Коллектив авторов - Летняя кулинария

• Название: Летняя кулинария
• Автор: Коллектив авторов
• Жанр: Кулинария
• Год: 2013
• ISBN: 978-5-373-05182-8

Лето — время изобилия сезонных продуктов. Сочные овощи, ароматные ягоды и фрукты, первые лесные грибы, свежая речная рыба, разнообразная зелень — все это составляет основу нашего летнего меню. В книге собраны лучшие рецепты летней кулинарии от ведущих московских шеф-поваров: закуски и салаты, супы, горячие блюда, салаты с фруктами и десерты. Эти блюда непременно придутся по вкусу вам и вашей семье.

В формате pdf A4 сохранен издательский дизайн.

---

Приготовленный фарш выложить на лепешки из сулугуни. Свернуть в виде мешочков и завязать кулинарной нитью.

Положить мешочки в холодильник на 2 часа, после чего подать на стол.

Мешочки из сыра с творожной начинкой — очень вкусная и оригинальная закуска. Лучше всего завязывать их не кулинарной нитью, а нитевидным плотным сыром.

Рулеты из баклажанов с домашним сыром и помидорами

Баклажан 250 г

Оливковое масло 150 мл

Сыр домашний 100 г

Петрушка 10 г

Чеснок 1 зубчик

Помидоры 150 г

Время приготовления — 18 мин

Калорийность — 128 ккал

Баклажан нарезать тонкими ломтиками вдоль и обжарить с двух сторон на оливковом масле до золотистого цвета. Готовые ломтики переложить на бумажные полотенца.

В домашний сыр добавить мелко нарезанную зелень петрушки и измельченный чеснок, перемешать до однородной массы.

В каждый ломтик баклажана завернуть сыр с зеленью и сегмент помидора.

При подаче украсить зеленью.

Копченая утиная грудка с огурцами в медовом маринаде

Огурцы 500 г

Мед 100 г

Оливковое масло 50 мл

Сок лимона 10 мл

Белый хлеб 200 г

Листья салата 100 г

Копченая утиная грудка 400 г

Соль

Время приготовления — 18 мин + маринование

Калорийность — 188 ккал

Очищенные и нарезанные дольками огурцы промариновать в смеси меда, соли по вкусу, оливкового масла и лимонного сока в течение 3 часов.

Ломтики белого хлеба подсушить в духовке или на сухой сковороде.

Листья салата помыть и обсушить.

Утиную грудку нарезать тонкими ломтиками и выложить в виде веера на тарелки. Рядом выложить маринованные огурцы, листья салата и гренки.

Паштет из фуа-гра с домашним вареньем

Фуа-гра 600 г

Портвейн 100 мл

Морская соль 30 г

Черный перец дробленый 5 г

Микс салатных листьев (руккола, фризе, мангольд, корн) 250 г

Тостовый хлеб 4 ломтика

Домашнее варенье (любое) 200 г

Время приготовления — 30 мин + маринование и охлаждение

Калорийность — 192 ккал

Разломать фуа-гра (комнатной температуры) на две половины и вынуть все жилки, разложить на противне, полить портвейном, посыпать морской солью и дробленым перцем, накрыть фольгой и дать постоять на 1 час.

Разогреть духовку до 120 °C и запечь фуа-гра в течение 8–9 минут.

Запеченную фуа-гра переложить в прямоугольную форму, прижать прессом и убрать в холодильник на 12 часов.

После того как паштет застынет, вынуть его из формы и нарезать ломтиками, выложить на тарелки и украсить миксом салатных листьев.

Тостовый хлеб слегка подпечь в тостере и выложить на тарелки. Варенье подать отдельно.

Фуа-гра — это французский деликатес (в переводе «жирная печень»), представляющий собой печень специально откормленной утки или гуся. Диетологи заметили интересный парадокс — в тех регионах Франции, где отмечается высокое потребление утиного жира, а также других жирных продуктов — фуа-гра и утиной тушенки, уровень смертности от сердечно-сосудистых заболеваний один из самых низких в стране, а средняя продолжительность жизни одна из самых высоких.

Паштет из кролика в горшочке с тостами и малиновым вареньем

Кролик 1 шт.

Растительное масло 100 мл

Репчатый лук 500 г

Куриный бульон 1 л

Молодой чеснок 50 г

Тимьян 15 г

Сливки 33 % 200 г

Тостовый хлеб 4 ломтика

Малиновое варенье 200 г

Соль, перец

Время приготовления — 1,5 ч

Калорийность — 163 ккал

Кролика разделать на филе без костей. Обработанное мясо обжарить в сотейнике на растительном масле, добавив очищенный и нарезанный репчатый лук.

