Лилия Агаркова - Свой бизнес: с чего начать, как преуспеть

• Название: Свой бизнес: с чего начать, как преуспеть
• Автор: Лилия Агаркова
• Жанр: О бизнесе популярно
• Год: 2010
• ISBN: 978-5-49807-340-8

Как открыть свой бизнес и преуспеть в нем?

Эта книга – пошаговое руководство по созданию своего дела с готовыми алгоритмами действий по различным видам деятельности. Подробно рассматриваются более 70 вариантов собственного предприятия – от автомастерской и обменного пункта до салона тату и частного музея. По каждому виду компаний приводятся расчеты затрат и доходов. Охвачены основные сферы бизнеса: производство, торговля, предоставление услуг. В книгу включен специальный раздел по управлению бизнесом в условиях финансового кризиса. В издании приведены реальные и успешно работающие технологии создания и управления предприятиями, основанные на российской практике. Книга предназначена для всех, кто планирует открыть собственное дело или расширить горизонты своего бизнеса.

---

Шаг 1. Помещение

Мясоперерабатывающий цех производительностью одна тонна продукции в смену требует помещения площадью порядка 300 м2.

Подыскивая варианты, нужно учесть, что заниматься производством колбасы можно не везде. Например, не разрешается вести «колбасную» деятельность в жилых домах. «Хороший вариант – помещения, в которых когда-либо находились пищевые производства, – считает инженер-технолог компании «Торговый Мир» Татьяна Лобанова, – в них предусмотрены необходимые коммуникации и другие немаловажные детали, поэтому цех не придется проектировать "с нуля"». Такие площади, в частности, могут найтись на территории одной из 50 городских промзон.

«Нелишне еще на этапе поиска помещения задуматься о стратегии сбыта будущей колбасы. Например, цех может быть открыт при гостинице, у которой есть заинтересованность в сотрудничестве, а также могут найтись свободные площади. Затем часть продукции можно поставлять в рестораны этого отеля», – подсказывает Татьяна Лобанова. В частности, мясоперерабатывающее мини-производство есть при отеле «Пулковская». Еще один удачный вариант – цех при сети магазинов. Так, собственным мясоперерабатывающим производством владеет сеть магазинов «Диета – 18». Строит сеть магазинов под свои нужды и мясоперерабатывающее предприятие «Петербурженка». Малые производства быстрее крупных осваивают выпуск новой продукции, и цех сможет изготавливать те или иные колбасы и деликатесы по специальному заказу сети.

Шаг 2. Составление технического задания

Определившись с помещением, приступают к составлению технического задания на проектирование цеха.

Эту задачу помогут выполнить специалисты проектных фирм. Необходимо оборудовать помещение водопроводными и канализационными сетями и электросетями, системами освещения, вентиляции и кондиционирования, охранной и пожарной безопасности.

Таблица 4. Характеристики мясоперерабатывающего цеха производительностью одна тонна продукции в смену

Согласно действующим нормам, в цехе потребуется выделить ряд функциональных зон, каждая из которых предназначена для выполнения той или иной технологической операции. При условии согласования с СЭС структура цеха может иметь индивидуальные черты, например иногда две разные технологические зоны объединяют в одну. «Так, небольшой цех может закупать мясо в кусках, а не в тушах, – отмечает инженер-технолог компании «Торговый Мир» Татьяна Лобанова. – В этом случае можно обойтись без обвалочной зоны». Все зоны должны сообщаться между собой проходами, достаточно просторными для провоза специальных тележек, которые называются «рамы» и служат для перемещения по цеху сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, и для ряда технологических операций в ходе производственного цикла. В техническом задании на проектирование цеха должны содержаться следующие данные: описание технологических решений, включая коммуникации; перечень оборудования и характеристика сырья, которые планируется использовать в цехе; данные о продукции, которую предполагается производить.

Таблица 5. Основные технологические зоны в составе цеха и их назначение

Потребуются также душевые комнаты, раздевалки и комнаты отдыха для персонала; помещения кладовых, инвентарный склад и экспедиционная.

Шаг 3. Сертификация

Для проектирования цеха разрабатывают проект производства на основании технического задания.

Следует учесть, что в мясоперерабатывающем цехе стены должны быть на два метра в высоту выложены белым кафелем, пол тоже нужно выстлать плиткой или зацементировать. Проект производства необходимо согласовать в ветеринарной инспекцией. Затем можно приступать к строительству цеха.

