Джон Бакстер - Франция в свое удовольствие. В поисках утраченных вкусов

• Название: Франция в свое удовольствие. В поисках утраченных вкусов
• Автор: Джон Бакстер
• Жанр: Современная проза
• Год: 2015
• ISBN: 978-5-17-088784-2

Джон Бакстер однажды купил на развале старинное меню, изучил его и задумался о том, сколько знаменитых некогда французских блюд теперь почти негде даже попробовать. Его книга – путешествие в поисках утраченных вкусов Франции. Это не сборник рецептов, а увлекательный рассказ о том, где готовят настоящее кассуле, как сделать экладу из мидий, кто ещё решается зажарить быка на вертеле. Впрочем, и рецепты имеются.

---

– Кто будет столько платить? – спросил один журналист.

Дадон пожал плечами.

– А кто покупает бриллианты от Картье?

Во время Второй мировой один британский офицер захватил штаб нацистов и нашел там холодильник, набитый банками с икрой. Рассудив, что его люди заслужили право попробовать эту роскошь, он дал одну банку сержанту, ответственному за кухню. Сержант почти тотчас вернулся и сказал: “Простите, сэр, но этот ежевичный джем отдает рыбой”.

Такие истории укрепляют в людях опасения, что они не “поймут” черной икры, что для неё нужно тренированное нёбо. В английском языке есть поговорка “caviar to the general” – предлагать “икру народу”, то есть делать общедоступным что-то слишком хорошее. В действительности оценить икру может любой независимо от положения в обществе и характера. Людовик XV, впервые попробовав икру, плевался. В 1980-е годы киоски с едой вокруг Красной площади в Москве предлагали только две вещи: очень сладкое мороженое и ломтики ржаного хлеба, по полной ложке икры на каждом. То и другое стоило одинаково, по тогдашнему курсу около 25 центов, и одинаково быстро продавалось. Зная поэзию Сильвии Плат, трудно представить, что студентка и сотрудница журнала Mademoiselle не пропускала ни одной презентации с банкетом, где объедалась икрой. В автобиографическом романе “Под стеклянным колпаком” она пишет: “Под шумок, пока вокруг позвякивали бокалы с безалкогольными напитками, серебряные столовые приборы и фарфор, я покрыла всю свою тарелку ломтями холодной курятины. Затем намазала курятину черной икрой – причем таким толстым слоем, как будто мазала на хлеб ореховое масло. Затем принялась брать ломти курятины, один за другим, сворачивать их в трубочку и поглощать. При этом следила за тем, чтобы икра не выдавливалась наружу”[21].

Нам с Мари-Доминик посчастливилось поесть икры, когда она уже становилась труднодоступной. Самку осетра нельзя “выдоить”, как самку лосося. Сначала её надо убить, а икру вынуть, вымыть, просеять, иногда подсолить и разложить по банкам.

Меня преследуют кадры одного фильма, в котором русские рыбаки вылавливают сетью гигантского осетра. Рыбина вяло барахтается в грязной воде; она выглядит безобидной и неповоротливой и не подозревает о ценности килограммов икры в своем животе, за которую вскоре поплатится жизнью. А что если бы за каждый килограмм масла приходилось убивать корову? Могли бы мы с прежним удовольствием есть круассаны или тосты с маслом? Пример осетра и икры показывает, что удовольствие было бы ещё больше.

В 1990-е годы Советский Союз и Иран запоздало обеспокоились сокращением популяции осетра и строго ограничили экспорт его икры. Соединенные Штаты в 2005 году вовсе запретили ввоз икры каспийского осетра. В 2007-м российский экспорт икры (не каспийской) упал с 450 до 87 тонн в год. Иран, чей экспорт в 1997 году взлетел до 105 тонн, снизил его до 45 тонн. Цены на Западе взмыли до 9 тысяч фунтов стерлингов за килограмм – около 15 тысяч евро.

Даже по способу упаковки икры можно судить о том, что она становится все более редким продуктом. До 1890-х годов её перевозили в деревянных бочонках по 3–4 килограмма, как устрицы. По мере спада поставок и роста цен упаковщики перешли к фарфоровым банкам вдвое меньше объемом. В начале XX века они уступили место килограммовым цилиндрическим жестянкам с широкой резинкой, позволявшей герметично закупорить непастеризованный продукт. Сейчас такие банки используют французские производители, российская же икра прибывает на Запад в более мелких емкостях. В 2005 году одна британская газета нарисовала такую картину: “Серым брюссельским утром на Marche Matinal[22] нелегальные торговцы продают контрабандную непромышленную икру из багажников своих машин по низкой цене от 50 до 80 евро за стограммовую баночку”.

Чтобы заполнить опустевшее место, название “икра” присвоили множеству других продуктов. Баклажанное пюре, веками известное в средиземноморских странах как баба гануш, было переименовано в баклажанную икру, а сальса с черными бобами и вигной – в техасскую икру. Тапиока, крахмал из корней маниоки, обычно продаваемый в форме горошин, разрекламирована как растительная икра.

