Людмила Волок - Афонская кухня

• Название: Афонская кухня
• Автор: Людмила Волок
• Жанр: Кулинария

Многие из тех, кто совершал паломничество по монастырям Святой Горы, отмечали необыкновенный вкус афонской кухни. Но мало кому удавалось привезти рецепты с Афона. Это и понятно: ведь паломничество предполагает приобретение духовных даров, а не плотских удовольствий. И всё же питание есть неизбежная потребность человека, а здоровая пища — путь к долголетию.

Не все тайны Святогорской трапезы будут раскрыты перед вами в книге «Афонская кухня», но ее автор, Людмила Волок, надеется, что многие замечательные блюда афонской кухни вы сможете приготовить у себя дома.

---

Впрочем, возможность отдохнуть у афонских путешественников всегда найдется. При всех больших монастырях обустроены гостиницы — ахрондарики, созданные как раз для того, чтобы принимать паломников. По приезду гостей угощают вкуснейшим лукумом, кристально чистой водой и особенным афонским напитком — тсипуро, который монахи готовят из выращенного на винограднике при монастыре винограда и ароматных растений.

Как правило, в комнатах живут по несколько паломников; а ванные комнаты, в которых нет ни зеркал, ни горячей воды, — общие. Такая бытовая скромность позволяет паломникам хотя бы немного почувствовать аскетизм монашеской жизни.

Поразительно, однако, несмотря на такую воздержанность монахов — в быту, сне и пище; несмотря на тяжелый ежедневный труд, ученые всего мира считают здешний образ жизни самым здоровым. Монахи на Афоне живут долго — иногда и более 100 лет.

Начиная с середины XX века, исследователи из разных стран, с подачи греческих коллег, пытаются понять причину удивительного здоровья насельников Афона и передать этот секрет остальному человечеству.

В действительности же никакого секрета нет. Достаточно изучить образ жизни монахов, чтобы понять: дело именно в нем, но в первую очередь — в глубокой и искренней вере. Для начала же можно привести простые правила, которые каждый извлекает для себя из полученного опыта пребывания на Святой Горе.

Во-первых, нужно построить свою жизнь так, чтобы избегать сильных эмоциональных потрясений — стрессов, негативных эмоций, гнева, зависти. К сожалению, этому, вообще-то, весьма популярному совету в действительности довольно трудно следовать. Но если вы научитесь избегать суеты, перестанете следовать навязанным обществом стандартам потребления и начнете прислушиваться к своим истинным желаниям — то очень скоро из вашей жизни уйдут и зависть, и злость, и гнев.

Во-вторых, проводите как можно больше времени на природе и занимайтесь физическим трудом. Вместо дорогих и душных тренажерных залов выберите гораздо более приятные и важные занятия, чтобы они приносили пользу не только вашему телу, но и душе. Посадите дерево, погуляйте с детьми в парке, создайте что-то своими руками, принесите продукты одинокой старенькой соседке. Любая помощь ближнему — это уже здоровье души, а любой физический труд — это польза для здоровья тела.

И в-третьих, отказавшись от вредных привычек, откажитесь и от вредной еды, отдав предпочтение простой и здоровой пище. Пример такого рациона — кухня Святой Горы Афон, о которой, собственно, и составлена эта книга.

Как проходит трапеза в монастырях Святой Горы

Трапеза в афонских монастырях — это не «завтрак, обед, ужин» в привычном для светского человека понимании, потому-то здесь особенное отношение к еде: она источник не удовольствия, а пополнения сил. Принятие пищи всегда сопровождается молитвой — до, во время и после трапезы. Едят монахи недолго (около 15–20 минут) и молча. Во время еды все внимание отдано чтецу-монаху, который читает Священное Писание.

Пищу принимают в расположенном недалеко от главного храма здании — трапезной. Трапезные — это красивые, чистые, просторные помещения. На стенах — прекрасные фрески, обстановка тихая и торжественная. И монахи, и паломники трапезничают за большими столами, во главе которых — игумен и иеромонахи.

В день, как правило, две трапезы. Первая — рано утром после Божественной литургии; вторая — после вечерней службы.

В постные дни — понедельник, среду и пятницу — исключаются животные белки, растительное масло, вино. Остальные дни недели — скоромные, и тогда к списку разрешенных продуктов добавляются оливковое масло, рыба, яйца, сыр, немного вина.

Преимущественно в монастырях во время трапезы подается только одно горячее блюдо. Кроме него на столах еще есть оливки, салат, хлеб. Сервировка одинаковая у всех: алюминиевая посуда, кувшины с обычной водой — это основной напиток на Афоне. Компотов, соков, чая и т. п. здесь практически не употребляют, кофе возможен только в преддверии всенощного бдения, чтобы оставаться в бодрости. В непостные праздничные дни позволяется выпить сухое вино в умеренных, небольших количествах.

