Екатерина Матюшенко - Цимус-цимес

• Название: Цимус-цимес
• Автор: Екатерина Матюшенко
• Издательство: ЛитагентСпорт8adbf3cf-e880-11e6-9b47-0cc47a5203ba
• Жанр: Прочая документальная литература
• Год: 2011
• ISBN: 978-5-904885-39-7

Книга о старинной литовско-белорусской еврейской кухне. С изложением традиций её приготовления и употребления. Авторы: философ, психолог, врач и юрист Вероника Ирина-Коган и Екатерина Матюшенко – психолог, повар.

---

Накалите духовку до 250 градусов и смажьте формы для выпечки маслом. Смешайте муку, сахар, разрыхлитель и соль в одной большой емкости. В середине сделайте горку и влейте апельсиновый сок, взбитые яйца и растопленное масло. Мешайте до получения однородной массы. Добавьте цимес и замешайте массу, но не превращайте ее в пюре. Кусочки моркови и сладкого картофеля должны быть заметны. Разделите тесто на две части и разложите в формы. Запекайте около часа, пока края не станут золотисто-коричневыми. Охладите до комнатной температуры. Выньте из формы. Разрежьте и подавайте на стол.

Цимес фруктовый

Курага – 200 г, груша (сушеная) – 200 г, чернослив – 200 г, морковь – 3 шт., лимон – 6 шт., апельсиновый сок – 2 стакана, вода – 4 стакана, мед – 4 ст. л.

Вымойте курагу, грушу, чернослив и замочите на 1 час в холодной воде. Положите в кастрюлю фрукты, лимон и морковь, смешайте сок, воду, мед и залейте этой смесью, закройте кастрюлю крышкой и поставьте в духовку, тушите на среднем огне 3 часа. Снимите крышку и на сильном огне подержите в духовке еще час, если понадобится, добавьте воду (кипяток).

Цимес украинский

Морковь – 300 г, цветная капуста – 300 г, петрушка (корень) – 2 шт., сельдерей – 2 шт., лук репчатый – 1 шт., изюм – 150 г, мука пшеничная – 200 г, корица – 1 г, масло – 50 г, сахар – 40 г, мед – 50 г.

Нарезанные коренья, лук и разобранную на кусочки цветную капусту отваривают до готовности в молоке, добавляют промытый изюм, соль, сахар и мед, толченую корицу, масло, пассированную муку и тушат полчаса.

Лекех – медовик

1 стакан муки, 6–8 яиц, 1 стакан сахара, 2–3 столовые ложки воды, ¼ ч. л. ванилина, ⅓ ч. л. соды, ½ ч. л. лимонной кислоты, 1,5 ч. л. натертой цедры лимона, соль по вкусу.

Растереть яичные желтки с половиной количества сахарного песка, добавить цедру, ванилин, воду и продолжать растирать до загустения, пока масса не станет светло-желтого цвета. Добавить при постоянном помешивании муку, соль, соду и лимонную кислоту. Все хорошо перемешать. Затем положить часть взбитых белков, осторожно перемешать и, так перемешивая, постепенно добавить все белки. Вылить тесто в слегка смазанную маслом и посыпанную мукой форму для выпечки, поставить в нагретую до 180 градусов духовку и выпекать на среднем огне 40–50 минут.

Онег-лекех

500 г пшеничной муки, 200 г меда, 100 г сливочного масла, 100 г сахарного песка, 3–4 яйца, 1 ч. л. соли, 5 г корицы, 2–3 г гвоздики.

Мед слегка разогреть и добавить к нему сахарный песок, масло, желтки, корицу, гвоздику и соль. Все хорошо взбить до получения однородной массы, после чего всыпать муку и замесить тесто. Выложить тесто в смазанную маслом форму и выпекать в духовке на среднем огне 40–50 минут.

Цукер-лекех

1 стакан муки, 1 стакан сахарного песка, 4–5 яиц, соль.

Растереть желтки с 2–3 ст. ложками сахарного песка, добавить муку, все хорошо перемешать. Добавить взбитые с сахаром белки и смешать с мукой и желтками. Выложить чайной ложкой на смазанный маслом железный противень кружочки на расстоянии 2–3 см друг от друга, посыпать сахарным песком и выпекать в духовке на среднем огне 10–15 минут.

Сухарный пирог с орехами

2–2,5 стакана панировочных сухарей, 8-10 яиц, 1 стакан грецких орехов, 1 стакан сахарного песка, соль по вкусу.

Растереть яичные желтки с сахарным песком и молотыми орехами, добавить сухари, взбитые белки, все хорошо перемешать. Выложить получившуюся массу в смазанную маслом форму и запекать в духовке на среднем огне 40–50 минут.

Струдель или штрудель

2 стакана муки, 2–3 яйца, 3–4 ст. ложки воды, 3–4 яблока, ½ стакана молотых сухарей, ¼ ч. л. корицы, 100 г масла, 100 г изюма, 100 г орехов, 1 стакан сахарного песка, 1 ст. ложка уксуса, цедра одного апельсина, соль по вкусу.

