Джон Бакстер - Франция в свое удовольствие. В поисках утраченных вкусов

• Название: Франция в свое удовольствие. В поисках утраченных вкусов
• Автор: Джон Бакстер
• Жанр: Современная проза
• Год: 2015
• ISBN: 978-5-17-088784-2

Джон Бакстер однажды купил на развале старинное меню, изучил его и задумался о том, сколько знаменитых некогда французских блюд теперь почти негде даже попробовать. Его книга – путешествие в поисках утраченных вкусов Франции. Это не сборник рецептов, а увлекательный рассказ о том, где готовят настоящее кассуле, как сделать экладу из мидий, кто ещё решается зажарить быка на вертеле. Впрочем, и рецепты имеются.

---

“Жить в Комбре было невесело”, – писал Пруст. Я мог его понять. Как печально говорил Люк Скайуокер в “Звездных войнах”, “если существует сверкающий центр Вселенной, моя планета от него дальше всех”.

Но у нас в любом случае было два часа, чтобы исследовать городок. Некогда Илье знал скромный расцвет, но те дни давно в прошлом. Уже десятилетия не открывались общественные бани, где жители мылись раз в неделю до того, как в домах провели водопровод. Женщины перестали ходить в общественную прачечную, где хозяйки и домработницы когда-то сплетничали, стоя на коленях вокруг коммунального пруда и выколачивая белье.

Ровно в два тридцать смотрительница дома тети Леонии, повеселевшая после обеда, отперла чугунные ворота.

Маленький дом едва ли изменился с конца 1870-х годов, когда в нем жил Пруст с шести до девяти лет. На кухонном столе стояли простые деревенские горшки и сковородки. Поднявшись по деревянной винтовой лестнице, мы нагнули головы, чтобы пройти под низкими притолоками, с улыбкой осмотрели узкие кровати, цветастые обои, поблекшую живопись – все, как описывал Пруст. Изменился только мезонин. Теперь здесь расположилась галерея фотографий семьи Марселя и их друзей – выставка пышных бород и экстравагантных шляпок. Мужчины в тугих воротничках серьезно смотрели в объектив. В эпоху длинной выдержки улыбка выходила на фото жутким оскалом.

Наконец мы вошли в спальню тети Леонии. На столике у кровати, под стеклянным колпаком, как реликвия, помещались: белый керамический чайник, чашка, блюдце, ложка, тарелка сушеных липовых сережек, бутылка минеральной воды “Виши-Селестен” и аккуратная рифленая мадленка.

Я застыл в почтительном созерцании, а Луиза указала на минеральную воду.

– “Виши-Селестен”. Как бабушка любит.

Это правда. Моя теща Клодин разделяла пристрастие дамы из прошлого века к газированной минералке. И обе спали на почти одинаковых кроватях в стиле Второй империи с деревянными изогнутыми спинками.

Я удивился тому, с каким неподдельным интересом Луиза осматривала дом. Уверенный в том, что все самое важное о Прусте я знаю, я отверг пачку буклетов, предложенную смотрительницей, но Луиза взяла один. Пока мы ходили по дому, она сверялась с буклетом, зачитывая, что писал Пруст о картинах, обоях или об оранжерее размером не больше спальни, устроенной в глубине маленького сада. Луиза выросла на романах Пруста и “прошла” его в школе. Как часть её культурного наследия, он заслуживал почитания вместе с Бальзаком, Золя, Жидом.

Моё отношение к Прусту совсем другое. Я фанат. Для меня визит был священным, как паломничество к роднику Лурда. Мне было достаточно вдыхать этот воздух и запах пыли, стоять в саду и видеть окна, из которых смотрел он полтора века назад. Он здесь был.

Как только мы вышли на улицу, жалюзи на окне булочной с шуршанием поползло вверх, и девушка перевернула табличку на двери надписью “Открыто” наружу.

Там продавали мадленки, не так, как их покупала тетя Леония, а в полиэтиленовых упаковках. Мы купили с полдюжины – сувенир, подарок родственникам. Я терпел, пока мы не сели в поезд, и тогда вскрыл одну и вынул печенье. Если я ждал откровения, как у Пруста, то был разочарован. Неплохо, но суховато. И, подозреваю, из одной муки, без молотого миндаля. Возможно, с добавлением отвара липового цвета…

Я протянул упаковку Луизе, которая снова завернулась в куртку и уже засыпала.

– Хочешь попробовать?

Луиза открыла один глаз.

– Нет, спасибо. Я на диете.

Она опять начала клевать носом, но внезапно кое-что вспомнила.

– Кстати, ты знал, что изначально он размачивал в чае не мадленку?

– Как не мадленку? Конечно, мадленку! – Я потянулся за киндлом, чтобы предъявить доказательство.

– Он придумал мадленку в книге, – сказала Луиза, – но в сборнике “Против Сент-Бёва” он пишет, как было на самом деле.

Она пролистала музейный буклет и зачитала отрывок из ранней книги Пруста, которую считают репетицией перед созданием шедевра.

