Янина Угинчене - Бабушкины угощения

• Название: Бабушкины угощения
• Автор: Янина Угинчене
• Издательство: Полымя
• Жанр: Кулинария
• Год: 1996
• ISBN: 985-07-0108-0

От наших бабушек мы узнаем рецепты самых вкусных блюд. И это неудивительно. Из поколения в поколение передается умение готовить то, что больше всего нравится, к тому же не требует больших затрат времени и средств.

В книге помещены рецепты блюд, которые с давних времен готовят литовские хозяйки. Наверняка и белорусам придется по вкусу овощной торт, шашлык пастухов, слоеные оладьи и еще многие блюда из национальной кухни наших соседей.

---

Содержимое кастрюли вылить в подходящую посуду и поставить на холод. Можно разлить и в небольшие емкости.

Блюдо подают в торжественных случаях неразрезанным, как и закусочный торт.

Литовский сыр с отварными яйцами

800 г сладкого творога, 2 столовые ложки меда 4 сваренных вкрутую яйца, 2 столовые ложки тмина, 1 стакан сметаны, соль.

Творог тщательно размять, влить сметану, всыпать обсушенный отварной тмин, добавить мед, немного соли, еще раз хорошо вымесить.

Во влажный мешок для сыра положить немного подготовленной сырной массы, вдавить в середину яйца, затем снова положить сырную массу и яйца Мешок завязать и на сутки положить под груз.

Готовый сыр нарезать кусочками. К нему подать деревенский кофе, бабушкин заварной хлеб, кастинис (см. «Кастинис в корзиночках»), деревенское сливочное масло.

Рулет из омлета с хлебом

3 яйца, 3 столовые ложки воды, 2 чайные ложки тмина, 1–2 столовые ложки сливочного масла, 1–2 чайные ложки муки, 2 ломтика черного хлеба, соль.

Яйца выпустить в миску и тщательно взбить. При взбивании понемногу добавлять муку, чтобы не образовывались крупинки. В эту смесь влить указанное количество воды, посолить, всыпать тмин, еще немного взбить и вылить в нагретый жир. Жарить на слабом огне, переворачивая, чтобы обжарились обе стороны. Готовый омлет выложить на разделочную доску, наверх уложить измельченный хлеб, свернуть валиком, слегка прижать грузом и дать постоять 30 минут.

Нарезать довольно толстыми ломтями. Подают холодным к кофе и чаю.

Яйца, начиненные кастинисом

6 сваренных вкрутую яиц, 6 столовых ложек кастиниса, 0,5 стакана мелко нарубленного копченого окорока, мелкие кубики обжаренного хлеба, 3 столовые ложки спиргутиса, немного перца, укроп, соль.

Яйца разрезать вдоль и вынуть желтки. В миску положить желтки, кастинис (см. «Кастинис в корзиночках»), мелко нарубленный окорок и все хорошо растереть. Половинки яиц наполнить получившейся массой и уложить на тарелку. Вокруг положить хлебные кубики, посыпать спиргутисом (см. «Салат из свеклы со спиргутисом»).

Иногда яйца разрезают поперек, начиняют и разрезанной стороной кладут на круглые куски обжаренного хлеба, посыпают спиргутисом, украшают зеленью.

Мясные или рыбные «цыплята»

1 кг рыбы или мяса, 2 яйца, 2 ломтика батона, перец, 1 луковица, соль, 4 сваренных вкрутую яйца, 1 отварная морковь (можно сырую), 200 г майонеза, зелень петрушки или укропа, вода.

Рыбу очистить, вымыть, вынуть кости, пропустить через мясорубку. В фарш положить размоченный в молоке батон, перец, мелко нарезанный и обжаренный в сливочном масле репчатый лук, посолить по вкусу. Все тщательно размешать.

Из рыбного фарша сделать маленькие и большие шарики, положить их в кипящую подсоленную воду и отварить.

Сваренные шарики вынуть шумовкой и дать стечь воде. Каждый рыбный шарик (маленький и большой) обмазать майонезом и обвалять в измельченном яичном желтке.

Подготовленные таким образом большие шарики уложить на тарелку, верх вырезать и в получившееся углубление вложить шарик поменьше. Из моркови вырезать «клювики» и воткнуть в маленькие шарики, вставить «глазки» (перец). В шарики побольше вдавить «ножки». Залить майонезом, посыпать измельченной зеленью укропа или петрушки. Блюдо рекомендуется для детского стола.

Салат из копченой сельди

1 копченая сельдь, 1 яблоко, 1 морковь, 1 сваренное вкрутую яйцо, 2 столовые ложки сметаны.

Сельдь почистить, снять кожу и, вынув кости, нарезать кусочками. Яблоко и морковь крупно натереть, яйцо порубить. Все перемешать. Массу выложить в салатницу, залить сметаной. Украсить звездочками из моркови, кусочками яйца.

Некоторые хозяйки украшают салат мелкими кубиками хлеба, подсушенными или обжаренными в растительном масле.

Подают в качестве закуски.

Рыба отварная

1 кг рыбы, 1 стакан растительного масла, 2–3 луковицы, перец, 0,5 чайной ложки лимонной кислоты, 3–4 столовые ложки томатного пюре, вода, лавровый лист, соль.

Рыбу очистить, выпотрошить, отрезать головы, плавники, нарезать кусочками.

