Джон Бакстер - Франция в свое удовольствие. В поисках утраченных вкусов

• Название: Франция в свое удовольствие. В поисках утраченных вкусов
• Автор: Джон Бакстер
• Жанр: Современная проза
• Год: 2015
• ISBN: 978-5-17-088784-2

Джон Бакстер однажды купил на развале старинное меню, изучил его и задумался о том, сколько знаменитых некогда французских блюд теперь почти негде даже попробовать. Его книга – путешествие в поисках утраченных вкусов Франции. Это не сборник рецептов, а увлекательный рассказ о том, где готовят настоящее кассуле, как сделать экладу из мидий, кто ещё решается зажарить быка на вертеле. Впрочем, и рецепты имеются.

---

Но мои бабушка и дедушка по материнской линии были выходцами из Германии и Швеции, так что мои культурные корни частично уходят в континентальную Европу, а не в Британию. Приехав в Европу, я впервые почувствовал, что не только люди, но и ландшафты, и здания говорят на моем языке. Над культурной пропастью, лежащей между Австралией и остальным миром, я угадал невидимый мост, связавший меня с неким знанием, европейцу данным от рождения.

Оставаясь чужаком даже после двадцати лет жизни во Франции, я осторожно иду по этому мосту, стараясь не смотреть вниз, в глубины своего невежества. Легче всего мне в сельской местности, в деревнях, и особенно в церквях. Средневековая часовенка на мысу над Атлантикой, с одной стороны виноградник, с другой – кладбище, больше говорит о моем месте в мире, чем самый пышный собор из красного песчаника, пропеченный австралийским солнцем.

Сначала я объяснял эту близость не только тем, что воспитывался в католической вере, но и сходством её субстрата – более древних обрядов магии земли, жертвоприношений, гаданий – с ритуалами австралийских аборигенов. Боги никогда не были так далеки друг от друга, как мы бываем далеки от них.

Все это пронеслось в моей голове там, на рынке. Последний в ряду продавец предлагал самый скромный выбор. Его лоток был невелик и почти пуст: старинные медные весы с железными гирьками и несколько металлических тарелочек. Почему этот человек показался мне таким знакомым – одинокий, прямой, величавый? Ну конечно: карта таро Le Bateleur – Маг. Изображается стоящим за столом с символами трех мастей таро – чашками, ножами и монетами; в руке держит жезл, символизирующий четвертую масть, – прототип волшебной палочки фокусника.

На каждой тарелочке лежал шишковатый черный самородок. Трюфель.

Я показал на один гриб размером с шарик для гольфа и спросил о цене. Продавец торжественно взвесил трюфель на весах.

– Шестнадцать евро.

Шестнадцать? До смешного дешево. Я полез в карман, сознавая, что при мне совершился старинный обряд.

Трюфель – это плутоний растительного мира, источник своего рода радиации. Положите его рядом со сливочным маслом, или в бутылку постного, или в миску с яйцами, и все эти продукты пропахнут трюфелем, а их собственный вкус станет богаче.

Моего трюфеля хватило на несколько месяцев. Один кусок был надрезан и опущен в бутылку с маслом – не оливковым, чей насыщенный вкус может заглушить трюфельный, а менее агрессивным виноградным. Второй кусок я поместил в горшочек с несоленым маслом, а горшочек надежно запечатал, чтобы запах не расползался по всему холодильнику. Остальное ушло на десяток яиц в банке с завинчивающейся крышкой. Трудно представить завтрак вкуснее, чем два яйца в мешочек со вкусом трюфеля и тост, намазанный трюфельным маслом.

Трюфель прекрасно сочетается с говядиной. Я приготовил блюдо по рецепту “Ля Птит Кур”, одного из моих любимых ресторанчиков в округе. Толстый кусок говядины глубоко протыкают в четырех местах, и в каждую ямку закладывают сырое фуа-гра, после чего жарят мясо на гриле. Подают с маленькими вареными картофелинами в мундире и салатом, политым трюфельным маслом. А чтобы приготовить карпаччо – самое вкусное кушанье из сырой говядины, я опускаю кусок филе в кипящее растительное масло, оставляю на одну минуту, затем вынимаю. Мясо обжаривается, но внутри остается сырым. Дав ему полчаса отдохнуть, я тонко его нарезаю, выкладываю на листья салата рокет (рукколы), сдабриваю свежемолотым черным перцем и fleur de sel[26], украшаю тертым пармезаном и спрыскиваю трюфельным маслом.

Используя трюфели в кулинарии, я ещё больше оценил их уникальные качества, в особенности их весьма отчетливый, почти химический аромат, который имеет свойство усиливать вкус многих продуктов, не перебивая его. Ценители веками тщились описать этот дух, но не отступили и не доверились ученым. Последние сделали удивительное открытие, чтобы не сказать пугающее.

Судя по всему, для собак и свиней трюфель пахнет спермой, что их возбуждает. Собаки изначально чуют трюфели не по запаху растущих грибов, а по застарелому запаху переваренных грибов в собственных экскрементах (или в экскрементах других собак), оставленных в прошлые годы рядом с теми деревьями, где они сожрали запретные трюфели. Запах такой сильный, что выдерживает солнце, дождь, снег и даже собачью пищеварительную систему.

