Екатерина Матюшенко - Цимус-цимес

• Название: Цимус-цимес
• Автор: Екатерина Матюшенко
• Издательство: ЛитагентСпорт8adbf3cf-e880-11e6-9b47-0cc47a5203ba
• Жанр: Прочая документальная литература
• Год: 2011
• ISBN: 978-5-904885-39-7

Книга о старинной литовско-белорусской еврейской кухне. С изложением традиций её приготовления и употребления. Авторы: философ, психолог, врач и юрист Вероника Ирина-Коган и Екатерина Матюшенко – психолог, повар.

---

ЦИМУС подавали как самостоятельное блюдо в конце трапезы будь-то обед или ужин. И очень трудно сказать, это кушанье какое? Справедливости ради, надо заметить, что и евреи и неевреи воспринимают Цимус как десерт. Это историческая правда, цимус подслащает еду, услаждает нашу жизнь и относится к сладким блюдам. Одним словом, ЦИМУС есть ЦИМЕС!

Самая вредная, запретная и самая любимая еда – бутерброды

Методов борьбы с это едой в арсенале нашей семьи скопилась много, правда, толку мало: ограничивать ассортимент, хлебушек резать как можно тоньше, прямо прозрачные ломти хлеба, делать бутерброды всегда без масла или пустые только с маслом. А по жизни то тут, то там, глядишь, и стоит на столе блюдо с бутербродами и пар поднимается над чашками с чаем, и в подстаканниках уже дымятся стаканы с чаем, да и кусковой сахар вприкуску именно к бутербродам всегда на столе. И по кусочку откусываем и слушаем, как взрослые разговаривают, тоже откусывают, каждый по-своему жует, смакует. И перетирают зубами новости последние и бутерброды. Одним словом, гурманы– наркоманы. Макдональдс, конечно же, использовал рецепты наших прабабушек. Нам всегда в школу заряжали мешочек с двойным куском хлеба, а внутрь начиняли: котлетку, солененький огурчик, с капелькой томатной пасты и горчицы с сахаром. Нам, детям, хрен и горчицу всегда с сахаром разбавляли. И понеслась душа в рай. Бутерброды из белого хлеба: с тертым сыром с чесноком и горячие, и холодные, а сверху зелененький огурчик. Горячие бутерброды – это которые на несколько минут уже намазанные ставят в духовку – вот и вся премудрость. Белый хлеб, майонез втертый, килька без головы и ломтик крутого яйца. Б-же, как же это вкусно! Белый и черный хлеб вместо крема – майонез и весомый круг из сочного помидора. Черный или серый мягкий хлеб просто с сахарным песком. Черный хлеб, намазанный сметаной со свежим ломтем огурца, или редиски и немножко нашинкованного зеленого лука. Черный хлеб с гусиными шкварками. Бутерброды с вареньем клубничным или любым другим! О! Таков далеко не полный перечень этого едального наркотика. И что может быть вкуснее кусочка свежего горячего московского хлеба? Разве что нижегородский канавинский или, на худой конец, десерт.

Куле-бяки

Кулебяка с мясом

1 слоеное тесто, 1 кг мяса говядины, 5 яиц, 3–4 луковицы, соль, перец.

Мясо пропустить через мясорубку. Лук обжарить. Яйца отварить, размять вилкой. Все соединить потушить 10–15 минут. Тесто тонко раскатать, фарш равномерным слоем распределить по тесту, свернуть рулетом, положить на смазанный маслом противень, сверху смазать яйцом. Жарить в разогретой духовке при температуре 180 градусов 20–30 минут. При подаче нарезать на кругляши.

Кулебяка с капустой

Капусту обдать кипятком, отжать, мелко нашинковать или пропустить через мясорубку. Все остальное также как кулебяка с мясом.

Десерт

Десерты еврейские – это что-то! Ну, кому может прийти в голову делать сладкие блюда из горькой редьки? Такова история этого еврейского народа. Сплошное противоречие, сплошное и нарастающее. Сабр – так называется коренное население Израиля. Сабр-кактус: самый колючий снаружи и самый мягкий – внутри.

Картофельный торт

250 г картофеля, 50 г изюма, 40 мл рома, 6 желтков, 150 г сахара, соль, цедра 1 лимона, 50 г цукатов из лимонных корочек, изюм, 6 белков, сахарная пудра.

Картофель вымыть, положить в соленую воду, довести до кипения, кастрюлю накрыть крышкой, варить картофель около 30 минут, слить воду, дать картофелю немного остыть, еще горячий картофель очистить, положить в миску, накрыть крышкой и оставить примерно на 12 часов, затем натереть его на мелкой терке. 50 г изюма перебрать, положить в миску, полить 40 мл рома оставить на 1 час. 6 желтков взбить в пену, прибавить последовательно 150 г сахара, соль, натертую цедру 1 лимона (необработанного), 50 г нарезанных мелкими кубиками цукатов из лимонных корочек, натертый картофель, хорошо обсушенный изюм, все перемешать. 6 белков взбить в крутую пену, осторожно ввести взбитые белки в тесто. Тесто выложить в смазанную жиром, посыпанную крупчаткой разъемную форму, поверхность теста разровнять. Форму поставить на решетку в середину предварительно нагретой духовки. Выпекать около 1 часа при температуре 180–200°. Готовый торт оставляют на 5 минут в форме. Затем отделяют края торта от стенок формы ножом, вытряхивают торт на блюдо и посыпают сахарной пудрой.

