Н. Перепелкина - Китайская, японская, тайская кухни

• Название: Китайская, японская, тайская кухни
• Автор: Н. Перепелкина
• Жанр: Кулинария
• Год: 2011
• ISBN: 978-5-699-54103-4

В этой книге собраны рецепты трех знаменитых кухонь мира. Об их особенностях и общих чертах рассказывается в предисловиях к каждой из трех частей.

Рецепты объединены в разделы: закуски, супы, блюда из мяса, рыбы, овощей, риса. Также выделены соусы и приправы каждой из кухонь и необычные сладкие блюда.

---

• 1 ч. ложка кукурузной муки

 3 моркови

• 3 луковицы

• 1 свежий стручок перца чили

• 4 ст. ложки растительного масла

• 1 ст. ложка соевого соуса

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Курицу вымыть, обсушить, разрезать пополам и удалить кости. После этого куриное мясо нарезать маленькими кусочками и выложить на блюдо.

Полить куриное мясо соевым соусом и посыпать кукурузной мукой. Затем все хорошо перемешать, накрыть и оставить на 30 мин.

Морковь и лук очистить и нарезать тонкой соломкой, стручок перца чили нарезать колечками.

В большой сковороде разогреть 2 ст. ложки масла и, непрерывно помешивая, жарить в нем 4–5 мин куриное мясо.

Затем вынуть его, а в сковороде разогреть остальное масло и, непрерывно помешивая, 5–6 мин жарить на нем морковь, лук и перец чили. Добавить куриное мясо и все вместе еще раз нагреть. По вкусу сбрызнуть соевым соусом. Подавать курицу с рисом.

Курица по-кантонски

ПРОДУКТЫ

• 1 тушка курицы (около 1,25 кг)

• 500 мл мясного бульона

• сушеная цедра апельсина

• щепотка черного молотого перца

• 4 ст. ложки соевого соуса, смешанного с 1 ч. ложкой соуса «Вустер»

• 3 ст. ложки меда

• 1 ч. ложка сахара

• 1 ч. ложка кукурузного крахмала

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Апельсиновую корочку замочить в воде. Курицу выпотрошить (горло не открывать) и на 2–3 ч оставить в холодном месте, чтобы кожа полностью высохла.

Вымоченную апельсиновую корочку (или свежую лимонную кожуру) мелко порубить и смешать с бульоном, 2 ст. ложками соевого соуса с сахаром. Куриное горло крепко связать, в брюшко влить горячую жидкость, отверстие зашить, чтобы бульон не вытекал.

Курицу сбрызнуть медом, смешанным с остатками соевого соуса (мед должен быть жидким, засахаренный мед надо разогреть). Над сковородой установить решетку (в сковороду налить немного воды), на решетку положить курицу, поставить в разогретую духовку и жарить при средней температуре, время от времени обрызгивая курицу оставшейся смесью меда и соевого соуса. Через 40–50 мин мясо курицы делается мягким и нежным. Тогда курицу переложить на блюдо, нитку разрезать и маринад слить в кастрюлю.

Курицу нарезать на маленькие кусочки. Маринад процедить, приправить по вкусу, вскипятить, загустить кукурузным крахмалом и полить приготовленным соусом курицу.

Подать с рассыпчатым рисом.

Птица с сельдереем па-китайски

ПРОДУКТЫ

• 200 г мяса птицы (грудка)

• 4 ст. ложки растительного масла

• 6 стеблей сельдерея

• 1 зубчик чеснока

• 8 кружочков свежего корня, имбиря.

• 8 кружочков моркови

• 4 мелкие луковицы

• ¾ стакана куриного бульона

• вино

Для маринада:

• ½ ч. ложки соли

• 1 ч. ложка крахмала

• соевый соус

• 1 ст. ложка натертого корня, имбиря.

• 1 ст. ложка рисового вина

Для соуса:

• ½ ч. ложки сахара

• ½ ч. ложки соли

• ½ ч. ложки крахмала

• ½ ч. ложки кунжутного масла

• черный молотый перец

• 4–5 ст. ложек бульона

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Мясо птицы нарезать полосками и выдержать в маринаде около 1 ч (предварительно смешать все его составляющие). Сельдерей порезать на части по 4 см, посыпать специями, сбрызнуть вином и, помешивая, обжарить на растительном масле. Вылить в сковороду бульон, добавить сельдерей, недолго потомить, а затем вынуть. Мясо обдать кипящей водой и дать ей стечь.

Разогреть в сковороде масло, положить нарубленный чеснок, имбирь (предварительно нарезанный кружочками), сельдерей, кружочки моркови, луковицы и полоски мяса. Подливая при необходимости бульон, тушить около 15 мин.

