Екатерина Матюшенко - Цимус-цимес

• Название: Цимус-цимес
• Автор: Екатерина Матюшенко
• Издательство: ЛитагентСпорт8adbf3cf-e880-11e6-9b47-0cc47a5203ba
• Жанр: Прочая документальная литература
• Год: 2011
• ISBN: 978-5-904885-39-7

Книга о старинной литовско-белорусской еврейской кухне. С изложением традиций её приготовления и употребления. Авторы: философ, психолог, врач и юрист Вероника Ирина-Коган и Екатерина Матюшенко – психолог, повар.

---

Хала

Мука – 4–5 стаканов, растительное масло – ½ стакана, яйца – 3 шт., сахар – 1 ст. л., соль – 2 ч. л., дрожжи – 50 г, кипяток – 1 стакан, вода теплая – ⅓ стакана, вода холодная– ½ стакана, мак – 2 ст. л.

Растительное масло смешать с солью и сахаром, влить кипяток, размешать, влить холодную воду – размешать. Дрожжи развести в теплой воде, отдельно взбить 2 яйца и смешать с дрожжами, после добавить смесь из масла, сахара и соли. Всыпать муку и замесить тесто на доске, пока оно не перестанет прилипать к рукам и доске. Прикрыть его салфеткой и поставить на 1 минуту в не горячую духовку, а затем поставить в теплое место для подъема (примерно на 1 час).

После того, как тесто увеличится в 2 раза, выложить его на доску и снова вымесить. Готовое тесто разделить на 4 части, затем каждую часть еще на 3–4 куска. Из каждой части скатать длинный жгут и сплести из 3–4 таких жгутов халу в виде косы. Подержать халы на смазанном противне 40–45 минут, чтобы подошли, смазать их яйцом, посыпать маком или семенами кунжута. Поставить в разогретую духовку на 30–40 минут, печь на среднем огне. Готовые халы выложить на блюдо, накрыть салфеткой, а сверху положить легкую плотную ткань. Через 15 минут ткань снять, оставить халы под салфеткой. В сдобное дрожжевое тесто можно добавить мягкий изюм и ванильный сахар, а сверху посыпать грецкими орехами.

Ватрушки с творогом

Начинка: творог – 2 стакана, яйцо – 2 шт., сахар – 2 ст. л., мука – 1 ст. л., ванильный сахар – 6 г, соль – по вкусу. Тесто дрожжевое.

Вначале необходимо приготовить опарное тесто и начинку из творога. Начинку готовят так: творог протереть через сито, добавить сахар, сырое яйцо, слегка обжаренную на сухой сковороде муку, соль, ванильный сахар. Все продукты хорошо перемешать до получения однородной массы. Тесто раскатать в жгут, разрезать на 20 равных кусочков, скатать их в шарики и уложить на смазанный маслом противень на расстоянии 5 см друг от друга. После 10-14-минутной раскатки теста сделать донышком стакана или пестиком в каждом шарике углубление. Смазать края ватрушки яйцом, а в углубление ложкой ровным слоем выложить творожную начинку. Снова дать тесту небольшую расстойку и уже затем выпекать ватрушки в духовке, разогретой до температуры 220–240°C. Готовые ватрушки смазать по краям сливочным маслом.

Маринина ватрушка с цитрусовыми

1 кг творога, 3 яйца, 2 стакана сахара, цедра 2 апельсинов или лимонов, соль.

Все смешать миксером. Цедру натереть на терке, добавить в тесто. Готовую массу выложить на смазанный противень либо на слоеное тесто запекать в духовом шкафу 25–30 минут. Подавать со сметаной.

Имберлех

Морковь 1 кг, сахар 1 кг, апельсиновые корки 100 г, орехи 200 г, имбирь по вкусу.

Имберлех – морковь, сваренная в сахаре с апельсиновой цедрой. Морковь очистить, тщательно промыть, натереть на мелкой терке. Натертую морковь смешать с сахарным песком, прибавить апельсиновую или лимонную цедру. Варить на небольшом огне под закрытой крышкой до тех пор, пока морковь не поглотит всю жидкость. Добавить измельченные подсушенные орехи и имбирь. На смоченную водой доску выложить всю полученную массу моркови, разровнять ложкой или смоченной водой скалкой и оставить на 10–12 часов. После этого разрезать застывшую морковь на отдельные квадратики и перевернуть их на другую сторону. Оставить сохнуть на 2–3 дня, переворачивая время от времени. Когда имберлех подсохнут, они готовы к употреблению.

Кихлех

Сахар 50 г, яйцо 6 шт., мука.

Желтки взбить вместе с белками, добавить сахар и просеянную муку. Замесить крутое тесто. Тесто очень тонко раскатать, нарезать на полоски, сделать в них серединный надрез и запечь в духовке.

Крендель

Обязательный пирог ко дню рождения. Символический пирог! На задней стенке Кренделя, который мне всегда напоминал мои собственные косы, заплетенные в корзиночку, бабуленька рисовала, или выдавливала из тюбика с кремом комбинацию из цифр набранных лет. Интересно, что сама она никогда не справляла свой день рождения, и кренделей себе не пекла. Вариантов кренделей очень много. Наш это тот который с миндалем, выпеченный в чуде.

Без КРЕНДЕЛЯ праздник был не праздник. Запах от него создавал то самое праздничное настроение, которого так часто не хватает сегодня.