Затем в сотейник добавить куриный бульон, чеснок, тимьян, соль и перец, тушить до полного размягчения кролика и лука.

Когда кролик будет готов, добавить сливки и выпарить в 2 раза, удалить веточки тимьяна, Охладить и пропустить мясо через мясорубку 2 раза.

Готовый паштет разложить по горшочкам.

Тостовый хлеб подпечь в тостере и подать к паштету с малиновым вареньем.

Карпаччо из огурцов и томатов с мясом краба

Огурцы 500 г

Бакинские помидоры 500 г

Мясо краба 250 г

Шнитт-лук 50 г

Оливковое масло 150 мл

Кинза 15 г

Перец чили 1 шт.

Кресс-салат 10 г

Лаймы 2 шт.

Соль, перец

Время приготовления — 25 мин

Калорийность — 103 ккал

Огурцы нарезать тонкими ломтиками и выложить на прямую тарелку.

Помидоры надрезать крестообразно, бланшировать пару минут в кипящей воде, обдать холодной водой, снять кожицу и нарезать крупными кубиками.

Мясо краба нарвать на волокна, смешать с мелко нарезанным шнитт-луком и небольшим количеством оливкового масла, приправить солью и перцем.

Нарезанные помидоры смешать с листьями кинзы, приправить солью и перцем, выложить на огурцы, сверху уложить мясо краба и рубленый перец чили.

Готовое карпаччо обильно полить оливковым маслом и украсить кресс-салатом. Подавать с ломтиками лайма.

Карпаччо из лосося с сезонным красным редисом и салатом корн

Редис 50 г

Филе лосося 600 г

Руккола 15 г

Салат корн 30 г

Красный лук 30 г

Оливковое масло 30 мл

Лимон 1 шт.

Соль, перец

Для заправки

Сок имбиря 50 мл

Сок лимона 50 мл

Соевый соус 35 мл

Оливковое масло 70 мл

Мед акации 70 г

Для гренок

Черный хлеб 250 г

Чеснок 3 зубчика

Оливковое масло 70 мл

Тимьян 3 г

Время приготовления — 25 мин + охлаждение

Калорийность — 155 ккал

Приготовить заправку: все ингредиенты перемешать при помощи венчика до однородности.

Приготовить гренки. Хлеб заморозить, затем нарезать тонкими ломтиками, выложить на противень, приправить рубленым чесноком и оливковым маслом, посыпать листочками тимьяна и запечь в духовке при 180 °C до готовности.

Редис нарезать очень тонко ломтиками и опустить в холодную воду.

Филе лосося завернуть в пленку в виде колбаски и заморозить. После заморозки нарезать ломтиками и сразу выложить на плоскую тарелку, полить заправкой, сверху выложить рукколу и салат корн.

Красный лук нарезать перьями и красиво уложить на салат с красным редисом. Посолить и поперчить, полить оливковым маслом. Подавать с дольками лимона.

Подкопченное филе лосося с красной икрой

Сливки 200 г

Консервированный хрен 50 г

Филе шотландского лосося 600 г

Растительное масло 50 мл

Красная икра 200 г

Бальзамический соус-крем 50 мл

Оливковое масло 10 мл

Кресс-салат 10 г

Ольховая стружка 20 г

Соль, перец

Время приготовления — 15 мин

Калорийность — 187 ккал

Взбить сливки миксером до густой плотной массы, добавить консервированный хрен и перемешать.

Филе лосося быстро обжарить на сковороде на растительном масле с солью и перцем.

Разогреть кастрюлю с ольховыми стружками, чтоб появился легкий дымок, и погрузить филе лосося для копчения на 2–3 минуты.

Готовое филе лосося разломать пополам и выложить на тарелки, рядом налить сливочный соус, положить красную икру, украсить бальзамическим соусом, оливковым маслом и листочками кресс-салата.

Ломтики слабосоленого лосося, маринованные в соке укропа

Соль морская 150 г

Сахар 50 г

Водка 40 мл

Укроп 150 г

Филе лосося 500 г

Оливковое масло 20 мл

Бородинский хлеб 200 г

Время приготовления — 20 мин + маринование

Калорийность — 168 ккал

Приготовить маринад. Смешать морскую соль, сахар и водку. У укропа удалить зелень и отложить ее, оставив только стебли. Нарезать стебли и отжать из них сок, смешать его с маринадом.

Филе лосося выложить в посуду для маринования целым куском, покрыть приготовленным маринадом и оставить на 4–5 часов.