Приготовить соус, соединив все ингредиенты. Довести до кипения. Перед подачей сбрызнуть птицу вином.

Курица в томатном соусе

ПРОДУКТЫ

• 500 г курицы (мясо без костей)

• 1 яйцо

• 50 г томата-пюре

• 10 мл водки

• 25 г крахмала

• 5 г глутамата натрия

• 10 г сахара

• 60 мл куриного бульона

• соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Куриное филе нарезать ломтиками и обжарить во фритюре, предварительно смочив в смеси белка, крахмала и воды.

На сковороду, где жарилась курица, оставив на ней немного масла, влить бульон, добавить томат-пюре, глутамат натрия, соль, сахар, водку, раствор крахмала и, непрерывно помешивая, проварить до загустения.

После этого положить в полученный соус ломтики курицы, перемешать, сбрызнуть растопленным куриным жиром.

Острая курица

ПРОДУКТЫ

• ½ ч. ложки молотой куркумы

• ½ ч. ложки молотого имбиря

 1 ч. ложка соли

• 1 ч. ложка молотого черного перца

• 1 ст. ложка молотого тмина

• 1 ст. ложка молотого кориандра

• 1 ст. ложка сахарной пудры

• 450 г куриных грудок (без костей)

• 1 пучок зеленого лука

• 4 черешка сельдерея.

• 2 красных перца

• 1 желтый перец

• 175 г молодых кабачков

• 175 г стручкового горошка манжту (лопаточек или сахарного стручкового)

• 1 ст. ложка лаймового сока

• 1 ст. ложка меда

• подсолнечное масло для жарки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Тщательно смешать в миске куркуму, имбирь, соль, перец, тмин, кориандр и сахар.

Нарезать курицу небольшими полосками. Выложить их в пряную смесь и перемешать, чтобы они покрылись ею со всех сторон. Отложить.

Подготовить овощи: нарезать зеленый лук, сельдерей и перец тонкими полосками длиной 5 см. Кабачки измельчить под небольшим углом тонкими кружками, а у стручков горошка обрезать кончики.

Разогреть в предварительно нагретом воке (или большой сковороде) 2 ст. ложки масла. Жарить на сильном огне, постоянно помешивая, курицу, чтобы она насквозь прожарилась и стала золотисто-коричневой, при необходимости подливая немного масла. Выложить полоски мяса из вока и держать в тепле.

Подлить в вок еще немного масла и жарить зеленый лук, сельдерей, перец и кабачки на среднем огне примерно 8—10 мин, пока они не начнут размягчаться и не станут золотистыми. Добавить стручковый горошек и жарить еще 2 мин.

Снова положить курицу в вок вместе с лаймовым соком и медом. Жарить 2 мин. Сразу подать на стол.

Курица с китайскими овощами

ПРОДУКТЫ

• 225–275 г курицы (без костей и кожи)

• 1 ч. ложка соли

• ½ взбитого яичного белка

• 1 ст. ложка кукурузной пасты

• 4 ст. ложки растительного масла

• 6–8 сушеных грибов (замоченных в горячей воде)

• 115 г консервированных нарезаных ростков бамбука

• 115 г стручкового горошка манжту

• 1 стрелка лука (нарезанная короткими перьями)

• имбирь

• 1 ч. ложка сахара

• 1 ст. ложка соевого соуса

• 1 ст. ложка китайского рисового вина (или сухого хереса)

• кунжутное масло

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Нарезать курицу тонкими ломтиками размером примерно с длинную почтовую марку. Положить их в миску, смешать со щепоткой соли, яичным белком и кукурузной пастой.

Разогреть масло в предварительно нагретом воке, выложить курицу и жарить на сильном огне, постоянно помешивая, примерно 30 сек. Затем достать мясо шумовкой и держать в тепле.

Выложить в вок овощи и жарить на сильном огне при постоянном помешивании примерно 1 мин. Добавить оставшуюся соль, сахар и курицу. Все перемешать, добавить соевый соус и рисовое вино (или сухой херес). Жарить еще 1 мин.

Сбрызнуть кушанье кунжутным маслом и подавать к столу.

Курица с сельдереем

ПРОДУКТЫ

• 275 г куриной грудки (без костей и кожи)

• 1 ч. ложка соли

• ½ яичного белка (слегка взбитого)

• 1 ст. ложка кукурузной пасты

• 475 мл растительного масла

• черешки 1 сельдерея.

• 1–2 свежих красных перца чили (тонко нашинкованных)

• 1 стрелка лука (тонко нашинкованная.)

• несколько полосок свежего корня, имбиря. (тонко нашинкованного)

• 1 ч. ложка коричневого сахара