Виктор Конышев - Здоровая пища — поиски идеала. Есть ли золотая середина в запутанном мире диет?

• Название: Здоровая пища — поиски идеала. Есть ли золотая середина в запутанном мире диет?
• Автор: Виктор Конышев
• Издательство: Ломоносовъ
• Жанр: Научпоп
• Год: 2014
• ISBN: 978-5-91678-104-5

Наше здоровье зависит от того, что мы едим. Но как не ошибиться в выборе питания, если число предлагаемых «правильных» диет, как утверждают знающие люди, приближается к 30 тысячам? Люди шарахаются от одной диеты к другой, от вегетарианства к мясоедению, от монодиет к раздельному питанию. Каждый диетолог уверяет, что именно его система питания самая действенная: одни исходят из собственного взгляда на потребности нашего организма, другие опираются на религиозные традиции, третьи обращаются к древним источникам, четвертые видят панацею в восточной медицине… Виктор Конышев пытается разобраться во всем этом разнообразии и — не принимая сторону какой-либо диеты — дает читателю множество полезных советов, а попутно рассказывает, какова судьба съеденных нами генов, какую роль сыграло в эволюции голодание, для чего необходимо ощущать вкус пищи, что и как ели наши далекие предки и еще о многом другом…

Виктор Конышев — доктор медицинских наук, диетолог, автор ряда книг о питании.

Книга изготовлена в соответствии с Федеральным законом от 29 декабря 2010 г. № 436-ФЗ, ст. 1, п. 2, пп. 3. Возрастных ограничений нет

---

Но все же роль проращенного зерна в питании второстепенна. Это резервный путь в случаях, когда нет возможности дополнять пищу витаминами и минеральными веществами. В наши дни в России и других развитых странах более надежным считают использование поливитаминных препаратов и добавок недостающих в пище элементов. Но вот, скажем, профессор В. В. Ефремов (1897–1991), создатель отечественного поливитаминного препарата «Ундевит», предлагал сочетать поливитамины с употреблением проросшего зерна, видя в нем существенный источник минеральных веществ. Ведь «Ундевит» минеральных веществ не содержит.

А вот представление о способности ростовых гормонов проросших семян (ауксинов) омолаживать организм абсолютно несостоятельно. Рост и развитие нашего организма регулируется совсем иными веществами, нежели ростовые гормоны растений. В этом есть глубокий биологический смысл: поступая с пищей, ауксины не мешают регулирующим системам организма человека. Не будь этого, мы подрастали бы после каждой порции съеденного салата и другой зелени, содержащей растительные гормоны. Что же касается пресловутой «тонкой энергии», якобы присутствующей в проросшем зерне, — это еще один миф.

Одни потребители предпочитают зерна с проростками величиной не более 1–3 миллиметров, другим нравится уже не зерно, а длинные побеги (спраутс). Тут надо знать, что в зависимости от длины проростков меняется пищевая ценность продукта. При длительном проращивании в зеленых побегах накапливается витамин С. Поэтому для предупреждения авитаминозов при отсутствии других источников витаминов рекомендуется зимой и весной есть зеленые побеги злаков.

Наука рассказывает о наличии в побегах веществ группы витамина Р (флавоноиды и другие полифенолы, аналоги женских половых гормонов фитоэстрогены). Эти вещества действительно защищают от болезней, но не доказано преимущество проростков перед овощами и фруктами, содержащими эти же вещества.

В проростках семян брюссельской капусты, как и самой этой капусте, содержатся вещества, защищающие от рака (глюкозинолаты). Но почитателям этого продукта хотелось бы напомнить, что он уменьшает эффективность лекарств, принимаемых для уменьшения свертывания крови, и снижает функцию щитовидной железы.

Любителям проросших зерен нужна разумная осторожность. Не следует проращивать много зерна впрок, ведь при хранении в нем могут обосноваться вредные для нас бактерии. Посевное зерно, не предназначенное в пищу, но приобретенное из случайных источников, может оказаться протравленным для обеспечения его сохранности. Нужно помнить об опасности зерна, перезимовавшего под снегом: оно нередко содержит яды плесневых грибков, вызывающие тяжелые отравления (микотоксикозы). И наконец, блюда из проращенного зерна могут быть слишком грубы для больного желудка.

В общем, стоит знать, что проростки — не панацея и не лекарство, а всего лишь один из многих продуктов.

Вегетарианцы знаменитые, вегетарианцы мнимые и вегетарианцы вынужденные

Написано множество книг, в которых на примерах выдающихся мыслителей, философов, писателей, художников, ученых доказывают преимущества вегетарианской системы питания. К строгим вегетарианцам причисляют Пифагора, Платона, Плутарха, Гиппократа, Овидия, Сенеку, Леонардо да Винчи, Микеланджело, Исаака Ньютона, Спинозу, Жан-Жака Руссо, Гете, Вагнера, Шиллера, Байрона, Шопенгауэра, Вольтера, Ибсена, Шоу, Тагора, Мохандаса Ганди и наших отечественных знаменитостей — Льва Толстого, Репина, Горького. Попытаемся, опираясь на факты, понять, были ли они на самом деле вегетарианцами, или же таковыми их представляют нам приверженцы вегетарианства.

Близкий друг семьи Исаака Ньютона писал, что масло и яйца были в его семье «только для приправы кушаний, в возможно меньшем количестве… Молоко и сливки допускались в умеренных количествах в пудингах и в чае» (Г. Вильямс, «Этика пищи, или Нравственные основы безубойного питания для человека», 1910).