Цимес из моркови, яблок и изюма

Морковь – 8-10 шт., изюм без косточек – 1 стакан, яблоки кислые – 2 шт., масло сливочное – 3 ст. л., сахар – 2 ст. л., соль – ⅓ ч. л.

Морковь вымыть, очистить и мелко нарезать соломкой, кубиками или кружочками. Поместить в сотейник, немного посолить, добавить ложку масла, немного воды и поставить на огонь. Когда вода закипит, огонь убавить и тушить под крышкой до мягкости. Изюм перебрать, хорошо промыть, яблоки очистить от кожуры, нарезать мелкими кусочками и добавить к моркови. Приправить, добавив 2 ст. л. сахара и 2 ст. л. сливочного масла. Перемешать и подержать на огне еще минут 15. В сотейнике с морковью вода должна вся выпариться. Блюдо подавать в горячем виде. При желании можно полить сметаной.

Цимес картофельный c черносливом

Картофель – 200–225 г, изюм без косточек (коринка или кишмиш) – 20–25 г, чернослив – 15 г, сливочное масло – 10 г, пшеничная мука – 5 г, сахар – 5 г, корица, соль.

Картофель нарезать небольшими ломтиками. Залить небольшим количеством теплой воды, довести до кипения на небольшом огне и тушить под крышкой на слабом огне. За 10–15 минут до окончания положить чернослив, изюм и муку, предварительно подсушенную на сковороде и разведенную столовой ложкой горячей воды. Через 5 минут добавить сахар, масло, соль, корицу и все перемешать. Подержать снятую с огня кастрюлю с закрытой крышкой 10–15 минут. И цимес готов!

Цимес с кнейдлах

Морковь – 500 г, изюм – ½ стакана, чернослив – 5-10 шт., сливочное масло – 60 г, соль – 1 ч. л., сахарный песок – ½ ст. л., манная каша (крутая) – 1 стакан, яйцо – 1 шт., перец душистый или черный – ¼ ч. л.

Морковь нарезать мелкими кубиками, слегка обжарить на масле в сотейнике, залить водой так, чтобы она слегка покрыла морковь, и, закрыв крышкой, тушить до полуготовности. Затем добавить изюм, чернослив, сахар, соль, дать закипеть, положить кнедли (кнейдлах), довести до готовности. Кнедли сформовать из манной каши, смешанной с сырым яйцом, маслом, перцем, солью. Сделать тестообразные шарики величиной с грецкий орех, обвалять их в муке. Можно и не обваливая в муке, погрузить в кипящий цимес.

Цимес из груш

Груши (свежие) – 1 кг, масло – 3 ст. л., вода – ½ стакана, мед – ½ стакана.

Вымыть груши тщательно, почистить, разделить на 4 части, вырезать сердцевину. Уложить груши в сотейник, залить водой, добавить масло и мед и варить на слабом огне до готовности.

Цимес по-американски

Сладкий картофель – 6 шт., морковь – 5 кг, имбирь (свежий) – 120 г, консервированный ананас – 600 г, апельсиновый сок – 1 стакан, соль – 1 ч. л., сок 1 лимона, кленовый сироп – 100 мл, чернослив – 350 г, грецкий орех (измельченный) – 2 стакана.

Очистить картофель, морковь и имбирь. Разрезать картофель на 8 долек, морковь на четыре части и имбирь небольшими пластинками. С консервированного ананаса слить сок. Положить в кастрюлю картофель, морковь, имбирь, вылить туда ананасовый, апельсиновый и лимонный сок, добавить кленовый сироп, посолить и тушить под крышкой на медленном огне 45 минут, помешивая каждые 5 минут. Добавить дольки ананаса и чернослив. Тушить, помешивая, еще 15 минут, пока картофель не станет мягким. Грецкие орехи обжарить в духовке при температуре 250°C до светло-коричневого цвета около 2 минут. Разложить цимес по тарелкам и посыпать орехами.

Хлебцы из цимеса

Мука – 2 стакана, сахар – 1,5 стакана, разрыхлитель – 1 ст. л., соль – 1,5 ч. л., апельсиновый сок – ⅔ стакана, яйцо – 2 шт., маргарин – 1 ст. л., цимес – 2 стакана.

Накалите духовку до 250 градусов и смажьте формы для выпечки маслом. Смешайте муку, сахар, разрыхлитель и соль в одной большой емкости. В середине сделайте горку и влейте апельсиновый сок, взбитые яйца и растопленное масло. Мешайте до получения однородной массы. Добавьте цимес и замешайте массу, но не превращайте ее в пюре. Кусочки моркови и сладкого картофеля должны быть заметны. Разделите тесто на две части и разложите в формы. Запекайте около часа, пока края не станут золотисто-коричневыми. Охладите до комнатной температуры. Выньте из формы. Разрежьте и подавайте на стол.

Цимес фруктовый

Курага – 200 г, груша (сушеная) – 200 г, чернослив – 200 г, морковь – 3 шт., лимон – 6 шт., апельсиновый сок – 2 стакана, вода – 4 стакана, мед – 4 ст. л.