Дуглас Грэм - Диета 80/10/10. С наслаждением проедая свой путь к идеальному здоровью, оптимальному весу и неисчерпаемой жизненной энергии

• Название: Диета 80/10/10. С наслаждением проедая свой путь к идеальному здоровью, оптимальному весу и неисчерпаемой жизненной энергии
• Автор: Дуглас Грэм
• Жанр: Кулинария
• Год: 2015
• ISBN: 978-5-91994-063-0

---

Доказано, что пища, прошедшая термическую обработку, также вызывает дегенеративные изменения практически по всем показателям биохимии крови. Обычно эти показатели быстро возвращаются к норме, если поступление термически обработанной пищи прекращается.

Исследования показали, что наша иммунная система зачастую реагирует на попадание приготовленной пищи в кровеносную систему как на чужеродные патогены, такие как бактерии, вирусы и грибки: организм буквально атакует такую пищу армиями белых кровяных телец. Этот феномен (известный как пищевой лейкоцитоз. – Прим. ред.) связали с возможностью дальнейшего развития СПИДа, и он не наблюдается при питании сырыми продуктами.

Приготовленную пищу, как Шалтая-Болтая, невозможно вернуть в прежнее, полноценное состояние.

Между питанием приготовленной пищей и двумя главными убийцами современной Америки, раком и сердечно-сосудистыми заболеваниями, есть прямая причинно-следственная связь. Многие доказательства этого задокументированы уже несколько десятилетий тому назад, и постоянно продолжают поступать новые свидетельства.

Ожирение также напрямую связано с термической обработкой пищи. Пищевая ценность термически обработанных продуктов существенно снижается, и это одна из причин, по которой люди обычно переедают, питаясь приготовленной пищей. Человек чувствует, что его желудок уже полон, однако клеткам его организма не хватает нутриентов и они остаются хронически голодными.

Чтобы избежать разрушительного воздействия приготовленной пищи, надо для начала найти смелость признать, что мы как культура довели себя таким питанием до общего упадка здоровья, роста ранней смертности и старости, полной дегенеративных болезней. Американцы всё больше едят приготовленной и переработанной пищи и в то же время страшатся резкого роста ожирения, «молодого» диабета и ошеломляющей, непрерывно растущей стоимости медицинского обслуживания, к которому им приходится обращаться всё чаще и чаще. Немногие люди отваживаются публично указывать на очевидные взаимосвязи, но я предсказываю, что эти печальные явления, превратившись в острые социальные проблемы, вскоре достигнут своей критической массы.

Термическая обработка разрушает нутриенты

Тема ущерба, наносимого пище термической обработкой, достойна отдельной книги. Изменившись под действием высоких температур, пища становится похожей на Шалтая-Болтая, свалившегося со стены[33], – в том смысле, что прошедшие обработку продукты уже никогда не обретут свою прежнюю питательность. Продукты не переносят нагревания большего, чем способна выдержать человеческая рука или нёбо, без необратимого разрушения содержащихся в них нутриентов. Обратимся к ряду примеров.

Белки

Вполне разумно ожидать, что мы хотим извлечь всю питательную ценность из потребляемой нами белковой пищи. Но мало кто осознаёт, что термическая обработка денатурирует пищевые белки, соединяя аминокислоты связями, устойчивыми к ферментам, что делает невозможным их полное расщепление. Из-за этого белки становятся в значительной степени бесполезными – фактически, токсичными – для нашего организма. Все белки, которые мы едим, должны быть расщеплены до простых отдельных аминокислот, чтобы принести пользу; наш организм не может использовать просто «белок» сам по себе для каких бы то ни было целей.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ «ДЕНАТУРИРОВАНИЯ»

Десятое издание Английского толкового словаря Мерриама-Уэбстера так определяет денатурирование (мною добавлено выделение курсивом):

«Денатурировать, переходный глагол: менять молекулярную структуру (например, белков или ДНК) главным образом посредством нагревания, воздействия кислотой, щёлочью или ультрафиолетовым излучением до полного исчезновения или существенного уменьшения некоторых его естественных свойств и характеристик, в особенности специфической биологической активности» [(c) 1997, 1996 Zane Publishing, Inc. Все права защищены].

Волосы – это главным образом белок. Прядь волос можно смять в комок и затем снова расправить. Однако если прядь свернуть и хотя бы мгновение подержать над пламенем свечи, начинаются необратимые химические изменения. Волосы буквально соединяются сами с собой в новых точках. Они уже никогда не возвратятся в изначальную прядь. Когда яйцо вытекает на сковородку, происходят такие же необратимые химические изменения. Наши пищеварительные ферменты уже не могут легко расщепить свернувшиеся молекулы белков после того, как они сплавились подобным образом. Самое большее, что они способны сделать в такой ситуации, – выполнить частичное расщепление до полипептидов.