Однажды зимним вечером, продрогнув на морозе, я вернулся домой и устроился у себя в спальне под лампой с книгой в руках, но все не мог согреться; старая моя кухарка предложила мне чаю, хотя обычно я чай не пью. И случись же так, что к чаю она подала гренки. Я обмакнул гренок в чай, положил его на язык, и в тот миг, когда ощутил его вкус – вкус размоченного в чае черствого хлеба, со мной что-то произошло: я услышал запах герани и апельсиновых деревьев, меня затопил поток чего-то ослепительного, поток счастья…[24]

– Гренок? Мадленка Пруста была… кусочком жареного хлеба?

– Очевидно, да. – Луиза увидела, как я разочарован. – Но идея та же.

– Да. Конечно.

Однако огонек погас. Как всегда Пруст оказался прав. Ничто не вечно. Время можно ненадолго вернуть в памяти, но оно неизбежно проходит. И если миг озарения может изменить чью-то жизнь, другой миг может изменить её снова.

В конце романа “По направлению к Свану” повествователь пытается оживить воспоминания о Сване и его жене, пройдя по улицам, где они жили. Но хотя здания и люди выглядят более или менее по-прежнему, время изменило тех и других и повзрослевшего Пруста, который за ними наблюдает.

Того мира, который я знал, больше не существовало. Если бы г-жа Сван появилась здесь хотя бы чуть-чуть не такой, какою она была, и в другое время, то изменилась бы и аллея. Знакомые места – это всего лишь пространство, на котором мы располагаем их, как нам удобнее. Это всего лишь тонкий слой связанных между собой впечатлений, из которых складывалось наше прошедшее; воспоминание о некоем образе есть лишь сожаление о некоем миге. Дома, дороги, аллеи столь же – увы! – недолговечны, как и года.

Ну что ж. Как могла бы сказать Мария-Антуанетта – “Пусть едят гренки”.

Глава 7 Сначала найдите гриб

Официантка сказала:

– У нас есть замечательный сэндвич с портабелла-гриль и сыром азиаго на деревенском хлебе под оливковым маслом extra virgin, подается с жюльеном[25] из хикамы и красного апельсина.

– Что такое портабелла? – спросила меня Ширли.

– Большой гриб.

Она посмотрела на официантку и нахмурилась.

– Сэндвич с грибами?

Роберт Б. Паркер “Шанс”

В мучительных поисках продуктов для званого обеда я все время возвращался к одному, самому главному: банкет нельзя считать идеальным без неповторимого вкуса трюфеля.

В 2004–2005 годах я много бывал в Италии по заданию американской телекомпании. Я должен был создать сюжеты, типажи, общий фон и поучаствовать в сценарии для сериала о великом творческом прорыве XIV века – Ренессансе. Хотя проект был обречен с самого начала, моя хлопотная задача меня воодушевила. Встречаться с потомками тех, кто нанимал Леонардо и Рафаэля, держать в руках подлинные письма Лоренцо Медичи, бродить после закрытия по опустевшим залам палаццо Питти, наедине с полотнами Боттичелли и Тьеполо, – все это стоило гораздо больше моего гонорара, когда его вообще платили.

Я никогда не понимал современных аристократов, которые зачастую ничего не знают и не стремятся знать о своем наследии или берегут его от посторонних глаз. Одна семья обнаружила у себя историю рода в богатом переплете: напечатали её давно, но явно никто не открывал, за исключением детей: супруги в смущении увидели на последних страницах карандашные каракули. А некий герцог с раздражением вопрошал: “Откуда столько шума вокруг этого Макиавелли? Он был всего-навсего секретарем одного из моих предков”.

Но временами хороший вкус и образованность одерживают верх. Хозяйка одного палаццо, провожая нас, остановилась у стеклянных полок, уставленных статуэтками и прочими драгоценными вещицами.

– Кое-что из фамильных сокровищ, – сказала она (как будто весь её дом не заслуживал этого определения). Открыв дверцу, она вынула хрупкий предмет.

– Поскольку вы любите готовить, Джон, вам это может быть интересно.

Я узнал терку-мандолину. Повара на таких шинкуют овощи и сыр. Металлическая подпорка, от которой под углом в сорок пять градусов идет полоска дерева или пластмассы с приподнятым лезвием посередине. Аккуратные кусочки падают на тарелку через прорезь. Большинство мандолин крепкие и устойчивые, им и надо быть такими, но эта была такой маленькой, что умещалась на ладони хозяйки. Подпорка с тонкой филигранью поддерживала пластину из какого-то желтоватого материала, не дерева.

– Серебро и слоновая кость. Начало XIX века.

– Это игрушка? – спросил наш режиссер. – Для кукольного дома?

Встретившись со мной взглядом, графиня чуть поджала губы: “Как вы можете работать с такими людьми?”

– Нет, – ответил я за неё. – Полагаю, это для трюфелей.

Когда на вечеринке с коктейлями я завожу разговор о грибах, мало кто соглашается его поддержать. Стоит мне спросить собеседника, какие он предпочитает лисички – французские или более крупные, но, с моей точки зрения, менее вкусные румынские, – он тут же высматривает в другом конце комнаты приятеля, с которым просто необходимо поговорить.