Людмила Волок - Афонская кухня

• Название: Афонская кухня
• Автор: Людмила Волок
• Жанр: Кулинария

Многие из тех, кто совершал паломничество по монастырям Святой Горы, отмечали необыкновенный вкус афонской кухни. Но мало кому удавалось привезти рецепты с Афона. Это и понятно: ведь паломничество предполагает приобретение духовных даров, а не плотских удовольствий. И всё же питание есть неизбежная потребность человека, а здоровая пища — путь к долголетию.

Не все тайны Святогорской трапезы будут раскрыты перед вами в книге «Афонская кухня», но ее автор, Людмила Волок, надеется, что многие замечательные блюда афонской кухни вы сможете приготовить у себя дома.

---

Чеснок и петрушку чистим, моем, мелко режем.

Лук чистим, моем, режем полукольцами и слегка обжариваем.

Затем обваливаем отдельно каждый кусок рыбы в муке и выкладываем на смазанный 50 г оливкового масла противень. Рыбу равномерно посыпаем луком, слегка солим и перчим при необходимости (ведь наша рыба уже мариновалась в соли и перце) и равномерно заливаем сверху вином.

В отдельной посуде тщательно смешиваем 50 г оливкового масла, томатный сок, сахар и ½ этой смеси выливаем поверх вина.

Помидоры моем, режем кружочками и равномерно укладываем сверху.

Оставшуюся часть томатной заливки смешиваем с сухарями, чесноком, петрушкой и выливаем поверх помидоров.

Запекать около часа при температуре около 200 °C.

Котлетки из рыбы с тмином

1 кг трески

3 луковицы

4 дольки чеснока

4 ломтика черствого пшеничного хлеба

4 яйца

Орегано

Тмин

Перец черный молотый

½ пучка петрушки

Соль

Мука для панировки

Оливковое масло для жарки

Рыбу моем, чистим, режем на крупные куски и отвариваем небольшом количестве воды. Отделяем мякоть от костей, плавников и кожи.

Фарш лучше делать вручную, не прибегая к помощи мясорубки. Хлеб поставить размачиваться в воде комнатной температуры. В это время на мелкой терке натереть лук и чеснок. Взбить яйца. Петрушку помыть, удалить длинные жесткие черешки, мелко порезать.

Отжать воду из хлеба, а мякиш тщательно размять до однородности.

В глубокой миске смешать мякоть рыбы, лук, чеснок, хлеб, яйца, пряности и травы. Хорошенько вымесить и оставить на полчаса.

После этого формируем из фарша котлетки, обваливаем в муке и жарим на среднем огне в оливковом масле.

Морской окунь с цукини

1,5 кг морского окуня

700 г молодых цукини

4 луковицы

5 долек чеснока

Сок 1 лимона

Черный перец молотый

Черный перец горошком

100 г оливкового масла

Тмин

Соль

Вечером рыбу тщательно помыть и почистить, порезать на куски около 5 см толщиной, снова помыть и сложить в дуршлаг. Когда стечет лишняя жидкость, натереть солью, снова поместить в дуршлаг, а дуршлаг — на кастрюлю, и поставить это сооружение в холодильник (сок из рыбы все еще будет выделяться).

Утром готовим луковую подливу. Лук помыть, почистить, снова помыть и крупно порезать. Добавить воду (на каждую луковицу среднего размера берется приблизительно 2 стакана воды, в нашем случае добавляем 7–8 стаканов), и варим на сильном огне около часа. Затем снять с огня, охладить, взбить все вместе в блендере, чтобы получилась однородная густая жидкость.

Кабачки цукини и чеснок помыть, почистить. Цукини порезать крупными кубиками, а чеснок оставить целым.

Из лимонов вдавить сок.

В сотейник выложить рыбу, полить луковой подливой и водой (чтобы едва накрыть морского окуня). Поставить на сильный огонь. Когда жидкость закипит, снять пену шумовкой и добавить в сотейник кабачки, чеснок, черный перец горошком и масло. Готовить около 20 минут.

Затем убавить огонь и тушить, периодически встряхивая сотейник. Переворачивать рыбу не стоит, иначе она распадется на куски.

Блюдо готово, когда соус загустел, а цукини стали мягкими. Затем вливаем лимонный сок, осторожно встряхиваем сотейник и сразу же снимаем с огня. Добавляем молотый перец, тмин и мелко нарезанную петрушку, накрываем крышкой и оставляем потомиться на 10 минут.

Треска со спаржевой фасолью

1,5 кг свежей трески

700 г спаржевой фасоли (свежей или замороженной)

4 луковицы

5 долек чеснока

Сок 1 лимона

Черный перец молотый

Черный перец горошком

100 г оливкового масла

Холодная вода

Морская соль

Вечером треску тщательно помыть и почистить (обязательно удалить черную мембрану с внутренней стороны брюха), порезать на куски около 5 см толщиной, снова помыть и сложить в дуршлаг. Когда стечет лишняя жидкость, натереть солью, снова поместить в дуршлаг, а дуршлаг — на кастрюлю, и поставить это сооружение в холодильник (сок из рыбы все еще будет выделяться).