Организм воспринимает фрагменты частично расщепленных белков, известных как полипептиды, в качестве враждебных элементов, которые надо обезвредить, изолировать и вывести через почки. Оболочки клеток почек не позволяют с лёгкостью пропустить через себя эту субстанцию, а её отложения со временем приводят к образованию почечных камней, почечной недостаточности и даже к отказу почек. Непереваренные белки также вызывают аллергию, артриты, синдром повышенной проницаемости кишечника и другие аутоиммунные расстройства.

Углеводы

Крахмалистые углеводы приходится нагревать, чтобы «декстринизировать» их и облегчить таким образом их расщепление до глюкозы. К несчастью, при нагреве сложноуглеводные продукты карамелизуются; при этом их молекулы смешиваются в липкую и тягучую патокообразную массу (декстрин и крахмал – два популярных клея растительного происхождения, широко используемые для изготовления гофрированного картона и наклейки обоев). После термической обработки организм может реализовать, пожалуй, только 70 % энергетического потенциала крахмалистых продуктов.

Замечаем мы это или нет, но данный процесс плавления молекул сахара происходит во всех углеводных продуктах, подвергаемых термической обработке, после чего такая пища начинает вызывать экстремально высокую гликемическую реакцию в организме. Уровень сахара неизбежно подскакивает после употребления приготовленных углеводных продуктов, особенно изделий из белой муки и прочих рафинированных зерновых. Нагрейте углеводы ещё, и они обуглятся и почернеют, как подгоревший хлеб в тостере. Такие почерневшие углеводы токсичны; известно, что они являются канцерогенами.

Нагревание сплавляет пищу в молекулы, с которыми нашей пищеварительной системе не так просто справиться.

Переваривание приготовленных сложных углеводов ещё более затрудняется жирными и сладкими компонентами, вместе с которыми их обычно употребляют, так как это приводит к брожению. Побочными продуктами брожения являются газ, этиловый спирт и уксусная кислота. Спирт – это протоплазменный яд, убивающий все клетки, с которыми он вступает в контакт. Уксусная кислота в чистом виде – так же известный яд. Её раствор в 19 частях воды называется столовым уксусом. Даже разбавленная водой, она сохраняет свою токсичность.

Большое беспокойство вызывает акриламид, открытый недавно токсин, образующийся в результате термической обработки продуктов с высоким содержанием углеводов. Этот мощный синтетический яд был в высоких концентрациях найден в переработанных пищевых продуктах одним шведским исследователем в 2002 году. Наиболее высокий уровень акриламида был обнаружен в хлебе, чипсах, крекерах, картофеле фри и других углеводных продуктах, прошедших сухую термическую обработку.

Жиры

Нагревание жиров приводит к широкому спектру диетологических проблем и создаёт угрозу здоровью. Прошедшие высокотемпературную обработку жиры препятствуют кислородному обмену в клетках, что приводит к раку и болезням сердца. К тому же нагревание снижает эффективность антиоксидантных свойств жиров.

После термической обработки жиры быстро становятся прогорклыми, приобретая канцерогенные свойства. Таким образом, важно понимать, что если свежеобжаренные орехи вредны, то с каждым днём хранения они становятся ещё вреднее.

Хранить дегидрированные сыроедные хлебцы вне холодильника – не самая хорошая идея.

Чем дольше жирная пища контактирует с кислородом в воздухе, тем более это вредит её нутриентам. Хранить дегидрированные сыроедные хлебцы на жировой основе днями и неделями (а тем более месяцами и годами!) – так же не самая хорошая идея.

При использовании многих высокотемпературных методов приготовления пищи (фритюр, жарка на масле и на открытом огне, гриль и барбекю на углях, зажаривание «с корочкой» и т. д.) жиры образуют канцерогенные соединения, такие как акролеин, углеводороды, нитрозамины и бензопирен, один из самых опасных канцерогенов среди известных человечеству. Температуры жарки варьируются примерно в диапазоне от 200 до 500 °C. При нагревании ненасыщенных растительных жиров и масел до таких температур (а особенно при повторном многократном нагревании полиненасыщенных жиров, что является нормальной практикой в заведениях фаст-фуда, основанного на фритюре), их природные «цис»-конфигурации молекулярных связей меняются на «транс»-конфигурации, образуя трансжирные кислоты. Трансжиры признаны одним из самых опасных явлений в индустрии питания нашего времени.