Однажды кто-то назвал меня “трюфельной ищейкой” за искусство выискивать старинные книги. Теперь это прозвище не кажется мне таким уж лестным.

Глава 8 Сначала добудьте миногу

Привет, сосунки!

Тексас Гинен

Я покупал соцветия цуккини на рынке, что на улице Сены, и француженка, стоявшая рядом в очереди, к моему удивлению, спросила: “Как вы их готовите?” Их сезон так короток и они так редко появляются в Париже, что ей никогда не попадались. Однако на середине моего объяснения – окуните соцветия в темпуру с тертым пармезаном, затем обжарьте до хруста – она потеряла к ним интерес. Если бы я сказал, что их кладут сырыми в салат, ей бы, возможно, понравилось, но японский кляр и итальянский сыр… Я почти видел, как морщится её нос. Очередная иностранная муть…

Как так получилось, что, прожив двадцать лет во Франции с её консерватизмом по отношению к еде, я ни разу не пробовал миног? Эта угреподобная рыба когда-то считалась большим деликатесом. В средние века один римский папа якобы заплатил двадцать золотых монет за упитанный экземпляр. Тем не менее, проведя во Франции два десятка лет, я не съел ни одной миноги и даже не встречал их в меню. Это блюдо явно заслуживает пометки “утрачено”. А где может лучше смотреться такое экзотическое, хоть и глубоко традиционное, хоть и забытое кушанье, чем на моем идеальном банкете?

– Ты когда-нибудь ела миног? – спросил я Мари-Доминик.

– А что это?

– Такая рыба. Вроде угря.

– А, lamproie. – Она скривилась. – Нет! Они отвратные. Они же пьют кровь.

Это правда: минога – вампир. Она умеет присасываться к более крупной рыбе и пьет её соки. Слюна миноги, как и летучей мыши-вампира, содержит вещество, препятствующее свертыванию крови жертвы. Во времена римлян миног держали в прудах и, по легенде, откармливали человеческой кровью: скажем, раба, разбившего ценную тарелку, могли скормить миногам. Подозреваю, эта байка льстит аппетиту миног. Но и желания проверить их способности она не вызывает.

Рецепты блюд из миног часто попадаются в старинных кулинарных книгах. Один особенно изощренный средневековый способ состоял в том, что каждой рыбине затыкали рот гвоздикой, а самым крупным доставался целый мускатный орех – все равно что запекать цыпленка, сунув по трюфелю в каждое отверстие тушки. Итальянцы готовили ризотто с миногами, французы подавали их в соусе из красного вина, загущенном миножьей кровью. В 1135 году английский король Генрих I, гостя в Нормандии, поглотил столько миног, что помер “от излишеств”. Любовь к миногам, правда “консервированным” (запеченным в горшочке и залитым маслом), питал и поэт Александр Поуп.

Считалось, что миноги распаляют в женщинах похоть; так случилось с нимфой Каллисто, спутницей богини охоты Дианы. Съеденные миноги сделали нимфу такой пылкой, что Зевс, желая завлечь её в лес и соблазнить, принял обличье богини. Позднее он очень не по-джентльменски превратил Каллисто в медведицу. Английский поэт начала XVIII века Джон Гей резюмировал, что ей стоило бы придерживаться вегетарианской диеты.

Когда на зелень дева налегает,
Легко сердечным пылом управляет.
И если б нимфы отвергали строго
И жениха, и жирную миногу,
То и теперь на всех лесных полянах
Резвились бы наперсницы Дианы.

Король Генрих I любил подслащенные миноги, запеченные в тесте. Верхнюю корку пирога вскрывали, зачерпывали кусками хлеба сироп, смешанный с вином и специями, а сверху клали кружок мяса миноги.

К счастью, когда я уже собирался прекратить поиски этого неуловимого создания, мне попался на YouTube короткий фильм о том, как миноги производят рассеянную атаку на пловцов в озере Шамплейн, в его канадской части, и узнал голос рассказчика – актера Билла Хуткинса, моего старого знакомого. Билл, уроженец Техаса, говорил вкрадчивым баритональным басом, поэтому его часто приглашали для подобной работы и для записи аудиокниг. Его чтение всего “Моби Дика” стало классикой. Хотя он сыграл десятки маленьких ролей, в кино его обессмертили несколько минут в образе пилота Поркинса из “Звездных войн”, чему он сам не переставал удивляться.

Своим наивысшим успехом он считал роль Альфреда Хичкока в пьесе “Хичкоковская блондинка”. Билл был идеальной кандидатурой на эту роль: как и великий режиссер, он любил поесть. В конце семидесятых, живя в Лондоне, я слушал его курс по китайской кухне. “Курс” состоял в том, что раз в неделю мы собирались на ужин, каждый раз в новом ресторане. Слушателю надо было всего лишь раздобыть себе стул. Весь вечер Билл метался между кухней и залом, шумно сопровождая каждое блюдо речью на мандаринском диалекте.