Н. Перепелкина - Китайская, японская, тайская кухни

• Название: Китайская, японская, тайская кухни
• Автор: Н. Перепелкина
• Жанр: Кулинария
• Год: 2011
• ISBN: 978-5-699-54103-4

В этой книге собраны рецепты трех знаменитых кухонь мира. Об их особенностях и общих чертах рассказывается в предисловиях к каждой из трех частей.

Рецепты объединены в разделы: закуски, супы, блюда из мяса, рыбы, овощей, риса. Также выделены соусы и приправы каждой из кухонь и необычные сладкие блюда.

---

1 зубчик чеснока (нарезанный ломтиками)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Встряхнуть шпинат, чтобы удалить лишнюю воду, затем отрезать черешки и удалить желтые и поврежденные листья.

Сложить стопкой несколько шпинатных листьев, туго скатать и нарезать поперек широкими полосками. Повторить операцию с остальными листьями.

Нагреть вок на среднем огне, положить семена кунжута и жарить без масла, постоянно помешивая, 1–2 мин (до золотисто-коричневого цвета).

Затем переложить в маленькую миску и отставить.

Влить в вок масло и покрутить его. Когда масло разогреется, положить шпинат, соль и чеснок. Жарить овощи на сильном огне, постоянно помешивая, 2 мин: только чтобы шпинат увял и листья покрылись маслом. Посыпать прокаленным кунжутом и тщательно перемешать.

Сразу подавать.

Корнеплоды с острой солью

продукты

• 1 морковь

• 2 пастернака

• 2 свеклы

• 1 сладкая картофелина (батат)

• ½ ч. ложки молотого перца чили

• 1 ч. ложка морской соли

• арахисовое масло для жарки во фритюре

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Очистить морковь, пастернак, свеклу и сладкий картофель. Нарезать морковь и пастернак длинными тонкими лентами. Свеклу и сладкий картофель нарезать тонкими кружочками. Насухо обсушить бумажными полотенцами. Наполнить вок до половины маслом и нагреть до 180 °C. Выложить в вок овощи (партиями) и жарить 2–3 мин (до золотистого цвета и хруста).

Выложить «чипсы» на бумажные полотенца, чтобы стекло масло. Положить молотый чили и морскую соль в ступку и растереть их пестиком, чтобы получился порошок грубого помола.

Сложить овощные «чипсы» горкой на столовом блюде и посыпать острой солью.

Чтобы сэкономить время, можно нарезать овощи, используя терку-мандолину, блендер или кухонный процессор с диском для тонкой нарезки.

Шпинат жареный

ПРОДУКТЫ

• 500 г свежего шпината

• 1 головка репчатого лука

• 25 мл растительного масла

• перец

• 25 мл соевого соуса (по желанию)

• соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Шпинат очистить и хорошо промыть, откинуть, листья оставить целыми, не резать. Лук мелко нарезать. Масло разогреть на большой сковороде.

Несколько секунд обжаривать лук, добавить шпинат, посолить, поперчить и продолжать жарить 2–3 мин, постоянно помешивая.

Как только шпинат станет мягким, полить его соевым соусом и потушить еще 1 мин.

Хрустящая «морская капуста»

ПРОДУКТЫ

• 450 г листовой зелени (побегов свеклы, мангольда, одуванчика, горчицы)

• растительное масло для жарки во фритюре

 ½ ч. ложки соли

• 1 ч. ложка сахарной пудры

• 1 ст. ложка жареного рыбного фарша для украшения блюда (по желанию)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Вырезать жесткие черешки, проходящие по центру каждого листа зелени. Сложить листья стопкой и туго скрутить наподобие рулета. Тонко нарезать листья и разложить для просушки.

Разогреть растительное масло в воке. Жарить нашинкованную зелень во фритюре партиями, помешивая.

Достать зелень шумовкой, как только она станет хрустящей, но не давать ей зажариться до коричневого цвета. Обсушить на бумаге.

Посыпать «морскую капусту» по всей поверхности солью и сахаром, тщательно перемешать, украсить жареным рыбным фаршем (по желанию) и подавать.

Тушеные бамбуковые ростки

ПРОДУКТЫ

• 3 ст. ложки кукурузной муки

• 400 г консервированных бамбуковых ростков

• 2 ст. ложки растительного масла

• 4 ломтика очищенного свежего имбирного корня.

• 200 г отвара из овощей

• 1 ст. ложка темного соевого соуса

• 1 ч. ложка рисового вина (или сухого хереса)

• 1 ч. ложка коричневого сахара

• по ½ тонко нарезанного красного и зеленого сладкого перца

• ½ ч. ложки кунжутного масла

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Насыпать муку на тарелку. Обвалять в ней кусочки бамбука, лишнюю муку стряхнуть. Нагреть растительное масло в сковороде, положить имбирь и жарить в течение 1 мин.

