Джон Бакстер - Франция в свое удовольствие. В поисках утраченных вкусов

• Название: Франция в свое удовольствие. В поисках утраченных вкусов
• Автор: Джон Бакстер
• Жанр: Современная проза
• Год: 2015
• ISBN: 978-5-17-088784-2

Джон Бакстер однажды купил на развале старинное меню, изучил его и задумался о том, сколько знаменитых некогда французских блюд теперь почти негде даже попробовать. Его книга – путешествие в поисках утраченных вкусов Франции. Это не сборник рецептов, а увлекательный рассказ о том, где готовят настоящее кассуле, как сделать экладу из мидий, кто ещё решается зажарить быка на вертеле. Впрочем, и рецепты имеются.

---

Глава 5

Сначала добудьте осетра

Около моей тарелки стояла другая, маленькая, с каким-то черным веществом, всего-навсего – с икрой, о которой я тогда ещё не имел понятия. Я не знал, как с ней обращаться, и потому решил не есть её.

Марсель Пруст “Под сенью девушек в цвету”[17]

В раннюю пору любовного романа постель – ладья наслаждений, дрейфующая в океане надежд. Главными жанрами разговора становятся ночные открытия и утренние сонные откровения. В один из таких дней, в разгар нашей первой страсти, Мари-Доминик прошептала:

– У меня есть секрет.

Что ещё откроет мне чародейка, которой я покорился без оглядки?

– Расскажи.

Изогнувшись, Мари-Доминик придвинулась ближе.

– Я скажу тебе на ухо.

Она потянулась к моему уху.

– Я люблю…

Я затаил дыхание. Какое эротическое признание трепещет на этих сладостных губах?

– Нет, я обожаю…

Да? Да?

– …черную икру.

Я долго не имел никакого представления о черной икре, знал только, что это символ богатства и роскоши. До отъезда в Европу я не только не пробовал черной икры – я её даже не видел. И неудивительно: у нас любая еда, происхождение которой нельзя однозначно связать с овцой, коровой, свиньей или курицей, считается творением дьявола. Если бы мне предложили икру, вероятно, я повел бы себя как Том Хэнкс в фильме “Большой”. Двенадцатилетний мальчик, переселившийся в тело взрослого мужчины, сохраняет детское предубеждение против новых вкусов: впервые попробовав икру, он с отвращением её выплевывает. Но ведь и Прусту она не понравилась. Есть удовольствия, которые не стоит тратить на молодых, но к ним не восприимчивых людей. Можно ли полюбить черную икру, не оценив куннилингус?

Достижение половой зрелости меняет аппетиты. Выходит из опалы все горькое, соленое, острое. Оливки, устрицы и анчоусы, вино и виски обнаруживают свою прелесть. Мужской обряд инициации – первая порция спиртного, которое вам больше не хочется выплюнуть. В теории, чем крепче напиток, тем прочнее фундамент вашей зрелости. Американцы предпочитают виски, “ту горькую влагу, что пьют только мужчины”, хотя лично я склоняюсь к мнению Сэмюэла Джонсона[18]: “Кларет – напиток для мальчиков, портвейн – для мужчин, но тот, кто жаждет быть героем, должен пить бренди”. В Австралии употребляют попросту пиво. Здесь проявляется одно из многих кардинальных различий между моей родной страной и мировой культурой пития.

Вскоре после переезда во Францию мне понадобилось слетать в Лондон. На обратном пути я решил перекусить в рыбном ресторанчике аэропорта Хитроу. Холодильник под стойкой был забит плоскими баночками, и я вспомнил ночное признание Мари-Доминик, к тому времени уже моей супруги.

– Расскажите мне о черной икре, – попросил я официантку.

Та сразу взглянула на меня по-новому. Перед ней был не просто пассажир, жующий бутерброд с копченым лососем под шардонне, а человек высоких устремлений. Она выставила на прилавок три баночки, окрашенные в заманчивые цвета: небесно-голубой, оранжевый, изумрудный – как фишки в покере.

– Белуга, осетр и севрюга.

Вооружившись буклетом с картинками, официантка показала мне икру трех типов: крупнозернистую белужью, золотистую севрюжью и мелкую серую осетровую.

– Продается в банках по сто и триста пятьдесят граммов.

– Сколько стоят сто грамм севрюжьей?

Не помню, сколько я заплатил, но в Нью-Йорке в 1990 году белужья икра продавалась по 32 доллара, осетровая по 13, севрюжья по 10 долларов за 30 грамм. Так что мои 100 грамм севрюжьей могли стоить около 40 долларов – довольно много по тем временам. Официантка, очевидно, думала так же, поскольку вручила мне икру с теплой улыбкой и, что важнее, в дорожной пенопластовой упаковке, наполненной сухим льдом, чтобы икра оставалась охлажденной. Вы никогда не дождетесь такой обходительности, если закажете тушеные бобы.

Мой маленький гостинец имел оглушительный успех.

– Черная икра! – Мари-Доминик сжала меня в объятиях. – Я так давно её не ела!

– Можем съесть сегодня вечером.

– О нет, не сегодня!

