Анастасия Кривцова - Холодные и горячие закуски. Готовим, как профессионалы!

• Название: Холодные и горячие закуски. Готовим, как профессионалы!
• Автор: Анастасия Кривцова
• Жанр: Кулинария
• Год: 2014
• ISBN: 978-5-386-07574-3

Холодные и горячие закуски входят в меню фуршетов, а также повседневных и праздничных застолий. Они отличаются большим разнообразием и красивым оформлением. В этой книге собраны рецепты холодных и горячих закусок с основой из теста (бутерброды, волованы и др.) с мясом, рыбой и морепродуктами, с овощами, грибами. В дополнение к ним приводятся рецепты различных соусов.

---

• черный молотый перец

• соль

Филе сельди нарежьте небольшими кусочками. Свеклу и картофель отварите до готовности, остудите, очистите и нарежьте соломкой вместе с огурцами. Репчатый лук мелко порубите. Соедините филе сельди, репчатый лук, свеклу, картофель и огурцы, посолите, поперчите, залейте растительным маслом и перемешайте.

Винегрет «Рыбный»

• 3 огурца

• по 2 свеклы, клубня картофеля

• 500 г филе карпа

• 150 г маслин

• 200 мл растительного масла

• 30 мл лимонного сока

• горчица

• сахар

• соль

Карпа нарежьте широкими ломтиками, посолите, сбрызните лимонным соком, выложите в форму для выпечки, смазанную растительным маслом, и запекайте при температуре 180 °C в течение 30 мин. Свеклу и картофель сварите до готовности, остудите, очистите и нарежьте соломкой вместе с огурцами и запеченной рыбой. В горчицу всыпьте сахар и соль, влейте растительное масло и тщательно перемешайте. Соедините рыбу, огурцы, картофель и свеклу, залейте горчично-масляной заправкой и тщательно перемешайте. Готовый винегрет украсьте маслинами, нарезанными колечками.

Винегрет «Удивление»

• по 2 свеклы, головки красного салатного лука

• по 150 г риса, грецких орехов

• 100 мл растительного масла

• по 50 мл лимонного сока, жидкого меда

• сахар

• соль

Рис промойте, сварите до готовности, слейте и остудите. Свеклу сварите до готовности, остудите, очистите и нарежьте кубиками. Лук нашинкуйте кольцами, орехи мелко порубите. В растительное масло добавьте мед, соль, лимонный сок и тщательно перемешайте. Соедините рис, свеклу, лук и орехи, залейте полученной заправкой, перемешайте и поставьте в прохладное место на 2 ч.

Винегрет «Сырный»

• 5 клубней картофеля

• 3 соленых огурца

• по 2 свеклы, головки репчатого лука

• 300 г ветчины

• 200 г сыра твердых сортов

• 150 мл растительного масла

• черный молотый перец

• соль

Сыр натрите на мелкой терке. Картофель и свеклу, сварите до готовности, остудите и нарежьте кубиками вместе с солеными огурцами и ветчиной. Лук нашинкуйте кольцами. Соедините картофель, свеклу, лук, соленые огурцы и ветчину, посолите, поперчите, залейте растительным маслом и перемешайте. Готовое блюдо посыпьте тертым сыром.

Винегрет «Лакомка»

• по 2 соленых огурца, клубня картофеля

• по 1 головке репчатого лука, моркови, свекле

• 200 г говяжьей печени

• 100 мл растительного масла

• черный молотый перец

• соль

Печень сварите в течение 1 ч и остудите. Картофель, свеклу и морковь сварите до готовности, остудите, очистите и нарежьте мелкими кубиками вместе с солеными огурцами и отварной печенью.

Лук нашинкуйте кольцами. Соедините картофель, морковь, свеклу, печень, репчатый лук и соленые огурцы, посолите, поперчите, залейте растительным маслом и перемешайте.