Яйца, уксус, соль перемешать и вылить в просеянную и высыпанную на доску муку, добавить горячую воду и замесить плотное тесто. Оставить тесто в теплом месте на 1,5–2 часа, после чего разделить его на несколько частей. Каждую часть положить на отдельное полотенце, посыпанное мукой, и раскатать очень тонким слоем. Смазать тесто растопленным маслом, посыпать молотыми сухарями, выложить на него мелко нарезанные яблоки, толченые орехи, изюм и измельченную цедру апельсина, сверху посыпать сахаром, смешанным с корицей, и полить растопленным маслом. При помощи полотенца свернуть тесто рулетом, положить на смазанный маслом противень швом вниз, смазать яйцом и выпекать в духовке 30–40 минут.

Струдель с маком

2,5 стакана муки; 2 яйца, 1 ч. л. погашенной соды, 4–5 ст. ложек растительного масла, неполный стакан меда, 500 г мака, 0,5 стакана сливок, 1 ст. ложка натертой цедры лимона, 0,5 стакана изюма, соль по вкусу.

В миску с просеянной мукой добавить соду, соль, сделать углубление в центре, влить туда яйцо, масло, ⅔ стакана холодной воды и замесить тесто. Приготовить начинку: проварить мед с маком, сливками, цедрой и изюмом до загустения. Тонко раскатать тесто, смазать маслом, положить начинку и скатать в рулет. Положить рулет на смазанный маслом противень, смазать яйцом и выпекать в духовке на среднем огне 40–50 минут.

Творожный струдель

2 стакана муки, 290 г сливочного масла, 200 г орехов, 290–300 мл растительного масла, 280 г творога, 2–3 яйца, 300–400 г сахарного песка, 300 г изюма, 2–3 лимона, 2–3 ст. ложки варенья, 400 г панировочных сухарей, соль по вкусу, сода – на кончике ножа.

Тщательно размешать масло с солью, содой, сахаром и яйцами, добавить творог, муку и замесить тесто. Поставить тесто в холодное место на 10–12 часов. Приготовить начинку: лимоны подержать 1–2 минуты в кипятке и пропустить через мясорубку, добавить молотые орехи, сахарный песок, изюм, сухари и варенье, все перемешать и разделить на пять частей. Очень тонко раскатать тесто, разрезать его на пять частей, разложить начинку на каждый кусок и завернуть рулетом. После этого каждый струдель положить в глубокую посуду, залить растительным маслом слоем в несколько сантиметров и выдержать в течение 1,5–2 часов. Затем переложить струдель на противень и выпекать в духовке на среднем огне 30–40 минут.

Тейглах

2,5 стакана муки, 3–4 яйца, 4–5 ст. ложек растительного масла, 1 стакан сахарного песка, 1 стакан меда, 2 стакана орехов, 1 ч. л. молотого имбиря, ½ ч. л. измельченного мускатного ореха, 1 ч. л. соды, соль.

В просеянную муку добавить соду и соль, затем яйца и масло, и замесить крутое тесто. Из теста раскатать тонкие колбаски, нарезать их кусочками длиной 1–1,5 см, выложить на смазанный маслом противень и запекать в духовке на среднем огне 15–20 минут. Смешать в кастрюле мед, имбирь, мускатный орех и сахарный песок и проварить 10–15 минут, затем опустить испеченные кусочки теста в смесь и варить 5–6 минут. После этого добавить орехи и варить при постоянном помешивании 10–15 минут. Выложить массу на деревянную доску, дать остыть, нарезать на кусочки, скатать шарики и обвалять их в измельченных орехах.

Флуден с вишневым вареньем

2 стакана муки, ⅔ стакана молока, 2 яйца, 5–6 ст. ложек сахарного песка, 40 г дрожжей, 2 ст. ложки масла, 100 г вишневого варенья, 4–5 ст. ложек толченых орехов, ½ ч. л. корицы, соль по вкусу.

Размешать молоко, сахарный песок и соль, добавить дрожжи, всыпать муку и замесить крутое тесто. Оставить тесто на 20–30 минут, добавить растопленное масло, подсыпать муки и снова вымесить крутое тесто. После этого оставить тесто на 40–50 минут, пока оно подойдет. Разделить тесто на две равные части и раскатать каждую в прямоугольник толщиной 1 см. Выложить одну часть на смазанный маслом противень, уложить на него слой варенья, накрыть вторым листом теста и защипать края. Смазать поверхность яйцом, посыпать смесью орехов, сахарного песка и корицы и запекать в духовке на среднем огне 30–40 минут.

Флуден многослойный

300 г муки, 200 г масла, 250 г сахарного песка, 2 яйца, 1 ст. ложка молока, 100 г сухофруктов, 200 г джема, сок и цедра одного лимона, 100 г толченых орехов, 4–5 яблок, 1 ч. л. корицы, соль по вкусу, сода – на кончике ножа.

Замесить тесто из муки, соли, соды, сахарного песка, масла, яиц и молока. Разделить тесто на три неравные части, одна из которых должна быть значительно больше других. Большую часть раскатать и положить на дно смазанной маслом формы, выложить на тесто половину джема, посыпать рублеными сухофруктами, орехами и корицей. Раскатать в тонкую лепешку вторую часть теста и накрыть ею начинку. Намазать этот слой оставшимся джемом, сверху уложить мелко нарубленные яблоки с соком и цедрой лимона, сахарным песком и корицей. Раскатать в тонкую лепешку третью часть теста, покрыть начинку, защипать края (для этого края нижнего слоя нужно поднять вверх). Смазать поверхность яйцом и запечь в духовке на среднем огне до получаса, затем уменьшить огонь до 150–160 градусов и выпекать до готовности до 1–1,5 часа.