Вынуть имбирь и добавить бамбуковые ростки, которые жарить тоже 1 мин. Затем влить отвар, соевый соус, рисовое вино и положить сахар.

Кипятить на медленном огне 5 мин, пока бамбук не станет мягким.

Добавить сладкий перец, готовить еще 3 мин и сбрызнуть кунжутным маслом.

Овощная смесь по-китайски

ПРОДУКТЫ

• 15 г сушеных грибов

• ¼ кочана савойской капусты

• 2 моркови 1 кабачок

• 2 стебля лука-порея

• ½ головки репчатого лука

• 400 г маринованных каштанов

• 400 г побегов бамбука (консервированных)

• 1 ч. ложка глутамата натрия

• 3 ст. ложки измельченного арахиса с пряностями

• 250 мл воды

• побеги соевых бобов

• соль

• перец

• соевый соус

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Грибы замочить в холодной воде. Капусту нарезать полосками, морковь – полосками, молодой кабачок – тонкими ломтиками. Лук-порей сначала разрезать вдоль пополам, а затем на кусочки по 2 см.

Побеги бамбука и каштаны откинуть на дуршлаг, дать жидкости стечь, нарезать тонкими ломтиками (лучше фигурным ножом). Репчатый лук мелко нарезать и обжарить.

Капусту, морковь и лук тушить около 15 мин, влив воду. Добавить глутамат натрия, соль и перец. Через 5 мин положить кабачок и грибы, затем побеги соевых бобов, каштаны и побеги бамбука.

Добавить обжаренный репчатый лук, смесь измельченного арахиса с пряностями и соевый соус.

Жареные овощи ассорти

ПРОДУКТЫ

• 225 г китайской капусты

• 115 г молодой кукурузы

• 115 г брокколи

• 1 средняя морковь (или 2 маленькие)

• 4 ст. ложки растительного масла

• 1 ч. ложка соли

• 1 ч. ложка светлого коричневого сахара

• 1 ст. ложка светлого соевого соуса

• несколько капель кунжутного масла

• овощной бульон (или вода)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Нарезать овощи на кусочки примерно одинакового размера. Разогреть масло в предварительно нагретом воке и жарить овощи на сильном огне, постоянно помешивая, примерно 2 мин.

Положить соль и сахар (при необходимости – немного бульона или воды) и продолжать жарить еще 1 мин.

Добавить соевый соус и кунжутное масло. Тщательно все перемешать и подавать.

Помидоры со сладким перцем

ПРОДУКТЫ

• 4 помидора

• 2 сладких перца

• 2 среднего размера головки репчатого лука

• 20 г сахара

• 20 г крахмала

• 25 мл соевого соуса

• 100 мл воды

• 50 мл растительного масла

• соль по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Луковицы очистить, разрезать на четыре части и разобрать на дольки. Из перцев вынуть семечки и нарезать соломкой, помидоры разрезать на восемь частей. В отдельной миске смешать сахар, крахмал, соевый соус и воду.

Масло разогреть на сковороде, обжарить лук (2 мин), затем добавить помидоры, зеленый перец, специи, посолить. Хорошо перемешать и тушить на слабом огне в течение 15 мин.

Овощи должны быть мягкими, но не разваренными.

Жареные помидоры

ПРОДУКТЫ

• 7–8 помидоров

• 1 ст. ложка соевого соуса

• 1 ч. ложка сахарного песка

• ½ головки чеснока

• 2 ст. ложки растительного масла

• соль по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Помидоры вымыть, ошпарить кипятком, удалить кожицу и семена, разломить руками на кусочки.

Перекалить растительное масло, опустить в него мелко нарезанные лук и чеснок, затем кусочки помидоров и жарить на сильном огне 2–3 мин, переворачивая.

Посолить и добавить сахар. Через 1–2 мин блюдо готово.

Помидоры с панированным сладким перцем

ПРОДУКТЫ

• 6 помидоров

• 8 стручков сладкого перца

• 2 ст. ложки пшеничной муки

• 5 ст. ложек растительного масла

• зелень петрушки

• укроп

• соль по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Помидоры промыть и нарезать дольками. Вымыть сладкий перец, испечь в духовке, очистить от кожицы и семян, посолить и залакировать в муке. Перекалить в глубокой сковороде растительное масло, обжарить в нем перец до готовности. В другой сковороде обжарить в перекаленном масле помидоры так, чтобы испарилась влага, смешать с подготовленным перцем и жарить 1 мин.