В среду и в пятницу обеда нет, есть только одна трапеза в день — после вечернего богослужения.

Здешним жителям знакомо чувство, которое они сами называют «удовольствием от умеренности в еде». Монахи не без оснований считают, что удовольствие от умеренной пищи больше, чем от изобильной. В этом тоже проявляется способность монахов к самоограничению, что вместе с непрестанным трудом и молитвой и лежит в основе афонского рецепта здоровья и долголетия.

Посещение братской трапезы на Афоне соблюдается обязательно. Причем приходить в трапезную допускается только в рясе, принимать пищу в той одежде, в которой монахи работают, недопустимо.

В праздники, особенно когда наступает разговение после поста, стол более обилен — добавляются пироги, сладости. Десерты незамысловатые, но от этого не менее вкусные, чем гастрономические изыски, — например, толченые орехи с фруктами и медом.

После окончания трапезы все, кто готовил еду, монахи и послушники, застывают у дверей трапезной в смиренном поклоне и благодарят тех, кто отведал пищу. Повара просят прощения у братии и у паломников за то, в чем не угодили, и их еда показалась кому-то недостаточно вкусной.

Хлеб в каждом монастыре пекут сами — ведь расстояния между монастырями от 3 до 15 км, а к городам — и того больше, не наездишься. Да и тратить время на дорогу ни к чему: быстрее и проще испечь хлеб самим. Ведь все здесь подчинено богослужению, и максимум времени уделяется именно ему.

По причине экономии времени на Афоне нет никакого сельского хозяйства, то есть кур, коров и прочей живности, есть только огороды. Зато овощи и фрукты насельники каждого монастыря выращивают самостоятельно, обрабатывая землю, бережно ухаживая за урожаем и собирая его. На «большой земле» покупается мало продуктов.

Монастыри окружают участки с посаженными овощами, фруктовые сады с фруктами и виноградом, обширные оливковые рощи и пасеки. Есть и небольшие причалы с рыбацкими лодками, которые выходят в море, как правило, перед праздниками, чтобы к торжественному обеду была рыба.

Работа на монастырской кухне — это труднейшее послушание, ведь здесь ежедневно готовится еда для сотен человек. Поэтому поваров иногда даже освобождают от богослужения. В истории православной церкви достаточно примеров, когда монахов, которые несли послушание на кухне, причисляли к лику святых. Один из самых известных — блаженный Евфросин, покровитель поваров — и профессионалов, и любителей. Существует и специальная молитва — ее произносят перед тем, как начинать готовить пищу: «Господи, Иисусе Христе, Сыне Божий, молитвами Преподобного Евфросина-повара помоги мне приготовить пищу сию во Славу Твою. Аминь». Эта молитва, как и всякая другая, завершается поклоном.

Согласно преданию, Евфросин жил в IX в. в палестинском монастыре. Он родился в простой семье, но слыл добродетельнее многих высокородных соотечественников, неся послушание на кухне безропотно и прилежно. Ежедневно Евфросин занимался приготовлением еды четырем сотням монахов, обитавших в то время в монастыре.

Выполняя тяжелую работу монастырского повара, Евфросин нес это послушание терпеливо и смиренно, а его руки не знали отдыха. День святого Евфросина отмечают 24 сентября по новому стилю.

Уникальная кухня Афона: очень просто и очень вкусно

«Афонская кухня» — понятие несколько условное. На самой Святой Горе, конечно же, не задаются целью систематизировать и подогнать под некие каноны и правила местные кулинарные традиции. В основе этих традиций лежат, во-первых, православные принципы принятия пищи; а во-вторых — доступность продуктов, которыми богаты щедрые моря и земли Греции. Мы принимаем это условное название лишь для удобства, по аналогии с национальными кухнями мира — французской, итальянской, украинской и так далее. Однако, как насельники Святой Горы — особые жители Земли, так и кухня Афона — особая, служащая не чревоугодию, но поддержанию жизни.

По своему содержанию афонская кухня (так мы будем дальше ее называть) ближе всего к балканской, прежде всего, по понятным причинам, — к греческой. Парадоксально, однако при всей уникальности и удивительном вкусе блюд афонской кухни выбор продуктов невелик и даже, можно сказать, скуден по сравнению с популярными кухнями мира. Некоторые авторы объясняют это полным отсутствием мяса и мясных продуктов в рационе. Однако настоящая причина, скорее всего, в другом: довольствуясь малым во всем, в том числе и в еде, здесь просто не ищут новых вкусов. В этом нет нужды, поскольку существующего разнообразия вполне достаточно.