Лев Толстой не был строгим вегетарианцем. И. И. Мечников, посетивший Ясную Поляну в мае 1909 года, так описал обед Толстого: «Ел он кушанья отдельно, приготовленные для него: яйцо, молоко и растительную пищу». А вот запись в дневнике жены писателя, датированная 18 мая 1901 года: «Грела я ему сваренную заранее овсянку, варила яйца, кофе, ел он еще и спаржу».

Интерес к вегетарианству у Толстого появился в весьма зрелом возрасте. Публицист и последователь Толстого И. Тенеромо писал в воспоминаниях, что Толстой увлекся вегетарианством в 1885 году, то есть в возрасте 57 лет. Другой единомышленник Толстого, В. И. Скороходов, опубликовал в 1911 году статью в «Вегетарианском обозрении», озаглавленную «Толстой среди голодающих». Из нее можно узнать, что Толстой под влиянием шведского путешественника в 1891 году попытался питаться только фруктами, овощами и лепешками из толченого зерна. Однако, как пишет Скороходов, из-за возникшего при таком питании приступа болей Толстому пришлось вернуться к обычному для него лактоововегетарианству. В. Величкина в книге «В голодный год с Львом Толстым» (1928) утверждала, что приступ болей возник у него при первой же попытке съесть такую лепешку. Газета «Московский листок» писала 2 декабря 1899 года о постепенном выздоровлении Толстого от язвы желудка и заболевания печени. Относительно причины болезни сообщалось, что «главнейшая лежит в чрезмерной грубости и малопитательности вегетарианской пищи». Почитателям вегетарианства, страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта, стоит обратить на это особое внимание.

Обращусь к дневникам Софьи Толстой. Вот что записала она 23 января 1902 года о советах врачей Льву Толстому:

«Еда Льва Николаевича должна быть: 4 стакана молока с кофе.

Каши: гречневая, рисовая, овсяная, смоленская, размазня гречневая и каша с молоком манная.

Яйца: глазунья, сбитые яйца, заливные яйца, яичница со спаржей. Овощи: морковь, репа, сельдерей, брюссель, картофель печеный, картофельное пюре, жареный картофель лапшой, кислая мелко изрубленная капуста, салат, предварительно ошпаренный кипятком.

Питье: портер, вода с вином, молоко с солью. Плоды: печеные протертые яблоки, вареные плоды, сырые мелко изрубленные яблоки, апельсины только сосать. Желе и кремы всякие хороши. Дутые пироги».

В том же дневнике: «Пить молоко с кофе не менее четырех стаканов в день ¼ стакана кофе, ¾ стакана молока. Молоко, если пить отдельно, то с солью…»

И Ньютон, и Лев Толстой, как видим, ели яйца.

Представление о вегетарианстве М. Горького также сильно преувеличено. Обратимся к «Литературным воспоминаниям» В. В. Вересаева:

«Хозяйка суетливо подошла к Горькому, в руках у нее была тарелка с жареным цыпленком.

— Алексей Максимович, вы телятины не любите, так вот для вас цыпленочек!

…Горький нахмурился и сказал:

— Какого черта! Как будто я не могу есть все».

Ярким примером перехода в зрелом возрасте от потребления мяса к вегетарианству служат письма и воспоминания И. Е. Репина (1844–1930).

1860-е годы: «Мы… заказали самовар, калачей и сливок».

1882 год: «Мы теперь несколько изменили порядок жизни… встаем в 8 часов утра, в 9 едим с чаем что-нибудь мясное и засим до 3 часов (часов в 11 я пью молоко), в 3 часа обедаем».

1910 год: «А насчет моего питания — я дошел до идеала (конечно, это неодинаково всякому): еще никогда не чувствовал себя таким бодрым, молодым и работоспособным. Да, травы в моем организме производят чудеса оздоровления. Вот дезинфекторы и реставраторы!!! Я всякую минуту благодарю Бога и готов петь аллилуйя зелени (всякой). А яйца? Это уже для меня вредно, угнетали меня, старили и повергали в отчаяние от бессилия. А мясо — даже мясной бульон — мне отрава; я несколько дней страдаю, когда ем в городе в каком-нибудь ресторане».

1912 год: «Я не ем сметаны и масла, но по нечаянности эти продукты были мне поданы в моих блюдах, и я, что называется, пальчики облизал. Очень, очень вкусно и здорово» (о вегетарианской столовой в Москве).

Хочу выделить слова «неодинаково всякому», а также отметить посещения Репиным в начале 1900-х годов вегетарианской столовой в Санкт-Петербурге, о которой Чуковский писал: «Главными приманками в этой вегетарианской столовке были гороховые котлеты, капуста, картошка». Горох и другие бобовые продукты — хороший источник белка в вегетарианских рационах. Репин в начале 1900-х годов употреблял растительное масло, весьма полезное для защиты от атеросклероза и болезней сердца. К. Чуковский вспоминал о Репине: «Он сидел и ел свой любимый картофель, подливая в тарелку прованское масло…» Таким Чуковский застал художника, придя с неприятной вестью о повреждении каким-то маньяком картины «Иван Грозный и сын его Иван».

В январе 2005 года наша страна отмечала столетие знаменитого хореографа И. А. Моисеева. В интервью «Известиям» он сказал о своем питании: «Я много лет не ем мяса, иногда могу позволить себе немного красного сухого вина, хотя предпочитаю чай с молоком, еду люблю простую, но вкусно приготовленную». Опять же мы встречаем в его рационе источник витамина В12 — молоко. О вегетарианстве М. Ганди, который призывал при возможности употреблять молоко, уже было сказано.