Для малышей крендель – торжество, для взрослых – ностальгия и воспоминания детства.

Мука пшеничная 1 кг, молоко 200, яйца (желтки) 12 шт., сахар 300 г, масло сливочное или маргарин 300 г, соль ½ ч. л., изюм 200 г, сладкий миндаль 100 г, дрожжи 50 г, ванилин разведенный водой 7–8 капель, сахарная пудра 50 г.

В теплом молоке разводите дрожжи. Половину нормы муки, размешать, поставить в теплое место для брожения и увеличения объема вдвое. Желтки растереть с сахаром, всыпать ванилин. Масло взбивают и соединяют с желтками, солью, оставшейся мукой. Теперь объединить заготовку. Затем добавляют промытый, выпаренный и просушенный изюм. Замесить густое тесто, так чтобы оно отставало от стенок посуды, поставить в теплое место и накрыть полотенцем.

Когда тесто увеличится в объеме в два раза, его выкладывают на доску, посыпают мукой, вымешивают, раскатывают в виде жгута и придают форму кренделя. Лист смазывают маслом, укладывают на него крендель, ставят в теплое место и дают подняться, после этого смазывают яичным желтком, слегка разведенным водой или молоком, посыпают очищенным от кожицы рубленым миндалем и выпекают в духовке 40–50 минут при 220–230ºС. Охлаждают на доске, покрытой бумагой, а сверху накрывают полотенцем. Перед подачей крендель посыпают просеянной сахарной пудрой.

Лэкех или лэках, а может быть, лэкэх

Так и не знаю по сей день, как правильно произносить. Запах свадьбы, вкус детства, изумительная привычная еда на Новый год. Я не любила сладкое, с раннего детства не любила, хотя и готовлю, пеку и наслаждаюсь, когда хвалят мою стряпню. Но лэкех всегда съедала. В нем все вкусы и даже мой любимый лимон.

1 cтакан мёда, 1 стакан сахара, ¾ стакана растительного масла, 4 яйца, ½ стакана вишнёвого варенья, 3 стакана муки, 1 пакет разрыхлителя (10 гр.), 1 пакет ванильного сахара, 1 столовая ложка лимонного сока, 1 ложка молотой корицы.

Процесс приготовления простой: всё готовится быстро и без особого труда. Растереть яйца с сахаром и ванилью. Добавить растительное масло, мешать до состояния кремового мусса. Добавить мёд, варенье, всё хорошенечко перемешать, Посыпать сахарной пудрой.

Бабушкины секреты

Это просто беда. Раньше лэкех и крендель пекли в чуде. А как теперь, не знаю. У меня чудо чудом сохранилось.

Лэкех Диночки Коган

Очередная правнучка, от внука моей бабушки, появляется на страницах этой книги. С ней вместе помещаются в книгу «ЦИМУС-ЦИМЕС» рецепты еврейской кухни и её бабушки, по матери, Генриетты. Изысканные блюда, изумительно красиво сервированные столы несли отпечаток детства, проведенного ею в Тифлисе.

2 яйца взбить, 1 чашку сахара и 1 чашку муки – перемешать, размешать все это с 1 чашкой сметаны. 3 столовых ложки масла взбить и добавить соду с уксусом. Все соединить воедино и хорошенько перемешать. 1 стакан грецких орехов размельчить-порезать ножом. Опустить орехи в тесто. 3 столовых ложки с верхом варенья из темных ягод, например брусники, черники или клюквы. И еще раз все перемешать. Разогреть духовку до 180 градусов, печь 40 минут. Готовность определять ударом ножичка.

Безе

Любимый десерт больших и маленьких. Зимой и летом, осенью и весной ничто так не украшает стол, как вазочки со сказочными снежками. Самое легкое, нежное и вкусное кушанье: яичные белки – 4 шт, сахар – 1 стакан (или 0,5 стакана сахара и 0,5 стакана сахарной пудры), ванильный сахар – 1–2 ч. ложки. Яичные белки взбить в крепкую пену. Продолжая взбивать, всыпать тонкой струйкой половину сахара и ванильный сахар. Затем осторожно добавить оставшийся сахар или сахарную пудру. На противень выстелить листы тонкой бумаги А4 и десертной ложкой построить белковые мешочки. Выпекать на маленьком огне минут 30–40.

Бабушкины Никины секреты

Перед тем как взбивать белки, яйца положить в холодильный шкаф не менее чем на пару часов. Тогда безе не опадает, а белковая взбитая масса увеличивается в объеме. Получаются мешочки высокие и крепкие. Духовой шкаф во время выпечки безе надо оставлять приоткрытым. Тогда безушки белые, как пушистый снег. Взбитую белковую массу никогда не помешивать. Безе надо готовить проворно.

Мазурка

4 яйца подержать в холодильнике пару часов. Отделить белки от желтков, белок взбить до густой массы. Желтки растереть с 1 стаканом сахара и перемешать с 1 стаканом ошпаренного изюма. Взбитый белок перемешать с 1 стаканом грецкого ореха. Обе массы соединить и тщательно перемешать. На середину смазанного маслом противня выложить массу мазурки и размазать тонким слоем по всей поверхности. Печь минут 20–30. Разрезать на печеньки в горячем виде. По виду сухое печенье, на самом деле мягкое и нежное по вкусу.