Наталья Лебина - Cоветская повседневность: нормы и аномалии от военного коммунизма к большому стилю

• Название: Cоветская повседневность: нормы и аномалии от военного коммунизма к большому стилю
• Автор: Наталья Лебина
• Жанр: Прочая документальная литература
• Год: 2015
• ISBN: 978-5-4448-0385-1

Новая книга известного историка и культуролога Наталии Лебиной посвящена формированию советской повседневности. Автор, используя дихотомию «норма/аномалия», демонстрирует на материалах 1920—1950-х годов трансформацию политики большевиков в сфере питания и жилья, моды и досуга, религиозности и сексуальности, а также смену отношения к традиционным девиациям – пьянству, самоубийствам, проституции. Основной предмет интереса исследователя – эпоха сталинского большого стиля, когда обыденная жизнь не только утрачивает черты «чрезвычайности» военного коммунизма и первых пятилеток, но и лишается достижений демократических преобразований 1920-х годов, превращаясь в повседневность тоталитарного типа с жесткой системой предписаний и запретов.

---

Более демократичными выглядели советские фабрики-кухни, получившие особое развитие в начале 1930-х. И в научном, и в общественном дискурсе прочно и справедливо укрепилась оценка строительства фабрик-кухонь как способа реализации идей о тотальном вовлечении женщин в производство. Это подтверждается не только опубликованными публицистическими материалами известных в 1920–1930-х годах советских теоретиков питания, но и документами, извлеченными из архивов. На местном уровне практические работники всячески подчеркивали значимость новых форм общественного питания для женской эмансипации. Председатель Леннарпита незадолго до ликвидации этой организации, на заседании пленума Ленсовета в июне 1930 года, говорил: «Насущная необходимость – освободить женщину, для того чтобы ее бросить в первую голову в промышленность. Положение такое, что привлечение свободной рабочей силы из деревни требует большого жилищного строительства, а женщина-работница, которая составляет громадную массу и которая занята в настоящее время плитой, очередями и прочими непродуктивными делами, может дать колоссальный прирост заводского пролетариата. Я считаю, что это одна из основных причин – почему нам нужно с колоссальной энергией взяться за более широкое развитие дела общественного питания»120.

Не менее интересна и другая сторона деятельности фабрик-кухонь, а именно их роль в создании системы быстрого питания, которое было уже распространено в мире, и даже попытки реализации принципов валеологического подхода к пище, который можно свести к лозунгу «Вкусно и полезно». Принципиально новые для российской действительности учреждения общественного питания продемонстрировали возможности механизации многих трудоемких процессов приготовления пищи. Л.А. Кассиль писал в 1929 году: «Здесь все делается машинами. Машины – кухарки, машины – повара, машины – официанты, машины – судомойки, машины – кондитеры, – громадный штат машин… Жаркое готовится на больших плитах, питаемых нефтью… Готовое кушанье подъемником подается наверх, в обеденные залы. Требование сверху передается по телефону, имеющемуся у каждого подъемника. Наверху – блистательная чистота, уютная вместительность, щедрый разлив света… Отслужившие тарелки собираются в нескольких пунктах зала, здесь с них сбрасываются в люки для отбросов объедки, а сама тарелка кладется в решетчатую качающуюся люльку конвейера и опускается в нижний этаж. Там она принимает кипятковую ванну, проходит горячий осушитель, чтобы через минуту снова вынырнуть на верхнем этаже в блеске своего фарфорового целомудрия»121.

Механизация процесса приготовления пищи требовала особой рецептуры блюд. Лишенные индивидуальности, свойственной домашней и хорошей ресторанной еде, они тем не менее должны были быть питательными, съедобными и пригодными для приготовления в больших объемах с использованием кулинарной техники. На практике это оказалось непростым делом. На заседании Ленсовета в июне 1930 года, где специально обсуждался вопрос о строительстве очередной фабрики-кухни, прямо заявлялось, что для нового начинания нет нужных кадров. «Это узкое место, – отмечал представитель Леннарпита. – По всему союзу осталось 6000 поваров. Я не хочу эту профессию ставить низко, она по сравнению со всеми другими кадрами рабочего класса должна занять свое место, но все же мы должны помнить, что повара – это люди старого покроя, остались от старого времени, когда приготовляли порции в ресторане, в кабаке. Они рассчитывали только на то, сколько после этого будет выпито пива или водки для хозяина. Вот с какой точки зрения оценивался товар. Побольше поперчить, посолить, чтобы больше выпили. Теперь общественное питание требует других поваров. Надо людей, которые знали бы, что двадцатикопеечный обед, который отпускается, должен быть хорошо приготовлен»122.

Трудности с изготовлением «массового» обеда решались за счет использования только двух кулинарных технологий: варки и тушения. Неудивительно, что в меню фабрик-кухонь были супы, каши, тушеные овощи с подливами, изделия из рубленого (молотого мяса). Это позволяло широко использовать в советском быстром питании и сою, и кроликов, и даже тюленье мясо. Во всяком случае, на упомянутом выше заседании Ленсовета в 1930 году часть практических работников, поваров старой школы, привлеченных к работе на Выборгской фабрике-кухне, пытались протестовать против употребления малопригодных, с их точки зрения, продуктов, которые они именовали «дрянью». Однако под давлением обстоятельств все же приходилось заменять свинину соей, а судаков – соленой тюлькой123. Художественная литература содержит сдержанную, но вполне четкую информацию о меню фабрик-кухонь. В романе «Золотой теленок» Ильфа и Петрова можно прочесть: «В большом зале фабрики-кухни, среди кафельных стен, под ленточными мухоморами, свисавшими с потолка, путешественники ели перловый суп и маленькие коричневые биточки»124. Отсутствие комментариев по поводу состава биточков, отличительной чертой которых был избран лишь цвет, позволяет предположить разнообразие их ингредиентов. И все же нельзя не отметить эффективность деятельности новых заведений общепита.