В супермаркетах банки с красной и черной икрой сулили наслаждение по низкой цене. На самом деле это была икра пинагора, или рыбы-воробья. С первого взгляда на это мрачное донное существо становится ясно, что в нем быть не может ничего деликатесного. Скептики положили икру пинагора в сито и пролили холодной водой. Красный и черный краситель был смыт, а с ним и весь вкус. Крошечные прозрачные икринки оказались абсолютно безвкусны.

Один нью-йоркский ресторан поразил всех, включив в меню икру с мороженым и шоколадным сиропом. Сандэ “Золотое изобилие” подавалось в хрустальном кубке с ложечкой из золота 750-й пробы. Пять шариков самого дорогого в мире мороженого, завернутые в листья съедобного золота, венчало блюдечко икры “Золотая страсть” – согласно описанию, “американской золотой десертной икры”, подслащенной и сбрызнутой соком маракуйи и апельсина и арманьяком. “Золотое изобилие” стоило тысячу долларов и одно время считалось самым дорогим десертом в мире.

Сочетание икры и фруктов было воспринято как самая злостная порча продукта с того дня, когда брат Майкла Джексона Джермейн заказал в швейцарском отеле порцию белужьей икры и полил её кетчупом. Но одно маленькое исследование выявило, что американская золотая десертная икра не так уж ценна. Её добывали из сига – это родственник лосося, водится в Великих Озерах. Икра сига продается в розницу по 18 долларов за 30 грамм, она крупнозернистая, розовая, как лососевая, и по виду, но не по вкусу, напоминает стерляжью. Если смыть тягучую обволакивающую жидкость, икринки окажутся такими же пресными, как у рыбы-воробья.

Некогда черная икра была таким же обязательным пунктом богатой трапезы, как фуа-гра. Эскофье подавал её не скупясь, как правило – золотую стерляжью. Если бы я мог раздобыть какую-нибудь икру для своего обеда, пусть и воображаемого, какой бы это был ход!

На той неделе, когда я начал квест “Идеальная трапеза”, Борис предложил встретиться в “Кафе о Шэ де л’Аббеи” на улице Бюси. Он сидел в кабинке в глубине зала и читал “Монд” или притворялся, что читает. Я всмотрелся в заголовки: “Президент де Голль объявляет референдум. 795 человек арестованы и 456 получили травмы во время ночных беспорядков”. Газета была от 24 мая 1968 года. Я окинул взглядом помещение.

– Здесь собираются участники революции 68-го?

Это было вполне возможно: кафе имело долгую политическую историю. В тридцатые его облюбовали эмигранты, обитавшие в съемных комнатах на улице Жакоб. Многие из них спасались от информаторов и наемных убийц Франко, Сталина или тайной полиции балканских монархий. В большом зеркале на задней стене зала отражаются все кафе и часть улицы. Сидя в одной из последних кабинок спиной к двери, вы видите всех, но невидимы сами, пока не высунетесь, чтобы тоже отразиться в зеркале. Борис явно об этом знал, потому что выбрал именно такой столик.

– Я слышал историю… – начал я.

– Ненавижу истории.

Не обращая внимания, я продолжал:

– В двадцатые годы одна русская княгиня путешествовала по Шаранте…

– А, про рыбака и осетра.

– Да. Что вы об этом думаете?

– Очень может быть.

– В самом деле? Мы говорим об одной и той же истории? Когда княгиня пересекала реку, так случилось, что один рыбак подцепил на крючок осетра – эта?

– Вспорол ему брюхо и, к ужасу княгини, выкинул все внутренности, включая икру. Вы не верите?

– Какое-то подозрительное совпадение.

– Невероятное почти всегда оказывается правдой. Просто никто не приложил усилий, чтобы сделать его более правдоподобным. Сомневаться надо в очевидном. Мне говорили, сохранился зонтик княгини. Он сейчас в местном музее.

– Но… осетр во Франции?

– Осетры водятся во всем мире, или водились. Думаю, история произошла в Жиронде. Там полно осетров. После революции в тех краях поселилось много русских – у кого остались деньги. Эти места напоминали им Черное море.

– И у французского осетра тоже была икра?

– А почему нет? И французские, и русские коровы дают молоко. Отчего же не брать икру у французского осетра, как у русского?

– Тогда почему её не продают?

– Кто вам сказал?

– Вы её когда-нибудь пробовали?

– Конечно. Не исключено, что вы тоже. Когда производство французской икры только началось, все фешенебельные рестораны отвернули носы. Производители пропустили свой продукт через одесский консервный завод. Как только на крышке появилась надпись кириллицей, все эти снобы накинулись на икру так, что было не оторвать.

Тем же летом мы с Мари-Доминик отправились на поиски французской икры к ленивым рекам Шаранты.

Даже при наличии инструкций рыбохозяйство нашлось не так легко – возможно, тут был некий умысел. Более часа мы колесили по узким сельским дорогам, где с трудом разъезжаются две машины, а ветви деревьев над головой сплетаются в арку – зеленый туннель защищал нас от жгучего южного солнца. Навигатор изредка подавал голос: “Через двести метров поверните налево, потом направо. На развязке второй выезд…”