Винегрет «Традиционный»

• по 2 клубня картофеля, соленых огурца

• по 1 свекле, морковь, головке репчатого лука

• 150 г квашеной капусты

• 100 мл растительного масла

• соль

Картофель, свеклу и морковь сварите до готовности, остудите, очистите и нарежьте кубиками вместе с солеными огурцами. Капусту отожмите от лишней жидкости. Репчатый лук нарежьте кольцами. Соедините картофель, свеклу, морковь, огурцы, капусту и лук, посолите, залейте растительным маслом и перемешайте.

Винегрет «Пикантный»

• 3 соленых огурца

• по 2 болгарских перца, моркови, клубня картофеля

• по 1 свекле, головке репчатого лука

• 100 г маслин

• 100 мл растительного масла

• черный молотый перец

• красный молотый перец

• соль

Картофель, свеклу и морковь сварите до готовности, остудите, нарежьте мелкими кубиками вместе с луком и солеными огурцами. Болгарский перец и маслины нарежьте кольцами. Соедините картофель, свеклу, морковь, лук, соленые огурцы, болгарский перец и маслины, посолите, поперчите, залейте растительным маслом и перемешайте.

Овощная икра

Икра «Сентябрь»

• 3 баклажана

• 2 помидора

• по 1 болгарскому перцу, головке репчатого лука, зубчику чеснока

• 20 г сахара

• 50 мл растительного масла

• зелень базилика

• черный молотый перец

• соль

Баклажаны разрежьте на 4 части. Противень смажьте растительным маслом, выложите на него баклажаны, запекайте 15 мин при температуре 180 °C, остудите, снимите кожицу и измельчите мякоть. Лук и болгарский перец нарежьте мелкими кубиками, помидоры натрите на крупной терке.

Обжарьте лук на растительном масле 2–3 мин, добавьте болгарский перец, помидоры и тушите еще 5 мин. Затем выложите в сковороду баклажаны и тушите еще 10 мин. Икру посолите, поперчите, добавьте сахар и охладите.

Перед подачей на стол добавьте в икру измельченный чеснок и зелень базилика.

Икра «Майская»

• 500 г щавеля

• по 25 г пшеничной муки, сливочного масла

• 100 мл молока

• 1 головка репчатого лука

• соль

Щавель тщательно промойте, варите 10 мин, слейте, остудите и пропустите через мясорубку. Лук измельчите, и обжарьте на сливочном масле 5 мин. Добавьте в щавель обжаренный лук, муку, молоко, перемешайте и варите еще 10 мин. Готовую икру остудите.

Икра «Хозяйская»

• 4 огурца

• 2 головки репчатого лука

• по 1 болгарскому перцу, помидору

• 100 мл растительного масла

• зелень петрушки

• черный молотый перец

• соль

Огурцы очистите от кожуры и натрите на крупной терке. Репчатый лук и болгарский перец мелко порубите. Помидор пропустите через мясорубку. Соедините все овощи, посолите, поперчите, добавьте растительное масло и тушите 15 мин. Готовую икру посыпьте измельченной зеленью петрушки и подавайте охлажденной.

Икра «Наяда»

• по 2 клубня картофеля, яйца

• по 1 свекле, моркови, головке репчатого лука

• 400 г маринованной морской капусты

• 100 мл растительного масла

Картофель, свеклу и морковь сварите до готовности, остудите и очистите. Яйца сварите вкрутую, охладите, очистите и мелко порубите. Маринованную капусту, картофель, свеклу, морковь и очищенный репчатый лук пропустите через мясорубку, добавьте растительное масло и тщательное перемешайте. Готовую икру выложите на блюдо и посыпьте измельченными яйцами.

Икра «Царская»

• 3 кабачка

• 2 помидора

• по 1 головке репчатого лука, болгарскому перцу

• 15 г сахара

• 100 мл растительного масла

• соль

Кабачки натрите на крупной терке и тушите в собственном соку 15 мин. Лук мелко порубите, болгарский перец нарежьте соломкой. Помидоры натрите на крупной терке. Лук обжарьте на растительном масле 3–5 мин, добавьте болгарский перец, кабачки и помидоры, тушите 10 мин. Затем посолите, добавьте сахар и тушите еще 5 мин. Готовую икру подавайте охлажденной.