Екатерина Матюшенко - Цимус-цимес

• Название: Цимус-цимес
• Автор: Екатерина Матюшенко
• Издательство: ЛитагентСпорт8adbf3cf-e880-11e6-9b47-0cc47a5203ba
• Жанр: Прочая документальная литература
• Год: 2011
• ISBN: 978-5-904885-39-7

Книга о старинной литовско-белорусской еврейской кухне. С изложением традиций её приготовления и употребления. Авторы: философ, психолог, врач и юрист Вероника Ирина-Коган и Екатерина Матюшенко – психолог, повар.

---

Бабушкины Никины секреты

Перед тем как взбивать белки, яйца положить в холодильный шкаф не менее чем на пару часов. Тогда безе не опадает, а белковая взбитая масса увеличивается в объеме. Получаются мешочки высокие и крепкие. Духовой шкаф во время выпечки безе надо оставлять приоткрытым. Тогда безушки белые, как пушистый снег. Взбитую белковую массу никогда не помешивать. Безе надо готовить проворно.

Мазурка

4 яйца подержать в холодильнике пару часов. Отделить белки от желтков, белок взбить до густой массы. Желтки растереть с 1 стаканом сахара и перемешать с 1 стаканом ошпаренного изюма. Взбитый белок перемешать с 1 стаканом грецкого ореха. Обе массы соединить и тщательно перемешать. На середину смазанного маслом противня выложить массу мазурки и размазать тонким слоем по всей поверхности. Печь минут 20–30. Разрезать на печеньки в горячем виде. По виду сухое печенье, на самом деле мягкое и нежное по вкусу.

Наполеон

2 пачки сливочного масла или маргарина порубить острым ножом в хворост. Засыпать 4-мя стаканами пшеничной муки мелкого помола, вливать постепенно стакан холодной воды. Замесить тесто и налепить шарики, которые поместить в испаритель минут на 20. Затем раскатать тонкие коржи. Раскладывая корж на противень обязательно проколоть дырочки вилкой. С такой пропорции должно получиться 10–12 коржей. Коржи для наполеона можно подолгу хранить в сухом, прохладном, темном месте, и они не портятся.

Крем для наполеона самый быстрый и самый вкусный: 200 грамм сливочного масла растереть и взбить добела, постепенно вливая банку сгущенного молока. Получив густую массу, которую можно растирать по коржу ножом, добавить в неё чайную ложечку хорошего коньяка или рому, капнуть семь капель свежего лимона. Промазать корж и накрывать следующим, плотно прижимая их друг к другу.

Наполеон должен быть в меру высоким. Завершающий этап: промазать торт вкруговую кремом. Нанесение крема делается только ножом. Последний слой накладывается из раскрошенного коржа насыпанного высокой горкой. Накрыть полотенцем и установить груз на пару – тройку часов. Готово!

Рулет с маком

Тесто: 25 г дрожжей, 4 стакана муки, ½ ч. л. соли, 4 ст. л. сахара, ¼ стакана воды, 1 стакан молока, 50 г сливочного масла, 3 ст. л. растительного масла, 1 пакетик (8 г) ванильного сахара, 1–2 яйца. Начинка: 400 г маковой начинки, 1 стакан грецких орехов.

Тесто. Смешать муку с солью. Просеять в чашу процессора. Отделить 3 ст. л. мучной смеси и отложить в сторону. В небольшой емкости растереть дрожжи с 1 ч. л. сахара. Влить теплую воду и распустить дрожжи. Накрыть пленкой. Оставить, пока не активизируются дрожжи – образуется «шапка» пузырьков. В кастрюльку влить молоко, положить нарезанное кусочками масло и прогреть до теплого состояния. Всыпать оставшийся сахар и мешать до растворения кристалликов. Взбить яйца. Отделить примерно пол-яйца для смазывания верха рулетов. Остальное опустить в молочную смесь. Добавить подошедшие дрожжи. Влить в чашу с мукой. На низких оборотах процессора замесить тесто. При необходимости подсыпать муку – для получения гладкого мягкого теста. В конце ввести растительное масло. Оставить в теплом месте, чтобы подошло, – на 1–1,5 часа. Подготовить формы для выпекания: смазать растительным маслом. Дно проложить бумагой и также смазать ее маслом. Обмять готовое тесто. Разделить пополам. Раскатать каждую часть в пласт, соответствующий форме для выпекания, толщиной примерно 1 см. Намазать маковой начинкой. Посыпать начинку дроблеными орехами. Подтягивая тесто, свернуть рулет. Защипать шов. Подогнуть концы под низ. Переложить рулеты в подготовленные формы швом вниз. Затем аккуратно смазать верх рулетов взбитым яйцом. Выпекать при 200–180 градусов до готовности 30–40 мин. Начинка маковая: 1 стакан мака, ½ стакана молока, 2–3 ст. л. меда, жидкого – по вкусу, 1 стакан дробленых грецких орехов, цедра 1 лимона, мелко тертая, 1 белок.

Мак очистить от примесей. Промыть. Переложить в небольшую кастрюльку. Залить кипятком. Накрыть крышкой. Оставить на 10 мин. Процедить. Вскипятить молоко. Залить мак. Поставить на огонь и довести до кипения. Снять с огня. Откинуть на сито. Обсушить. Растереть в ступке запаренный мак. Добавить цедру и вымешать. Добавить орехи, перемешать. Ввести мед. Перемешать, равномерно распределяя его в маковой массе. В конце добавить белок, слегка взболтав его вилкой. Тщательно замесить начинку – по консистенции она должна быть как густое повидло (не растекаться!).

