Вера Надеждина - Русские народные блюда

• Название: Русские народные блюда
• Автор: Вера Надеждина
• Жанр: Кулинария
• Год: 2013
• ISBN: 978-985-18-0565-1

В книге приводятся самые разнообразные рецептуры наиболее полноценных, питательных и вкусных народных блюд, использующих многообразие русской кухни.

---

Плоды ирги и ягоды смородины перебрать, промыть, перемешать, плотно уложить в подготовленные банки, залить горячим сахарным сиропом. Пастеризовать (стерилизовать), как компот из ирги.

СОК ИЗ ИРГИ

Свежесобранные ягоды ирги плохо отдают сок. Поэтому для получения сока ягоды предварительно выдержать на стеллажах слоем не более 5 см в течение 7–8 дней. Признаком готовности ягод служит легкое отделение сока при нажатии на них пальцем. Подготовленные ягоды раздробить и отжать сок. Сок профильтровать, подогреть и разлить в банки или бутылки. Пастеризовать при 85 °C: полулитровые банки или бутылки – 15 минут, литровые – 20 минут.

Зрелые плоды ирги собрать, разложить на бумаге или фанере слоем 2–3 см и выдержать в тени при комнатной температуре 5–8 дней. После такой выдержки сок из плодов будет легче отжиматься и станет более сладким и ароматным. Затем иргу промыть, размять деревянной толкушкой или измельчить в миксере, положить под пресс. Полученный сок нагреть до 85 °C, разлить в горячие стерилизованные бутылки или пропастеризовать и укупорить.

Сок из ирги можно купажировать с соком кислых плодов или ягод в соотношении 2:1 с добавлением на 1 л смешанного сока 250–350 г сахара.

СОК ИРГОВО-ЧЕРНОСМОРОДИНОВЫЙ

250 мл сока из ирги, 350 мл черносмородинового сока, 1,5 стакана воды, 110–120 г сахара.

К свежеприготовленным сокам из ирги и черной смородины прибавить сахарный сироп, подогреть и разлить в подготовленные банки или бутылки. Пастеризовать при 85 °C: полулитровые банки – 15 минут, литровые – 20 минут.

СОК ИРГОВО-ЯБЛОЧНЫЙ

180 мл сока из ирги, 720 мл яблочного сока, 1/2 стакана воды, 100 г сахара.

Готовить, как сок иргово-черносмородиновый.

ВАРЕНЬЕ ИЗ КАЛИНЫ

1 кг плодов, 1,5 кг сахара.

Плоды калины перебрать, промыть в холодной воде, дать ей стечь, уложить в эмалированную посуду, залить кипящим 80 %-ным сахарным сиропом (800 г сахара, 200 мл воды), на слабом огне варить в два приема с перерывом между варками 5 часов. По окончании второй варки готовое варенье в горячем виде расфасовать в прогретые банки и, не подвергая пастеризации, герметически укупорить. Консервировать методом горячего разлива.

ЖЕЛЕ ИЗ КАЛИНЫ

1 кг ягод калины, 1 кг сахара, 400 мл теплой воды.

Ягоды калины перебрать, промыть, на 5–6 минут опустить в кипящую воду, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь, обсушить, выложив на бумажное полотенце. Затем поместить в эмалированную посуду, залить теплой водой (35–40 °C), выдержать до тех пор, пока ягоды не станут мягкими. После этого ягоды протереть через сито. Пюре смешать с сахаром, варить на умеренном огне в течение часа до готовности. Горячее готовое желе расфасовать в стеклянные сухие банки вместимостью до 0,5 л.

ЖЕЛЕ ИЗ КАЛИНЫ С ЯБЛОКАМИ

1 кг калины, 1 кг яблок, 0,5–1 кг сахара.

Кислые недозрелые яблоки разрезать на дольки и разварить с ягодами калины в небольшом количестве воды. Перенести в полотняный мешок и оставить на ночь для стекания сока самотеком. Не отжимать! В сок добавить сахар (на 1 л сока – 0,5–1 кг сахара) и варить до готовности. Фасовать в горячем виде, укупорить и выдержать под одеялом до остывания.

ЖЕЛЕ ИЗ КАЛИНЫ

Желе из калины приготавливается точно так же, как и из клюквы или красной смородины. Само собой разумеется, что предпочтительнее не подвергать сок этой бесценной ягоды тепловой обработке, а заготавливать холодным способом.

Собранные ягоды тщательно промыть, рассыпать на холщовой салфетке, чтобы обсохли. Аккуратно снять с кистей, потолочь ягоду деревянным пестиком в эмалированной посуде (металлическую нельзя использовать), отжать сок через 2–4 слоя марли. Отжатый сок вместе с мякотью смешать с сахаром до образования желе. Расфасовать в стеклянные банки, закрыть крышками, хранить в холодном погребе или холодильнике.

Из желе калины в любой момент можно приготовить прекрасный морс.

МОРС И КИСЕЛЬ-КАЛИННИК

Поэтому их целесообразно использовать для приготовления морса или киселя. Для этого выжимки залить холодной водой и довести до кипения, снять с огня, охладить, откинуть на дуршлаг или процедить через марлю, добавить по вкусу сахар, а для киселя – ложку крахмала.