– Почему? Мне интересно её попробовать.

– Ты не понимаешь, – сказала Мари-Доминик, ставя икру в холодильник. – Прибережем её к выходным.

В субботу стало ясно, что ужин будет событием. На столе появились подсвечники, прекрасный лиможский фарфор, льняные салфетки вместо бумажных и ведерко со льдом. В завершение Мари-Доминик откопала в недрах буфета старинную ложечку.

– Она принадлежала моему прадедушке.

Черпачок ложки был вырезан из какого-то естественного материала бежевого цвета.

– Из чего эта ложечка?

– Олений рог. Икра и металл несовместимы.

В тот вечер мы потушили в столовой свет и зажгли свечи. Баночка икры угнездилась во льду; подле неё стояла вазочка со сметаной и металлическое блюдо, чье содержимое было закутано в полотенце. Я подглядел, что это очень маленькие толстенькие оладьи, горячие, прямо из духовки. Под конец была выставлена бутылка водки, только что из морозильника, так сильно заиндевевшая, что нельзя было прочесть этикетку. В чистой влаге плавал одинокий стебелек – Anthoxanthum nitens, зубровка.

Открутив крышечку, Мари-Доминик наполнила две рюмки – очередное сокровище из дедовского наследства. Студеная водка лилась тягуче, как сироп.

– На здоровье! – сказала Мари-Доминик по-русски.

Мы разом опрокинули рюмки. Напиток оросил рот восхитительной свежестью, а глотку обдал жаром спирта.

Взяв оладью, Мари-Доминик мазнула её сметаной и зачерпнула роговой ложечкой немного икры. Я повторил за ней. В одну и ту же секунду мы сунули оладьи в рот. Радостным фейерверком взорвались под нёбом, очищенным водкой, крохотные икринки.

О-о-о! Вот теперь я понял.

В этом-то и состоит секрет черной икры. Она хороша не высокой ценой, а тем, что она хороша. Философское замечание Омара Хайяма о вине: “Дивлюсь, что продают его виноторговцы: / Где вещь, что ценностью была б ему равна?”[19] – выражает мысль, которую разделяют все, когда предмет, приносящий несравненное удовольствие, доступен за обычные деньги. Черная икра вызывает именно такую реакцию. Пять долларов за чайную ложку? Всего-то? Я заплатил бы вдвое дороже. Втрое.

И так реагирую не я один. Вести о посольском приеме в Нью-Йорке или Вашингтоне привлекают толпы знаменитостей, которые приходят только ради черной икры. Ларри Макмёртри описывает подобное мероприятие в своем романе “Джек Кадиллак”:

Через три минуты мы стояли перед бархатными шнурами, прямо напротив икорницы. Я был поражен жадностью толпы. Даже те, кто был в полуобмороке от жары и давки, дрожали в нетерпении. Десять секунд спустя шнуры сняли. Впечатление было такое, словно разверзся потолок и сбросил на пиршественный стол сразу пятьсот человек. Я не ощутил ни малейшего движения, и все же через миг мы с начальницей оказались перед чашей с черной икрой. Я стоял за боссом и выполнял функцию бампера. Пока люди вокруг рвались к чаше, начальница и равные ей поедали икру. Среди равных был сэр Крипс Крисп. “Жуть какая”, – сказал сэр Крипс, набирая себе очередную порцию.

Макмёртри не преувеличивает. Искусствовед и критик Роберт Хьюз презрительно писал о том, как “Уорхол со своим Interview[20] толпились у лоханки с черной икрой в [иранском] консульстве, как голуби вокруг поилки”.

Черная икра – это не один, а несколько продуктов. Лучшей считается “золотая” икра стерляди. Некогда распространенная в России и Малой Азии, сейчас стерлядь обитает только у каспийского побережья Ирана. Её икра на Запад не попадает почти никогда, а если попадает, на неё тут же набрасываются ценители. В семидесятые, при шахе, икра стерляди регулярно подавалась на посольских приемах, по этой причине туда стекались все знаменитости Нью-Йорка и Вашингтона.

До 1910-х годов в лучших европейских и американских отелях подавали только икру стерляди. Но после Первой мировой войны её поставки резко сократились. В Соединенные Штаты она ввозилась чаще всего по ошибке, например, вместе с грузом более обычной белужьей и севрюжьей. В 1915 году килограмм “золотой” икры попал в руки Антуана Дадона, владельца магазина деликатесов Vendome Table Delicacies на Мэдисон-авеню. Дадон как раз узнал от российского консула Третьякова, что из-за войны экспорт черной икры прекратится. Он послал Третьякову полкило икры в подарок. Вскоре консул сообщил Дадону, что эмбарго не коснется его магазина, и пообещал снабжать его из личных запасов: Третьякову возили икру под дипломатическим прикрытием.

В 1937 году в Vendome приехала ещё одна банка стерляжьей икры вместе с партией белужьей из Астрахани. Икра белуги продавалась по 15 долларов за полкило (добавьте два нуля и получите современную цену). За стерляжью Дадон просил абсурдно много: 50 долларов – стоимость двухмесячной аренды среднего дома.