Л. Калугина - Готовим суши, роллы, сашими. Блюда японской кухни

• Название: Готовим суши, роллы, сашими. Блюда японской кухни
• Автор: Л. Калугина
• Жанр: Кулинария
• Год: 2012
• ISBN: 978-5-93642-33

Японская кухня базируется на рисе, овощах, рыбе и морепродуктах и считается во всем мире самой полезной и сбалансированной. Блюда японской кухни незначительно подвергаются тепловой обработке, а такие как сашими, вообще её не проходят и, соответственно, сберегают все полезные вещества в неизменном виде. Японские повара стремятся сохранить натуральный вкус продуктов, поэтому они стараются не смешивать их и применяют немного приправ и пряностей.

В Японии существует древняя традиция соответствия еды времени года. Ранней весной японцы готовят блюда из молодых зеленых овощей – горошка, фасоли, бобов, побегов бамбука и фасоли, различной листовой зелени – салата и шпината, практически не подвергая или слегка подвергая их тепловой обработке. Весной на побережье скапливается большое количество различных моллюсков, которых тоже едят в сыром виде. По рекам на нерест идет форель – прекрасная рыба для сашими. Все это является в данный момент основной пищей японцев.

Особенность японской кухни – не только натуральность, но и простота. Японцы не тратят много времени на приготовление еды, они очень любят готовить прямо во время еды и есть во время приготовления пищи.

---

Роллы с креветками, грибами и овощами

Компоненты

Су-меси (готовый рис для роллов) – 2 стакана

Креветки королевские – 12 шт.

Грибы сиитаке – 6 шт.

Морковь – 1 маленький корнеплод

Шпинат – 200 г

Мирин – 2–3 столовые ложки

Соевый соус – 4 столовые ложки

Васаби – немного

Сахар – 2 столовые ложки

Соль – по вкусу

Способ приготовления

У креветок удалить головы и панцири, мясо отварить в течение 3-х минут, предварительно нанизав креветок вдоль на шпажки. Отваренные креветки остудить, сделать вдоль брюшка продольный надрез и вынуть темные жилы.

Шпинат опустить на 1 минуту в подсоленный кипяток, откинуть на сито, дать стечь воде, обсушить на воздухе и смешать его с двумя чайными ложками соевого соуса.

Грибы отварить в небольшом количестве воды, добавив туда мирин и сахар. Готовые грибы остудить, нарезать тонкими кусочками.

Морковь отварить отдельно, остудить, почистить и нарезать тонкими полосками.

На макису уложить лист нори, разложить на него горсть риса, по центру вдоль всего листа смазать рис васаби, на васаби положить креветок, затем по обе стороны от креветок выложить слой шпината, полоски моркови и грибы.

Свернуть ролл, уложить его швом вниз на разделочную доску и разрезать на 8 частей. Приготовить еще 2 таких ролла.

Подать на стол с маринованным имбирем и соевым соусом.

Роллы с треской, грибами и омлетом

Компоненты

Рис для суши – 250 г

Филе трески – 200 г

Яйца – 2 шт.

Шампиньоны – 200 г

Продольные полоски длинного огурца – 0,25 шт.

Сакэ – 2 столовые ложки

Соль – 0,25 чайной ложки

Сахар – 1 столовая ложка

Масло растительное – 1 столовая ложка

Нори – 4 листа

Для заправки риса

Уксус рисовый – 2,5 столовые ложки

Сахар – 1 столовая ложка

Соль – 0,5 чайной ложки

Способ приготовления

Сварить рис и заправить его приготовленной заправкой. Грибы нарезать полосками, поджарить на сковороде с небольшим количеством растительного масла, в конце жарки добавить в грибы столовую ложку сакэ и немного соли.

Рыбу отварить в подсоленной воде, очистить от кожи, размять.

Приготовить омлет из 2-х яиц, взбив их со столовой ложкой сакэ и сахара. Готовый омлет остудить, скатать и нарезать тонкими полосками.

На макису уложить лист нори блестящей стороной вниз, на лист водоросли положить четверть приготовленного риса, вдоль середины листа уложить начинку из рыбы, грибов и омлета, рядом положить длинные полоски огурца. Ролл осторожно скатать. Приготовить еще 3 таких ролла. Каждый ролл разрезать на 6 частей.

Роллы с форелью, зеленью и овощами

Компоненты

Рис су-меси – 2 стакана

Филе слабосоленой форели – 200 г

Перья зеленого лука – 30 г

Спаржа зеленая – 3 шт.

Щавель зеленый – 5–6 листьев

Зелень укропа – 30 г

Дайкон – 50 г

Огурец пупырчатый – 1 шт.

Васаби или майонез – немного

Способ приготовления

Рыбу, огурец и дайкон нарезать тонкими полосками. Спаржу отварить в подсоленной воде. Остальную зелень хорошо промыть и обсушить.

Макису разложить на столе, накрыть ее пищевой пленкой, на пленку положить лист нори, на нори уложить половину риса. Затем нори с рисом перевернуть, так чтобы рис оказался на пленке. Середину листа вдоль смазать майонезом или васаби, уложить рыбу, зелень и овощи и свернуть ролл. Аналогично приготовить второй ролл.