СОК ИЗ КАЛИНЫ ОБЫКНОВЕННОЙ С МЯКОТЬЮ

1 л сока из калины, 1 л 35 %-ного сахарного сиропа.

Чтобы удалить горечь, плоды калины поместить в духовку при 110–120 °C на 1–1,5 часа. После этого протереть сквозь сито или пропустить через электросоковыжималку типа «Журавинка». Протертую массу смешать с сахарным сиропом, разлить в подготовленные полулитровые стеклянные банки и пастеризовать при 95 °C в течение 20 минут.

СОК ИЗ КАЛИНЫ ОБЫКНОВЕННОЙ ПОДСЛАЩЕННЫЙ

1 кг калины, 200 г сахара, 0,2 л воды.

Из плодов калины отжать сок. Мезгу залить водой, покипятить 5–10 минут, процедить. Отвар соединить с отжатым соком, добавить сахар, размешать и охладить. Полученный сок можно использовать как основу для приготовления различных блюд и напитков.

СОК ИЗ КАЛИНЫ ОБЫКНОВЕННОЙ (ПО-ПОЛЬСКИ)

Ягоды калины отделить от плодоножек, вымыть, обсушить, положить в полиэтиленовые пакеты и выдержать в морозильнике несколько дней для удаления горечи. Затем ягоды разморозить, измельчить, отжать сок, довести до кипения, слегка уварить, добавить по вкусу сахар. Фасовать в горячем виде и пастеризовать полулитровые банки или бутылки 10–15 минут при 80 °C.

ВАРЕНЬЕ ИЗ КИЗИЛА

1 кг плодов кизила, 1,5 кг сахара (для пастеризуемого варенья).

1 кг плодов кизила, 1,7 кг сахара (для непастеризуемого варенья).

Варить варенье рекомендуется из крупноплодных, мясистых, несколько недоспелых плодов кизила. Их необходимо рассортировать по степени зрелости и размерам, промыть, поместить в дуршлаг и на 4–5 минут опустить в кипящую воду, охладить, удалить излишки влаги. Пробланшированные плоды опустить в горячий (70–80 °C) 70 %-ный сахарный сироп (700 г сахара, 300 мл воды). Смесь на слабом огне нагреть до кипения, варить 15 минут, затем в прохладном месте выдержать 6–8 часов. После настаивания на слабом огне уварить до готовности, помешивая и периодически снимая пену. Готовое варенье горячим расфасовать в прогретые банки. Непастеризуемое варенье предварительно охладить. Стерилизовать при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л – 15 минут, 1 л – 20 минут.

ВАРЕНЬЕ ИЗ КИЗИЛА С ЯБЛОКАМИ

1 кг кизила без косточек, 500 г долек яблок, 1,4 кг сахара.

500 г яблочных долек поместить в варочную посуду, добавить 1 л горячего 80 %-ного сахарного сиропа (800 г сахара, 200 мл воды), смесь уварить на слабом огне до готовности варенья. 1 кг подготовленного зрелого крупноплодного кизила смешать с 500 мл горячего 80 %-ного сахарного сиропа (800 г сахара, 500 мл воды), на слабом огне довести до кипения, через 10 минут с момента закипания добавить сироп с подваренными яблоками, уварить до готовности. Чтобы дольки яблок не повредить, мешать смесь при варке надо очень осторожно. Готовое варенье горячим (85–90 °C) расфасовать в сухие прогретые банки. Пастеризовать при 85 °C: банки вместимостью 0,5 л – 15 минут, 1 л – 20 минут.

ДЖЕМ ИЗ КИЗИЛА

1 кг кизила без косточек, 400–500 г сахара.

Зрелые ягоды кизила вымыть, обсушить и протереть через сито. Засыпать сахаром. Варить до готовности в один прием. В протертую массу можно положить немного целых плодов без косточек. Фасовать в горячем виде, укупорить и выдержать под одеялом до остывания.

ЖЕЛЕ ИЗ КИЗИЛА

1 л отвара, 650 г сахара.

1 кг подготовленного кизила смешать с 1 кг яблочной кожуры, залить водой, уровень которой должен быть на 2–3 см выше поверхности смеси, на умеренном огне варить до размягчения. Полученный отвар процедить через марлю, дать отстояться, осторожно слить, профильтровать через два слоя марли, на умеренном огне уварить примерно до половины первоначального объема, периодически снимая пену. Затем добавить сахар, перемешать, продолжить варку до готовности. Горячее желе профильтровать через 3 слоя марли, разлить в сухие прогретые банки небольшой вместимости (до 350 мл), герметически укупорить. При расфасовке в банки вместимостью 0,5 л для стабильности желе пастеризовать при 85 °C в течение 15 минут.

КОМПОТ ИЗ КИЗИЛА

Состав заливки: на 1 л воды – 500 г сахара.

Зрелые плоды кизила без плодоножек уложить в подготовленные банки по плечики, залить горячим сиропом. Пастеризовать при 85 °C: полулитровые банки – 10 минут, литровые – 15 минут или стерилизовать в кипящей воде соответственно 3 и 5 минут.