочную емкость, добавив лавровые листья. Растворить в кипящей воде соль, селитру, сахар, добавить перец. Рассол остудить и залить куски телятины. Выдержать в прохладном месте 1 неделю. Просушить в проветриваемом месте 2–3 дня, коптить горячим способом при высокой температуре дыма (достаточно 30 минут). Остудить, перевязать каждый кусок суровой нитью и варить на слабом огне до готовности.

Вареный окорок, не вынимая из бульона, остудить и, завернув в плотную ткань, убрать в морозильную камеру на 1 час.

Телячий окорок, копченный по-крестьянски

Ингредиенты

10 кг телятины (задняя часть), 10 г ягод можжевельника, 3–4 зубчика чеснока, 10 г сахара, 5 г глютамата натрия, 3 г перца, 90 г соли.

Способ приготовления

Мясо нарезать крупными кусками, промыть, обсушить. Чеснок и ягоды можжевельника перетереть.

Натереть этой смесью мясо. Переложить в посолочную емкость.

Вскипятить 10 л воды, растворить соль, сахар, глютамат натрия. Добавить перец, охладить. Залить телятину рассолом. Солить 1 неделю.

Просушить, подвесив на 1–2 дня в проветриваемом помещении. Коптить горячим способом 20 минут. Перетянуть куски нитью и варить до готовности.

Подсушить, подвесив на 2 дня в сухом помещении.

Копченая козлятина

Ингредиенты

1 тушка козленка, 10 зубчиков чеснока, 30 г сахара, 10 г черного молотого перца, 10 г красного молотого перца, корица, гвоздика, кориандр по вкусу, 70–80 г соли.

Способ приготовления

Тушку козленка разрубить вдоль (по грудке), распластать, сделать надрезы на филейных частях, положить в них мелко нарезанный чеснок. Приготовить смесь из соли, сахара и специй, натереть этой смесью тушку. Оставить в прохладном месте для просаливания на 1–2 дня, затем коптить холодным способом в течение 3–4 недель.

Копченый соленый окорок

Ингредиенты

10 кг свинины (задняя часть), 12 г селитры, 50 г сахара, 6–8 лавровых листьев, 250–300 г соли.

Способ приготовления

Мясо натереть смесью из соли, селитры и сахара, уложить в посолочную емкость, установить сверху кружок с прессом, оставить в теплом помещении на 1–1,5 суток. Выветривать на воздухе в течение 24 часов, коптить при температуре 40–45 °C в течение 3–4 часов. Добавить в 10 л воды сок, который выделился при солении, добавить лавровый лист, опустить в нее окорок и варить 1–2 часа.

Копченая баранина

Ингредиенты

10 кг баранины, 12 г селитры, перец по вкусу, 420 г соли.

Способ приготовления

Заднюю часть барана разделать, удалив кости ног, почечную часть и лишний жир.

Опустить в кипяток, довести до кипения, просушить.

Соль, селитру и перец смешать, истолочь и натереть этой смесью баранину. Переложить в посолочную емкость, придавив прессом, через 24 часа убрать в прохладное место и оставить баранину на 1,5–2 недели.

В течение этого времени куски баранины нужно периодически переворачивать, чтобы выделяемый сок равномерно пропитывал все мясо.

Если сока окажется мало, приготовить рассол из воды и соли (на 250 мл воды 12 г соли) и холодным полить мясо, следя, чтобы рассол впитывался.

Коптить баранину холодным способом 1,5–2 недели, делая небольшие перерывы по 2 часа. Подвесить в проветриваемом помещении на 2 дня.

Копченый бараний окорок

Ингредиенты

10 кг баранины (задняя часть), 12 г селитры, 30 г сахара, 4–5 лавровых листьев, 10 г красного молотого перца, 10 горошин черного перца, 800 г соли.