Маковки мон фингерлех

2 стакана мака, 100 г муки, 1 стакан грецких орехов, 50 г масла сливочного, 2 стакана сахара.

Мак залить кипятком, дать покипеть 5 минут, посушить на дуршлаге, покрытом марлей. Пропустить мак через мясорубку, добавить сахар и пропустить через мясорубку. Просеянную муку смешать со сливочным маслом, сахаром, мелко нарезанными и подсушенными грецкими орехами, прибавить полученную смесь к маку, перемешать. Из полученной массы скатать колбаски величиной с мизинец. Обкатать колбаски в измельченных орехах, запекать на слегка смазанном противне 15–20 минут, время от времени переворачивая.

Маковники – монелах

120 г мака, 60 г грецких орехов, 120 г меда, 40 г сахара, корица, вода.

Толченый мак смешать с мелко рубленными орехами. Из меда, сахара и воды сварить медовый сироп. Как только он начнет густеть, опустить туда смесь мака с орехами и немного проварить. Выложить на смоченную водой доску, дать немного остыть, затем разровнять слоем толщиной до 2 см, посыпать сверху корицей и нарезать на куски в форме ромбиков.

Булочки с маком и медом

200 г муки, 80 г молока, 1 яйцо, 40 г мака, 40 г меда, 20 ядрышек сладкого миндаля или изюма без косточек, соль.

Замесить на молоке и яйце крутое пресное тесто. Разделать его на небольшие кусочки и раскатать каждый в круглую лепешку толщиной 1 см. Подготовка начинки: не более 5 минут подержать в кипящей воде мак, откинуть его на мелкое сито и пропустить 2–3 раза через мясорубку. Очистить орехи, растолочь в ступке, соединить с маком и медом. Положить на середину каждой заготовки из теста 1 чайную ложку начинки и сложить ее пополам. Защипать края заготовок, выложить их на смазанный противень. Дать постоять 20–30 минут, затем поместить противень в горячую духовку. Печь булочки до готовности.

Пирог с вареньем

1 пачка маргарина, 3 яйца, 1 стакан сахара, мука, разрыхлитель, любое варенье.

Маргарин потереть на терке, добавить желтки, муку, сахар, разрыхлитель и замесить крутое тесто. Тесто разделить на две половины, одну положить в холодильник на 1 час, вторую раскатать на противне до 1 см, смазать вареньем. Белки взбить в густую пену, выложить поверх варенья, сверху на крупной терке натереть оставшиеся тесто. Поставить в духовку на 30 минут.

Пирог с яблоками

5 яиц, 200 г сахара, 100 г муки, 0,5 кг яблок (антоновка).

Все ингредиенты взбить миксером. Яблоки нарезать, уложить в смазанный противень, залить тестом. Выпекать 25–30 минут. Готовое тесто проткнуть деревянной палочкой, если палочка сухая, готово.

Там в далеком Нижнем Новгороде есть у нас сестричка Мариетта-старшая, внучка тети Розы. И прислала она фамильный рецепт. Я его не знала. Но особенно было приятно, что рецепт расписала и консультировала её дочка-правнучка. Дети растут быстро, не успеешь оглянуться.

Тесто «Утопленник»

1 стакан тёплого молока, 50 г дрожжей, 1 ст. л сахарного песка, 1 ст. л. подсолнечного масла, 1 чайная ложка соли, 2 яйца, 4 стакана муки, 150 г сливочного масла.

Способ приготовления. Замесить тесто, добавить 150 г мягкого сливочного масла. Месить рукой! Затем положить в кастрюлю с холодной водой, пока не всплывёт (примерно 25–40 мин). Тесто готово! То что было в нашем доме, я должна вам рассказать, дорогие мои читатели, иначе нечего было браться за такую книгу. Четвертый день Хануки нынче, горит четвертая свеча – день памяти моего отца. Я отправила рецепт дочери. Массу вопросов она задавала, а у меня ответ был только на один. Начинку да, надо не с мясом, а с соей, или с капустой, можно с творогом или сладкую, так как тесто на молоке, иначе не кошерно. А все остальное – да я же не знаю. Мне этот рецепт неизвестен. Так пекла Эра, кузина моей мамы (дочь тети Розы), у нас так не делали. На ушах стоял весь дом. «Это как тесто кидать в холодную воду?», – вопила, смеясь, моя семилетняя внучка. А на кухне роптали изумленные женщины: тесто медленно, но верно, уже выползло на поверхность воды. Мужчины и внук бежали посмотреть, как утопленник всплывает. На лицах удивление, гримасы, ужимки – готовый сценарий для немого фильма. Само тесто, по щучьему велению, оказалось на поверхности кастрюли, никто не трогал не мешал. Ждать, пока выпрыгнет из кастрюли, не стали. Не утерпели! Вынули, раскатали, положили начинку, в духовку поставили. Зарумянилось через 10 минут. Решили вытащить противень. Красивые румяные. И на все про всё ушло меньше часа. А количество: О! Б-же! Без счета, да и посчитать не успели. Никогда в жизни я не ела таких вкусных, легких, тонких пирожков. Их вкус был абсолютно привычным, как будто моя бабушка пекла. Пирожки – то, что доктор прописал! Там почти нет теста. Блюдо в мгновенье ока опустело. Будьте уверены, завтра повторим. На Хануку положено плюшки всякие кушать. Из этого теста можно печь все, что угодно. Фантастика.