Фабрики-кухни появились в Москве, Ленинграде, Баку, Ташкенте и других городах СССР. Это был уже не эксперимент, проведенный на исходе нэпа, это была почти система, почти норма. Карточки на продовольствие, введенные государством, настоятельно требовали новых методов распределения продуктов, и появившиеся учреждения общепита оказались удачным ходом. Индустриализация промышленности породила и индустриализацию еды. Так, московские и ленинградские фабрики-кухни в начале 1930-х годов производили до 60 000 обедов в день, пятую часть которых доставляли на расположенные неподалеку предприятия. Прогрессивным с точки зрения мировых тенденций явились и начинания по производству полуфабрикатов, которые действительно облегчили домашний труд по приготовлению пищи. Но в целом фабрики-кухни не оправдали надежды на полное переустройство домашнего хозяйства. Таким образом, индустриализированные формы советского общепита не выполнили возложенной на них общественно-политической задачи, но справились с проблемой распределения и приобщения населения, хотя и на достаточно нищенской основе, к мировым практикам быстрого питания. Даже пресловутая соя в данном контексте может рассматриваться как элемент валеологического подхода к еде. И с этой точки зрения у фабрик-кухонь могло быть неплохое будущее. Однако очередное изменение социально-экономической ситуации в середине 1930-х прервало процесс европеизации и демократизации вкусовых ориентиров населения. Одновременно в среде формирующейся сталинской элиты, которая обеспечивалась продуктами в закрытых распределителях и столовых, начали складываться явно буржуазные привычки питания125.

«О вкусной и здоровой пище…»

С отменой карточной системы началась перестройка снабжения населения и системы общепита в контексте общей концепции большого стиля. Еда во властном дискурсе в годы довоенного сталинизма стала представляться не только как способ насыщения, но и как источник удовольствия. Это нашло яркое отражение в кулинарных книгах конца 1930-х годов. В 1939 году после большого перерыва были изданы кулинарные рецепты знаменитой Елены Молоховец. Этот факт носит, несомненно, знаковый характер. Долгое время бытовало мнение, что со дня смерти Молоховец и до 1991 года ее книги не переиздавались в СССР126. На самом же деле власти сочли возможным в конце 1930-х годов довести до сведения советских людей знания о вполне буржуазных приемах приготовления и сервировки пищи. Любопытно отметить, что за десять лет до того, в 1929 году, в советской официальной периодике можно было прочитать следующее: «Прославленная книга Молоховец, о которой принято говорить улыбаясь, в сущности не так безобидна, как принято о ней думать… В течение полувека она вбивала в головы молодых хозяек основы домашнего самодержавия. Твердый корешок брюхастого тома служил крепким корнем старой семьи. Житейские, моральные и кухонные рецепты в обилии сыпались с 1500 страниц. Каждая щука была нафарширована в ней откровенно-черносотенными идейками, борщ заправлен мелконарубленными монархическими сентенциями, пельмени начинены благочестием, подлый мещанский душок сквозил в аромате изысканных кушаний…»127.

Новая парадигма социального развития советского общества, основанная для поддержки разросшихся слоев коммунистической элиты, предусматривала и изменение повседневной жизни, в частности норм культуры пищевого потребления. Не закрепленные в официальных властных решениях, они проявлялись в нормализующих суждениях власти, к которым можно отнести и кулинарные книги. В 1939 году вышла в свет «Книга о вкусной и здоровой пище» под редакцией О.П. Молчановой, Д.И. Лобанова и М.О. Лившица. Представляя собой символ большого стиля в сфере питания, весомый элемент советской мифологии, издание использовалось как инструмент социальной демагогии128. «Книга о вкусной и здоровой пище» являла собой смесь буржуазных представлений об эстетике еды с пролетарским стремлением к плотной тяжеловесной пище, что характеризовало властный дискурс в сфере питания и после Великой Отечественной войны. Пища должна была быть высококалорийной и объемной. Своеобразный «краткий курс кулинарии» – «Книга о вкусной и здоровой пище» – неоднократно переиздавался в сокращенном виде. Незадолго до смерти Сталина, в 1952 году, появилась полная послевоенная версия «Книги о вкусной и здоровой пище», изданная с учетом «последних достижений науки о питании и пищевой промышленности». Однако идейная направленность сочинения о том, как надлежит питаться в социалистическом обществе, не изменилась. Это издание являлось регулятором потребностей, предназначенным для воспитания одобренных властью вкусовых приоритетов129. Авторы «Книги о вкусной и здоровой пище» уверяли, что «советская пищевая индустрия с каждым днем все в большей мере удовлетворяет непрерывно растущий спрос нашего народа на пищевой продукт», продуцируя очередные системные симулякры130.