Способ приготовления

Заднюю часть бараньей тушки разрезать на несколько больших кусков, промыть, просушить. Приготовить смесь из соли, сахара, красного молотого перца и селитры, высыпать ее на сухую сковороду и подогреть на среднем огне. Теплой смесью натереть баранину со всех сторон, уложить куски мяса в посолочную емкость, перекладывая лавровым листом и горошинами черного перца. Установить пресс и оставить в прохладном месте на 4 дня, перекладывая куски и натирая их образовавшимся соком.

Затем баранину достать, промыть, подвесить для просушивания в проветриваемом помещении на 1 день. Коптить холодным способом в течение 2–3 недель. Чтобы мясо получилось нежным и мягким, перед копчением баранину можно отварить в течение 30 минут на сильном огне.

Шинка из свинины

Ингредиенты

10 кг свинины (лопаточная часть), 2–3 зубчика чеснока, 10 г селитры, 30 г сахара, 2 г черного молотого перца, 2 г красного молотого перца, 300 г соли.

Способ приготовления

Свинину промыть, обсушить, натереть смесью соли, селитры, сахара и специй. Уложить в засолочную емкость, переложив измельченным чесноком, установить пресс и, продержав 2–3 часа в теплом помещении, убрать в прохладное место на 5–7 дней, периодически перекладывая куски мяса сверху вниз. По истечении положенного времени достать куски мяса и переложить их для вымачивания в холодную воду на 3–4 часа. Промыть, сделать узкие прорези, протянуть сквозь них шпагат или тонкую пеньковую веревку и подвесить в проветриваемом помещении для просушивания на 2–3 часа. Затем обернуть бумагой каждый кусок (это предохранит окорок от загрязнения копотью). Бумагу следует слегка увлажнить, чтобы предотвратить ее тление и загорание. Коптить горячим способом при температуре дыма 40–45 °C в течение 4–5 часов. Снизу подставить емкость для сбора вытапливаемого жира.

Грудинка свиная варено-копченая

Ингредиенты

10 кг свинины (грудинки), 5 г селитры, 3 лавровых листа, 2 зубчика чеснока, 5 г красного молотого перца, 3 г черного молотого перца, 200 г сахара, 500 г соли.

Способ приготовления

Грудинку промыть, обсушить, затем уложить в посолочную емкость. Чеснок очистить, вымыть и обсушить.

Для приготовления рассола 10 л воды довести до кипения, добавить соль, сахар, чеснок, лавровый лист, селитру, красный и черный молотый перец, кипятить в течение 10 минут. Грудинку залить холодным рассолом, поместить в прохладное помещение, оставить на 6 дней.

Затем подвесить для просушивания в проветриваемом помещении. Через 12 дней коптить горячим способом в течение 30 минут, затем сразу же опустить в кипящую воду и варить 1,5 часа на слабом огне.

Свиной окорок, копченный с ягодами

Ингредиенты

10 кг свинины (задняя часть), 8 г селитры, 8 г перца, 150 г можжевеловых ягод, 140 г сахара, 2 бутона гвоздики, корица по вкусу, 260 г соли.

Способ приготовления

Мясо промыть и нарезать кусками.

130 г соли, селитру, 70 г сахара и перец истолочь, натереть смесью окорок, уложить в посолочную емкость и пересыпать можжевеловыми ягодами. Накрыть кружком с прессом и выдержать при комнатной температуре 1 день, затем убрать в прохладное место на 6 дней.

В 5 л кипящей воды растворить оставшиеся соль и сахар, добавить гвоздику и корицу, отварить 2–3 минуты, профильтровать, охладить и залить мясо. Выдержать в прохладном месте 2–3 недели. Затем мясо немного просушить, коптить холодным способом в течение 1,5–2 недель.

Свиной окорок мокрого посола с пряностями

Ингредиенты

10 кг свинины (задняя часть), 400 мл красного вина, 2–3 зубчика чеснока, 150 г ягод можжевельника, 920 г соли, 100 г сахара, 2 бутона гвоздики, 3 лавровых листа.

Способ приготовления

Куски свинины промыть, просушить, натереть 20 г соли, измельченным чесноком и уложить в посолочную емкость, добавив ягоды можжевельника.