Оставшийся укроп и зеленый лук мелко порубить. Приготовленные роллы выложить на тарелки и посыпать рубленой зеленью.

Роллы с крабами, овощами и омлетом

Компоненты

Рис су-меси – 700 г

Крабовые палочки – 20 шт.

Яйца – 4 шт.

Сладкий красный перец – 1 шт.

Стручки зеленой фасоли – 100 г

Листья салата – 6 шт.

Нори – 6 шт. Майонез – по вкусу

Соль – по вкусу

Соевый соус – по вкусу

Способ приготовления

Из яиц приготовить омлет, остудить его, свернуть и нарезать тонкими полосками.

Перец испечь в духовке, очистить от семян и также нарезать полосками.

Фасоль отварить в подсоленной воде, остудить и нарезать наискосок небольшими кусочками. Крабовые палочки нарезать вдоль тонкими полосками.

На макису уложить нори, на нори выложить порцию риса, смазать середину риса майонезом, на майонез положить листья салата, на них плотно уложить остальную начинку. Скатать ролл, разрезать на 6 кусочков. Таким образом приготовить еще роллы.

Роллы с крабовыми палочками и шампиньонами

Компоненты

Рис су-меси – 250 г

Шампиньоны – 200 г

Крабовые палочки – 5–6 шт.

Огурец короткоплодный – 1 шт.

Сакэ – 1 столовая ложка

Сахар – 2 чайные ложки

Васаби – 1 чайная ложка

Нори – 3 листа

Соевый соус – 4 столовые ложки

Масло растительное – 1 столовая ложка

Способ приготовления

Шампиньоны нарезать полосками, положить на смазанную маслом сковороду и обжарить. В конце жарки добавить в грибы сахар и столовую ложку сакэ.

Огурец и крабовые палочки нарезать тонкими продольными полосками.

На макису выложить лист нори блестящей стороной вниз, на листе водоросли распределить рис и смазать его посередине васаби. Затем вдоль листа уложить начинку и скатать ролл. Затем также приготовить остальные роллы. Каждый ролл разрезать на 6 частей и подавать с соусом, приготовленным из 4-х столовых ложек соевого соуса и неполной чайной ложки васаби.

Роллы с рыбной пастой, тыквой и зеленью

Компоненты

Рис су-меси – 250 г

Филе тунца – 200 г

Яйца – 2 шт. Шпинат – 150 г

Отваренные полоски тыквы – 100 г

Сакэ – 4 столовые ложки

Сахар – 2 чайные ложки

Соевый соус – 2 чайные ложки

Нори – 2 листа

Соль – по вкусу

Способ приготовления

С рыбы снять кожу, мякоть отварить в небольшом количестве подсоленной воды. Затем рыбу обсушить, размять, положить на сковороду, влить вино, добавить сахар и варить на очень маленьком огне до полного испарения жидкости.

Из яиц приготовить омлет. Шпинат опустить на 1 минуту в подсоленный кипяток, затем откинуть на сито, обсушить и смешать с соевым соусом.

На макису выложить нори, на нори разложить рис, поверх риса положить шпинат. На шпинат с одной стороны выложить рыбу, с другой – полоски омлета и тыквы. Скатать ролл и разрезать его на 3 части. Аналогично приготовить следующий ролл.

Роллы с угрем и огурцом

Компоненты  

Рис су-меси – 400 г

Филе морского угря – 250 г

Огурец мелкоплодный – 1 шт.

Васаби – по вкусу

Бульон даси – 0,75 стакана

Уксус рисовый – 5 столовых ложек

Мирин – 2–3 столовые ложки

Сахар – 1 столовая ложка

Нори – 3 листа

Способ приготовления

Филе угря ошпарить кипятком, положить в кастрюлю, залить соусом даси, добавив рисовый уксус, мирин и сахар и варить около 6–7 минут. Затем рыбу вынуть, остудить и нарезать тонкими пластинками.

Огурец нарезать вдоль тонкими полосками. На макису положить лист нори, на водоросль уложить горсть риса, равномерно распределить его, середину риса смазать васаби, уложить начинку и скатать ролл. Аналогично приготовить еще 2 ролла. Каждый ролл разрезать на 6 частей.

Разноцветные роллы с лососем и яйцом

Компоненты

Рис су-меси – 2 стакана

Филе свежего лосося – 200 г

Яйцо – 1 шт.

Нори – 2 листа

Масло растительное – 0,5 столовой ложки

Соль и сахар – по вкусу

Способ приготовления

Филе лосося отварить в небольшом количестве подсоленной воды до мягкости, готовую рыбу вынуть из бульона и размять. Затем рыбу обжарить на смазанной маслом сковороде, добавив в нее немного соли и сахара. Жарить до тех пор, пока рыба не станет сухой и немного воздушной. Подготовленную таким образом рыбу перемешать с половиной су-меси до однородного состояния. Получится розовый рис.

Взбитое яйцо прожарить на смазанной маслом сковороде, добавив в него немного соли и сахара. Готовый омлет измельчить и перемешать с оставшейся половиной су-меси до однородного состояния – получится желтый рис.