Утром готовим луковую подливу. Лук помыть, почистить, снова помыть и крупно порезать. Добавить воду (на каждую луковицу среднего размера берется приблизительно 2 стакана воды, в нашем случае добавляем 7–8 стаканов), и варим на сильном огне около часа. Затем снять с огня, охладить, взбить все вместе в блендере, чтобы получилась однородная густая жидкость.

Фасоль и чеснок помыть, чеснок почистить.

Из лимонов вдавить сок.

В сотейник выложить треску, полить луковой подливой и водой (чтобы едва накрыть рыбу). Поставить на сильный огонь. Когда жидкость закипит, снять пену шумовкой. Снимать пену еще несколько раз, пока она не перестанет образовываться (минут через десять после закипания). Затем добавить в сотейник оливковое масло, целый чеснок и спаржевую фасоль (можно по желанию заменить ее кабачками или цукини). Готовить около получаса.

Затем убавить огонь и тушить, периодически встряхивая сотейник. Но переворачивать рыбу не стоит, иначе она распадется на куски.

Когда соус загустеет, влить лимонный сок, осторожно встряхиваем сотейник и сразу же снимаем с огня. Добавляем молотый перец и мелко нарезанную петрушку, накрываем крышкой и оставляем немного потомиться. Подавать горячим или теплым.

Рыба по-святогорски

1,5 кг рыбы (морского окуня или крупной трески)

4 луковицы

4 дольки чеснока

2 стебля сельдерея

3-4 средние картофелины

Сок 1 лимона

Перец черный молотый

100 г оливкового масла

Вечером рыбу тщательно помыть и почистить, порезать на куски около 5 см толщиной, снова помыть и сложить в дуршлаг. Когда стечет лишняя жидкость, натереть солью, снова поместить в дуршлаг, а дуршлаг — на кастрюлю, и поставить это сооружение в холодильник (сок из рыбы все еще будет выделяться).

Утром готовим луковую подливу. Лук помыть, почистить, снова помыть и крупно порезать. Добавить воду (на каждую луковицу среднего размера берется приблизительно 2 стакана воды, в нашем случае добавляем 7–8 стаканов), и варим на сильном огне около часа. Затем снять с огня, охладить, взбить все вместе в блендере, чтобы получилась однородная густая жидкость.

Картофель помыть, почистить, порезать крупными дольками. Чеснок и сельдерей помыть, почистить. Петрушку помыть, удалить длинные жесткие черешки, мелко порезать. Из лимонов вдавить сок.

В сотейник выложить рыбу, сверху положить картофель и залить луковой подливой и, при необходимости, водой (чтобы жидкость покрыла картофель сверху на 1 см). Поставить на сильный огонь. Когда жидкость закипит, снять пену шумовкой и добавить в сотейник целые стебли сельдерея и чеснок, черный перец и масло. Готовить около 20 минут. Переворачивать рыбу не стоит, иначе она распадется на куски.

Затем убавить огонь и тушить, периодически встряхивая сотейник. Блюдо готово, когда соус загустел, а картофель стал мягким. Затем вливаем лимонный сок, осторожно встряхиваем сотейник и сразу же снимаем с огня. Добавляем молотый перец, тмин и мелко нарезанную петрушку, накрываем крышкой и оставляем потомиться на 10 минут.

Морской окунь в белом соусе

1 кг морского окуня

2 большие луковицы

3 дольки чеснока

Сок 1 лимона

100 г оливкового масла

1 пучок петрушки

Черный перец молотый

Черный перец горошком

Соль

Начинать приготовление этого изумительного блюда лучше всего вечером, чтобы за ночь рыба хорошенько промариновалась.

Итак, вечером морского окуня нужно тщательно помыть и почистить (голову не выбрасывать), порезать на куски около 5 см толщиной, снова помыть и сложить в дуршлаг. Когда стечет лишняя жидкость, натереть солью, снова поместить в дуршлаг, а дуршлаг — на кастрюлю, и поставить это сооружение в холодильник (сок из рыбы все еще будет выделяться).

Утром первым делом приготовим луковую подливу. Это отличная приправа не только для морского окуня, но для многих других блюд, особенно рыбных, так что возьмите себе ее рецепт на заметку.

Лук помыть, почистить, снова помыть и крупно порезать. Добавить воду (на каждую луковицу среднего размера берется приблизительно 2 стакана воды, в нашем случае добавляем 4 стакана), и варим на сильном огне около часа. Затем снять с огня, охладить, взбить все вместе в блендере, чтобы получилась однородная густая жидкость.

Теперь можно вынуть из холодильника рыбу и плотно уложить куски вместе с головой в сотейник. Голова усилит вкус и сделает подливу плотнее. Залить морского окуня холодной луковой подливой и добавить немного холодной воды — столько, чтобы жидкость едва покрыла рыбу, положить горошинки перца сверху и поставить сотейник на сильный огонь.