Вера Надеждина - Русские народные блюда

• Название: Русские народные блюда
• Автор: Вера Надеждина
• Жанр: Кулинария
• Год: 2013
• ISBN: 978-985-18-0565-1

В книге приводятся самые разнообразные рецептуры наиболее полноценных, питательных и вкусных народных блюд, использующих многообразие русской кухни.

---

СОК ИЗ КИЗИЛА С САХАРОМ

1 кг кизила, 400 г сахара.

Зрелые здоровые плоды вымыть, перебрать, обсушить, вынуть косточки и засыпать сахаром. Поставить в теплое место и примерно через сутки, когда сахар растворится, сок отцедить. Подогреть до 90 °C, разлить в бутылки и укупорить. Оставшуюся массу использовать для приготовления мармелада.

ВАРЕНЬЕ КЛЮКВЕННОЕ

1 кг клюквы, 1,5–1,7 кг сахара, 2 стакана бланшировочной воды.

Перебрать, промыть ягоды, пробланшировать в кипящей воде 3–4 минуты, затем вынуть, дать воде стечь, опустить в горячий сахарный сироп и варить до готовности. Теплым разлить в подготовленные банки.

ВАРЕНЬЕ КЛЮКВЕННОЕ НА МЕДУ

1 кг клюквы, 1,6 кг меда, 2–2,5 стакана воды.

Из меда и воды приготовить сироп. Ягоды клюквы бланшировать 3–4 минуты в кипящей воде, затем перенести в сироп. Варить до готовности в один прием. Фасовать и хранить варенье обычным способом.

ВАРЕНЬЕ КЛЮКВЕННОЕ С ОРЕХАМИ

1 кг клюквы, 150–200 г очищенных грецких орехов, 1,4–1,5 кг сахара, 2 стакана бланшировочной воды.

Очищенные грецкие орехи поварить 25–30 минут в кипятке, откинуть на сито, дать воде стечь. Соединить с подготовленными ягодами клюквы, положить в кипящий сахарный сироп и варить до готовности.

ВАРЕНЬЕ КЛЮКВЕННОЕ С ЯБЛОКАМИ

1 кг клюквы, 250–300 г сладких яблок, на 1 кг смеси клюквы и яблок – 1,2–1,3 кг сахара.

Варить из клюквы обычное варенье. Яблоки промыть, очистить от кожуры и сердцевины, нарезать дольками, пробланшировать 7–10 минут в кипящей воде (следить, чтобы не разварились) и положить в клюквенное варенье (примерно за 15 минут до окончания варки), а затем варить до готовности. В самом конце варки можно добавить ванилин, лимонную цедру или корицу.

ДЖЕМ КЛЮКВЕННЫЙ

1 кг клюквы, 500 г сахара.

Ягоды клюквы высыпать в эмалированную кастрюлю, слегка размять деревянной ложкой, разварить. Когда ягоды пустят сок, добавить сахар. Варить на слабом огне до готовности.

Подавать к мясу, птице, добавлять в салаты.

ЖЕЛЕ КЛЮКВЕННОЕ

1 кг клюквы, 500 г сахара, 1 стакан воды.

Ягоды высыпать в эмалированную кастрюлю, залить водой и варить под крышкой до полного размягчения. Затем отжать сок, подогреть, добавить сахар, помешивая, и варить на слабом огне до готовности, но не более 15 минут. Разлить по банкам в горячем виде и укупорить.

КОМПОТ ИЗ КЛЮКВЫ

600 г ягод, 400 мл сиропа.

Ягоды клюквы перебрать, промыть в проточной воде, удалить излишки влаги, уложить в прогретые банки, залить горячим (85–90 °C) 50 %-ным сахарным сиропом (500 г сахара, 500 мл воды). Стерилизовать при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л – 10 минут, 1 л – 15 минут.

СОК КЛЮКВЕННЫЙ

600 мл сока первого отжима, 400 г сахара.

Для приготовления сока пригодны только ягоды поздних сборов, полностью созревшие. Дозрелая и недозрелая ягода для этой цели непригодна. Собранную клюкву тщательно перебрать, рассортировать, но мыть ее перед переработкой не рекомендуется: спелые ягоды очень нежны и при мойке могут потерять много сока. Низкая температура хранения клюквы и ее высокая кислотность не дают развиваться нежелательным микроорганизмам. Замороженные ягоды перед дроблением необходимо хорошо оттаять, иначе выход сока будет невысоким. Перебранную, оттаявшую клюкву раздавить, мезгу отпрессовать. Подогревать мезгу из оттаявшей клюквы нет необходимости – сок после замораживания так же легко выделяется, как и после нагревания. Мезгу немороженных ягод поместить в эмалированную посуду, добавить немного воды (1 кг мезги, 150 мл воды), подогреть до 60–70 °C, выдержать при этой температуре 10–15 минут и в горячем виде подвергнуть прессованию. Для отжима сока можно использовать соковыжималку (ручную, электрическую), ручной винтовой пресс. Полученный сок подогреть до 80 °C, профильтровать через марлю, сложенную в 2–3 слоя или фланель, которые необходимо предварительно прокипятить. После отжима натурального сока в мезге (жоме) остается много питательных веществ и часть сока. Поэтому к ней следует добавить теплую воду (в соотношении 1:1) и размешать. Мезгу нагреть до 60–70 °C, выдержать при этой температуре 60–70 минут, затем вторично отпрессовать. Сок второго отжима можно использовать для купажирования или приготовления сахарного сиропа.