Воду вскипятить, посолить, добавить лавровый лист, положить рыбу и варить на слабом огне, пока она не станет мягкой. Готовую рыбу вынуть и дать ей остыть. Мякоть, отделив кости, уложить в кастрюлю.

В сковороду влить растительное масло, положить нарезанный кружочками репчатый лук и обжарить до мягкости, затем добавить лавровый лист, перец, соль, томатное пюре, немного лимонной кислоты. Довести до кипения. Немного остудив, залить рыбу. Подготовленная таким образом рыба должна постоять часа два.

Подавая на стол, украсить лимоном, зеленью.

Рыба в маринаде

1 кг рыбы, 0,5 л маринада, 1 стакан растительного масла.

Для маринада: 0,5 л воды, соль, 5–6 шт. гвоздики, перец на кончике ножа, 1 луковица, 0,5 чайной ложки сахара, лимонная кислота, 2 лавровых листа.

Рыбу очистить, разделать, вымыть, нарезать кусочками, посолить, поперчить, немного обвалять в муке и жарить в растительном масле. Поджаренную рыбу сложить в подготовленный горячий маринад и довести до кипения.

В кипящий маринад положить нарезанный кружочками и обжаренный в растительном масле репчатый лук и крупно натертую морковь.

Рыбу в маринаде можно есть через несколько часов.

Такой способ приготовления особенно подходит для рыбы худших сортов, так как в маринаде она становится мягкой.

Рыба с орехами

1 кг рыбного фарша, 1 стакан ядер орехов, перец, 1 стакан растительного масла, 2–4 луковицы, 2 яйца, 3 ломтика батона, 1 столовая ложка сливочного масла, соль, 2 столовые ложки муки, зелень.

В рыбный фарш вбить яйца, всыпать перец, добавить 2 мелко нашинкованные и обжаренные в сливочном масле луковицы, замоченные и отжатые без корки ломтики батона, соль по вкусу. Хорошо вымесить. Из рыбной массы сформовать продолговатые по форме плоские котлеты, обвалять их в муке и жарить, переворачивая, в горячем растительном масле.

Оставшийся лук нарезать кольцами, обжарить в растительном масле, посолить, поперчить, добавить мелко нарубленные орехи.

Рыбные котлеты уложить в продолговатое блюдо и сверху на каждую котлету положить по чайной ложке лука с орехами.

Подавая, украсить зеленью укропа или петрушки.

Копченая треска в растительном масле

0,5 кг копченой трески, 2–3 моркови, 1–2 луковицы, 1 стакан растительного масла, 2–3 яблока, соль.

Треску, удалив кости, мелко нарезать. Морковь крупно натереть, репчатый лук нашинковать кольцами, яблоки очистить, вырезав сердцевину, нарезать дольками.

Все обжарить в растительном масле, пока морковь не станет мягкой. Посолить. Смесью залить подготовленную рыбу.

Сельдь заливная

5—8 сельдей, 0,5 л маринада, 1–2 моркови, перец, 2–5 луковиц, 1 столовая ложка желатина, лимонная кислота, зелень, 0,5 стакана растительного масла, 2 яйца.

Сельдь выпотрошить, очистить от кожи и 2–3 часа подержать в подкисленной воде.

Зелень петрушки промыть, мелко нарезать и посыпать на блюдо.

К сельди лучше всего подать картофель, отваренный в кожуре.

Сельдь в морковном желе

5 сельдей, 1–2 луковицы, 1 чайная ложка лимонной кислоты, перец, 5 лавровых листьев, 1–2 моркови, неполная столовая ложка желатина, соль, 2 стакана маринада, 3–5 шт. гвоздики, 0,5 чайной ложки сахара, 3 столовые ложки растительного масла.

Для желе: приготовить маринад из 1,5 стакана воды, 0,5 чайной ложки сахара, 0,5 чайной ложки лимонной кислоты, нескольких горошин душистого перца, лаврового листа, соли, луковиц, нарезанных кольцами (их обжаривают в трех столовых ложках растительного масла и добавляют в кипящий маринад). В приготовленный маринад влить растворенный желатин, положить мелко натертую морковь и сразу снять с огня.

Сельдь разделить, очистить от кожицы и костей, каждую половинку разрезать на четыре части.

Сельдь залить такой смесью: 0,5 чайной ложки лимонной кислоты, перец на кончике ножа, 0,5 стакана охлажденной кипяченой воды. Подержать около часа.

Готовую заливку немного остудить, перелить половину в круглую посуду, дать слегка застыть. Сверху уложить свернутые валиком кусочки сельди. На них выложить оставшийся застывший маринад.

Сельдь в рассыпчатом тесте

5—8 сельдей, 0,5 л молока или чайного настоя.

Для теста: 100 г сливочного масла, 100 г сметаны, 2 яичных желтка, мука, соль, 2 столовые ложки спиргутиса, 1 столовая ложка сливочного масла.

Кружочки репчатого лука обжарить в растительном масле с крупно натертой морковью, добавить перец.

Желатин растворить в воде и влить в маринад (см. «Рыба в маринаде»). Половинки сельдей обсушить, на каждую положить обжаренный репчатый лук с морковью, свернуть валиком и проткнуть деревянной заостренной палочкой. Приготовленную таким образом сельдь уложить в посуду, залить маринадом, посыпать мелко нарезанной зеленью, поставить в холодное место и, когда желатин застынет, подать на стол.