«Но прежде чем предприятие начнет работать, нужно пройти еще ряд процедур, – предупреждает инженер-технолог компании «Торговый Мир» Татьяна Лобанова. – Производство должны осмотреть инспекторы ветеринарной службы, Госэпиднадзора и Госпожнадзора. Эти инстанции соответственно выдадут ветеринарное удостоверение, которое будет действовать в течение одного года, акт об удовлетворительном санитарном состоянии цеха и акт противопожарной безопасности». «Затем необходимо выпустить пробную партию продукции и получить сертификат соответствия на каждый вид изделий, который планируется изготавливать, – продолжает Татьяна Лобанова. – Также сертификаты должны иметься на все сырье и материалы для производства, включая нитки, служащие для перевязки батонов колбасы. Эти документы выдают органы, занимающиеся сертификацией пищевых производств».

Шаг 4. Оборудование и сырье

В Петербурге представлено оборудование для мясоперерабатывающих цехов отечественного и импортного производства. В России оборудование выпускают АО «Усть-Катавский вагоностроительный завод имени С. М. Кирова», «Унитарное предприятие Красноярский машзавод», ЗАО «Востокптицемаш» и др. Имеется на рынке также импортное оборудование производства Германии, Испании, Словении, Польши и пр. Торговлей оборудованием отечественного и зарубежного производства для мясоперерабатывающих цехов в Петербурге занимаются компании «Торговый Мир», ООО «Карат», 000 «Компания БИО» и т. д. «Комплектация цеха напрямую зависит от его производительности», – отмечает инженер-технолог компании «Торговый Мир» Татьяна Лобанова.

Таблица 6. Комплект оборудования для мясоперерабатывающего цеха производительностью одна тонна продукции в смену

Потребность сырья для цеха составит около 1520 кг мяса на кости в смену. Затраты на открытие цеха окупаются в течение 6 месяцев. В среднем успешно развивающийся мясоперерабатывающий цех приносит от $8 тыс. прибыли в месяц и выше.

Шаг 5. Персонал

Для обеспечения работы мясоперерабатывающего цеха производительностью одна тонна продукции в смену основной штат персонала составляет 7 человек, это технолог и операторы оборудования.

Кроме того, нужны уборщица, рабочий, менеджеры по закупкам и реализации товара. По словам инженера-технолога компании «Торговый Мир» Татьяны Лобановой, работник небольшого производства, как правило, совмещает 2-3 должности. «Главный человек на мясоперерабатывающем производстве – технолог, – отмечает Татьяна Лобанова. – В его задачи входит разработка рецептов, калькуляция продукции, контроль качества сырья и готовых изделий, за ходом производственного процесса, температурными режимами и т. д.». Заработная плата технолога малого мясоперерабатывающего цеха в среднем по городу составляет 18-60 тыс. рублей в месяц. Оборудование цеха потребует 4 операторов в смену. Этим специалистам платят 9-12 тыс. рублей. Механик получает порядка 9 тыс. рублей, уборщицы – около 4 тыс. рублей. Предприятию также потребуются водители, зарплата которых в производственных фирмах составляет порядка 12-15 тыс. рублей в месяц.

Таблица 7. Производители вареных, варено-копченых колбас, сосисок и сарделек в Петербурге

Глава 12 Пиццерия

Пицца принесет стабильный доход при небольших затратах. Пиццерия – это кафе или ресторан, где основу меню составляют пицца с различными начинками и ее производные: закрытая пицца «кальцоне», дрожжевые лепешки «фокаччо» и др. Меню пиццерии и объемы производства определяют размеры помещений, подборку техники, штат сотрудников и запас продуктов.

Шаг 1. Маркетинг

Желающим заняться ресторанным бизнесом можно рассмотреть вариант пиццерии. В Петербурге многие выпускают и продают пиццу. В последние годы открылось порядка 6-7 пиццерий.

Пицца значительно продвинулась на российский рынок. Помимо общепита, ее выпуск освоили производители полуфабрикатов: «Морозко», «Дарья», «Талосто» и др. За рубежом, особенно на родине пиццы, в Италии, пиццерии относятся к разряду фаст-фудов, где можно перекусить «дешево и сердито».

«Производство пиццы весьма рентабельное занятие, – считает шеф-повар ресторана Mama Roma Сергей Буянов, – этому способствуют низкая себестоимость и высокая популярность блюда. У нашей сети 20 тысяч постоянных клиентов, и 80 % посетителей заказывают именно пиццу».

Наиболее приближена к оригиналу ресторанная пицца. Ее, в дополнение к основному меню, готовят рестораны итальянской кухни: Pizzicato, Mama Roma, La Strada, Macaroni и др. Значительную долю рынка занимают сетевые фаст-фуды Pizza Hut, KFS.

Почти все рестораны предлагают «пиццу на вынос». Некоторые из них доставляют заказы в соседние офисы и квартиры. Профессионально «пиццу на дом» развозят «Марко-Фудз» (торговая марка «Маркопицца»), «Кола-Пицца» и др.

Пицца также входит в ассортимент булочных и кондитерских.

Шаг 2. Требования к производству