Сок первого отжима можно консервировать в натуральном виде. Для приготовления сока с сахаром его надо смешать с 45 %-ным сахарным сиропом (450 г сахара, 550 мл сока второго отжима). Подогреть до 85–90 °C и расфасовать в прогретые банки. Пастеризовать при 90 °C: банки вместимостью 0,5 л – 10 минут, 1 л – 15 минут. При использовании 3-литровых баллонов можно консервировать методом горячего разлива. В этом случае температура сока должна быть не ниже 95 °C.

СОК КЛЮКВЕННЫЙ С САХАРОМ

0,6 л клюквенного сока, 0,4 л 45 %-ного сахарного сиропа.

Свежеприготовленный клюквенный сок, смешать с сахарным сиропом, довести до кипения, кипятить 2–4 минуты, сразу же разлить в банки или бутылки, укупорить и перевернуть вверх дном до полного остывания.

СОК КЛЮКВЕННЫЙ С МЯКОТЬЮ

1 кг клюквы, 0,65 л 50 %-ного сахарного сиропа.

Клюкву размять деревянным пестом в эмалированной посуде, подогреть до 65–70 °C и протереть через сито. Сахарный сироп смешать с клюквенным пюре, подогреть массу до 60–65 °C и разлить в банки или бутылки. Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки и бутылки – 20 минут, литровые – 25–30 минут.

СОК КЛЮКВЕННО-ЯБЛОЧНЫЙ

0,7 л яблочного сока, 0,12 л клюквенного сока, 0,18 л 70 %-ного сахарного сиропа.

Свежеотжатый яблочный сок и клюквенный сок второго отжима смешать, добавить сахарный сироп, довести до кипения и кипятить 2–4 минуты. Сразу же разлить в банки или бутылки, укупорить и перевернуть вверх дном до полного остывания.

КЛЮКВА НАТУРАЛЬНАЯ В САХАРЕ

1 кг клюквы, 1,5–2 кг сахара.

Стеклянные банки заполнить крупными зрелыми ягодами, переслаивая сахаром. Сверху ягоды также засыпать сахаром, закрыть крышками и поставить в холодное место.

КЛЮКВА В САХАРНОЙ ПУДРЕ

Этот прекрасный десерт несложно приготовить в домашних условиях, для чего необходимо выбрать самые крупные ягоды клюквы, опустить их в густой сахарный сироп, откинуть на дуршлаг или сито, чтобы сироп стек, но на ягодах осталась тонкая липкая сахарная пленка. Затем в глубокую с полукруглым, почти сферическим дном, эмалированную миску насыпать тонко смолотую (можно в кофемолке) и просеянную сахарную пудру и, побросав в нее клюкву, вращать миску круговыми движениями, постепенно через ситечко подсыпая понемногу сахарную пудру. На поверхности клюквы «накатывается» тонкая сахарная оболочка. Именно этот принцип «накатки» оболочки используется с незапамятных времен при изготовлении всех видов драже, в том числе и клюквы в сахарной пудре.

ВАРЕНЬЕ ИЗ КРЫЖОВНИКА

1 кг крыжовника, 1,3 кг сахара, 1 1/2 стакана воды.

Ягоды наколоть, залить холодной водой и выдержать 6–8 часов в холодном месте. Затем воду слить, процедить и сварить на ней сахарный сироп. Ягоды опустить в кипящий сироп порциями. Варить до готовности способом многократной варки.

ДЖЕМ ИЗ КРЫЖОВНИКА

1 кг крыжовника, 800 г сахара, 0,1 л воды.

Крыжовник промыть, очистить от плодоножек и остатков чашечки цветка, каждую ягоду наколоть, положить в кастрюлю, добавить немного воды и при постоянном помешивании постепенно довести до кипения. Затем всыпать сахар и варить до загустения. Полуохлажденный джем разлить в подготовленные банки.

ЖЕЛЕ ИЗ КРЫЖОВНИКА

1 л сока, 900 г сахара.

Сок крыжовниковый без мякоти процедить, влить в эмалированную посуду, поставить на огонь, прокипятить в течение 10 минут, всыпать сахар и уварить при помешивании и постоянном удалении пены до готовности. Для ароматизации можно добавить несколько лимонных корочек и вынуть их, когда желе будет готово. Горячее желе профильтровать через три слоя марли, разлить в прогретые сухие банки небольшой вместимости (до 350 мл). Наполненные банки, не пастеризуя, укупорить. Хранить в темном, сухом и прохладном месте.

ЖЕЛЕ ИЗ КРЫЖОВНИКА С ВИШНЕВЫМ ЛИСТОМ

1 кг крыжовника, 500 г сахара, 2–3 столовые ложки сока красной смородины, 20–15 вишневых листьев.

Свежие вишневые листья разварить вместе с ягодами крыжовника, затем извлечь их. Приготовить сок и сварить желе.

ЖЕЛЕ ИЗ КРЫЖОВНИКА С ВИШНЕЙ